2021-2022年西式面點師（中級）考試及西式面點師（中級）作業(yè)考試題庫（帶答案）1

1、Good luck!2021-2022年西式面點師（中級）考試及西式面點師（中級）作業(yè)考試題庫（帶答案）1、【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（  ×  ）2、【判斷題】()要保持空調外部清潔，并要定期清潔設備內部的過濾器等。（    ）3、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。（  ×  ）4、【判斷題】()調制黃油醬時的蛋白加工和調制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）5、

2、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發(fā)黏，不能完全成熟。（    ）6、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（    ）7、【判斷題】()在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。（    ） 8、【判斷題】()我們應該經常校對衡器，保證其精確性。（    ）9

3、、【判斷題】()色素配制時的濃度一般為1%10%。（    ）10、【判斷題】()硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。（    ）11、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應影響制品的質量、口味及形狀。（    ）12、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。（    ）13、【判斷題】()燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。（ &

4、#160;×  ）14、【判斷題】()硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。（    ）15、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（  ×  ）16、【判斷題】()在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（    ）17、【單選題】人體營養(yǎng)中最重

5、要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸18、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本19、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白20、【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。（  B  ）A、商業(yè)B、廚房C、任

6、何企業(yè)D、飯店企業(yè)21、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打()的方法。（  C  ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少22、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff23、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（  D  ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模24、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（  

7、B  ）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin25、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（  B  ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer26、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿27、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。（  D  ）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉

8、、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉28、【單選題】毛利額是()。（  B  ）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差29、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃30、【單選題】“Agar”是指()。（  C  ）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽31、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。（  C  ）A、必需

9、氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸32、【單選題】油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量33、【單選題】應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（  C  ）A、內部B、外部C、冷凝器D、集油器34、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  B  ）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C

10、、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利35、【單選題】在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。（  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白36、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（  D  ）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法37、【單選題】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油38、【單選題

11、】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（  D  ）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲39、【單選題】()屬于復合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母40、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（  C  ）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定41、【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油

12、一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合42、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（  D  ）A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數43、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（  D  ）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗44、【單選題】甜汁冷卻后會變()。（  D  ）A、稀B、硬C、軟D、稠45、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（

13、  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質46、【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源47、【單選題】使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。（  D  ）A、電壓B、電源C、開關D、插座48、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點，是大多數餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有豐富的物料B、不能