食品新資源開發(fā)結(jié)課論文--蕎麥食品的加工利用資料

1、摘 要:介紹了蕎麥的營養(yǎng)價值及藥用價值 , 并對其制成品的加工工藝進行了簡要介紹。關(guān)鍵詞: 蕎麥 蕎麥食品 加工 應(yīng)用1. 前言蕎麥是蓼科植物。我國是蕎麥的起源地之一。目前 , 全世界種植蕎麥較多的國家是俄羅斯、中國、法國、波蘭和加拿大等。我國蕎麥的種植面積約 3000萬畝 , 主要分布在西北、東北、華北和西南的一些高寒地區(qū)。蕎麥是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品之一 , 主要銷往東南亞及日本、韓國等地。在韓國 , 蕎麥米是正宗 “八寶飯 ”、“八寶粥 ”中的必不可少的原料。以往我們只注重品種資源、遺傳育種及栽培技術(shù)方面的研究 , 而忽略了對其加工轉(zhuǎn)化及應(yīng)用的研究。隨著人民生活水平的不斷提高及對蕎麥研究認識

2、的不斷深入 , 綜合有效地開發(fā)利用蕎麥資源 , 已成為重要課題。1.1蕎麥的營養(yǎng)與藥用價值蕎麥是一種獨特的食藥兩用糧食作物 , 它的蛋白質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)極佳 , 含有 19種氨基酸 , 其中胱氨酸、半胱氨酸含量豐富, 有較高的放射防護特性。它所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 , 以油酸、亞油酸為主 , 具有穩(wěn)定性高和抗氧化的特點 , 可以起到一定的美容養(yǎng)顏功效。它含有豐富的礦物質(zhì)元素 , 如磷、鉀、鈣、鎂等 , 對冠心病有一定的保護作用; 還含有較多的微量元素 , 如鐵、錳、鋅、銅、硒 , 其中銅可促進鐵的吸收 , 對防治貧血有一定療效; 硒是胰島素細胞所必需的微量元素 , 并有抗氧化作用 , 可調(diào)節(jié)人

3、體免疫功能 , 是重要的抗癌物質(zhì)。它還含有豐富的維生素 B 、P 、E, 可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖 , 對高血壓、冠心病、中風等病人都有輔助療效作用 , 對糖尿病及并發(fā)癥有良好的治療和緩解作用 , 對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。另外 , 它還含有生物類黃酮和類黃酮化合物, 具有抗炎、止咳和祛痰的作用1。隨著人民生活水平的提高 , 蕎麥食品越來越受到歡迎 , 在出口創(chuàng)匯中供不應(yīng)求 , 將成為 21世紀人類的重要食品之一。本文對一些蕎麥食品的加工工藝進行了簡要的介紹 , 希望能對蕎麥食品的市場化盡一份綿薄之力。2蕎麥食品加工工藝簡介2.1蕎麥餅干(1 蕎麥餅干的工藝流程2:

4、選粉過篩面團調(diào)制輥軋成型烘烤冷卻包裝(2 產(chǎn)品特點:餅干的外表平顏色深黃 , 內(nèi)部有均解剖學的氣孔?？诟辛己谩⑾?、甜、蘇、脆 , 無不良氣味。2.2 蕎麥蛋糕(1 蕎麥蛋糕的工藝流程3:原料預(yù)處理打蛋調(diào)制面蛋糊注模成型焙烤冷卻檢驗包裝(2 產(chǎn)品特點:餅干的外表平顏色深黃 , 內(nèi)部有均解剖學的氣孔。口感良好、香、甜、蘇、脆 , 無不良氣味。2.2蕎麥蛋糕(1 蕎麥蛋糕的工藝流程3:原料預(yù)處理打蛋調(diào)制面蛋糊注模成型焙烤冷卻檢驗包裝(2 產(chǎn)品特點:形狀豐滿 , 規(guī)格一致 , 薄厚均勻 , 不鼓頂 , 不塌陷。表面呈棕黃色 , 底呈棕黃色 , 內(nèi)部呈淺灰白色。起發(fā)均勻 , 無大孔洞 , 有彈性 , 不

