清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中酒醅中的主要微生物_百度文庫(kù)

1、文章編號(hào):1002-8110(200505-0033-02清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中酒醅中的主要微生物李增勝,任潤(rùn)斌(山西汾陽(yáng)杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司,山西汾陽(yáng)032205摘要:汾酒生產(chǎn)以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲中含有酵母,霉菌和細(xì)菌等多種微生物,因此發(fā)酵過(guò)程的作用極為復(fù)雜,各種微生物的生理性能不同,其作用也各異,因此為了制造一個(gè)適宜于各種微生物正常的生命活動(dòng)的環(huán)境,首先要了解各種微生物的生理特征,只有這樣才能建立最合理的工藝,制出好酒。通過(guò)對(duì)各種微生物的分離和鑒定,一方面可以了解汾酒釀造的主要菌種及其主要特性和作用;另一方面也可以了解有害微生物的種類、性能和作用,這樣就可以控制發(fā)酵工藝來(lái)促進(jìn)益菌的

2、作用和抑制害菌的活動(dòng),以期提高和穩(wěn)定汾酒產(chǎn)量和質(zhì)量。關(guān)鍵詞:微生物;酵母;霉菌;細(xì)菌中圖分類號(hào):TS26111;TS262.32文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B1微生物工作目的汾酒生產(chǎn)以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲中含有酵母、霉菌和細(xì)菌等多種微生物,各種微生物的生理性能不同,其作用也各異,因此,為了制造一個(gè)適宜于各種微生物正常生命活動(dòng)的環(huán)境,首先要了解各種微收稿日期:2005-02-25作者簡(jiǎn)介:李增勝(1933-男,山西人,1954年畢業(yè)于山西輕工食品專業(yè),工程師,發(fā)表論文數(shù)篇。生物的生理特征,只有這樣才能建立最合理的工藝、制出好酒。通過(guò)對(duì)各種微生物的分離和鑒定,一方面可以了解汾酒釀造的主要菌種及其主要特性和作用;

3、另一方面也可以了解有害微生物的種類、性能和作用,這樣就可以控制發(fā)酵工藝來(lái)促進(jìn)益菌的作用和抑制害菌的活動(dòng),以期提高和穩(wěn)定汾酒產(chǎn)量和質(zhì)量。2酒醅中主要微生物汾酒發(fā)酵是酵母、霉菌和細(xì)菌的共同作用,酵母菌類中主要有酵母菌屬、擬內(nèi)孢霉、漢遜酵母和假絲酵母;霉菌類中糖化酶用量為200u/g 原料;固態(tài)基質(zhì)中水分含量為60%。將所選育的酵母菌應(yīng)用于生產(chǎn),可以顯著的提高料醅的起始淀粉濃度進(jìn)而達(dá)到提高酒精產(chǎn)量的目的,具有良好的應(yīng)用前景。參考文獻(xiàn)1W illiam R.G ibbons et al.A continuous ,farm -scale ,s olid -phase fer 2mentation pr

4、ocess for fuel ethanol and protein feed preduction from fodder beetsJ .Biotechnol.Bioeng.1984,26:1098110712李大和.濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)M.中國(guó)輕工業(yè)出版社,1997:132135N.K iran 13sree.ethanol production in s olid substrate fermentation using therm otolerant yeastJ .Process Biochemistry 1999,(34:11511914杜連祥等.工業(yè)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)M.天津科學(xué)

5、技術(shù)出版社,1992:10710815馬立安.耐高溫酒精酵母的馴化與篩選J .湖北農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2000,20(1:727316天津輕工業(yè)學(xué)院等.工業(yè)發(fā)酵分析M.中國(guó)輕工業(yè)出版社,1984:161717K reger -van Rij G roningen N Y W.The yeast :a tax onomic studyM.Third revised and enlarged edition The Netherlands :E lsevier science pub 2lishers B.V ,19841Breeding of TH Yeast Strains and Its Appli

6、cations in I ndustryDONG Yong -sheng 1,ZH ANG De -zhong 2,WANG Li -yan 1,JIA Shi -ru1(1.C ollege of biotechnology ,T ianjin University of Science &T echnology ,T ianjin300222,China ;21Shandong Qinchi Distillery ,Shandong 262600,China ABSTRACT :A new yeast strain (TH yeast which could ferment wel

7、l with high temperature (38was selected and domesticated from fer 2mented grains.During the fermentation ,the substrate can be increased 35%and the ethanol yield could increase 30%without the changing the fermentation conditions.KE Y WOR DS :S olid -S tate Fermentation ;TH yeast第32卷第5期2005年9月釀酒LI QU

