冷凍食品與冷鏈的聯(lián)動(dòng)建設(shè)中國(guó)強(qiáng)大的冷凍食品產(chǎn)業(yè)鏈

1、冷凍食品與冷鏈的聯(lián)動(dòng)建設(shè)中國(guó)強(qiáng)大的冷凍食品 產(chǎn)業(yè)鏈冷凍食品是中國(guó)方便食品的重要構(gòu)成，亦是中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化 的成功載體，目前正面臨重要轉(zhuǎn)型。為了推動(dòng)冷鏈物流與冷凍食品兩 業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)聯(lián)手中國(guó)冷 鏈物流聯(lián)盟，將于2015年9月6-8日在北京國(guó)家會(huì)議中心，即第十 五屆中國(guó)方便食品大會(huì)及方便食品與冷鏈設(shè)備展召開同期，共同舉辦第27屆中國(guó)冷鏈物流萬里行活動(dòng)走進(jìn)凍品行業(yè)暨 2015冷鏈物流“四 化與5S”論壇?；顒?dòng)及論壇將以“產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、協(xié)作凍品”為主題，著重研究?jī)銎?與行業(yè)的結(jié)合點(diǎn)和聯(lián)動(dòng)必要性，為冷凍食品與冷鏈物流企業(yè)搭建一個(gè) 交流對(duì)話和資源對(duì)接的合作平臺(tái)。冷鏈物流

2、與冷藏冷凍食品兩業(yè)聯(lián)動(dòng) 是個(gè)老話題，說到底，關(guān)鍵就是三大核心話題，即：第三方冷鏈物流、 標(biāo)準(zhǔn)與精細(xì)化管理。共同走第三方冷鏈物流的道路前兩年新建的中國(guó)百勝杭州配銷中心的特點(diǎn)是提供一條完整的 冷鏈。貨物在凍庫(kù)、冷藏庫(kù)以及冷藏車之間周轉(zhuǎn)時(shí)，都在低溫卸貨碼 頭暫存。低溫卸貨碼頭為全封閉結(jié)構(gòu)，有效控制了卸貨區(qū)域的溫度。 這樣冷藏車、低溫卸貨碼頭、冷藏庫(kù)以及凍庫(kù)就形成了恒定溫度的貨 物保存空間，可使貨物在恒定溫度下保存、搬運(yùn)、選擇和運(yùn)輸，確保 冷鏈的完整性，從而保障食品的安全與品質(zhì)。百勝當(dāng)初這樣做也許有不得已的苦衷， 然而這種做法無異于給了中國(guó)冷鏈物流業(yè)敲響了警鐘。本來最應(yīng)該由冷鏈物流企業(yè)做的事情， 卻讓

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者做了。如果國(guó)內(nèi)或者國(guó)外的食品冷鏈企業(yè)主動(dòng)開 發(fā)這個(gè)項(xiàng)目，至少是參與這個(gè)項(xiàng)目，那么還用得著百勝花如此大的財(cái) 力、精力來從事自己并不很熟悉的業(yè)務(wù)嗎？他們何苦不把這些財(cái)力和 精力用在他們最擅長(zhǎng)的餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)上呢？客觀地說，這種現(xiàn)狀的存在恐怕是中國(guó)食品冷鏈物流從傳統(tǒng)走向 現(xiàn)代的一條必由之路。雖然它不符合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)分工的規(guī)律， 但在 條件尚不成熟的今天，我們只能先適應(yīng)它，再改變它。有兩個(gè)模式可 以作為盡快改變這一現(xiàn)狀的選擇。一種模式是讓這些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企 業(yè)已建成的食品全程冷鏈的設(shè)備、技術(shù)和資金得到最大效率的發(fā)揮， 也就是說，讓其獨(dú)立成為專業(yè)的第三方的物流企業(yè)， 從而更好地為更 多的食品

