食品化學(xué)試題-脂質(zhì)

1、食品化學(xué)-脂質(zhì)A卷一 名詞解釋（20分）：1脂質(zhì)的自動(dòng)氧化2. 同質(zhì)多晶現(xiàn)象3. （油脂自動(dòng)氧化過程的）鏈傳遞4. 酸敗5. 油脂的氫化 二選擇題（60分）：1 -DHA町促進(jìn)腦細(xì)胞生長發(fā)育，提高記憶能力和學(xué)習(xí)能力，而且還有抗血栓、降膽固醇和治療糖尿病等功效，若按系統(tǒng)命名法，DHA應(yīng)命名為（）A . 5, 8,11, 14 -二十碳四烯酸B . 13-二十二碳-烯酸C . 5, 8, 11, 14, 17 二十碳五烯酸D . 4, 7, 10. 13, 16, 19 -二十二碳六烯酸2 油脂在貯藏和使用得過程中隨著_增多,油脂變得易冒煙,發(fā)煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)。（）A 游離脂肪酸3.-?；ビ虲.二酰

2、基甘油D.三?；视? .當(dāng)兩種同質(zhì)多晶變體均較穩(wěn)定時(shí)，則可雙向轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)向何方則取決于（）A pH值 B 水分 C 溫度D .催化劑4 .抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的.時(shí)就應(yīng)該及時(shí)加入。（）A、誘導(dǎo)期 B、傳播期 C、終止期 D、氧化酸敗時(shí)5. 奶油、人造奶油為型乳狀液。（）A. O/W B、W/O C. W/O/W D、O/W或 W/O6. 以下選項(xiàng)正確的是（）A、反式構(gòu)型比順式構(gòu)型容易氧化B、共軌雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軌雙鍵結(jié)構(gòu)容易氧化C、游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油88中脂肪酸的規(guī)則分布冇利于降低氧化速率7. 比較三種晶系的穩(wěn)定性，其中正確的是（）（A）（B）a<B&#

3、39;<B（C）B'<u<0（D）P*>a>p8. 關(guān)于固態(tài)脂晶體（晶胞）的說法，其中錯(cuò)誤的是（）（A）脂肪酸的竣基與竣基通過氫鍵相連，炷基與坯基相邊，成為柵欄式的層狀結(jié)構(gòu)。（B）晶體為長柱形，四根柱每一根柱是一對(duì)脂肪酸分子，竣基與竣基相對(duì)。（C）四根共8分子脂肪酸，這4對(duì)脂肪酸分子構(gòu)成一個(gè)結(jié)晶單位，叫晶胞。（D）單元晶胞總是一個(gè)平行六面體，它的人小和形狀決定于晶胞三維軸的長度和軸間夾角。9. 關(guān)于油脂的氧化，其中錯(cuò)誤的是（）（A）不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，且順式構(gòu)型比反式易氧化，共馳雙鍵結(jié)構(gòu)比非 共軌雙鍵易氧化。（B）單線態(tài)氧比三線態(tài)氧的氧化速率

4、大得多，當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近乎成 正比，當(dāng)氧濃度較高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)。（C）一般來說，氧化速率隨溫度升高而加快，飽和脂肪酸在高溫下也會(huì)發(fā)生氧化。（D）油脂氧化速率在0-1范圉內(nèi)隨水分活度的增加而不斷增大。10. _的概念范鬧包含了一_是_繪常見的一種表達(dá)形式。（）A酯脂脂肪酸 B酯油酯脂肪酸C油脂 能脂肪酸D脂酯酯肪酸11. 油脂氧化反應(yīng)的相対速率與水分活度的關(guān)系：水分活度_時(shí)氧化速率最低，當(dāng)水 分活度從0'0. 33,隨著水分活度_ ®_,氧化速率_。（）A0增加增人 B® 0增加降低C0. 33增加降低 D ® 0. 33增加增大

5、12. 天然油脂_確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)_一順式結(jié)構(gòu)，碳鏈越長， 飽和度越高，則熔點(diǎn)_一。（）A有低于越低B沒有高于越低C有高于越低 D沒有高于越高13. 在奶糖，巧克力等生產(chǎn)中用.乳化劑，以降低黏度，避免蛀牙（）A. 蔗糖脂肪酸酯B.單硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷曲14. 油脂氧化反應(yīng)的相對(duì)速率與水分活度的關(guān)系是，在水分活度是在0. 33以卜時(shí)，氧化進(jìn)度與其成（），在0. 33、0.73的范闈內(nèi)，成（），大于0.73時(shí)，成（）A. 正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比15. 油脂氧化反應(yīng)的相對(duì)速率與水分活度的關(guān)系是，在水分活度是在

