專題2第三單元優(yōu)化食物品質的添加劑

1、食品添加劑是指為了提高食品的質量，在生食品添加劑是指為了提高食品的質量，在生產過程中往往會加入一些能改變食品的某些性質產過程中往往會加入一些能改變食品的某些性質（如（如顏色顏色、味道味道等）的物質。等）的物質。 閱讀與思考閱讀與思考11什么叫食品添加劑？常見的食品添什么叫食品添加劑？常見的食品添加劑有哪些？加劑有哪些？ 閱讀與思考閱讀與思考22什么叫著色劑和發(fā)色劑？什么叫著色劑和發(fā)色劑？ 著色是為了使食品的色澤更加誘人。我們可著色是為了使食品的色澤更加誘人。我們可以通過兩種方法給食品著色：一是在食品中加入以通過兩種方法給食品著色：一是在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的著色劑（色素），

2、使食品呈現(xiàn)一定的顏色顏色。二是。二是在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學反應，使食品呈現(xiàn)良好的生化學反應，使食品呈現(xiàn)良好的色澤色澤。一般用一般用天然色素天然色素或或人工色素人工色素作著色劑。常見作著色劑。常見的天然色素有的天然色素有葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅等。人等。人工食用色素是化學合成的工食用色素是化學合成的有機有機色素，如色素，如胭脂紅、胭脂紅、檸檬黃檸檬黃等，大多無營養(yǎng)價值，有些使用過量還對等，大多無營養(yǎng)價值，有些使用過量還對人體人體有害有害。食品中使用的發(fā)色劑本身并不是色素，但使食品中使用的發(fā)色劑本身并不是色

3、素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如肉類腌制加用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如肉類腌制加工過程中，加入工過程中，加入硝酸鹽硝酸鹽和和亞硝酸鹽亞硝酸鹽，使腌制好的，使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。但亞硝酸鹽對人體有肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。但亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程要嚴格控制害，在肉類腌制過程要嚴格控制用量用量。亞硝酸鹽作用及發(fā)色原理亞硝酸鹽作用及發(fā)色原理2 2、 作用作用: : （1）使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；）使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；（2）使肉類具有獨特的風味；）使肉類具有獨特的風味；（3）能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌）能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。毒

4、素。* *亞硝酸鹽對人體有害，要嚴格控制用量。亞硝酸鹽對人體有害，要嚴格控制用量。調味劑用于改善或改變食品的調味劑用于改善或改變食品的口味口味。咸味劑咸味劑： 食鹽；食鹽；酸味劑酸味劑：醋，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，：醋，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，乳酸；乳酸；甜味劑甜味劑： 蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精；蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精；辣味劑辣味劑： 辣椒粉；辣椒粉；鮮味劑鮮味劑：味精，醬油；：味精，醬油；食用香料食用香料：香精。：香精。 閱讀與思考閱讀與思考22什么叫調味劑？常見的調味劑有哪什么叫調味劑？常見的調味劑有哪些？些？ 味精味精HOOC(CH2)2CHCOONaNH2L-谷氨酸鈉谷氨

5、酸鈉 閱讀與思考閱讀與思考22什么叫疏松劑？什么叫疏松劑？疏松劑受熱分解，產生的疏松劑受熱分解，產生的氣體氣體使食品內部形使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏松。常用的疏松劑有松。常用的疏松劑有碳酸氫鈉碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫銨、復合復合疏松劑疏松劑等。等?！窘涣髋c討論】【交流與討論】碳酸氫鈉、碳酸氫銨是常用的疏松劑，它們碳酸氫鈉、碳酸氫銨是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產生氣體，使食品變得疏松。在加熱條件下產生氣體，使食品變得疏松。（1）請寫出反應的化學方程式。）請寫出反應的化學方程式。（2）用碳酸氫鈉、碳酸氫銨用作疏松劑有什么不）

6、用碳酸氫鈉、碳酸氫銨用作疏松劑有什么不足？請與同學交流討論。足？請與同學交流討論。碳酸氫鹽（如鈉鹽、銨鹽）、酸性鹽（如酒碳酸氫鹽（如鈉鹽、銨鹽）、酸性鹽（如酒石酸、檸檬酸）石酸、檸檬酸） 、明礬及淀等配制而成。、明礬及淀等配制而成。復合疏松的性能復合疏松的性能 : 發(fā)酵粉較單純堿性發(fā)酵粉較單純堿性鹽產氣量大，在涼面坯中產氣緩慢，加熱鹽產氣量大，在涼面坯中產氣緩慢，加熱后產氣多而均勻，分解后的殘留物對食品后產氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。的風味、品質影響也較小。復合疏松劑復合疏松劑發(fā)酵粉發(fā)酵粉 閱讀與思考閱讀與思考33什么叫防腐劑？什么叫防腐劑？為了使食品在較長的時間內

7、保持色香味和口為了使食品在較長的時間內保持色香味和口感，人們常在食品或食品包裝中加入化學防腐劑。感，人們常在食品或食品包裝中加入化學防腐劑。我國允許使用的的防腐劑有我國允許使用的的防腐劑有苯甲酸苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸鈉等。等。 綠色食品應具備的條件綠色食品應具備的條件 1、產品或產品原料產地必須符合綠色食品生、產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質量標準；態(tài)環(huán)境質量標準； 2、農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產養(yǎng)殖及食品、農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規(guī)程；加工必須符合綠色食品生產操作規(guī)程； 3、產品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準；、產品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準；4、產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包