4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)服務(wù)。這方面已有不少成功的先例，如河南雙 匯物流投資有限公司、天津康新物流有限公司、上海光明領(lǐng)鮮物流有 限公司等等。另一個(gè)模式就是：讓那些雖有資金實(shí)力卻并不具有實(shí)際 操作實(shí)力和市場(chǎng)客戶資源的食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)，與目前已初具規(guī)模 的冷鏈物流第三方企業(yè)合作，融資也罷，投資也罷，合資也罷，都比 像現(xiàn)在這樣自己?jiǎn)胃梢?。這方面，我國(guó)凍品行業(yè)所反映出的問題尤其突出。數(shù)據(jù)顯示，多 年來，由于我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，冷鮮肉僅占 10%,冷 凍肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的 15 % ,與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類冷鏈流通率 100%,占肉類總產(chǎn)量比重 50 %的水平相比差距很大。而由于第三 方冷鏈物流的不發(fā)

5、達(dá)，很多冷凍食品企業(yè)還停留在自營(yíng)物流階段， 嚴(yán) 重影響了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為與凍品行業(yè)直接打交道的冷鏈物流 行業(yè)從業(yè)者，若與凍品行業(yè)實(shí)行產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，即可在協(xié)同發(fā)展、降低成 本的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)共贏。得標(biāo)準(zhǔn)者得天下劉邦、項(xiàng)羽爭(zhēng)雄天下，楚懷王子?jì)肱c二人相約，誰先打進(jìn)咸陽(yáng)城 誰即可稱霸天下。劉、項(xiàng)二人后來的勝敗是非暫且不論，“先入咸陽(yáng)者為王”這一條約定，就說明了咸陽(yáng)的戰(zhàn)略位置和對(duì)全局的影響力。而咸陽(yáng)何以如此的重要，不僅是由于其地形險(xiǎn)要和秦故都所在， 還有 一個(gè)更深層的原因，那就是因?yàn)椤败囃墶?、行同倫?，用今 天的話講，就是統(tǒng)一了全國(guó)最基本的行政法規(guī)制度， 而法規(guī)制度的基 礎(chǔ)是什么？就是標(biāo)準(zhǔn)，即國(guó)

6、家標(biāo)準(zhǔn)。7月初鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的所謂走私冷凍肉事件，就很是讓人深思。盡管事后國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、海關(guān)總署和公安部聯(lián)合發(fā)布通 告稱，查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時(shí)生產(chǎn)日期已達(dá)四五年之久， 對(duì)所有查獲的走私冷凍肉品，海關(guān)均依法予以銷毀，并將追查走私入 境冷凍肉品的來源及銷售去向。這件事說到底，還是個(gè)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn) 問題。據(jù)了解，目前我國(guó)對(duì)冷凍肉的存儲(chǔ)期限方面沒有強(qiáng)制性的法規(guī)，只有牛肉有可參照的推薦性標(biāo)準(zhǔn) GB/T17238-2008 鮮凍分割牛肉 適用。具規(guī)定“凍分割牛肉應(yīng)貯存在低于-18 C的冷藏庫(kù)內(nèi)，貯存不 超過12個(gè)月?！逼渌忸悆銎繁Ｙ|(zhì)期尚無明確規(guī)定。那么，肉品冷 凍太久有什么危害呢？北

7、京食品科學(xué)研究院高級(jí)工程師馮平介紹，由 于凍藏時(shí)間較長(zhǎng)，冷凍肉的油脂會(huì)氧化，水分和蛋白質(zhì)都會(huì)大量流失， 因此冷凍肉的口感和營(yíng)養(yǎng)都比鮮肉差很多。 從外面直觀來看，冷凍過 久的肉類的脂肪會(huì)變黃。為何很多冷凍食品從冷庫(kù)到超市仍存在嚴(yán)重的食品安全隱患，即所謂“餃子一下鍋就散，魚一下鍋就碎”，問題就出在易腐食品在運(yùn) 輸環(huán)節(jié)的溫度波動(dòng)。造成這一現(xiàn)狀的原因，除了冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸環(huán)節(jié) 的不規(guī)范，超市和商場(chǎng)存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纫蛩貙?dǎo)致冷鏈?zhǔn)称贰暗翩溩印蓖猓?一個(gè)最重要的原因就是目前我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)混亂，就像戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，“車不同軌、書不同文、行不同倫”。一方面，目前我國(guó)冷鏈物流標(biāo) 準(zhǔn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)上相互交叉 ；

