果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定

1、、果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定實驗?zāi)康墓弋a(chǎn)品貯藏后的品質(zhì)好壞,是判斷貯藏保鮮效果的重要依據(jù)。通過本實驗學(xué)習(xí)果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定方法和工程,學(xué)會果蔬貯藏保鮮品質(zhì)感官描述，并通過操作正確評定 鑒定果蔬的感官品質(zhì)好壞。實驗材料、儀器與設(shè)備1、實驗材料選擇當(dāng)?shù)赜写硇缘墓弋a(chǎn)品23種，如蘋果、葡萄、柑橘、香蕉、獼猴桃、桃、李子、杏、馬鈴薯、胡蘿卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘藍、番茄等。2、儀器與設(shè)備天平、硬度計、折光糖度計、臺秤、100mL燒杯、紗布、不銹鋼果刀等。操作步驟1、蘋果(1) 隨機取貯藏后的蘋果(包括腐爛和病果)5kg，每組I份。(2) 鑒定內(nèi)容按照鑒定表進行，并將鑒定結(jié)果填入表1內(nèi)

2、。表1蘋果貯藏品質(zhì)鑒定表品種貯藏期硬度kg/cm2固形物(%)色澤好果率%貯藏病害種類風(fēng)味等級備注入貯期鑒疋期貯藏天數(shù)貯藏前貯藏后貯藏前貯藏后果皮果肉果心表1-1 蘋果質(zhì)量等級規(guī)格指標(biāo)大型果工程優(yōu)等品一等品二等品果徑最大橫切面直徑/mm大型果 >706560中型果 >656055小型果 >605550銹斑無無無刺傷、劃傷無有輕微破皮V有輕微破皮V裂果無無無日灼無有v 1cm有 v 2cm蟲果無無無蟲傷不帶蟲體無枯槁蟲傷面V枯槁蟲傷面V果形整齊、端正整齊、較端正整齊、有偏果病害無無有輕微光澤好較好比擬好2、柑橘(1) 隨機取貯藏后柑橘 5kg(包括病果)，每組I份。(2) 鑒定

3、內(nèi)容按照鑒定表進行，并將鑒定結(jié)果填入表2內(nèi)。表2柑橘貯藏品質(zhì)鑒定表品種采后處理內(nèi)容貯藏期著色指數(shù)果汁率%固形物%好果率%風(fēng)味貯藏病害種類入貯期鑒定期貯藏天數(shù)貯藏前貯藏后貯藏前貯藏后刀各級值X數(shù)量 著色指數(shù)=最大級值X總量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1) 隨機稱取貯藏后的花椰菜或青菜花5kg，每組1份。(2) 鑒定內(nèi)容按照鑒定表進行，并將結(jié)果填入表3內(nèi)。表3花椰菜貯藏品質(zhì)鑒定表樣品重/kg貯藏時間各級品量/kg保鮮指數(shù)評價入貯期鑒定期貯藏期4級3級2級1級0級(3)花椰菜的分級標(biāo)準:a. 4級：花球根本潔白或沒有銹斑、霉點、葉嫩綠。b. 3級：花球不脫水，銹斑、霉點占花球面積I/105/10以上

4、。葉色綠。C.2級：花球散花很少，銹斑、霉點占花球面積3/105/10。d. l級：花球嚴重脫水、散花，葉霉?fàn)€或脫落，銹斑、霉點占花球面積5/10以上。不能食用。e. O級：損耗。(4)保鮮指數(shù)(或后熟指數(shù))：與柑橘的著色指數(shù)計算方法相同。4、番茄(1) 隨機稱取貯藏后的番茄5kg，每組I份。(2) 鑒定內(nèi)容按照鑒定表進行，并將鑒定結(jié)果填入表4內(nèi)。表4青熟番茄品質(zhì)鑒定表樣品重/kg采后處理貯藏時著色指數(shù)各級品量/kg好果率%貯藏病害種類風(fēng)味評價入貯期鑒疋期貯藏天數(shù)貯藏前貯藏后4級3級2級1級(3)番茄的分級標(biāo)準:a. 4級：果實全紅，果實有一定硬度，不變軟，不腐爛，無病害，無裂果。b. 3級：

5、果實全紅，開始變軟，果面有少量爛斑、有裂果。c. 2級：果面著色占果實面積的3/4以上，不腐爛。d. 1級：果面著色占果實面積的1/2以上，有腐爛。(4)著色指數(shù)計算同上述其他果實?？记绊氈?、在同樣條件下鑒定。保證鑒定結(jié)果一致。2、果蔬貯藏要有一定時間。最好不要在貯藏初期進行鑒定。3、鑒定果蔬一定要隨機取樣。4、果蔬樣品分份注意隨機和平均。5、鑒定做到仔細、認真。按順序進行。作業(yè)1、填寫好鑒定表。對鑒定結(jié)果進行綜合分析和評價。2、寫出果蔬鑒定報告。3、 你組在鑒定過程中出現(xiàn)了什么問題？你認為如何解決？二、果蔬加工品的感官鑒定實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗，學(xué)習(xí)果蔬加工品質(zhì)鑒定方法，掌握幾種主要果蔬加工品產(chǎn)

