公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記

1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記2007-7-16一、前言食物是重要的環(huán)境因素,與人類(lèi)健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在:有益方面:1.人類(lèi)生存的必要條件,構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)。2.維持人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育。3.保證人的正常生理功能和活動(dòng)。4.提高免疫力,延緩衰老,促進(jìn)人類(lèi)健康。有害方面:1.營(yíng)養(yǎng)素比例失調(diào)營(yíng)養(yǎng)不足/缺乏病過(guò)剩:肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等2.食物污染:生物性、化學(xué)性、物理性等3.假冒、偽劣、過(guò)期食品。食物對(duì)人體危害例子比比皆是,觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用,控制和消除有害作用。最大限度促進(jìn)人類(lèi)健康,是我們永恒的追求。二、營(yíng)養(yǎng)素與能量名詞解釋營(yíng)養(yǎng)(nutrition:人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)

2、養(yǎng)成分過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素(nutrients:食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì),即通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)利用,具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能,供給能量的物質(zhì)。食品(food:經(jīng)口攝入,可以維持生命、發(fā)育,即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。含義:1.觀感性狀(色、香、味、形符合人長(zhǎng)期形成概念。2.成分必須含有人體需要營(yíng)養(yǎng)素。3.性質(zhì)適合消化生理功能系統(tǒng)。4.安全?，F(xiàn)代觀點(diǎn)認(rèn)為食品應(yīng)具有三性:營(yíng)養(yǎng)性、享受性、促進(jìn)健康性。綠色食品(green food:無(wú)污染、無(wú)公害、安全的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命,成人體內(nèi)16-19%是蛋白質(zhì)。生理功能:1. 構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎(chǔ)。2.

3、調(diào)節(jié)人體各種生理功能。3. 供能:當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時(shí),供能。4kcal/g必需氨基酸:(essential amino acid蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子,構(gòu)成人體氨基酸有20種。1.定義:人體不能合成或合成少不能滿(mǎn)足機(jī)體需要,必須從食物中獲取的氨基酸。2.種類(lèi):9種:異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。3.氨基酸模式:蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例,稱(chēng)為氨基酸模式。計(jì)算方法:以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1,分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近,則該食物蛋白質(zhì)

4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。根據(jù)該模式,食物蛋白質(zhì)分為:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):必需氨基酸種類(lèi)全、含量高、比值接近人。如:奶、雞蛋、動(dòng)物性蛋白質(zhì)。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(半完全蛋白質(zhì):必需氨基酸種類(lèi)全,比值相差遠(yuǎn)。如:蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì):必需氨基酸種類(lèi)不全。如:玉米、土豆(色氨酸含量極低4.蛋白質(zhì)的相互作用:(氨基酸互補(bǔ)將幾種食物混合,是其氨基酸相互補(bǔ)充,提高蛋白質(zhì)利用率。例:玉米(賴(lài)氨酸含量低+大豆(蛋氨酸低=模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1. 蛋白質(zhì)含量:評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。凱氏定氮法:測(cè)定食物中氮含量,再乘以6.25,即為食物粗蛋白含量。例:大豆30-40%、鮮肉類(lèi)10-20%、糧谷類(lèi)低于10%。2.消化率:反映食物

5、蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率=氮吸收量/攝入氮量×100%消化率越高,被人體吸收利用可能性越大,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。可以通過(guò)加工、烹調(diào)等方法提高消化率。例:大豆:整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90%3. 蛋白質(zhì)利用率:蛋白質(zhì)被消化吸收后在機(jī)體內(nèi)利用的程度。對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量,有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù),質(zhì)量好的蛋白質(zhì),生物利用率高,最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達(dá)到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。1生物價(jià)(BV:蛋白質(zhì)(氮收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。生物學(xué)價(jià)值越高該蛋白質(zhì)利用