8、另一方面，大部分 冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)多為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)， 不具有強(qiáng)制性，而不具有強(qiáng)制性 的標(biāo)準(zhǔn)在冷鏈物流行業(yè)并不成熟的現(xiàn)實(shí)環(huán)境下約束力極低， 對(duì)冷鏈物 流企業(yè)指導(dǎo)作用非常有限。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷 藏食品分會(huì)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的制定， 即是將標(biāo)準(zhǔn)的范圍延伸至產(chǎn)業(yè)鏈終端的銷售環(huán)節(jié)。 通過對(duì)從生產(chǎn)者到 冷鏈物流企業(yè)，再到超市賣場(chǎng)的食品安全管控，保障冷凍食品的安全。 冷鏈物流行業(yè)也希望能通過標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行， 早日結(jié)束冷鏈物流市場(chǎng)惡性 競(jìng)爭(zhēng)的局面呢，讓那些不守規(guī)矩的企業(yè)面對(duì)生產(chǎn)廠家或者貨主手中“標(biāo)準(zhǔn)”的尺度而卻步，以后規(guī)規(guī)矩矩的做人做事做買賣。實(shí)現(xiàn)這一 愿景

9、的前提就是要盡快出臺(tái)更多國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，并跟之以宣貫和 切實(shí)的監(jiān)管。精細(xì)化管理：豈止是一個(gè)冷字？無論對(duì)于食品企業(yè)還是冷鏈物流企業(yè)，設(shè)備、技術(shù)和資金都是硬 實(shí)力，而精細(xì)管理則是軟實(shí)力里的重中之重， 其實(shí)也是最硬的一個(gè)實(shí) 力。精細(xì)管理即所謂“ 5S”，是整理、整頓、清掃、清潔、習(xí)慣（紀(jì)律） 等5個(gè)單詞的英文縮寫，泛指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的精細(xì)化。而冷鏈物流的 精細(xì)化管理，長(zhǎng)期以來一般是指圍繞溫度控制來進(jìn)行的。 整個(gè)冷鏈從 倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)脚渌?，再到終端消費(fèi)，都必須在規(guī)定的溫度范圍之內(nèi)。 它涉及到人員的配備，裝貨的效率，時(shí)間的配合等等。例如：可以精 細(xì)到每臺(tái)車都必須配備兩個(gè)駕駛員，以防止疲勞駕駛，每4個(gè)小時(shí)更

10、 換一次駕駛員；要放兩個(gè)溫控儀，中間放一個(gè)，后面放一個(gè)；每臺(tái)車 上都配備紅外檢測(cè)儀，就是為了裝貨之前測(cè)量溫度，因?yàn)橐粋€(gè)產(chǎn)品的 出庫(kù)溫度對(duì)于整個(gè)冷鏈運(yùn)輸途中是非常重要的， 首先從起點(diǎn)就把溫度 控制好，然后中途每4個(gè)小時(shí)做一次溫度記錄。其他諸如對(duì)冷庫(kù)環(huán)境、衛(wèi)生、人員身體健康等，無不有嚴(yán)格和 具體的要求。對(duì)于冷鏈物流來說，這無疑都是對(duì)的，但并非全部。那 么還有什么呢？ 變靜態(tài)管理為動(dòng)態(tài)管理古代希臘哲學(xué)家德謨克里 特早在兩千年前就發(fā)現(xiàn)一個(gè)亙古不變的真理： 靜止是相對(duì)的，而運(yùn)動(dòng) 是絕對(duì)的。他發(fā)現(xiàn)一個(gè)樸素而真實(shí)的現(xiàn)象：人不可能同時(shí)跨入同一條 河流，因?yàn)榭邕M(jìn)去的剎那間，流水已不是原來的流水了。這是最樸素的辯

