10種川味麻辣菜的做法

1、請下載支持！螇肂螞蒃羈莀芁 10 種川味麻辣菜的做法節(jié)蒄袇螀薀肅螇 一、麻辣肉片 材料： 豬瘦肉 250 克（最好是豬里脊肉）、油菜100 克、姜末 3 克、碎花椒 2 克（約半茶匙）、辣椒油1 大匙（ 15ml）、糖少量（小半茶匙）、醬油 1 大匙（ 15ml）、郫縣豆瓣 1.5 大匙（約 30 克）、淀粉 2 茶匙（約 10 克）、肉湯適量（約3 大匙，沒有用水代替）、鹽少量（小半茶匙）、油300 克（實耗 50 克）、香油 10ml、雞蛋清 1 個 做法： 1， 將豬里脊片切成厚約0.3 厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、鹽拌勻，腌制待用；2， 郫縣豆瓣醬剁碎；油菜清洗干凈；將醬油、

2、糖、淀粉、肉湯兌成芡汁待用；3 ，炒鍋燒熱，放入 1 大匙（ 15ml）油燒熱，放入油菜炒至斷生，用少許鹽調味；4， 將炒好的油菜鋪在盤子底部；5 ， 炒鍋洗凈，燒熱，放入較多的油，燒至 6 成熱時放入肉片滑炒； 6， 待肉片變色，將多余的油潷出；7， 放入豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味；8， 倒入調好的芡汁炒勻； 9 ， 放入辣椒油和香油炒勻即可，盛出鋪在油菜上面。肂肇羋蝕裊羇蕿 二、水煮肉片 材料： 豬肉（或者牛肉）瘦肉 250 克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200 克 郫縣豆瓣 50克（3 湯匙）、料酒 25 克（1.5 湯匙）、淀粉 25 克（ 1.5 湯匙）、鹽 2 克

3、（約 1/2 茶匙）、雞精少量、干辣椒10 克、花椒 20 粒、蔥適量、肉湯 400 克、油 100 克、醬油 3 克（ 1 茶匙）、糖5 克（1 茶匙）、蒜 4 瓣（去皮，切成末）、姜5 克（切末） 做法：1， 將瘦肉切成約5 厘米長、 2.5；厘米寬、 0.3 厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；3， 炒鍋內倒入 30 克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至

4、呈棕紅色，撈出待用。 4， 轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。5， 鍋燒熱，再倒入 30 克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。 6， 加入肉湯，燒沸。7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。 8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中9， 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎， 撒在肉片上， 蒜末也均勻撒在肉片上。 10，鍋洗凈擦干，放入 40 克油，燒至 9 成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。膇聿衿蒂膇肆蒁 三、蒜泥白肉卷 材料：豬腿尖肉250 克、黃瓜 1 根、蔥 1 段（切絲） 調料：蒜泥25 克、紅醬

5、油25 克、辣椒油 50 克、味精少量、香油 5 克、糖 10 克、姜片 10 克、蔥段 10 克 做法：1，鍋中放入適量水（能沒過肉）和姜片蔥段，水滾后，將豬腿尖肉放入湯鍋中煮熟（約 8 10 分鐘，用筷子能插透肉） 2，關火后將肉浸泡20 分鐘 3，撈出肉晾涼瀝干，切成大薄片 4，將黃瓜洗凈切絲，蔥切絲 5 ，將黃瓜絲和蔥絲放在肉片上，卷起來，擺盤6，將蒜泥、紅醬油、辣椒油、味精、香油、糖兌成調料，澆在肉卷上即可蚇聿芄芇袈薁袃 四、泡菜魚： 材料： 鮮魚 1 條（500 克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50 克、泡紅辣椒50 克、蔥花 10 克、姜末 5 克、蒜末 5 克、料酒

