中級西式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中級西式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃一、教學(xué)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員在初級基礎(chǔ)上掌握中級西式面點基礎(chǔ)知識、中級西式面點專業(yè)知識、調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項，具有良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項，達到獨立上崗的操作水平。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級西式面點師的能力。二、教學(xué)內(nèi)容第一章準(zhǔn)備工作1.1清潔衛(wèi)生1.2備料第二章蛋糕類2.1清蛋糕的制作2.2油蛋糕的制作2.3裱花蛋糕2.4操作實例第三章清酥面團3.1清酥面團的制作3.2注意事項3.3操作實例第四單哈斗4

2、.1哈斗的制作4.2注意事項4.3操作實例第五章冷餐會點心5.1冷餐會餐臺的布置5.2合理安排菜單5.3操作實例第六章成本核算6.1點心的成本6.2點心的價格制定第七章常用英文詞匯7.1原料、輔料7.2常用產(chǎn)品第八章制作技能8.1清酥類8.2蛋糕類8.3哈斗類8.4冷餐會點心附錄 西式面點師常用外語詞匯表三、課程考核方式、方法 學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項實驗、實習(xí)活動，無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達到總學(xué)時的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績

3、皆達60分以上者為合格。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、清酥類糕點制作（一）面團調(diào)制1能按清酥面團配方進行配料2能攪拌冷水面團3能對油脂進行整形1清酥面團主要原料的種類和工藝性能2冷水面團的調(diào)制方法及注意事項（二）生坯成型1能用冷水面團包裹油脂2能搟制、折疊清酥面團3能制作清酥類點心生坯1清酥面團的起酥原理2清酥面團的成型方法（三）清酥點心成熟1能設(shè)置清酥類點心烘烤溫度2能運用烤箱成熟清酥類點心清酥類點心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團調(diào)制1能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團3能運用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面包面團1 硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2 硬質(zhì)、脆皮面包面

4、團攪拌的工藝方法3 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯2能用餳發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項（三）面包成熟1能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕坯制作1能用分蛋法攪拌威風(fēng)蛋糕面糊2能用模具成型威風(fēng)蛋糕生坯3能用烤箱成熟威風(fēng)蛋糕4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1分蛋法攪法的工藝方法2卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1能將蛋糕坯分層2能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3能用打發(fā)奶油夾層、抹面4能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面1、奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2蛋糕夾層

5、、抹面的工藝方法和注意事項（三）裱花蛋糕裱制1能裱擠花紋2能裱擠圖案1裱花蛋糕的裱擠手法2美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識3裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識四、泡芙制作（一）面糊制作1能按泡芙配方配料2能燙制泡芙面糊1泡芙的一般配料知識2泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1能擠制泡芙面糊2能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項（三）生坯成熟1能用烤箱成熟泡芙面糊2能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項（四）泡芙裝飾1能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡2能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項四、教學(xué)計劃表：序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職業(yè)道德2中級西式面點師基礎(chǔ)知識勞動和