6、0. 33以卜時(shí)，氧化進(jìn)度 與其成（），在0. 33'0.73的范闈內(nèi)，成（），大于0.73時(shí)，成（）A.正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比三. 辨析題（10分）：1. B晶型的脂肪比B'晶型的脂肪可塑性較好。2. 動(dòng)物性油脂（如：豬汕）中，飽和脂肪酸含量比較人，因此其貨架期往往比植物性油脂 長。四. 綜合問答題（10分）：花生汕和豬油是口常生活中常用的油脂，常溫卜，花生汕通常是液態(tài)，而豬油為固態(tài)。家庭 中存放的花生汕通常比豬汕的保質(zhì)期長。回答： 花生油和豬油在常溫卞呈現(xiàn)岀不同的狀態(tài)的原因是什么？ 影響油脂穩(wěn)定性的因素冇哪些？ 為什么花

7、生汕會(huì)豬油的保質(zhì)期長？附：答案：一名詞解釋：1. 活化的含烯底物（如不飽和油脂）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)，包松鏈引發(fā)、鏈傳遞和 鏈終止3個(gè)階段。2. 化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以冇不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相的現(xiàn)彖。3. 鏈引發(fā)階段產(chǎn)生的烷基游離基R 與空氣中的氧結(jié)合形成過氧化游離基（R00），R00 又 奪取另一分子RH屮的亞甲基氫，生成氫過氧化物（ROOH）,同時(shí)生成新的R 的這樣- 個(gè)循環(huán)過程叫做（油脂自動(dòng)氧化過程的）鏈傳遞。4. 油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酚等的作用，產(chǎn)生令人 不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。5. 酰基甘汕上

8、不飽和脂肪酸的雙鍵在Ni、Pt等的催化作用下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫卜呈液態(tài)的汕變成固態(tài)的脂，這種過程稱為油 脂的氫化。二選擇題：1. D 2. A 3. C 4. A 5. B 6. B 7. B 8. C 9. D 10. A 11. C 12. D 13. B14. C 15. C三. 辨析題：1. 錯(cuò)。當(dāng)脂肪為B'晶型時(shí)，塑性最好。肉為B'晶型將人量小空氣泡引入脂肪產(chǎn)品，使產(chǎn) 品有較好的可塑性和奶油凝聚性；而B型結(jié)晶所含的氣泡較少且大，故可塑性也較差。2. 錯(cuò)誤。雖然不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，易發(fā)生酸敗，且雙鍵越多氧化速率越 人。

9、嗽式比反式構(gòu)型易氧化。植物油脂中不僅含豐富的不飽和脂肪酸，II其中許多為順式的 多不飽和脂肪酸。因此，從表面上看，植物油比豬油更不易于保存。事實(shí)上，由于豬油的加工工藝一般是經(jīng)歷了高溫階段，引發(fā)了游離基，游離脂肪酸比 平常的甘油脂氧化速率略高，當(dāng)游離脂肪酸的含量人于0.5%時(shí)，自動(dòng)氧化速率會(huì)明顯加快。 植物汕則常在不太高的溫度卜用仃機(jī)溶劑萃取，含仃的游離脂肪酸較豬油低，穩(wěn)定性更好, 貨架期更長。四. 綜合問答題：（1）花生油中不飽和脂肪酸含量高,所以呈液態(tài)；而豬油中飽和脂肪酸含量高：呈固態(tài)。（2）油脂的穩(wěn)定性與脂肪酸的不飽和度、雙錐位豊、順反構(gòu)型和氧的狀態(tài)、溫度、水分活度、 表面積、光和射線、助

10、氧化劑和抗氧化劑等有關(guān)。（3）由于豬油是經(jīng)高溫炸得，高溫卜，油脂會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、 熱氧化、縮合等.而花生油的榕取溫度不高。B卷一、名詞解釋（每題5分，共20分）酸?。河椭谡唐芳庸ず唾A藏期間，因空氣中酸氧氣、光照、微生物、酶、等的作用，產(chǎn)生 令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為酸敗。油脂氫化：醸基甘油上不飽和脂肪酸的雙鍵在Ni、Pt等的催化下，在高溫下與氫氣發(fā)生加 成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫下呈液態(tài)的汕變成固態(tài)的脂的過程。光敏氧化：是指不飽和雙鍵與單線氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。脫膠：應(yīng)用物理、化學(xué)或物理化學(xué)將粗油中的膠溶性雜質(zhì)脫除的丁藝過程。二.

