運(yùn)維方案--小學(xué)餐廳承包總體服務(wù)方案參考范本15

1、小學(xué)餐廳承包總體服務(wù)方案1、服務(wù)目標(biāo)小學(xué)時(shí)期是長(zhǎng)知識(shí)、 長(zhǎng)身體和增強(qiáng)體質(zhì)的最重要、最有利的時(shí)期。良好的營(yíng)養(yǎng)、適當(dāng)?shù)腻憻捄秃侠淼淖飨⑹怯绊懫渖硇陌l(fā)育的三個(gè)重要 因素。學(xué)生體格發(fā)育極為迅猛，各個(gè)器官都在增大，腦、心、肝、腎 等功能增強(qiáng)，加上學(xué)習(xí)緊張、活動(dòng)量大，也需要更多的熱量和營(yíng)養(yǎng)素。 我公司將以食品的安全、健康、營(yíng)養(yǎng)為基本原則，盡全力做好河南省 實(shí)驗(yàn)學(xué)校xx 小學(xué)食堂項(xiàng)目，我公司承諾對(duì)本項(xiàng)目的服務(wù)目標(biāo)為學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、家長(zhǎng)滿意，具體為：（ 1）切實(shí)保障師生餐飲供應(yīng)。為學(xué)校師生提供安全、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足師生的就餐需求。（ 2）加強(qiáng)食堂管理，使食堂在操作程序、衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境等方面達(dá)

2、到相應(yīng)的食堂標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。（ 3）在保證飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任。2、服務(wù)措施（1） ）通過(guò)營(yíng)養(yǎng)師編制營(yíng)養(yǎng)餐菜譜，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜。（2） ）不定期與其它餐飲公司進(jìn)行交流，引進(jìn)專業(yè)技師，促進(jìn)廚師廚藝的提高。（3） ）不定期推出節(jié)假日美食節(jié)活動(dòng)，將更多的實(shí)惠回報(bào)給師生。（4） ）通過(guò)專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來(lái)保證公司的各項(xiàng)制度得以貫徹執(zhí)行。（5） ）與校方領(lǐng)導(dǎo)及員工代表做到隨時(shí)溝通，以便了解校方實(shí)際需求。3、服務(wù)定位本項(xiàng)目為學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，以學(xué)生、教職工為服務(wù)主體，具有 公益

3、性和微利性。我公司已充分認(rèn)識(shí)學(xué)校餐飲所具有的公益性特點(diǎn)， 我公司將堅(jiān)持以服務(wù)師生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、 靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽(yù)；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽 從校方的管理， 遵守各項(xiàng)法律、 法規(guī)和規(guī)章制度， 按食品衛(wèi)生法， 嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓師生滿意。食堂是在校師生在學(xué)習(xí)和工作過(guò)程中的生活保障，在保證食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以高質(zhì)快捷的服務(wù)，在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活是我公司飲所追求的目標(biāo)。4、菜品及餐廳活動(dòng)4.1 早餐早餐提供豆?jié){和雞蛋（如白水煮蛋、煎雞蛋、鹵雞蛋、茶葉蛋等）， 另有面點(diǎn)、素菜、粥，包括每周特色如：胡辣湯、菜角

4、、油條、包子 等。4.2 午餐午餐不少于兩葷一素，主食有面食、米飯，每餐都含粥，且每周不少于一次提供時(shí)令水果。4.3 晚餐晚餐包含面食和兩菜一粥。我公司保證每周五上午制定出下周食譜，一周之內(nèi)菜品不重樣， 每周一次間操時(shí)間配合大隊(duì)部和家委會(huì)對(duì)孩子們進(jìn)行勞動(dòng)健康教育。 每位工作人員每周至少進(jìn)行一次豫食考核App 中的視頻安全知識(shí)測(cè)試。4.4 特色品種按節(jié)日增設(shè)特色品種：如，端午節(jié)包粽子、中秋節(jié)宋月餅、冬至包多種餡味的餃子、平安夜送平安果、臘八節(jié)臘八粥、教師節(jié)做自助餐等活動(dòng)，設(shè)置女同志特殊餐、病號(hào)飯、姜湯等服務(wù)。5、教職工就餐優(yōu)惠政策1、逢農(nóng)歷傳統(tǒng)節(jié)日，我公司將免費(fèi)為每位教職工提供傳統(tǒng)食品一份，如水