6、品質(zhì)量標(biāo)準，對果蔬加工品評定到達真實可靠，對產(chǎn)品質(zhì)量確切描述。根本原理果蔬加工產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，主要通過感官鑒定和理化分析進行。 而感官鑒定的方法，是 評定質(zhì)量好壞的必要措施。果蔬加工品的感官鑒定主要是通過感官評定的方法進行。感官評定記載的方法有兩種， 一是對產(chǎn)品質(zhì)量的描述記載。 另一種是按一定標(biāo)準評分記載。 方法采 用品嘗和觀察。實驗材料、儀器與設(shè)備1、實驗材料學(xué)生自制的加工產(chǎn)品， 或是從市場買來的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。如果醬、水果糖水罐頭、蔬菜罐頭、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速凍品等。2、 儀器與設(shè)備： 不銹鋼切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH試紙、玻璃平板等。操作步驟1、先觀察產(chǎn)品的外觀

7、和容器，然后觀察內(nèi)容物的形態(tài)、雜質(zhì)、色澤、稠度、透明度等。2、嘗成品的芳香、風(fēng)味、質(zhì)地等并分別記載結(jié)果。3、先從淡味的產(chǎn)品開始，再評定濃味的。要利用鼻嗅、口嘗的方法來評定產(chǎn)品的芳香 和風(fēng)味。注意在評定不同樣品時，品嘗完一個樣品后應(yīng)先漱口和暫短休息。4、注意掌握不同加工品的質(zhì)量標(biāo)準。按順序，逐項進行鑒定。記載工程1、糖水罐頭(1) 容器：有無銹斑與漏氣現(xiàn)象。(2) 色澤：具有本品種的果品或蔬菜原有的顏色，色澤均勻，一般不允許人工染色。(3) 形狀：果品或蔬菜主料的形狀，完整的還是切開的，切分大小和形狀，有無碎塊及 煮軟爛的現(xiàn)象。汁液是否澄清。(4) 雜質(zhì)：有無外來雜質(zhì)存在。(5) 開罐濃度：糖水

8、罐頭開罐濃度在14%18%，清蒸蔬菜罐頭鹽濃度在I %2%。(6) pH :糖水罐頭 pH在3.84.2，蔬菜罐頭在 4.5以上。(7) 風(fēng)味：具有果晶或蔬菜原有的風(fēng)味，無異味，甜酸適，蔬菜罐頭不過咸。根據(jù)上述指標(biāo)鑒定后填寫表5。表5糖水罐頭鑒定表品名容器色澤形狀汁液雜質(zhì)凈重開罐濃度%pH風(fēng)味總評2、果脯(蜜錢)(1) 色澤：黃、金黃、琥珀、棕、深棕、醬黑。(2) 透明：十分透明有光澤，半透明無光澤，不透明。(3) 飽滿度：肥厚飽滿，不飽滿，皺縮有硬心。(4) 質(zhì)地：根據(jù)產(chǎn)品種類確定，柔軟、酥脆、硬、軟爛。(5) 芳香：芳香濃，有原果蔬香味，芳香味淡，無芳香。(6) 風(fēng)味：酸甜適口、太甜、太酸

9、。 返砂情況：無返砂，外表光滑。糖衣果脯有返砂。砂糖細小均勻。(8) 雜質(zhì)：不容許有雜質(zhì)，成品上不容許有傷疤及腐爛局部。根據(jù)上述指標(biāo)鑒定后填寫表6。表6果脯(蜜錢)鑒定表品名色澤透明度飽滿度質(zhì)地芳香風(fēng)味返砂情況雜質(zhì)固形物含量%pH總評3、腌制品(1)色澤：皮色(淡黃、黃棕、黃綠、綠、翠綠)；肉色(綠、黃綠、黃、醬黃、棕黃、醬黑);汁液的色澤。(2) 質(zhì)地：脆、柔軟、軟爛。(3) 雜質(zhì)：是否有雜質(zhì)存在。有無雜菌生長。(4) 形狀：是完整的還是切分的，切分大小、形狀、均勻否。(5) 食鹽含量：加工品種類不同，鹽含量不同，一般在3%15%。(6) pH :泡菜pH 一般在34.4。根據(jù)上述指標(biāo)鑒定后填寫表7。表7腌制品鑒定表品名色澤質(zhì)地雜質(zhì)形狀食鹽含量%風(fēng)味pH總評作業(yè)(1) 填寫鑒定表。對鑒定果蔬進行綜合評定。(2) 寫出果蔬鑒定報告。Brix %值與折射率(nD)換算表關(guān)于Brix(%)值折射計測量的是溶液的折射率。Brix標(biāo)度實際上表示是蔗糖糖水溶液的濃度。而 在大多數(shù)溶液中除了蔗糖外，可能還包括鹽，礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等，Brix值表示溶 液中總的可溶性固形物的含量。對于特定的樣品，如切削油或其他工業(yè)產(chǎn)品，可 通過建立Brix值與樣品實際濃度的轉(zhuǎn)換關(guān)系進行測量。附：Brix value(%)值與折射率nD換算表%nD%nD%nD0133299336613