6、 15 克（ 1 大匙）、醬油 15 克（ 1 大匙）、淀粉10 克（ 2 小匙）、醋 5 克（ 1 小匙）、醬油5 克（1 小匙）、糖3 克（半小匙）、肉湯 500 克、油 做法： 1將魚去鱗、去內臟、去鰓，洗凈，抹干水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略。2， 泡青菜攥干水份，切成細絲，泡紅辣椒切末。 3， 炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8 成熱，（開始有煙），將魚放入，炸 1 分鐘左右。 4 ，輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝干

7、油待用5， 將鍋中多余的油倒出，留 3 大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。6， 在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。7， 放入泡青菜絲燒沸。 8， 放入炸好的魚，燒6 分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。9， 將燒入味的魚撈出，擺盤。10，鍋內湯汁加醋、糖、少許鹽調味，淀粉加少許水調成濕淀粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。11，將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。腿螂蒆莆螁莁莆 五、重慶麻辣烤魚 材料： 草魚 1 條（鯉魚等其它魚也可以，約1.5 斤）、香芹菜50 克、青筍 1 根、絲瓜 1 根（配菜可以根據自己的喜好蓮藕、豆干、黃瓜、土豆等都行）姜 20 克、大

8、蒜 100 克、干辣椒 100 克、泡椒 20 克、花椒 15 克、郫縣豆瓣 2 大匙（30ml）、豆豉醬 1 湯匙（ 15ml）、醬油 1 大匙（ 15ml）、鹽適量、糖1 茶匙（ 5 克）、雞精少許、鮮湯 250ml 、油 腌魚調料：蔥、姜片、鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、醬油、油做法：1， 將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然后沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥段、姜片、1 勺（5ml）料酒和 1 茶匙（ 5 克）的鹽抹勻魚身，腌制 10 分鐘。 2， 將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放

9、入預熱220 度的烤箱上下火烤 20 分鐘（中間可以取出再刷一次醬油和油）。 3， 姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，豆瓣醬、泡椒剁碎，青筍去皮切滾刀塊，絲瓜去皮切滾刀塊。 4， 炒鍋內放入 50 克的油，燒至 5 成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香。5， 放入干辣椒和花椒炒香，加入鮮湯燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味。6， 加入青筍和香芹菜同煮，斷生后加入絲瓜即關火。7， 將烤好的魚去掉姜蔥放請下載支持！入一個深盆中（其實也可以一開始就放入這個深盆中），將配菜倒在魚身上。8， 將加了配菜的魚放入烤箱中 200 度烤 5 分鐘。9， 炒鍋洗凈燒熱，放入 2 大匙

10、（30ml）的油燒至 5 成熱，放入適量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾即可上桌。薄蚆膈羈膃薆葿 六、麻婆豆腐 材料： 豆腐 200 克、牛肉餡 100 克、青蒜 15 克、豆瓣醬 20 克、豆豉 10 克、姜 10 克、辣椒粉 0.5 克、花椒粉1.5 克、醬油 10 克、鹽 1 克（根據口味）、糖 5 克、濕淀粉（淀粉加少許水調勻）3 克、肉湯（或水） 150 克、油 75 克 做法： 1，將豆腐切成 2 厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡2，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末3，炒鍋燒熱，放油，放如牛肉餡炒散

11、4，待牛肉餡炒成金黃色， 放入豆瓣醬同炒5，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6，下肉湯煮沸 7，放入豆腐煮 3 分鐘 8，加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠咸就不用放鹽）9，用濕淀粉勾芡即可 10，盛出后撒上花椒面螆羀肀羅螆羇莈 七、毛血旺材料： 火鍋調料 100 克（超市都有賣重慶火鍋調料的，我選的是“白家 ”，味辣）、鴨血一塊約350 克，黃豆芽 300克（我沒買到黃豆芽，買了綠豆芽）、干辣椒10 克（用剪刀剪成 1 厘米長的段，去籽）、花 椒 1 匙、鹽適量、料酒 2 匙、大蔥、雞湯（或者骨湯） 3 杯 （通常還會加入鱔魚、午餐肉、黃喉等，如果增加這些，火鍋調料及其他配料適當