6、率越高。其公式如下:蛋白質(zhì)生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮氮儲(chǔ)留量=氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源氮尿內(nèi)源氮為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮,它主要來(lái)自組織蛋白的分解。糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始第一階段進(jìn)食無(wú)氮膳食期間測(cè)定。蛋白質(zhì)生物價(jià)受很多因素影響,對(duì)不同食物蛋白的生物價(jià)值進(jìn)行比較時(shí),實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后,被機(jī)體儲(chǔ)留和利用程度生物價(jià)越高,該蛋白質(zhì)利用率越高。生物價(jià)=(氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×100%臨床意義:肝、腎病人:生物價(jià)越高,則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少,減輕肝腎負(fù)擔(dān)。2凈利用率(NPU:表示

7、蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)凈利用率(%=生物學(xué)價(jià)值×消化率(%=儲(chǔ)留氮/攝入氮×100(%3功效比值(PER:反映蛋白質(zhì)被利用于生長(zhǎng)的效率=動(dòng)物體重增加(g/攝入食物蛋白質(zhì)(g。系測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠,用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天,然后計(jì)算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)4氨基酸評(píng)分(AAS:反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系氨基酸評(píng)分= 蛋白質(zhì)每g氮(或蛋白質(zhì)中氨基酸(mg理想模式中每g氮(或蛋白質(zhì)中氨基酸(mg4. 生物價(jià)(Biol

8、ogical value BV蛋白質(zhì)供給量及來(lái)源:供給量:一般來(lái)講,1g/kg/d來(lái)源:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):30%,動(dòng)物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì):70%,措施:1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2.植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)搭配。四、脂類(lèi)分類(lèi)脂肪類(lèi)脂生理作用:1. 供給能量1克脂肪-38KJ(9Kcal能量2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟4. 提供必需脂肪酸。5. 提供和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收6.增加飽腹感脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分類(lèi):碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類(lèi):單不飽和脂肪酸(含1 個(gè)雙鍵,多不飽和脂肪酸(含1 個(gè)以上雙鍵飽和脂肪酸(不含雙鍵碳鏈的長(zhǎng)度分類(lèi):短鏈脂肪酸(碳鏈

9、中碳原子少于6 個(gè)中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子612 個(gè)長(zhǎng)鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子超過(guò)12 個(gè)必需脂肪酸定義:人體自身不能合成,必須由食物供給的多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸必需脂肪酸生理功能:1.是細(xì)胞膜的重要成分。2.是合成磷脂和前列腺素的原料,還與精細(xì)胞的生成有關(guān)。3.促進(jìn)膽固醇的代謝,防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。4.對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。注意:多不飽和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA和22碳6烯酸(DHA,有降低膽固醇,增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管、DHA可促進(jìn)腦的發(fā)育,它們多存在于海魚(yú)中。脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1.消化率含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低,越容易消化。

10、植物油的消化率一般可達(dá)到100%。動(dòng)物脂肪,如牛油、羊油,含飽和脂肪酸多熔點(diǎn)都在40以上,消化率較低,約為80%90%。2.必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。3. 脂溶性維生素含量動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素,但肝臟富含維生素A和D,奶和蛋類(lèi)的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E膽固醇:含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類(lèi)化合物,性激素的原料,NK細(xì)胞的糧食成年人300mg/天,老年人200mg/天(一個(gè)雞蛋脂肪的供給量和來(lái)源供給量成年及中老年人皆為20%25%。飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%2%即可滿(mǎn)足人體對(duì)必

11、需脂肪酸的需要。來(lái)源脂肪:動(dòng)物脂肪和富含油脂的植物磷脂:蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生膽固醇:腦、肝、腎、蛋脂肪與疾病攝入不足-皮膚干燥、脫發(fā)、影響機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育。攝入過(guò)多-肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。五、碳水化合物分類(lèi):單糖:葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖:蔗糖、麥芽糖和乳糖寡糖:(低聚糖多糖:淀粉、糖原、膳食纖維碳水化合物的生理功能1. 供給能量1克-16.7KJ(4Kcal2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)3. 節(jié)約蛋白質(zhì)4. 抗酮作用5. 糖原有保肝解毒作用膳食纖維定義:是人體不能消化的多糖類(lèi),纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠等食物成分。膳食纖維生理功能:1.預(yù)防便秘。2.降低餐后血糖,輔助防治糖尿病

