生命的基礎能源-糖

1、前 頁后 頁結(jié) 束回原處前 頁后 頁結(jié) 束回原處三大能源物質(zhì)三大能源物質(zhì) 糖類糖類脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素 糖類、油脂糖類、油脂蛋白質(zhì)、維生素蛋白質(zhì)、維生素無機鹽、水無機鹽、水 前 頁后 頁結(jié) 束回原處化合物占人體質(zhì)量的百分數(shù)（%）化合物占人體質(zhì)量的百分數(shù)（%）蛋白質(zhì)脂肪糖類1518101512無機鹽水其他3455671人體內(nèi)主要物質(zhì)含量人體內(nèi)主要物質(zhì)含量前 頁后 頁結(jié) 束回原處來源來源綠色植物光合反應的產(chǎn)物綠色植物光合反應的產(chǎn)物組成組成由由C、H、O元素組成元素組成 糖類習慣稱糖類習慣稱碳水化合物，碳水化合物，常用通式常用通式Cn(H2O)m來表示。但是：來表示。但是： （

2、1）通式并不能反映糖類的結(jié)構(gòu)特點）通式并不能反映糖類的結(jié)構(gòu)特點（2）符合通式的物質(zhì)也并不一定屬于糖類，）符合通式的物質(zhì)也并不一定屬于糖類， 是糖類的不一定符合通式。是糖類的不一定符合通式。 分類分類以水解狀況進行分類：以水解狀況進行分類：單糖單糖(不能水解成更簡單的糖不能水解成更簡單的糖)葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖二糖二糖(1mol水解產(chǎn)生水解產(chǎn)生2mol單糖單糖)麥芽糖、蔗糖麥芽糖、蔗糖多糖多糖(1mol水解產(chǎn)生多摩單糖水解產(chǎn)生多摩單糖)淀粉、纖維素淀粉、纖維素前 頁后 頁結(jié) 束回原處糖的概念糖的概念 具有多羥基醛或多羥基酮結(jié)構(gòu)，以及能夠水解生成它們的一類有機化合物叫做糖類分類及相互轉(zhuǎn)化分類及

3、相互轉(zhuǎn)化低聚糖單糖多糖水解縮合水解縮聚水解縮合（210）（ 10）前 頁后 頁結(jié) 束回原處分子式：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：結(jié)構(gòu)簡式：CH2CHCHCHCHCHOOH OH OH OH OH葡萄糖是一個多羥基醛前 頁后 頁結(jié) 束回原處1、物理性質(zhì)：、物理性質(zhì)：白色晶體、有甜味、可溶于白色晶體、有甜味、可溶于水水2、化學性質(zhì)：、化學性質(zhì)：(1)醛基的性質(zhì)：醛基的性質(zhì)：演示葡萄糖的銀鏡反應、費林反應。演示葡萄糖的銀鏡反應、費林反應。CH2OH(CHOH)4CHO + H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化劑催化劑CH2OH(CHOH)4CHO+2 Ag(NH3)2OH 2Ag +CH

4、2OH(CHOH)4COOH+4NH3 +H2OCH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O +2H2O前 頁后 頁結(jié) 束回原處2、化學性質(zhì)：、化學性質(zhì)：(1)醛基的性質(zhì)：醛基的性質(zhì)：(2)多羥基的反應：多羥基的反應： 發(fā)生酯化反應，生成五某酸葡萄糖酯。發(fā)生酯化反應，生成五某酸葡萄糖酯。(3)人體內(nèi)氧化反應人體能量主要來源：人體內(nèi)氧化反應人體能量主要來源：C6H12O6(s)+6O2(g) 6CO2(g)+6H2O(l)前 頁后 頁結(jié) 束回原處提問提問喪失體內(nèi)自我調(diào)節(jié)血糖水平的人喪失體內(nèi)自我調(diào)節(jié)血糖水平的人會得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，會得

5、糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，設想怎樣去檢驗一個病人是否患有糖尿設想怎樣去檢驗一個病人是否患有糖尿??？?。?、制法：工業(yè)上通常用淀粉催化水解、制法：工業(yè)上通常用淀粉催化水解法制取葡萄糖。法制取葡萄糖。(C6H10O5)n+ nH2O nC6H12O6催化劑催化劑前 頁后 頁結(jié) 束回原處分子式：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：結(jié)構(gòu)簡式：CH2OHCHOHCHOHCHOHCOCH2OH多羥基酮，是葡萄糖的同分異構(gòu)體。多羥基酮，是葡萄糖的同分異構(gòu)體。葡萄糖果糖分子式分子式 C6H12O6（同分異構(gòu)體）（同分異構(gòu)體）結(jié) 構(gòu) 特 點結(jié) 構(gòu) 特 點多羥基醛多羥基酮存在存在自然界分布最廣，葡萄及甜味水果中