5、黏 , 無雜質(zhì)。松軟, 有到口就化的感覺;蛋白味濃 , 無異味。2.3 蕎麥方便面( 1 蕎麥方便面的工藝流程4(以油炸為主:小麥粉、蕎麥粉 +鹽 +純堿 +水和面熟化軋片切條成型蒸面切斷、折疊 油炸冷卻包裝油炸蕎麥方便面(2 產(chǎn)品特點:顏色正常 , 均勻一致; 具有蕎麥粉的特殊氣味 , 無霉味 , 哈味及異味; 煮(泡35min 后不夾生 , 不牙磣 , 無明顯斷條。2.4 蕎麥掛面(1 蕎麥掛面的工藝流程5:蒸汽 復(fù)合添加劑 原輔材料選擇計量配比預(yù)糊化和面熟化復(fù)合壓延切條干燥切斷計量包裝成品(2 產(chǎn)品特點:暗黃綠色; 無霉、酸、堿味及其他異味 , 具有蕎麥特有的清香味。煮熟后不糊 , 不渾

6、湯 , 口感不黏不牙磣 , 柔軟爽口 , 熟斷條率 10% , 不整齊度 15% , 其中自然斷條率 8%。2.5蕎麥面包(1 蕎麥面包的工藝流程6:原輔料調(diào)粉發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品(2 產(chǎn)品特點:表面呈暗棕黃綠色 , 均勻一致 , 無斑點 , 有光澤 , 無烤焦和發(fā)白現(xiàn)象; 表面光滑、清潔 , 無明顯撒粉粒 , 無氣泡、裂紋、變形等情況; 從內(nèi)部組織斷面看 , 氣孔細密均勻 , 呈海綿狀 , 富有彈性 , 不得有大孔洞; 松軟適口 , 無酸、無黏、無牙磣感 , 微有苦蕎麥特有的清淡苦味 , 無未溶化的糖、鹽等粗粒。 2.6蕎麥酸奶(1 蕎麥酸奶的工藝流程7:菌種 活化 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)

7、酵劑鮮牛奶、蔗糖調(diào)配(加入穩(wěn)定劑、蕎麥漿 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌 接種 發(fā)酵 冷藏 無菌灌裝 成品(2 產(chǎn)品特點:呈暗白色 , 色澤均勻一致; 組織均勻 , 無分層、無氣泡及沉淀現(xiàn)象; 具有良好的蕎麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味 , 無異味 , 酸甜適度 , 口感細膩。2.7 蕎麥納豆(1 蕎麥納豆的工藝流程8:大豆、蕎麥(去皮 前處理蒸煮 分裝、冷卻 接種發(fā)酵低溫后熟成品(2 產(chǎn)品特點:色澤金黃 , 均勻一致; 香味濃郁、氣味純正; 口感酥軟 , 具有納豆特有的風味 , 無異味; 具有多而細長的拉絲 , 黏性適宜。2.8 蕎麥柿葉茶(1 蕎麥柿葉茶的工藝流程9:蕎麥 預(yù)處理 水浸 蒸煮 干燥 脫皮

8、粉碎 焙烤柿葉采集處理 殺青 捻揉 烘烤熏蒸 晾曬整形(2 產(chǎn)品特點:外形呈圓柱形或碎粒片狀; 黃綠色至焦褐色; 有特殊的焙烤香味與柿葉香味。湯色呈黃綠色 , 微帶茶褐色; 有特殊的柿葉味、稍有臘味、適口。2.9 蕎麥灌腸(1 蕎麥灌腸的工藝流程:預(yù)混 調(diào)粉 調(diào)糊 上模 蒸熟 冷卻脫模 成品(2 產(chǎn)品特點:成品色澤為黃綠色 , 形態(tài)圓形 , 中間稍厚 , 四周略薄。四季均可食用 , 春、夏、秋作冷食. 隆冬熱妙。2.10蕎麥涼粉(1 蕎麥涼粉的工藝流程10:蕎麥淀粉制備 調(diào)糊 (水、白礬 開水沖熟 冷卻 成形 成品(2 產(chǎn)品特點:成品色澤為黃綠色 , 表面有光澤; 塊狀整齊 , 表面平整; 質(zhì)