12、。3.降低血液中膽固醇濃度。4能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì),對(duì)健康有利。注意:過(guò)多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收供給量和來(lái)源供給量:膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。來(lái)源:谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)富含淀粉,是碳水化合物的主要來(lái)源。食糖幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果是膳食纖維的主要來(lái)源。碳水化合物與健康攝入不足-消瘦、生長(zhǎng)緩慢、低血糖、頭暈無(wú)力、甚至休克。攝入過(guò)量-肥胖、血脂升高。六、能量定義:是人體維持生命活動(dòng)所需要的能量。單位:國(guó)際:焦耳(J部分國(guó)家:卡(cal實(shí)際應(yīng)用:千焦耳(kJ千卡(kcal1焦耳=0.239卡卡=4.184焦耳

13、人體對(duì)熱能的消耗:人體對(duì)能量的需要與其消耗的能量相等?；A(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物的特殊動(dòng)力作用 生長(zhǎng)發(fā)育的熱能消耗每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量基礎(chǔ)代謝定義:身體完全安靜松弛,無(wú)體力腦力負(fù)擔(dān),無(wú)胃腸消化活動(dòng),清醒靜臥于室溫18-20舒適條件下的代謝狀態(tài)。維持生命活動(dòng)基本能量需要影響因素:體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài)體力活動(dòng)主要、變化最大,受勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、環(huán)境條件影響大學(xué)生男2500 kcal/d 女2100 kcal/d運(yùn)動(dòng)男3300 kcal/d 女2500 kcal/d運(yùn)動(dòng)員足球1287 kcal/場(chǎng)、籃球772 kcal/場(chǎng)食物特殊動(dòng)力作用定義:人體由于攝入食物引起能量代謝

14、額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。原因:它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝及儲(chǔ)存的過(guò)程需要消耗能量。舉例:各種營(yíng)養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用強(qiáng)弱不同蛋白質(zhì)30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。膳食熱能來(lái)源與供給量來(lái)源:食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。食物:動(dòng)物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。植物性油含有豐富的脂肪;谷類(lèi)中則以碳水化合物為主。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì);構(gòu)成比:碳水化合物:脂肪:蛋白質(zhì)60%-70%:20%-25%:10%-15%。七、無(wú)機(jī)鹽及微量元素概述定義:人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素,其中碳、氫、

15、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機(jī)物和水,其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽。分類(lèi):常量元素:體內(nèi)含量大于體重的0.01% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫微量元素:含量小于體重的0.01% 鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬錫、釩、碘、硒、氟等鈣(calcium生理功能1. 是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。2. 調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?dòng),維持肌肉一定的緊張力。3.是血液凝固的必需因子,參與凝血過(guò)程。4.是多種酶的激活劑。5.是多種生物膜的成分,是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。影響鈣吸收的因素促進(jìn)吸收因素:維生素D、維生素C、乳糖、氨基酸、鈣磷比例(2:1或1:1抑制鈣吸收的因素:植酸、草酸、磷酸鹽

16、、脂肪、鈣缺乏鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育,可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生;血清鈣含量不足,可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高,引起抽搐;血清鈣含量過(guò)高,則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣的供給量于與來(lái)源供給量:成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。食物來(lái)源:奶和奶制品小蝦皮、芝麻醬大豆及其制品深綠色蔬菜如小蘿卜纓芹菜葉雪里蕻鐵(iron生理功能1.是合成血紅蛋白的主要原料之一。2 是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分,如過(guò)氧化氫酶和細(xì)胞色素都含有鐵。食物中存在形式非血紅素鐵:吸收率3-8%,主要在植物性食品中血紅素鐵:吸收率23%,主要在動(dòng)物性食