5、餃、粽子、湯圓等；2、教師節(jié)教師享受五折就餐；3、每位教師生日當(dāng)天享受免費(fèi)就餐服務(wù)。4、如教職工有需求， 我公司可為教職工提供來(lái)料免費(fèi)加工服務(wù)。三、食品質(zhì)量控制方案我公司為切實(shí)做好河南省實(shí)驗(yàn)學(xué)校 xx 小學(xué)餐飲供應(yīng)服務(wù)工作， 我們將本著“為客戶健康負(fù)責(zé)” 、“為下一代負(fù)責(zé)”的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)的食品，擬采取以下保障措施：1、加強(qiáng)原材料采購(gòu)在原材料采購(gòu)中， 我司保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：（1） ）肉制品的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2） ）蔬菜類材料采購(gòu)

6、從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3） ）各種主食材料（米、面、油等） 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn) 檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。2、加強(qiáng)管理原材料存放（1） ） 初 加 工 庫(kù) 1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2） 葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3） 根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍

7、。4） 入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5） 庫(kù)內(nèi)保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6） 每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2） ） 主 食 庫(kù) 1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2） 原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3） 各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4） 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5） 做好安全防范， 防火、防盜、防投毒， 門窗牢固， 電器安全。6） 取用原料時(shí)

8、要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過(guò)期銷毀。7） 庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。8） 每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3） ） 副 食 調(diào) 料 庫(kù) 1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。2） 驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3） 調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4） 庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。5） 散裝原料要

9、保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6） 每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。3、食品安全管理（1） ）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2） ）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔；（3） ）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；（4） ）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。（5） ）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（6） ）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。

10、（7） ）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物的， 或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的 .（8） ）食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制1） 由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變

11、質(zhì)原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2） 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3） 用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9） ）預(yù)防食品污染：1） 保證食品新鮮，防止腐敗。0 至 10 攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。2） 徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3） 控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4） 徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100 度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保食品的安全。5） 防止重復(fù)污染。（10） ）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分

12、、消、密 1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。2） 透：做飯時(shí)蒸熟煮透3） 分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。4） 消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5） 密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。4、質(zhì)量管理制度（1） ）采購(gòu)管理制度1） 采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，

13、進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2） 采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。3） 采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。4） 禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。5） 禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。6） 禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7） 采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。（2） ）進(jìn)貨檢驗(yàn)

14、的質(zhì)量管理1） 加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。2） 對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、 法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)， 檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記 錄、保管和備查工作。3） 對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo) 注不真實(shí)等情況的， 應(yīng)拒絕進(jìn)貨， 并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。4） 對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對(duì)，經(jīng)查對(duì)情況

15、不實(shí)的， 拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映情況。5） 自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的， 對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。6） 配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。（3） ）采購(gòu)質(zhì)量記錄 1）證明文件查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件。A 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B 標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書；索取并仔細(xì)查驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。索取銷售憑證。索取資料的管理。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)證明文件的查驗(yàn)。2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)

16、貨查驗(yàn)文件、憑證如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。針對(duì)河南省實(shí)驗(yàn)學(xué)校xx 小學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，我公司保證食材供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類證照齊全， 我公司保證做到所有食材“來(lái)源可以追溯、去向可查證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。四、服務(wù)質(zhì)量控制方案1、人力資源管理及培訓(xùn)體系（1） ）人員配置我公司將根據(jù)河南省實(shí)驗(yàn)學(xué)校xx 小學(xué)用餐人數(shù)配置足額數(shù)量的員工。我公司派駐本項(xiàng)目的廚師系在我公司從業(yè)多年的項(xiàng)目經(jīng)理級(jí)廚 師，其他工作人員均取得健康證并經(jīng)試用合格后方可正式上崗。（2） ）員工行為規(guī)范在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：