6、水果、蜂蜜物 理 性 質(zhì)物 理 性 質(zhì) 白色晶體，溶于水不易結(jié)晶，常為粘稠狀液體、純凈的為白色晶體，溶于水化 學 性 質(zhì)化 學 性 質(zhì)羥基性質(zhì)：酯化反應醛基性質(zhì)：還原性（新制Cu（OH）2懸濁 液、銀鏡反應、溴水）、氧化性生物作用：氧化反應可發(fā)生銀鏡反應及與新制Cu（OH）2懸濁液的反應，（堿性條件下異構(gòu)化）不與溴水反應用途用途制藥、制糖果、制鏡食物制法制法淀粉水解前 頁后 頁結(jié) 束回原處演示對比實驗：演示對比實驗：熱水浴熱水浴20%蔗蔗糖溶液糖溶液銀氨溶液銀氨溶液熱水浴熱水浴蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸熱水浴熱水浴NaOH銀氨溶液銀氨溶液熱水浴熱水浴 C6H12O6+ C6H12O6 (葡萄糖葡

7、萄糖) (果糖果糖)催化劑催化劑C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)1、能否改用濃硫酸、稀硝酸代替稀硫酸、能否改用濃硫酸、稀硝酸代替稀硫酸2、加銀氨溶液之前為什么要加、加銀氨溶液之前為什么要加NaOH溶液溶液中和酸中和酸前 頁后 頁結(jié) 束回原處葡萄糖葡萄糖還原性糖還原性糖(有有CHO)不能水解不能水解單糖單糖蔗糖蔗糖非還原性糖非還原性糖(無無CHO)水解成一分子葡水解成一分子葡萄糖一分子果糖萄糖一分子果糖二糖二糖 C6H12O6+ C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化劑催化劑C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖) 蔗糖與葡萄糖的比較：蔗糖與葡萄糖的比較：前 頁后 頁結(jié)

8、束回原處 蔗糖與麥芽糖的比較：蔗糖與麥芽糖的比較：蔗糖蔗糖C12H22O11同分異構(gòu)同分異構(gòu)非還原性非還原性糖糖(無無CHO)水解成一分水解成一分子葡萄糖，子葡萄糖，一分子果糖一分子果糖二二糖糖麥麥芽芽糖糖還原性糖還原性糖(有有CHO)水解成二分水解成二分子葡萄糖子葡萄糖二二糖糖C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (麥芽糖麥芽糖) (葡萄糖葡萄糖)催化劑催化劑蔗糖（甜菜糖）蔗糖（甜菜糖）麥芽糖麥芽糖分子式分子式C12H22O11（同分異構(gòu)體）（同分異構(gòu)體）物 理 性 質(zhì)物 理 性 質(zhì)無色晶體，溶于水無色晶體，溶于水白色晶體，溶于水，不白色晶體，溶于水，不及蔗糖甜及蔗糖甜存存 在

9、在甘蔗（甘蔗（11%17%）甜菜（甜菜（14%26%）麥芽、薯類麥芽、薯類組成與結(jié)構(gòu)組成與結(jié)構(gòu)無醛基無醛基有醛基有醛基化 學 性 質(zhì)化 學 性 質(zhì) 水解反應水解反應（水解一分子）（水解一分子）生成葡萄糖和果糖各一分子生成葡萄糖和果糖各一分子生成兩分子葡萄糖生成兩分子葡萄糖本身不發(fā)生本身不發(fā)生銀鏡反應銀鏡反應，水解后可進行，水解后可進行本身可發(fā)生本身可發(fā)生銀鏡反應銀鏡反應用用 途途食物食物食物食物前 頁后 頁結(jié) 束回原處三、食品添加劑三、食品添加劑定義：定義： 用于改善食品品質(zhì)、延長食品保用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類化學存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)合成或天然物質(zhì)前 頁后 頁結(jié) 束回原處類別類別功能功能品種品種食品色素食品色素 調(diào)節(jié)食品色澤調(diào)節(jié)食品色澤胡蘿卜素（橙紅色）胡蘿卜素（橙紅色）食用香料食用香料 增加香味增加香味花椒、茴香、桂皮花椒、茴香、桂皮甜味劑甜味劑增加甜味增加甜味糖精、木糖醇糖精、木糖醇鮮味劑鮮味劑增加鮮味增加鮮味味精味精防腐劑防腐劑阻抑細菌繁殖、防止阻抑細菌繁殖、防止食物腐敗食物腐敗苯甲酸及其鈉鹽、丙酸鈣、苯甲酸及其鈉鹽、丙酸鈣、