11、 選擇題（每題4分，共60分）1、脂質(zhì)氧化的助氧化劑中的金屬催化能力為（A ）A鉛銅鐵鋁B銅鉛鋅鐵C鉛銅鐵鋅 D銅鋅鉛鋅 2我國僅品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，仗用植物油的酸價(jià)（D）A. =5 B. <5 C. >5 D. <=5 3丙二醛與TBA生成的冇色物的報(bào)犬吸收峰在（C ）A 450nm B 456nm C 530nm D 560nmD. 18： 2w6D.亞油酸D.人造奶油D.減壓蒸館4. 卜列哪個(gè)是棕制汕酸的正確速記命名（B）A. 16： 0B. 16： lw9C. 18： lw95. 下列哪種油脂的熔點(diǎn)最高（A）A.碩脂酸B.棕犧酸C.月桂酸6. 餅干生產(chǎn)中采用哪種汕脂較為好

12、（C）A.花生油B.煎炸油C.棕桐油7. 下列哪種加工方法適用于油脂脫臭（D）A.過濾B.吸附C.加熱分離8. 下列說法中正確的是（D）A.油脂能直接與30：反應(yīng)生成ROOHB. R+Rf RR屬于鏈傳遞過程C. R+0：fRO O 這過程中活化能低，反應(yīng)快，但不可能循環(huán)D. RH-R + H 反應(yīng)很慢9動(dòng)物油脂要盡快熬煉，是因?yàn)椋–）A熬煉可殺滅油脂中的細(xì)|瓠 病毒等微生物B. 游離脂肪酸在活體動(dòng)物中不易變性而在動(dòng)物死后易變性C. 動(dòng)物宰后在體內(nèi)脂水解酶的作用卜產(chǎn)生游離脂肪酸，高溫熬煉町使脂酶失活D. 游離脂肪酸在高溫熬煉下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而去除掉游離脂肪酸10. PO V是指（D）A. 1

13、00g汕脂吸收碘的克數(shù)B. 1kg油脂吸收碘的克數(shù)C. 100g油脂中所含氫過氧化物的亳克當(dāng)量數(shù)D. ikg油脂中所含氫過氧化物的亳克當(dāng)最數(shù)11 以下不是油脂抗氧化劑的（B ）。A.游離基清除劑B.三線態(tài)卒滅劑C.酶抑制劑D.金屬螯合劑12.P0V值宜用于衡量油脂氧化（A ）的氧化時(shí)期。A初期B 屮期C末期D任何H寸期13將a型加熱到熔點(diǎn)，可迅速轉(zhuǎn)變成（A ）型晶體A. B型B. B型和B '型 C. B '型D.仍然是a型14. 油脂葩促氧化多發(fā)生在飽和脂肪酸的（A ）碳位之間。A. Q-和 B- B. B-和 丫- c. a-和 丫-D任何15. 亞油酸的數(shù)字命名為（C）A

14、. 1 6 ： 1B. 1 8 ： 1 w 9 C. 1 8 ： 3 w 6D. 18：3a6三、是非題（每題5分，共10分）1、油脂按其結(jié)構(gòu)和組成町分為：簡單脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。（對(duì)）2、燒的亞晶胞中，以a型的穩(wěn)定性最高。（錯(cuò)，應(yīng)該是B型） 四、問答題（10分）諸簡述油脂的自動(dòng)氧化過程。答：（1）誘導(dǎo)期：RH f R+ H（2）發(fā)展期:> R + 0： R00 R00 + RH - ROOH + R (4)鏈中止期：R + R - R-RR + RO f RORRO + RO ROORR + R00 ROOR（3）躍變期：ROOH - R0卜 OHROOH -* R00+HROO