17、統(tǒng)一指揮制： 每位員工只接受一位上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，只向直接上級(jí)匯報(bào)工作；分工負(fù)責(zé)制： 每一位員工按照分工，對(duì)自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)全面負(fù)責(zé)；命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級(jí)的命令；責(zé)權(quán)利連帶制： 每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連帶生效；全員監(jiān)督制： 每位員工對(duì)發(fā)生在公司任何人身上的過(guò)失， 均有權(quán)向上級(jí)反映， 管理人員對(duì)直接下屬所犯過(guò)失未予處理， 將按包庇和失職處理；民主參與制： 每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作提出口頭或書面建議；友好合作制： 在不影響本部門正常工作的前提下，各部門有責(zé)任為其它部門提供所需要的協(xié)助；特殊授權(quán)制： 無(wú)論何種情況下， 每位員工均需無(wú)條件接受授權(quán)人員的指揮；獎(jiǎng)優(yōu)罰劣制：

18、員工的成績(jī)都將受到表彰或獎(jiǎng)勵(lì)，所犯過(guò)失也將受到相應(yīng)處罰；強(qiáng)化管理制：“權(quán)責(zé)同時(shí)發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原則。對(duì)管理工作取得成績(jī)者，酌情表彰；對(duì)管理工作出現(xiàn)混亂或過(guò)失者， 將直接追究管理人員的責(zé)任。2、從業(yè)人員健康管理（1） ）食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。（2） ）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。（3） ）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸

19、直接入口食品的工作。（4） ）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。（5） ）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到： 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；2） 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3） 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4） 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。3、職業(yè)道德準(zhǔn)則（1） ）牢固樹立為教學(xué)服務(wù)，為師生服務(wù)的思想，按學(xué)校規(guī)定的時(shí)間要求，認(rèn)真做好就餐師生中餐的供應(yīng)工作。（2） ）熱愛本職工作，宏揚(yáng)愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食

20、供應(yīng)。（3） ）嚴(yán)格按照食品安全法 和衛(wèi)生“五四” 制加工銷售食品。（4） ）加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，。（5） ）關(guān)心集體，愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)設(shè)備，杜絕長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，維護(hù)集體利益。（6） ）保持個(gè)人工作場(chǎng)地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。（7） ）工作勤懇無(wú)時(shí)，樂于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。（8） ）嚴(yán)格遵守學(xué)校、公司的的各項(xiàng)規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。（9） ）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項(xiàng)工作任務(wù)。 4、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和承諾（1） ） 人 員 方 面 1）所有上崗人員均通過(guò)專業(yè)渠道招聘和培訓(xùn)，接受過(guò)專業(yè)的素質(zhì)、技能培訓(xùn)。2）在項(xiàng)目啟動(dòng)后，對(duì)于主要管理人員，

21、未得到學(xué)校的同意我公司將不做任何調(diào)動(dòng)。對(duì)于校方不認(rèn)可的人員，我公司在五天內(nèi)調(diào)走， 并盡快調(diào)入合適的人選。（2） ）衛(wèi)生方面1） 我公司承諾所有派駐到本項(xiàng)目的工作人員均身體健康，持證上崗。2） 提供的餐飲服務(wù)衛(wèi)生符合學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。3） 所售食品全部實(shí)行留樣制度。4） 學(xué)校管理部門可隨時(shí)對(duì)食堂任何地方進(jìn)行抽查。（3） ）溝通方面我公司承諾設(shè)立值班負(fù)責(zé)人，為學(xué)校方提供 24 小時(shí)服務(wù)，隨時(shí)了解客戶需求， 不定期與學(xué)校主管部門負(fù)責(zé)人溝通， 以不斷改善服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。（4） ） 出 品 方 面 1）食品加工完畢后，由指定負(fù)責(zé)人先品嘗，記錄口味，確保菜品的色、香、味。2） 品嘗合格后