17、品中影響鐵吸收的因素促進(jìn)因素:維生素C 某些氨基酸以及魚(yú)肉類(lèi)中的某些成份(肉類(lèi)因子抑制因素:植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜鐵的供給量于與來(lái)源供給量:成年男子12毫克,婦女18毫克;孕婦和乳母28毫克。來(lái)源:血紅素鐵:動(dòng)物內(nèi)臟(特別是肝臟、血液、魚(yú)、非血紅素鐵:綠葉蔬菜碘生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成,故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。甲狀腺素在體內(nèi)主要為-促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化;促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解;促進(jìn)糖和脂肪代謝;促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育(智力發(fā)育有為重要與分化。促進(jìn)維生素的吸收和利用;活化酶包括細(xì)胞色素酶

18、系、琥珀酸氧化酶系一百多種,對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用;調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝;碘缺乏可引起甲狀腺腫大,發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收,進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收,3小時(shí)完全吸收。約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。碘缺乏碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,剌激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成,常為地區(qū)性,是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘,可影響胎兒發(fā)育,使新生兒生長(zhǎng)損傷,尤其

19、是神經(jīng)、肌肉,認(rèn)知能力低下,以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其中呆小病為最嚴(yán)重。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法,即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1:20000至1:50000之間。碘過(guò)量碘過(guò)量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘等情況。我國(guó)河北、山東部分縣區(qū)居民,曾因飲用深層高碘水,或高碘食物造成高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物,即可防治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。在我國(guó)使用強(qiáng)化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中,未見(jiàn)有碘過(guò)量甲狀腺腫的問(wèn)題。供給量與食物來(lái)源人體對(duì)碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等所左右。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的供給量為成人150g,孕

20、婦加25g,乳母加50g。碘NOAEL為1000g (UL850g。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。如海帶、紫菜等。體內(nèi)碘主要由尿排出(90%,碘過(guò)量會(huì)引起中毒。鋅人體含鋅22.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計(jì)算, 以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高,其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。生理功能1.鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑,已知含有鋅的酶不下80種,如乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶等;2.促進(jìn)組織生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生,如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān);鋅對(duì)于胎兒發(fā)育和促進(jìn)生殖器官發(fā)育和功能也非常重要;3.維護(hù)正常的味覺(jué)、嗅覺(jué)及促進(jìn)食欲;4.促

21、進(jìn)維生素A代謝及其生理作用,有利于維持視覺(jué)和皮膚健康;5.參與維護(hù)與保持免疫反應(yīng)細(xì)胞的復(fù)制。吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收,然后和血漿中白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合,隨血液流入門(mén)脈循環(huán),分布于各器官組織。鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。過(guò)量纖維素及某些微量元素也影響吸收。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過(guò)胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。缺乏與過(guò)量生長(zhǎng)期兒童鋅缺乏最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過(guò)少等。鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中

22、性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。供給量與食物來(lái)源我國(guó)成人鋅的RNI建議為:男性為15mg,女性為11mg。孕婦、乳母增加5和10mg。鋅存在于動(dòng)物性和植物性食物中,動(dòng)物性食物中鋅的利用率為35%40%,而植物性食物中鋅的利用率為1%20%。鋅的來(lái)源廣泛,但動(dòng)植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動(dòng)物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。硒硒在人體內(nèi)總量為1420mg,廣泛分布于所有組織和器官中,濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲,而脂肪組織最低生理功能1.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px的重要組成成分(每mol GSH-Px含有4g 原子硒,在

23、體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng),如過(guò)氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護(hù)生物膜免受損害,維持細(xì)胞正常功能。2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒,并使金屬排出體外。3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低;動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。4.硒還有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官的作用。已有實(shí)驗(yàn)表明硒是生長(zhǎng)與繁殖所必需。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后,發(fā)現(xiàn)視覺(jué)功能有改善。5. 抗腫瘤的作用:

