盲測(cè)在食品研發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用進(jìn)展

1、盲測(cè)在食品研發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用進(jìn)展斯波1，謝文淵2，王勝利3，楊玲1（1.成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司，成都 610041；2. 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，成都 611130；3. 東莞市百味佳食品有限公司，東莞 523000）摘要：通過(guò)近16年不斷在食品研發(fā)過(guò)程中運(yùn)用盲測(cè)，科學(xué)地實(shí)現(xiàn)食品研發(fā)系統(tǒng)化、規(guī)范化、節(jié)約化、制度化，在應(yīng)用過(guò)程中不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，于2010年在第十四屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)FIC “復(fù)合調(diào)味食品精品研發(fā)及措施”專題中探討盲測(cè)的應(yīng)用，又于2010年CFE專題“濃縮雞汁（醬、膏）調(diào)味技巧及盲測(cè)”對(duì)盲測(cè)進(jìn)行深度探討，2011年又將盲測(cè)在各個(gè)食品研發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用進(jìn)

2、行總結(jié)。本文闡述了盲測(cè)的作用、盲測(cè)的研發(fā)基礎(chǔ)、盲測(cè)的結(jié)果分析、展望四部分，重點(diǎn)是對(duì)清香型雞精的正交試驗(yàn)方法值得其他食品研發(fā)作借鑒，如麻辣花生、山椒鳳爪、雞粉、濃縮雞汁、雞肉膏、肉寶王香料、香辣金針菇、香辣蠶豆、鴨脖子、棒棒雞、火鍋底料、麻辣牛板筋、其他香型雞精等研發(fā)有非常重要的實(shí)踐意義。關(guān)鍵詞：盲測(cè) 正交試驗(yàn) 食品研發(fā) 雞精The Application and Progress of Blind Test in Food R&D Sobo1，xie  wen  yuan2，wang  sheng-li3，yang ling1（1.Chengdu Luck

3、y Food Technology Development Co., Ltd， chengdu 610041；2. Sichuan Academy of Food and Fermentation Industry,chengdu 611130；3.Bewaga  Foods Co., Ltd Dongguan，Dongguan 523000）Abstract: We used the blind test in food R&D in recent 16 years, Scientifically achieved systematic, standardized, int

4、ensive and systematic in food R&D, found and solve the problem in the process of application. discussed the application of blind test in FIC2010 “complex flavor of food boutique R&D measures and countermeasures ”, and deeper discussed the blind te

5、st in CFE2010 “ the seasoned skills & blind test of concentrated chicken（sauce, paste）”  and summarized the application of blind test in various food R&D process in 2011. This paper described the function, R&D, result analysis and prospect of

6、blind test, focal point is the study on orthogonal testing method of fresh chicken essence seasoning, which is worth for reference by other food R&D, such as spicy peanuts, mountain pepper chicken, chicken powder, concentrated chicken, chicken cream flavor spices, meat rich flavor, spi

7、cy mushroom, spicy beans, stewed duck neck, bang bang chicken, spicy hot pot, beef ribs, other flavor chicken essence seasoning is very important.Key words: blind best; orthogonal test; food R&D; chicken essence seasoning盲測(cè)是目前在食品研發(fā)中誕生一個(gè)產(chǎn)品年銷(xiāo)售產(chǎn)值數(shù)億的最佳手段，事實(shí)證明盲測(cè)在食品研發(fā)過(guò)程中的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于300個(gè)業(yè)務(wù)員在不經(jīng)過(guò)盲測(cè)的銷(xiāo)售一般食品的功效。