9、地均勻、細膩、光滑 , 略顯透明。食用時加調(diào)料。2.11 蕎麥茶飲料(1 蕎麥茶飲料的工藝流程 11 :蕎麥 清洗 蒸煮 烘干 焙烤 破碎 浸提 過濾 調(diào)配 殺菌 灌裝 成品(2 產(chǎn)品特點:色澤金黃; 具有苦蕎麥經(jīng)烘焙后特有的焦香味 , 酸甜適口 , 無異味; 清澈透明 , 無沉淀 , 無異物。2.12 蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料(1 蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料的工藝流程12:糖化發(fā)酵劑 醋酸菌 蕎麥 篩選 粉碎 加水潤料 蒸料 冷卻 糖化酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 離心 陳釀 調(diào)配 灌裝 封口 滅菌 成品(2 產(chǎn)品特點:色澤呈淡黃綠色、清亮、無懸口感酸甜、適口、協(xié)調(diào)。2.13 蕎麥 “ 咖啡 ”(1 蕎麥 “

10、咖啡 ”的工藝流程13:原料 清理 篩選 浸泡發(fā)芽 烘干 粉碎 分離蕎麥外皮與蕎米 浸泡吸水 瀝干 烘炒 研磨 小袋包裝 成品(2 產(chǎn)品特點:色澤棕黑 , 烘炒程度均勻一致; 具有蕎麥特有的香味和烘炒的焦香味 , 有天然的苦味 , 無任何異味; 顆粒均勻一致 , 無異物和結(jié)塊。2.14蕎麥保健豆奶(1 蕎麥保健豆奶的工藝流程14:1 . 蕎麥糊制備工藝 蕎麥粉 過篩 烤熟 加水攪拌 蕎麥糊2 . 豆奶工藝流程大豆 清洗 浸泡 脫皮 加熱 磨漿 過濾除渣 均質(zhì) 純豆奶3 . 蕎麥豆奶工藝流程輔料 +蕎麥糊 +純豆奶 調(diào)制 加熱 均質(zhì) 裝罐 殺菌 冷卻 成品(2 產(chǎn)品特點:白色微灰褐色 , 色澤均

11、勻; 口味純正、柔和 , 有豆奶和炒熟蕎麥的香味 , 無異味、豆腥味、苦澀味、焦糊味; 乳狀液有一定混濁度 , 均勻一致 , 允許有少量沉淀; 無肉眼可見外來雜質(zhì)。2.15蕎麥豆醬(1 蕎麥豆醬的工藝流程15:大豆 洗凈 加水浸泡 蒸煮 攤涼部分蕎麥 焙烤 粉碎 混合 (加入種曲 制曲 混合 (加鹽、酵母 發(fā)酵 成品蕎麥 洗凈 加水浸泡 蒸煮 攤涼(2 產(chǎn)品特點:利用該工藝釀造的蕎麥豆醬 , 醬香較濃 , 比傳統(tǒng)豆醬具有一種獨特的醇香味。 2.16蕎麥黃酒(1 蕎麥黃酒的工藝流程16:優(yōu)質(zhì)蕎麥 浸泡除雜 淋飯蒸料 (間接蒸汽 淋冷降溫 搭窩糖化 投水發(fā)酵 低溫后酵 機械壓榨 精心勾兌 巴氏滅菌