24、人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。吸收與代謝硒在小腸吸收,無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu),溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無(wú)機(jī)形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。硒被吸收后,通過(guò)與血漿蛋白的結(jié)合,轉(zhuǎn)運(yùn)至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排出,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內(nèi)。此外,硒也可從汗中排出,當(dāng)硒攝入量較高時(shí),還可從肺部排出具揮發(fā)性的二甲基硒化合物。硒缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生

25、克山病的重要原因?？松讲≡谖覈?guó)初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū),其易感人群為26歲的兒童和育齡婦女,臨床上可見(jiàn)其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩,心電圖檢查可見(jiàn)ST-T波改變,嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯,期前收縮等。此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān),用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效。硒攝入過(guò)多可致中毒。我國(guó)湖北恩施縣的地方性硒中毒,與當(dāng)?shù)厮林形窟^(guò)高,致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象,肢端麻木、抽搐,甚至偏癱,嚴(yán)重時(shí)可致死亡。供給量與食物來(lái)源硒的供給量曾被許多國(guó)家

26、學(xué)者根據(jù)動(dòng)物與人群實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出過(guò),我國(guó)根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為19g/d(男、14g/d(女,而根據(jù)血漿GSH-Px活性達(dá)最高值估計(jì)的“生理需要量”為4Og /d。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的RDA值為50g(7歲以上人群。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類(lèi)及海產(chǎn)品是硒的良好食物來(lái)源。但食物中硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽?。八、維生素概述定義:維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物。分類(lèi):脂溶性維生素:A、D、E、K。水溶性維生素:B族(B1、B2、B6、B12、PP等、抗壞血酸(VC維生素是由vitamin一詞翻譯過(guò)來(lái),維生素是"人和

27、動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)"。維生素彼此間沒(méi)有內(nèi)在的關(guān)系,它們并不是化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類(lèi)化合物,之所以歸為一類(lèi),乃基于其生理功能和營(yíng)養(yǎng)意義有類(lèi)似之處。它們都是以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機(jī)體組織;只需少量即能滿(mǎn)足需要:一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成;其中有的以輔酶或輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時(shí)候,它們只是作為從食物中分離出來(lái)的一些必需的營(yíng)養(yǎng)素,其名稱(chēng)一般是按發(fā)現(xiàn)的先后,在"維生素"之后加上A、B、C、D等拉丁字母來(lái)

28、命名,維生素A是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進(jìn)步,弄清了各種維生素的化學(xué)本質(zhì),逐漸以化學(xué)名稱(chēng)之,如維生素B1稱(chēng)硫胺素,維生素B2稱(chēng)核黃素,維生素C稱(chēng)抗壞血酸等。維生素的種類(lèi)很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異,因此無(wú)法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類(lèi),現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類(lèi)。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種的同類(lèi)物質(zhì),如維生素A存有A1和A2兩種;維生素D有D2、D3、D4和D5四種;維生素E又名生育酚有、等數(shù)種;維生素K有K1和K2兩種。水溶性維生素有時(shí)B族和維生素C兩大類(lèi)。硫胺素(維生素B1、核黃素(維生素B2

29、、尼克酸(維生素B5、PP、吡哆素(維生素B6、鈷胺素(維生素B12、葉酸、泛酸(維生素B3和生物素(維生素H8種都屬B族維生素。維生素A生理功能:.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生,維持正常暗適應(yīng)能力,維持正常視覺(jué)。參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成,維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化,促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。免疫球蛋白也是糖蛋白,其合成與V A有關(guān),故有增加機(jī)體抗感染的作用。V A可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變,從而有防癌作用。供給量與食物來(lái)源供給量:800g視黃醇當(dāng)量,孕婦1000g視黃醇當(dāng)量;乳母1200g視黃醇當(dāng)量。食物來(lái)源:天然V A:動(dòng)物