22、，各種菜品提取食品小樣，存放留樣間，以備化驗(yàn)檢查。3） 食品在運(yùn)送過(guò)程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求，密封保存，直至開餐。4） 分餐服務(wù)人員及時(shí)準(zhǔn)備進(jìn)行分餐，保證菜量。5、文明服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1） ）樹立全心全意為學(xué)生、教工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（2） ）堅(jiān)持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生； 三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語(yǔ)言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。（3） ）認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制” ，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。（4） ）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會(huì)，每月定期召開一次報(bào)告會(huì)。（5） ）項(xiàng)目負(fù)責(zé)任人虛心聽

23、取就餐者意見，堅(jiān)持民主管理意見，堅(jiān)持實(shí)行民主管理。（6） ）定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。（7） ）堅(jiān)持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號(hào)牌。（8） ）對(duì)就餐者主動(dòng)熱情，說(shuō)話文明，站立姿勢(shì)端正，開飯時(shí)不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確無(wú)誤。（9） ）設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺(tái)，為就餐者提供方便。（10） ）堅(jiān)持按照規(guī)定時(shí)間開飯，做好開飯前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及飯后的各項(xiàng)收尾工作。（11） ）正常開飯時(shí)間已過(guò)，值班人員也應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)來(lái)晚的就餐學(xué)生不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。五、衛(wèi)生管理控制方案1、食品衛(wèi)生（1） ）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須

24、標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（2） ）采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。（3） ）加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70 度，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。（4） ）食品在烹任后至出售前一般不超過(guò)2 個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。（5） ）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（6） ）餐飲具使用前必須

25、清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生做到：設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水（或餐洗凈）清水沖熱力消保潔” 的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、 用具用的餐洗凈、 消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消

26、毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔（7） ）食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離” ：生與熱隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；海產(chǎn)品與肉類隔離。2、人員衛(wèi)生（1） ）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、 培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查， 取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)；（2）

27、 ）堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3） ）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4） ）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（5） ）操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6） ）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。（7） ）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施， 消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8） ）食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥

28、狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。（9） ）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生， 防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康， 增強(qiáng)人民體質(zhì)， 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1） ）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：對(duì)餐廳的地溝要經(jīng)常進(jìn)和清理，達(dá)到無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味，清潔暢通；餐廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30 米以外。（2） ）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所：保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫(kù)房三部

29、分；餐廳、廚房、庫(kù)房面積的比例應(yīng)為1：0.8 ：0.2 ；有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施， 并設(shè)低位墩布池一個(gè)；廚房?jī)?nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè)：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3 平方米。密閉餐具儲(chǔ)存柜，有密閉的垃圾容器；廚房?jī)?nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；食品庫(kù)房設(shè)置足夠貨架，不得用于生活起居；食堂、廚房、庫(kù)房要設(shè)置沙窗、 門簾，并采取消除蒼蠅、 老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施；（3） ）庫(kù)房的衛(wèi)生要求：進(jìn)行登記：品名，供貨

30、單位，數(shù)量，進(jìn)貨日期，感官情況，索證齊全；食品儲(chǔ)存，要做到各類食品分庫(kù)存放；包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進(jìn)貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；需要有主食庫(kù)，副食庫(kù)，雜品庫(kù)；經(jīng)常檢查食品質(zhì)量；庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放私人物品；有毒有害物品，嚴(yán)禁放在庫(kù)內(nèi)；庫(kù)房要保持經(jīng)常通風(fēng)，保持庫(kù)內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫(kù)房不能溫度過(guò)高。4、垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時(shí)處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下： 處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似?或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈

31、，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑 螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：（1） ）下角料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。（2） ）下角料宜每日處理。（3） ）下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。（4） ）下角料保留予養(yǎng)豬戶時(shí)，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物， 液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運(yùn)走， 固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好， 至垃圾處理站。六、餐廳環(huán)境管理方案1、餐廳衛(wèi)生環(huán)境管理（1） ）餐廳環(huán)境基本標(biāo)準(zhǔn) 1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2） 所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；3） 地面清潔干燥，墻面無(wú)油膩污垢、不積灰；4） 水池、地溝清潔、暢通；5） 玻璃窗清潔、無(wú)油膩