12、 熱酒罐壇 入庫后儲(2 產(chǎn)品特點:不僅保存了蕎麥原料原有的營養(yǎng)成分 , 且將具有保健功能的有效因子溶進酒中 , 可使其食療效果發(fā)揮更好。2.17 蕎麥苡仁保健茶(1 蕎麥苡仁保健茶的工藝流程:原料、配料 擠壓蒸煮 冷卻 切粒 調(diào)香 粉碎 調(diào)配 干燥 包裝 成品(2 產(chǎn)品特點:該產(chǎn)品融合了蕎麥和苡仁的營養(yǎng)成分 , 對糖尿病有獨特的療效。2.18 速食蕎麥片(1 速食蕎麥片的工藝流程17:原料、配料 擠壓蒸煮 冷卻 切粒 調(diào)香 壓片 干燥 包裝 成品(2 產(chǎn)品特點:該產(chǎn)品采用簡單的加工工藝 , 更多的保留了蕎麥的營養(yǎng)成分 , 具有一定的降壓、降血脂作用 , 對心腦血管疾病有一定療效。2.19 蕎

13、麥烏龍茶(1 蕎麥烏龍茶的工藝流程:蕎麥洗凈 浸泡 蒸熟 烘干 烘焙(180, 5 10min 破碎 過篩 加入烏龍茶碎末 混合 包裝(2 產(chǎn)品特點:開水沖飲 , 茶色深黃褐色 , 清亮透明 , 具有濃郁的烏龍茶香氣 , 并帶有微微的焙烤香氣。2.20蕎麥啤酒大麥加工成麥芽粉 , 蕎麥提取蕎麥汁 , 二者混合經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而得營養(yǎng)豐富、口味獨特的蕎麥啤酒。2.2 蕎麥醬油以豆餅 50、蕎麥 50、麩皮 10為配方 , 將原輔料蒸煮后 , 經(jīng)米曲霉發(fā)酵 , 浸出淋油 ,勾兌而得成品醬油。 2.22 蕎麥醋 按高粱 40、蕎麥 40、豌豆 20 為主要原料 ,經(jīng)磨碎蒸煮后 , 加入大曲作糖化發(fā)酵劑

14、 , 采用低溫糖化及酒精發(fā)酵 , 經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵 , 熟醋醅淋醋、陳釀而得具有特殊芳香、久貯 無沉淀、不變質(zhì)的營養(yǎng)食醋。 2.23 蕎麥油茶 將蕎麥粉炒熟后 , 加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌勻。直接用開水沖調(diào)食用。 3 總結(jié) 蕎麥營養(yǎng)成分獨特 , 其必需氨基酸模式可與主要的谷物互補提高生物價 , 且含有其他 谷物所不含有的蘆丁等黃酮類化合物 , 具有很高的藥用和保健價值。但由于我國蕎麥生產(chǎn) 主要分布在經(jīng)濟條件落后、交通運輸條件較差的邊遠貧困山區(qū)和彝族同胞聚集區(qū) , 蕎麥的 開發(fā)利用程度還很低。另一方面, 這些地區(qū)的蕎麥資源受污染少 ,是一種天然的綠色食品資 源 , 有極高的開發(fā)利用價值和潛

15、力。充分利用這些地區(qū)的蕎麥資源優(yōu)勢 , 積極開展蕎麥的 深加工 , 推進蕎麥生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)化, 將有助于增加這些地區(qū)人民的收入 , 幫助他們脫貧致 富。開展蕎麥的深加工 , 還具有給我國人民提供高質(zhì)量的營養(yǎng)保健食品和醫(yī)藥原料及出口 創(chuàng)匯等多種功能 , 是一項具有社會和經(jīng)濟雙重價值的課題。 參考文獻 1 趙鋼、 唐宇、 王安虎等, 中國的蕎麥資源及其藥用價值 J . 中國野生植物資源, 2001, (2 : 31 32. 2 王辰、趙奇文, 蕎麥餅干的加工工藝 J . 農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),2001, (9 : 17 18. 3 劉薇, 蕎麥蛋糕制作法 J . 農(nóng)村新技術(shù), 2002, ( 12 :41

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