15、H - R+OOH R00 +R00 ROOR + 0：（5）裂變期：R】-嚴(yán)R20-0-Hc卷一、名詞解釋。1、脂質(zhì)2、酮型酸敗3、油脂的氫化4、過氧化值二、選擇題。）型乳狀液。稀奶油.乳、冰淇淋漿料為（A 0/W B W/0 C W / 0 / W2、卜列甘油三酸酯可以命名為（CE：00C(CH：)uCH3CHOOC(CHJ£H二CHCH：CH二CH (CH：)(CH3CHcOOC （CHJ 1：CH3A、Sn甘油一1 一硬脂酸酯一2亞油酸酯一3肉豆蔻酸酯B、Sn-甘油一 1 一破脂酰一 2油酰一3肉豆蔻酰C. SnMLStD、Sn14:018:2 - 18:03、下列選項(xiàng)中是必

16、需脂肪的是（）。A B 亞麻酸B亞油酸 C油酸 D花生四烯酸4、下列脂肪酸中熔點(diǎn)最高的是（）A月桂酸 B棕稠酸 C肉豆蔻酸D油酸5、下列不能增強(qiáng)乳化體系的方法是（）A增大分散相之間的靜電斥力 B增人兩相間的界面張力C減小分散相液滴D增厚兩相間的面膜A豬油6、適合于作煎炸油的最好天然油為（）B芝麻油 C花生油 D棕?cái)R油7、煎炸時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生一系列的變化.如：（）A粘度.色澤上升B碘值下降C酸值降低D表面張力降低CHOOC(CHJ£H二CHCH：CH二CH (CH：)(CH3CHOOC(CHJ£H二CHCH：CH二CH (CH：)(CH3），共軌雙鍵油脂的熔點(diǎn)比非共軌雙鍵D低，

17、低8、反式結(jié)構(gòu)油脂的熔點(diǎn)比順式結(jié)構(gòu)油脂的熔點(diǎn)（ 的熔點(diǎn)（）。A高，高B高，低C低，高 9、三斜晶系堆枳、普通正交堆積和正六角型堆積中，穩(wěn)定性最高的是（）oA三斜晶系堆枳B普通正交堆枳C正六角型堆枳D三者穩(wěn)定性相等10、抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的（）時(shí)就應(yīng)該及時(shí)加入。A誘導(dǎo)期 B傳播期 C終止期 D氧化酸敗時(shí)11、卜列方法中能直接評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)好壞的是（）A過氧法值法B硫代巴士妥酸法C酸價(jià)法D碘值法12、油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物的形成途徑不涉及激發(fā)態(tài)氧的是（）A自動(dòng)氧化B光敏氧化 C卿促氧化D以上三項(xiàng)都不正確13、卜列判斷正確的是（）A固體脂肪酸指數(shù)越高，期性越好。B當(dāng)脂肪從a型或B型轉(zhuǎn)化為

18、B'型，塑性增強(qiáng)。C當(dāng)脂肪從a型或B'型轉(zhuǎn)化為B型，塑性增強(qiáng)。D熔化范闈越大的，塑性越小。14、關(guān)于影響油脂氧化速率的因素，卜列判斷正確的是（）A隨著水分活度增加，油脂氧化速率增加。B三線態(tài)氧比單線態(tài)氧更有利于油脂的氧化。C用遮光容器貯存油脂，有利于減緩其氧化程度。D不飽和的脂肪酸越多，氧化速度越快。15、人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)” II感，其原因主要是（）。A乳化液的破壞B固體脂肪含量增加C添加劑結(jié)晶析岀D晶型由B'轉(zhuǎn)變?yōu)锽三、是非判斷題。1、天然汕脂是甘三酯的混合物，而且還混雜有少量的其他化合物，無確切的熔點(diǎn)和 沸點(diǎn)。（）2、巧克力起霜是由于晶型的轉(zhuǎn)變（）3、碘值越小，說明油脂中雙鍵越少，氧化程度越高。（）4、酯交換時(shí)，脂肪酸在分子內(nèi)或分子間的重排是按隨機(jī)化的原則進(jìn)行的。（）四、簡答題：汕脂精煉的步驟和原理是什么？答案：一、名詞解釋答案：1、酗型酸敗：是由某些微生物繁殖時(shí)所產(chǎn)生酶的作用引起的酶促氧化反應(yīng)，且氧化 的報(bào)終產(chǎn)物為具有令人不愉快的氣味的酮酸和甲基酮。2、油脂的氫化：?；ビ蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在等的催化作用下，在高溫與氫氣 發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把室溫卜呈液態(tài)的的油變成