32、、斑點(diǎn)；6） 防蟲蠅、防蟲設(shè)施齊全并完好。（2） ）餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無(wú)、六亮”、無(wú)“六害”；1） “六無(wú)”：無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)銹污、無(wú)異味；2） “六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；3） 無(wú)“六害”：無(wú)蠅害、無(wú)鼠害、無(wú)蚊害、無(wú)蟑害、無(wú)蟻害、無(wú)臭蟲害。（3） ）廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，消除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒。（4） ）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行處理。（5） ）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（6）

33、 ）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（7） ）殺蟲劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)不得污染食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備，工具及容器徹底清洗。2、餐廳文化環(huán)境管理為給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)溫馨舒適的就餐環(huán)境， 我公司將不斷完善食堂管理制度，強(qiáng)化崗位責(zé)任，提高飯菜質(zhì)量，嚴(yán)把食品安全關(guān)的基礎(chǔ)上， 努力加強(qiáng)餐廳文化建設(shè)，優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境。食堂是學(xué)生就餐的場(chǎng)所，也是為學(xué)生提供精神食糧的場(chǎng)地。為優(yōu)化就餐環(huán)境，達(dá)到環(huán)境育人的目的，我公司擬在食堂設(shè)立電子屏，餐 廳電子屏滾動(dòng)播出一句句格言警句、名人哲語(yǔ)， 食堂墻面張貼極具教育意義

34、的標(biāo)語(yǔ)、故事、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生常識(shí)等，向同學(xué)們講述糧食從播種到 端上餐桌的艱辛， 教育同學(xué)們要珍惜每一粒糧食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣；“弟子規(guī)”和“新二十四孝”給同學(xué)們講述如何與人相處，應(yīng) 如何孝敬自己的父母等等。此外，我們將利用閉路電視，在就餐時(shí)間播放社會(huì)新聞、人文知 識(shí)節(jié)目等， 使同學(xué)們?cè)诰筒偷耐瑫r(shí)接受了良好的教育，養(yǎng)成了良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，提高了自己的文化品位， 使餐廳成為學(xué)校的教育窗口、信息窗口和文化窗口。七、原材料采購(gòu)管理方案及食品保存管理方案1、采購(gòu)原則在原材料采購(gòu)中， 保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：（1） ）肉制品的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采

35、購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2） ）蔬菜類材料采購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3） ）各種主食材料（米、面、油等） 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn) 檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。2、采購(gòu)流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或招標(biāo)、議價(jià)，考察，決定， 訂購(gòu)，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨檢收，報(bào)賬付款，采購(gòu)結(jié)束。（1） ）做到采購(gòu)的計(jì)劃性：有計(jì)

36、劃的提報(bào)所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計(jì)劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認(rèn)。臨時(shí)性、緊急性采購(gòu)按照需求由食堂主管簽字確認(rèn)后按流程進(jìn)行采購(gòu)。（2） ）做到采購(gòu)的合理性：對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等）。建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù)）進(jìn)行考核，實(shí) 行末位淘汰制。建立健全采購(gòu)審批制度， 對(duì)供應(yīng)商的選擇通過(guò)比價(jià)、 招標(biāo)或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到 “人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉” 在采購(gòu)質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。（3） ）做到采購(gòu)的及時(shí)性：物資采

37、購(gòu)的效率直接影響食堂總體的工作效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足食堂需求。3、采購(gòu)過(guò)程管理（1） ）食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包 裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等 各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣， 做到腐爛變質(zhì)的原料不采購(gòu)，從源頭確保采購(gòu)物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。（2） ）禁止采購(gòu)下列食品： 1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2） 無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉

38、類食品；3） 超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4） 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。（3） ）保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。4、食品保存管理方案根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。（1） ）貯存場(chǎng)所、 容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2） ）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