8、通過(guò)多年實(shí)踐證實(shí)：盲測(cè)是最科學(xué)、公正、合理的測(cè)試消費(fèi)者真正需求的最佳手段。一、 盲測(cè)的作用盲測(cè)可解決資源的有效利用，有部分由成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司引入該方法的企業(yè)在年產(chǎn)值過(guò)億之后，盲測(cè)成了老板的代言名詞，成了部分進(jìn)行測(cè)試控制人員向老板交答案的流程。在某瑞士調(diào)味巨頭的研發(fā)過(guò)程中，盲測(cè)都是不記名的，分析都是由第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行的，這樣就達(dá)到真正的盲測(cè)效果，這也是一些國(guó)際巨頭很容易統(tǒng)治國(guó)內(nèi)某些調(diào)味食品企業(yè)的原因之一；也是眾多食品企業(yè)銷(xiāo)售一只產(chǎn)品數(shù)億能堅(jiān)持，可是多個(gè)產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)億比較困難的原因之一；也是當(dāng)前眾多國(guó)內(nèi)食品企業(yè)品牌建設(shè)時(shí)間短（幾十年以內(nèi)），而一些國(guó)際巨頭則花了上百年的建設(shè)，一些企業(yè)急于

9、求成，跟風(fēng)上產(chǎn)品，過(guò)度降低價(jià)格。如我們熟悉的山椒鳳爪、酒鬼花生、雞精、火鍋底料、香辣牛板筋、蘭花豆、調(diào)味醬、風(fēng)味豆豉、方便食品、麻辣花生、香辣金針菇等，在一個(gè)產(chǎn)品大獲成功之后，所研發(fā)產(chǎn)品追求年銷(xiāo)售產(chǎn)值，追求彌補(bǔ)新產(chǎn)品新形象，獲得市場(chǎng)認(rèn)可，但往往均以失敗收?qǐng)?。因?yàn)闆](méi)有嚴(yán)格的盲測(cè)，即使是企業(yè)內(nèi)部認(rèn)為多好的產(chǎn)品，可還是以年銷(xiāo)售2000萬(wàn)左右就止步了。如一些企業(yè)模仿市場(chǎng)上銷(xiāo)售過(guò)億產(chǎn)值的麻辣露，某企業(yè)模仿市場(chǎng)上銷(xiāo)售最好的雞粉，某些企業(yè)模仿生產(chǎn)麻辣花生等，沒(méi)有腳踏實(shí)地科學(xué)合理的研發(fā)手段及措施，這些都是枉費(fèi)心機(jī)，結(jié)果產(chǎn)品銷(xiāo)售一般【1】。盲測(cè)在銷(xiāo)售10億產(chǎn)值的前提下相當(dāng)于300個(gè)業(yè)務(wù)員的能力；相當(dāng)于1500個(gè)

10、基本技能的工人的勞動(dòng)成果；相當(dāng)于600人辦公人員的業(yè)績(jī)，可見(jiàn)盲測(cè)的作用折算為這些人的功勞而為。盲測(cè)有助于研發(fā)市場(chǎng)上最好的食品，成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司利用盲測(cè)，可以研發(fā)盲測(cè)優(yōu)于市場(chǎng)上的麻辣花生、香辣花生、雞汁、雞粉、雞精、麻辣鮮、肉味王、山椒鳳爪、鴨脖子、調(diào)味醬、風(fēng)味豆豉、火鍋底料、酸辣粉、餐飲專用配料、鹵料等，在盲測(cè)過(guò)程中由第三方進(jìn)行雙向盲測(cè)，致使循序漸進(jìn)地完成一個(gè)又一個(gè)的精品研發(fā)，這是盲測(cè)最重要的作用【2】。盲測(cè)的有效性在于公正、客觀反映消費(fèi)者的需求狀況，認(rèn)真執(zhí)行雙向盲測(cè)可以解決大多數(shù)反映“產(chǎn)品沒(méi)有特色”、“網(wǎng)絡(luò)很好，產(chǎn)品銷(xiāo)售停滯不前”的品牌運(yùn)作。二、 盲測(cè)需要的研發(fā)基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)合理的