30、體內(nèi)、肝臟、魚(yú)肝油、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及魚(yú)卵V A原(V A的前體類(lèi)胡蘿卜素:植物性食品(最重要的是-胡蘿卜素、紅色、橙色、深綠色植物性:胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏芒果維生素A缺乏癥維生素A過(guò)多癥主要癥狀為厭食、過(guò)度激惹、長(zhǎng)骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時(shí)停止食用,癥狀可很快消失。嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征,維生素DVD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類(lèi)固醇統(tǒng)稱(chēng)。包括:VD2 (鈣化醇、VD3 (膽鈣醇VD2源于植物,大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇,植物葉曝露于日光后形成VD2 VD3 來(lái)源于動(dòng)物,人與動(dòng)物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外

31、線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3生理功能調(diào)節(jié)鈣和磷代謝,維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定,促進(jìn)鈣和磷的吸收,維持骨和牙齒正常生長(zhǎng)和發(fā)育VD缺乏病兒童-佝僂病、成人-骨軟化癥和骨質(zhì)疏松VD過(guò)多癥成人攝入2500g/d,兒童攝入5001250g/d;頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加,軟組織鈣化、可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。供給量成年人每日供應(yīng)5g/d、孕婦、乳母10g/d、兒童與青少年10g/d、老年人10g/d食物來(lái)源VD3 :魚(yú)肝油,動(dòng)物肝臟、蛋黃;VD2:植物性食品一般說(shuō)來(lái),只要能經(jīng)常接觸陽(yáng)光,不會(huì)造成VD缺乏。牛奶為主食的嬰兒,應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚(yú)肝油,并經(jīng)常接受日光照曬,有利于生長(zhǎng)發(fā)育

32、。維生素E維生素E的主要生理功能在體外實(shí)驗(yàn)中早已發(fā)現(xiàn)維生素E有抗氧化作用。此作用的意義在于:防止不飽和脂肪酸受到過(guò)氧化作用的損傷,從而維持含不飽和脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整和正常功能;由于預(yù)防了脂質(zhì)過(guò)氧化,就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過(guò)氧化物(氫過(guò)氧化物、各種有機(jī)自由基的傷害。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化,保證它們?cè)隗w內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)功能。1.維生素E能保持紅細(xì)胞的完整性低維生素E膳食可引起紅細(xì)胞數(shù)量減少以及縮短紅細(xì)胞的生存時(shí)間,可發(fā)生大細(xì)胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。2.維生素E可以調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成維生素E通過(guò)調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA

33、的生物合成過(guò)程。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)。3.維生素E與精子的生成和繁殖能力有關(guān)維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對(duì)大鼠的試驗(yàn),當(dāng)維生素E缺乏時(shí)雄鼠睪丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi),胎兒被吸收。人的生殖功能是否也需要維生素E,目前尚無(wú)可信的證據(jù),但臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。4.維生素E與衰老的關(guān)系人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動(dòng)物,這種色素的堆積也比正常者高。有人認(rèn)為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。一些學(xué)者認(rèn)為,衰老過(guò)程是伴隨著自由基對(duì)DNA,以及蛋白質(zhì)破

34、壞的積累所致。因此,維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過(guò)程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長(zhǎng)壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對(duì)老年人的健康有用。5.維生素E的一些其他功能維生素E的抗癌作用在動(dòng)物試驗(yàn)中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物而言,維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的,缺乏將導(dǎo)致肌肉營(yíng)養(yǎng)不良,同時(shí)伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一現(xiàn)象是由于營(yíng)養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。維生素E還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化,保護(hù)脫氫酶中的巰基不被氧化,或不與重金屬

35、離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基,維生素E 可減少其毒性。維生素E的需要量與供給量人體對(duì)維生素E的需要量受膳食中其他成分影響,影響因素一般可概括如下幾方面。1.多不飽和脂肪酸(PUFA增多多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵,故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多,作為抗氧化劑的維生素E的需要量就增加。膳食中維生素E與PUFA的比值應(yīng)為0.40.5。2.維生素C與維生素E的關(guān)系維生素C與維生素E兩者都有抗氧化作用,但維生素E為脂溶性,其防止生物膜的脂類(lèi)過(guò)氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用,給缺維生素E者補(bǔ)充維生素C可使血漿維生素E 水平升高,但不能減少脂類(lèi)過(guò)氧化及紅細(xì)胞溶血及其GSS

