護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用

1、護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用09食品（2）班 胡永杰學(xué)號(hào)：0902061225指導(dǎo)老師：宋衛(wèi)江摘要：介紹護(hù)色劑在食品的的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：護(hù)色劑；食品；應(yīng)用護(hù)色劑也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使糖果、蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。護(hù)色劑自身是無色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)生成一種新物質(zhì)。這種新物質(zhì)，可加強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，從而達(dá)到護(hù)色的目的。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護(hù)色劑作為食品添加劑的一種，起應(yīng)用越來越廣泛。1.護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用肉品加工過程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護(hù)色劑、呈色劑。在使用發(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，

2、這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉；常用的發(fā)色助劑有L抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。1.1護(hù)色機(jī)理原料肉的紅色，肌紅蛋白占7090，血紅蛋白占1030。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩(wěn)定易被氧化。肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白(MbO2) 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。為使肉制品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件

3、下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.65.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。1.2作用硝酸鈉、亞硝酸鈉在肉制品中除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對(duì)肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護(hù)色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。1.3常用的發(fā)色劑及發(fā)色助劑 亞硝酸鈉 亞硝酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變?yōu)橄跛徕c。 本品是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇藥（在藥物學(xué)中，根據(jù)毒性試驗(yàn)結(jié)果，把毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥，如亞硝酸鈉、氫氧化鈉等；把毒性更強(qiáng)

4、的稱為毒藥，如三氯化二砷等）。過量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價(jià)鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵），失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為0.51小時(shí)，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸衰竭而死。ADI（每日允許攝入量）為00.2mg/kg。我國規(guī)定：本品可用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉制品不得超過0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70ppm。 硝酸鈉 硝酸鈉的毒性作用主要是因?yàn)樗谑澄镏小⑺蛭改c道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原

5、為亞硝酸鹽所致，其ADI為05mg/kg。我國規(guī)定：本品可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，其殘留量控制同亞硝酸鈉。 亞硝酸鉀 亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉，其ADI為00.2 mg/kg。 硝酸鉀 硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，本品毒性較強(qiáng)，其ADI為05 mg/kg。 本品可代替硝酸鈉，用于肉類腌制，其最大用量同硝酸鈉。 抗壞血酸和煙酰胺 用亞硝酸鹽作為肉類的發(fā)色劑時(shí)，同時(shí)加入適量的L抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發(fā)色助劑使用?？箟难岬氖褂昧恳话銥樵先獾?.020.05，煙酰胺的用量為0.010.02，在腌制或斬拌時(shí)添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的0.02的水溶液中。

6、2.護(hù)色劑在果、蔬制品中的應(yīng)用果蔬在加工過程中顏色發(fā)生變化，主要是由于其中化學(xué)成分的變化。這個(gè)變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。酶褐變是指參加褐變反應(yīng)的酶屬于氧化酶類。因果實(shí)中含有丹寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成有色物質(zhì)，即形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。在果蔬加工過程中主要依據(jù)酶褐變對(duì)其進(jìn)行護(hù)色。2.1作用護(hù)色劑在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。2.2應(yīng)用大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過程中使用護(hù)色劑的，但對(duì)于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護(hù)色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵

7、等。這些物質(zhì)一般不單獨(dú)使用。亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。硫處理：即熏硫法。按每噸原料燃燒硫磺23kg。目前,熏硫或亞硫酸鹽處理依然是世界上荔枝主要生產(chǎn)國廣泛 采用的果實(shí)采后商業(yè)處理技術(shù)，如馬達(dá)加斯加、南非、以色列、巴西、 毛里求斯、澳大利亞等國。這種處理除抑制多酚氧化酶（PPO）的活性外,二 氧化硫還可以與花色素苷形成花色素苷形成SO3穩(wěn)定的復(fù)合物,提高花色素苷的穩(wěn)定性，抑制其降解。另據(jù)報(bào)道，一定量的二氧化硫還可以抑制青霉菌, 霉菌,霜疫菌及酸腐病等病原微生物的發(fā)生與擴(kuò)展。做速凍紅薯莖尖時(shí)，為了保持嫩尖的顏色鮮綠，采用碳酸氫鈉溶液護(hù)色。3結(jié)論護(hù)色劑作為食品添加劑之一，與其他添加劑共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值方面發(fā)揮著重要作用。它的應(yīng)用，方便了食品的加工操作，延長食品的保質(zhì)期，利于食品保藏和運(yùn)輸；增加了食品的花色品種，滿足不同人群的需要；提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。隨著現(xiàn)代食