8、OR M AKI NGV ol 132,N o 15Sep.,2005主有梨頭霉、黃米曲霉、根霉、毛霉和紅曲霉;細(xì)菌類中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖桿菌(革藍(lán)氏陽(yáng)性和革藍(lán)氏陰性芽孢細(xì)菌?，F(xiàn)將主要微生物分別介紹如下;211酵母菌類及其分離和鑒定概況酒醅中酵母菌類以酵母菌屬為主,產(chǎn)酒精能力最強(qiáng),其次是有一定產(chǎn)香和產(chǎn)酒精能力的漢遜酵母和假絲酵母及產(chǎn)酒精能力不強(qiáng)的擬內(nèi)孢霉,此外還有極少量的畢氏酵母和產(chǎn)膜酵母。酵母菌屬、漢遜酵母和擬內(nèi)孢霉都屬原子囊菌亞綱、酵母目、擬內(nèi)孢霉各屬,假絲酵母是屬半知菌類的穩(wěn)球酵母科各屬。它們的一般特征、生理和生化活性從大曲測(cè)定的生化數(shù)據(jù)看出,酵母菌屬生酒精力雖不高,但仍是汾酒中

9、主要酵母菌,漢遜酵母除酒精發(fā)酵外,還可生成許多有機(jī)酸,能形成較多的酯(以乙酸乙酯為主構(gòu)成了汾酒芳香成分之一,在汾酒風(fēng)味中起了重要作用,漢遜酵母的發(fā)酵力僅低于酵母菌屬,耐酒精力和抗酒精力都較強(qiáng),應(yīng)該完全可以適應(yīng)汾酒的發(fā)酵條件。212霉菌類霉菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白質(zhì),其中主要菌種的特性如下:21211梨頭霉菌落淺灰色至青灰色,孢子囊柄由葡萄枝生出,假根側(cè)生,孢子囊洋梨形,有顯著囊基,糖化力不高,但酒醅中數(shù)量最多,因此,仍可看作汾酒釀造中主要糖化菌。21212黃米曲霉群其中黃曲霉為深綠色,米曲霉為淺黃色至黃綠色,因此黃米曲霉群的菌落為黃綠色,分生子柄粗糙或生突起,頂端膨大,膨大的上部放射著

10、瓶形小梗,上面著生一串分生子、孢生、分生孢子粗糙園形或橢園形,其糖化力、液化力、蛋白分解力都很高,但因?yàn)榫契袛?shù)量遠(yuǎn)較梨頭霉少,故只能認(rèn)為是次要糖化菌。21213根霉菌絲無(wú)隔膜,具有孢子囊、假根和葡萄枝,孢子囊柄單生或叢生,與假根對(duì)生,孢子囊柄頂端膨大部份為中軸,孢子囊孢子內(nèi)生,多數(shù)根霉有厚壁孢子,其糖化力和液化力都較強(qiáng),但在酒醅中含量不多,故其糖化作用不大。21214毛霉菌叢較低,菌絲整齊,光澤,灰褐色或黃褐色,有葡萄枝、無(wú)假根,營(yíng)養(yǎng)菌絲生較多的厚壁孢子,在酒醅中數(shù)量極少。21215紅曲霉其特征為生紅色的被子,圓形至近圓形,無(wú)性生殖形成分生子,糖化力小,產(chǎn)酸力強(qiáng),有微弱的酒精發(fā)酵作用,耐酸力

11、和耐酒精力都很強(qiáng),在發(fā)酵過(guò)程中始終能發(fā)育繁殖。表1項(xiàng)目梨頭霉高中黃米曲霉高中根霉高中紅曲霉高中酶活性測(cè)定單位如下:糖化力mg葡萄糖/g干曲h液化力mg淀粉/g干曲30h蛋白分解力:消耗011N NaOHm L/g干曲403h,分解1g明膠。213細(xì)菌類汾酒酒醅中主要細(xì)菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌和格藍(lán)氏陰性無(wú)孢子桿菌,這些細(xì)菌對(duì)汾酒風(fēng)格起了一定作用,細(xì)菌雖對(duì)汾酒生產(chǎn)有利,但如果大量繁殖,則會(huì)引起酸敗,而影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量,因此必須對(duì)細(xì)菌的作用進(jìn)一步的研究。21311乳酸菌乳酸菌桿狀或球狀,后者單個(gè)存在,成雙或短鏈,革藍(lán)氏染色陽(yáng)性,一般乳酸球菌菌落小,呈圓形至雙凸透鏡形。乳酸桿菌菌落較大,為圓形、扁平或凸起,灰白色、帶光澤,邊緣整齊,陽(yáng)性菌酒醅中存在最多的是足球菌菌落周圍出現(xiàn)碳酸鈣溶解區(qū),大多數(shù)乳酸菌不產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶,能利用各種菌類生成乳酸,是汾酒發(fā)酵中主要細(xì)菌。21312醋酸菌菌落圓形白色,半透明凸起,周圍有明顯碳酸鈣溶解圈,格氏陰性細(xì)菌,短桿至球桿,有過(guò)氧化氫酶,能利用葡萄糖產(chǎn)酸,氧化乙醇產(chǎn)生醋酸,有部份菌能把醋酸進(jìn)一步氧化成C O2和水,微量的醋酸對(duì)調(diào)節(jié)酒味和酒香