36、G水平。維生素C可以節(jié)約維生素E,但大劑量維生素C作用與之相反,可以降低維生素E抗氧化能力,相應(yīng)地提高維生素E需要量。維生素E的食物來(lái)源維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中,某些谷類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)和綠葉萊中也含有一定數(shù)量;肉、奶油、乳蛋及魚(yú)肝油中也存在。許多因素可影響食物中的維生素E 含量,因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異。例如奶中的-生育酚的含量可相差5倍,它隨著季節(jié)的變動(dòng)而改變。天然的維生素E是不穩(wěn)定的,在儲(chǔ)存與烹調(diào)加工中可發(fā)生明顯的破壞,植物油中的維生素E含量因加熱而明顯降低。維生素C(抗壞血酸維生素C又名抗壞血酸(ascorbic acid。在組織中以?xún)煞N形式存在,即還原型抗壞血

37、酸與脫氫抗壞血酸。這兩種形式可以通過(guò)氧化還原互變,因而都具有生理活性。而脫氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂(lè)糖酸或其他氧化產(chǎn)物,則其維生素活性喪失。故一般所測(cè)的總維生素C只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸。抗壞血酸極易溶于水,稍溶于丙酮與低級(jí)醇類(lèi),水溶液易氧化,遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì),特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下,可促進(jìn)其氧化破壞進(jìn)程。蒸煮蔬菜,尤其是在堿性條件下蒸煮時(shí),抗壞血酸可被明顯破壞。采取酸性處理、冷藏、隔氧等措施,則可使食品中維生素C的破壞延緩。維生素C的生理功能1.維生素C是還原劑維生素C作為還原劑,在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀態(tài),增進(jìn)其吸收、轉(zhuǎn)移,以及在體內(nèi)

38、的儲(chǔ)存;同時(shí),還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物,從而改善其吸收率?？箟难徇€參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素A、E及不飽和脂肪酸的氧化。維生素C有清除氧自由基的作用。維生素C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑,可與脂溶性抗氧化劑協(xié)同作用,防止脂類(lèi)過(guò)氧化。2.維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系如下:維生素C缺乏,可使肝微粒體酶的活力下降,其中以細(xì)胞色素還原酶的減少為最多,從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基化代謝后排出體外;維生素C影響組胺的分解代謝,有去組胺的作用。組胺有一定擴(kuò)張血管的作用,可增加血管的通透性;維生素C可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的致癌作用;維生素C

39、的營(yíng)養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。3.人嚴(yán)重缺乏維生素C可引起壞血病主要臨床表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng),牙齦和毛囊及其四周出血,重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,粘膜部位也有出血現(xiàn)象,常有鼻囁、月經(jīng)過(guò)多以及便血等。4.其他功能維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑,或參與激素合成等而發(fā)揮作用。維生素C是活化脯氨酸羥化酶和賴(lài)氨酸羥化酶的重要成分。羥脯氨酸與羥賴(lài)氨酸是膠原蛋白的重要成分,因此維生素C不足將影響膠原合成,造成創(chuàng)傷愈合延緩,微血管壁脆弱而產(chǎn)生不同程度出血。維生素C可促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出,降低血膽固醇的含量。維生素C的需要量與供給量人體每天究竟需要多少維生素C,有不同的看法。各個(gè)國(guó)家供給標(biāo)準(zhǔn)的差異也很大,從每日的20200mg。據(jù)研究,人體維生素C每日攝入量10 mg可預(yù)防壞血病,這是最低需要量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的供給量,成人每日為60mg,少年男女為60mg,13歲分 維生素 C 的食物來(lái)源 好課件 別為 30mg, 35mg 及 40mg,57 歲為 4