11、數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法做盲測(cè)的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，這也是解決許多研發(fā)人員很難研發(fā)出優(yōu)于市場(chǎng)上優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品的原因之一。如對(duì)雞精進(jìn)行盲測(cè)的研發(fā)基礎(chǔ)，先確定肉味、鮮味、香辛料味、香味作為影響雞精品質(zhì)的四個(gè)因素，對(duì)這4個(gè)因素的特征風(fēng)味進(jìn)行梯度試驗(yàn)，分別采取相應(yīng)的肉味、鮮味、香辛料味、香味的配料做出相關(guān)的用量作為試驗(yàn)水平，根據(jù)因素、水平列出正交試驗(yàn)表。如清香型雞精，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)2年的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)將對(duì)清香型雞精影響因素肉味、鮮味、香辛料味、香味的配料做出規(guī)定，其余配料根據(jù)對(duì)市場(chǎng)上暢銷(xiāo)清香型雞精檢測(cè)含量一致酌情添加，這不再贅述。肉味影響因素選擇樂(lè)客食道雞肉粉體香精香料3168和樂(lè)客食道復(fù)合氨基酸風(fēng)味液體香精香料、雞肉粉01#復(fù)合，最佳配合

12、為兩者1:：0.3：1，實(shí)驗(yàn)水平為1.6%、2.0%、2.4%；鮮味影響因素為干貝素、呈味核苷酸二鈉、味精、專用香辛料H-500D復(fù)合，通過(guò)多次研究近320次實(shí)驗(yàn)證實(shí)相關(guān)比例為0.3:1.6:37:0.02為最佳，實(shí)驗(yàn)水平為42%、43%、44%；香辛料味為總結(jié)清香來(lái)源將鮮青蔥、白胡椒、蔥白、復(fù)合香辛料作為優(yōu)化處理最為理想，其比例為4:1:0.8:0.3，實(shí)驗(yàn)水平為0.4%、0.5%、0.6%；香味則為優(yōu)化雞肉風(fēng)味的雞味，通過(guò)近120組實(shí)驗(yàn)證實(shí)，選擇樂(lè)客食道雞油香精LK26進(jìn)行修飾，選擇實(shí)驗(yàn)水平的添加量為0.05%、0.06%、0.07%。采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化清香型雞精調(diào)配，以市場(chǎng)上銷(xiāo)

13、售最好的清香型雞精為代表，以其為80分為準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)每一組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，隨機(jī)選擇20位2225歲女學(xué)生作為測(cè)試，得分均以80%來(lái)計(jì)算，相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其評(píng)價(jià)如下表：因素編號(hào)肉味配料%鮮味配料%香辛料配料%香味配料%評(píng)分11.6420.40.0572.5521.6430.50.0676.2831.6440.60.0780.6742.0420.50.0784.2252.0430.60.0583.6962.0440.40.0679.4572.4420.60.0683.2282.4430.40.0776.5892.4440.50.0571.89K1229.5239.99228.58228.13-K2247.3

14、6236.55232.39238.95-K3231.69232.01247.58241.47-k176.58076.1976.04-k282.4578.8577.4679.65-k377.2377.3482.5380.49-R5.952.666.344.45-由上表可以知道，通過(guò)以上試驗(yàn)完全可以研發(fā)出優(yōu)于市場(chǎng)上清香雞精風(fēng)味的產(chǎn)品，并盲測(cè)后將占有一定優(yōu)勢(shì)，尤其是大于80分的評(píng)分實(shí)驗(yàn)編號(hào)值得參考；主要還明顯得出影響清香風(fēng)味雞精品質(zhì)的主次因素為香辛料配料、肉味配料、香味配料、鮮味配料，最佳組合條件為香辛料配料0.6%、肉味配料2.0%、香味配料0.07%、鮮味配料42%。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果在2010年經(jīng)過(guò)3