11、證法，適用于大千世界萬事萬物。無論是對(duì)人的管理還是對(duì)物 的管理，都有動(dòng)、靜之分。既然現(xiàn)代企業(yè)管理的核心和最高境界就是 靠標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，那么相對(duì)于人的監(jiān)管而言，標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管從宏觀來說，無疑就是屬于靜態(tài)的監(jiān)管，這是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)是不可能總在變化，否則也就 不成其為標(biāo)準(zhǔn)了。然而，被標(biāo)準(zhǔn)所監(jiān)管的對(duì)象卻是人和物，這方面的 變數(shù)太多、太大了。誠(chéng)然，現(xiàn)在冷鏈物流行業(yè)乃至整個(gè)物流行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定還處在起步階段，目前大多數(shù)物流企業(yè)在實(shí)踐中所實(shí)施的 只是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)，如果嚴(yán)格按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理和操作，其效果一 點(diǎn)不比實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)差，因?yàn)槠髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)往往比國(guó)標(biāo)更嚴(yán)格。現(xiàn) 在的問題是：很多冷鏈物流企業(yè)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管往往還停留在技術(shù)層面

12、 和粗線條的監(jiān)管。更主要的問題是，很多企業(yè)的管理還只是對(duì)人的管 理，認(rèn)為只要把合適的人放在合適的崗位上就是管理到位了。由此派生出的問題就是：忽視對(duì)管理細(xì)節(jié)的嚴(yán)格要求和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行日常的 動(dòng)態(tài)管理。 麥當(dāng)勞所以成為麥當(dāng)勞，最大的成功就在于其對(duì)細(xì)節(jié)的 動(dòng)態(tài)管理非常到位、嚴(yán)格。細(xì)到什么程度？不僅有著上百頁(yè)的管理標(biāo) 準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，而且連每片面包的厚薄、氣孔大小以及吸管的直徑都 有嚴(yán)格限定。動(dòng)到什么程度？不僅每家分店經(jīng)理每時(shí)每刻都要檢查每 一個(gè)工作流程是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，而且總店每天都要通過電腦終 端，檢查每一個(gè)分店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況，把已有的標(biāo)準(zhǔn)真正付諸實(shí)施并體現(xiàn)在每一天、每一刻的操作實(shí)踐中，

13、變靜態(tài)管理為動(dòng)態(tài) 管理，如靜水急流。如此才能使企業(yè)成為鐵打的營(yíng)盤流水的兵，不管 誰來干，不管誰來管理，都一樣！變物流管理為供應(yīng)鏈全程管理有A、B兩家物流公司，都是搞冷鏈物流的，雙方老板還都是朋 友，論企業(yè)規(guī)模、硬件設(shè)施裝備、管理人員業(yè)務(wù)素質(zhì)差不多，前些年 市場(chǎng)份額也相差無幾，可是，去年的營(yíng)業(yè)額卻大大拉開了差距。A公司在營(yíng)業(yè)額下降的同時(shí)，其客戶也流失了不少，而流失的客戶中有很 多居然流到了 B公司。弄得B公司的老總哭笑不得。按說客戶增加 是好事，可他卻礙于情面，還得給 A公司的老板反復(fù)解釋：這些新 客戶都是主動(dòng)找上門的，他還勸過這些客戶不要輕易離開A公司呢?？尚Π桑慷@可笑的后面，卻隱藏著一個(gè)公開的“秘密”，那就是B 公司這兩年有了新的秘密武器一一食品冷鏈全程解決方案，而A公司還停留在原有的倉(cāng)儲(chǔ)配送解決方案上。那么，這個(gè)食品冷鏈物流解決方案相比老方案，優(yōu)越性在哪里呢？其