39、具等物品除外） 庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（3） ）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（4） ）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（5） ）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開， 植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（6） ）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生

40、產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（7） ）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。八、操作規(guī)程控制管理方案1、廚房規(guī)范化操作程序廚房規(guī)范化操作程序因飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來(lái)概括。（ 1）準(zhǔn)備工作1） 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派， 做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2） 廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3） 爐灶操作前安全檢查： 主要對(duì)油路與油量， 電器開關(guān)與線路，

41、消防器材的位置了解， 熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除， 熟悉爐灶維修。4） 操作前的用具， 用品檢查， 主要是對(duì)爐灶操作用具， 裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。（ 2） 操 作 要 求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2） 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3） 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。（ 3）出品保障1） 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2） 每盤菜肴出品

42、前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3） 供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4） 供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對(duì)菜式的意見， 并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5） 在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。（ 4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1） 過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。2） 風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。3） 冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與

43、廚房條件進(jìn)行分類冷藏。4） 蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5） 倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6） 隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、 食品與天然冰隔離” ，避免交叉感染。（ 5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。2、粗加工和切配管理（1） ）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使

44、用。（2） ）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志，各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，不得留有污垢；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。（3） ）各種食品原料不得就地堆放，加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（4） ）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。（5） ）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血安全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6） ）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加

45、工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（7） ）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（8） ）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（9） ）加工用容器、工具、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)按相關(guān)規(guī)定洗凈、消毒、做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔，定位存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（10） ）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（11） ）廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒，做到日產(chǎn)日清，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。3、蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥

46、善處理（ 1）蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。（ 2）淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。（ 3）當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)， 以免變質(zhì)。（ 4）蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（ 5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間， 不得太干、太稀及夾生飯。（ 6）對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。（ 7）煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。（ 8）每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方

47、可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。（ 9）每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真， 爐灶燃燒不得冒黑煙， 以免污染米飯和廚房環(huán)境。（ 10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺。4、洗碗工規(guī)范化操作程序（ 1）餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌( 沖去殘?jiān)? 洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔（ 2）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、 洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。（ 3）餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛?。?4）餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1 的比例配制。（ 5

48、）餐具清潔按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行。（ 6）清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。5、清潔工規(guī)范化操作程序（ 1）清潔用品準(zhǔn)備地、桌、凳門、窗玻璃打掃垃圾處理 水、燈扇關(guān)閉。（ 2）員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、 無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、 無(wú)雜物”。（ 3）員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。（ 4）員工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。（ 5）清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留

49、或敲詐員工，違者罰款。（ 6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、 文明服務(wù)， 對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。（ 7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉， 桌凳是否對(duì)齊， 物品需按規(guī)定位置擺放整齊。九、安全保障方案1、食品安全保障方案（ 1） 食 品 安 全 承 諾1）認(rèn)真遵守中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保各項(xiàng)制度落到實(shí)處。2） 負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出售的食品衛(wèi)生安全。3） 服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，

50、對(duì)提出的監(jiān)督意見認(rèn)真進(jìn)行整改。4） 加強(qiáng)食品采購(gòu)索證管理，建立食品原料購(gòu)銷臺(tái)賬制度、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來(lái)源，嚴(yán)把食品質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)， 對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，做到四不進(jìn)， 即: “三無(wú)”產(chǎn)品不進(jìn)；渠道來(lái)源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)；無(wú) QS認(rèn)證的不進(jìn)。5） 堅(jiān)決杜絕使用來(lái)源不明原料和添加劑。6） 嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。7） 直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8） 建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門報(bào)告，

51、同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。9） 保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買的食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和消法規(guī)定進(jìn)行賠償。10） 從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。（ 2） 食 品 安 全 管 理 措 施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2） 儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔；3） 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；4） 食

52、品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。5） 用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6） 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。7） 絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物的， 或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造

53、，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的 .8） 食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。9） 預(yù)防食品污染：保證食品新鮮，防止腐敗。0 至 10 攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物， 表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、