15、家企業(yè)試生產(chǎn)，效果均優(yōu)于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的清香型雞精的品質(zhì)。梯度試驗(yàn)需要專業(yè)知識(shí)和調(diào)配經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)，相當(dāng)重要，因素和水平選失誤，再多次正交試驗(yàn)也是無(wú)效的。根據(jù)正交次序安排實(shí)驗(yàn)標(biāo)本、評(píng)比、記分。對(duì)正交結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，找出最佳結(jié)論，這就是正交試驗(yàn)的目的，每一次正交試驗(yàn)都是按部就班認(rèn)真來(lái)做，不然所有工作都是白費(fèi)。形象地說(shuō)，正交試驗(yàn)就相當(dāng)于打魚(yú)的網(wǎng)，結(jié)果就相當(dāng)于網(wǎng)到的魚(yú)。盲測(cè)可以證實(shí)正交試驗(yàn)選擇的結(jié)果的最佳性，不受其他條件限制。正交試驗(yàn)可以應(yīng)用到所有食品的研發(fā)，作為盲測(cè)的研發(fā)基礎(chǔ)。三、 盲測(cè)的結(jié)果分析采用數(shù)據(jù)分析，將極差作為分析盲測(cè)的結(jié)果，極差表明消費(fèi)者的需求和盲測(cè)之間的差異，極差值越小，表明消費(fèi)者的接受程度

16、越高，在市場(chǎng)上越能夠滿足廣大消費(fèi)者的需要。盲測(cè)不是研發(fā)才使用，對(duì)于一個(gè)品牌立足于行業(yè)，需根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)狀，不斷進(jìn)行盲測(cè)才能獲得更多消費(fèi)者的需要，才能做出精品【3】。通過(guò)對(duì)盲測(cè)的運(yùn)用，在濃縮雞汁方面的研究我們已做過(guò)相關(guān)報(bào)道，從調(diào)味實(shí)際影響因素來(lái)處理調(diào)味的成果，為調(diào)制汁、醬、膏狀復(fù)合調(diào)味品奠定了基礎(chǔ)【4】。樂(lè)客食道將不斷運(yùn)用盲測(cè)研發(fā)食品的相關(guān)報(bào)道也將不斷展現(xiàn)于調(diào)味食品行業(yè)，期待更好地更精確地為消費(fèi)者研發(fā)更多食品。很多企業(yè)浪費(fèi)大量的人力、物力研發(fā)多個(gè)食品品牌，都不斷被市場(chǎng)淘汰，主要的原因就是產(chǎn)品研發(fā)不是真實(shí)反映消費(fèi)者的需求狀況。過(guò)去研發(fā)“煙盒式”包裝的核桃仁，“碗裝”和“直立袋”裝雞精，一沖即食的雜糧羹

17、、紅薯泥、液體味精等標(biāo)新立異的違背消費(fèi)者習(xí)慣的研發(fā)過(guò)程，都不是消費(fèi)者真正需要的。實(shí)際證明：不通過(guò)盲測(cè)或者相近方式真正滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品都會(huì)以離市場(chǎng)越來(lái)越遠(yuǎn)而告終，唯有滿足消費(fèi)者真實(shí)需要的才是真正的好產(chǎn)品。四、 展望根據(jù)消費(fèi)者的需要進(jìn)行的食品研發(fā)將不斷被市場(chǎng)認(rèn)可，盲測(cè)作為先進(jìn)、科學(xué)、公平公正的方法，必將為更多的食品企業(yè)服務(wù)，將不斷完善當(dāng)前一些品牌企業(yè)的研發(fā)流程改善。成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司將不斷推廣盲測(cè)，力爭(zhēng)在全國(guó)推廣達(dá)千家以上，服務(wù)企業(yè)達(dá)到滿足近百億次消費(fèi)者的需要。參考文獻(xiàn)：【1】 斯波著，復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方【M】，北京：化工出版社，2011:2325.【2】 斯波著，麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方【M】，北京：中國(guó)輕工出版社，2011:815。【3】 斯波，復(fù)合調(diào)味食品精品研發(fā)措施及對(duì)策A，第十四屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)學(xué)術(shù)論文集C，2010?！?】 斯波，濃縮雞汁（醬、膏）調(diào)味技巧及盲