淺談餐飲成本核算與控制

1、淺談餐飲成本核算與控制 改革開放后，人們生活水平不斷提高，餐飲業(yè)在我國得到了快速的發(fā)展。但隨之而來的是餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間愈來愈小，好多餐飲業(yè)一味追求營業(yè)額上升而忽視營業(yè)成本的掌握，以至于無法經(jīng)營下去。在此背景下，餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必需依據(jù)自身經(jīng)營的特點有針對性地進(jìn)行成本核算與掌握。 飲食成本掌握是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本掌握的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用。如何降低成本？過去，餐飲業(yè)成本管理浮而不實，每月所進(jìn)行的是事后核算，也就是說每月只是被動的依據(jù)出庫量來核算當(dāng)月成本，成本凹凸根本分析不出原因，明知鋪張又大說不出鋪張在哪里，起不到應(yīng)有的掌握

2、職能。使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對物品價格，存貨積壓，餐飲品質(zhì)，能源費用等掌握，致使成本率上升。如何做好餐飲成本的掌握和核算，對合理制定飲食價格，吸引顧客擴(kuò)大銷售，削減鋪張，堵塞漏洞，增加效益有著重要的作用。 加強(qiáng)原材料的選購、庫存、領(lǐng)用發(fā)放等的成本掌握 食品原材料的選購，是餐飲業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料選購的掌握，是餐飲企業(yè)成本掌握的起點。 選購進(jìn)貨是餐飲經(jīng)營的起點和保證，也是食品掌握的第一環(huán)節(jié)。一般有特地的選購人員負(fù)責(zé)，可采取貨比三家或公開招標(biāo)的方式，確定12家較具規(guī)模和實力的供應(yīng)商。同時由選購、廚房、驗收等人員組成定價組，每天對原料進(jìn)行一次估價以確保原料價格不會發(fā)生較大的偏差；提倡公開

3、化，接受監(jiān)督，這樣就可以一方面形成供應(yīng)商之間的競爭機(jī)制，另一方面可防止相關(guān)人員中飽私囊。另外要確定明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)，實行驗收責(zé)任人制度。這就要求驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料學(xué)問，懂得烹飪，識原料，善鑒別。且需要定期走訪市場，把握第一手信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，誠懇、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗收人員要做到“三個不收”：即對超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對于價格和數(shù)量與選購單上不符的不收；對未經(jīng)批準(zhǔn)選購的物品不收；對于價格和數(shù)量與選購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗收結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，假如以后發(fā)覺質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要擔(dān)當(dāng)責(zé)任。對于珍貴的原材料、

4、物品應(yīng)建立標(biāo)簽制，由專人管理。 庫存是餐飲成本掌握的一個重要環(huán)節(jié)，假如庫存多簡單造成積壓占用資金，產(chǎn)生腐爛變質(zhì)造成實際成本上升。這就涉及到選購數(shù)量掌握方面的問題。對于這種狀況，應(yīng)當(dāng)通過對酒店一段時間經(jīng)營狀況的分析，運用緊急訂貨方法，預(yù)估原料的訂貨量和訂貨時間。對于集中可以庫存的常用原料計算經(jīng)濟(jì)訂購批量，節(jié)約成本費用支出。同時還應(yīng)考慮原料食品的保質(zhì)期，一般來說，簡單變質(zhì)的食品原料應(yīng)每天或每周選購一次或幾次，不易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每周或每月選購一次。并且要定期進(jìn)行盤點，編制盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員在場，做到賬實相符，但實際上這是不可能的，

5、有時因為損耗，或把價格搞錯等原因都會發(fā)生賬實不符。應(yīng)盡量把誤差縮小到最小。 原料發(fā)放領(lǐng)用也很重要，原料發(fā)放的原則應(yīng)遵循存貨“先進(jìn)先出”法的原則，即每次購入存貨時應(yīng)按時間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價、金額、每次發(fā)出存貨時，根據(jù)先購進(jìn)存貨的單價計算發(fā)出存貨的實際成本。發(fā)放掌握的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來掌握成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。要做到：（1）沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；（2）領(lǐng)料單填寫不清晰，不管領(lǐng)導(dǎo)沒有簽字或不符不發(fā)放；（3）數(shù)量金額不相符，填寫內(nèi)容與形式不符合酒店財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則?？偠灾惋嫵杀镜暮怂闩c掌握，需要企業(yè)全體人員發(fā)揮團(tuán)隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在選購、庫存、領(lǐng)用發(fā)放、能源費用及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格的掌握外，在銷售環(huán)節(jié)業(yè)應(yīng)提高水平，提高滿足度。要通過長期不斷的不間