12、增加）做法： 1，將鴨血切成 1 厘米厚的片 2，鍋中放適量清水，燒沸后將鴨血片放入煮2 分鐘，撈出瀝干水3，豆芽洗凈瀝干 4，炒鍋放油燒至5 成熱，放入蔥絲爆香，隨后放入豆芽炒熟，加適量鹽調味，盛入大碗中待用5，將火鍋調料放鍋中炒化，加入料酒和雞湯（或者骨湯），燒沸后放入鴨血片煮熟（漂浮起來，約 5 分鐘） 6，將鴨血片和火鍋料一起倒入盛好豆芽的大碗中7，鍋洗凈，倒 2 湯匙油（ 6 匙）燒至四成熱，將干辣椒段和花椒放入，轉小火炸出香味，最后淋入大碗中即可薇芀蒂袆螈袂肁 八、花椒雞丁材料： 雞腿 2 只約 400 克、青椒 1 只、紅椒 1 只、花椒 10 克、干辣椒 25 克、姜片 20

13、克、蔥段 15 克、大蒜片10 克、醬油 2 湯匙（ 30ml）、料酒 1 湯匙（15ml）、糖 1 茶匙（ 5克）、香油 1 茶匙（5ml ）、鹽適量、雞精少量、油 50 克、鮮湯 50 克 做法： 1， 將雞腿縱向剖開，取出雞腿骨，切成1.5 厘米見方的塊；用料酒、醬油、少量鹽拌勻腌制20 分鐘；干辣椒剪成段待用；青椒、紅椒去籽去筋后切塊待用；2， 鍋中放入較多的油，燒至 5 成熱的時候，放入雞丁炸至金黃撈出瀝干待用；3， 鍋中留 2 湯匙（ 30ml）的油，放入花椒、干辣椒炒香 4 ， 放入姜片、蔥段、大蒜片炒香；5， 放入炸過的雞丁一起炒；6， 加入 1 茶匙料酒、 1 湯匙醬油、 1

14、茶匙糖、雞精、鮮湯； 加入青椒、紅椒炒勻；7， 湯汁收干后，淋入1 茶匙香油起鍋。蒀芄肅莆羂袃羆 九、麻辣小土豆材料： 小土豆 250 克、辣椒面 1 大匙、花椒面 1 茶匙、孜然 1 茶匙、糖半茶匙、雞精少量、油 1 湯匙（15ml）、鹽適量 做法： 1， 將小土豆洗凈，沸水中放入少許鹽，將土豆放入沸水中煮 15 分鐘左右至軟，用牙簽能從土豆中間穿過即可，撈出土豆瀝干水分待用，如果覺得土豆太大的話可以切對半； 2， 鍋中放入 1 湯匙油，將煮好的土豆放入煎至金黃； 3， 按口味放入辣椒面、花椒面、孜然、糖、雞精，翻炒均勻即可。十、麻辣鴨脖子材料：鴨脖子 250 克 鹵水料：八角 3 枚、草果 1 個、甘草 2 塊、丁香 2 顆、桂皮 1 小段、小茴香 1 茶匙（ 5ml）、香葉 2片、干辣椒 10 克（剪成段）、花椒粒 20 顆左右、老抽 1 茶匙（5ml）、生抽 2 湯匙（30ml）、蠔油 1 湯匙（15ml）、鹽適量、糖 1 茶匙（5ml）、姜片 2 片、大蒜 20 克、高湯適量 做法： 2， 用流動的清水沖洗鴨脖子。3， 鍋燒熱，放入 3 湯匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。 4， 加入高湯燒開，高湯的量以能沒過鴨脖子為準。5， 加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。6， 加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開，調好鹵水的味道，鹵水應該比我