2餐飲服務(wù)技能（PPT 87）

1、來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載第二章第二章 餐飲服務(wù)技能餐飲服務(wù)技能 托盤是餐廳餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺(tái)準(zhǔn)備、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載一、理盤一、理盤 選擇托盤，擦凈，墊毛巾。二、裝盤二、裝盤 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、后面。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載三三、托托盤盤 左手向上彎曲成90，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盤底，手掌自然形成凹形，掌

2、心不與盤底接觸，調(diào)整好托盤重心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。 托盤行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載四四、卸卸盤盤 托盤行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤內(nèi)物品。取用時(shí)應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品變化而用左手手指的力量來(lái)調(diào)整托盤重心，且應(yīng)從前后左右（四周）交替取用。 如需將盤內(nèi)物品放到工作臺(tái)上，則應(yīng)用右手扶住托盤后屈膝成半蹲狀而使盤面與臺(tái)面處于同一平面，用右手輕推托盤至臺(tái)面，放穩(wěn)托盤后開始取用盤內(nèi)物品。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資

3、料庫(kù)下載 擺臺(tái)：為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等 。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 餐桌與餐椅臺(tái)形布局主桌或主賓席區(qū)工作臺(tái)主席臺(tái)或表演臺(tái)會(huì)議臺(tái)形與宴會(huì)臺(tái)形桌次安排來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載餐桌與餐椅餐椅為宴會(huì)廳色調(diào)一致的金屬框架軟面型的，通常十張一桌。宴會(huì)餐桌標(biāo)準(zhǔn)占地面積一般每桌為1012平方米左右，每客約占1.5平方米左右。桌與桌之間的縱距一般應(yīng)有2米，橫距一般應(yīng)有1.5米。排列較緊的縱距不應(yīng)少于1.5米，橫距不應(yīng)少于1.2米。 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的

4、資料庫(kù)下載臺(tái)形布局原則中心第一：中心第一：指布局時(shí)要突出主桌。主桌的位置、規(guī)格、鮮花要突出。先右后左：先右后左：國(guó)際慣例，即主人的右席地位大于主人左席的地位。高近低遠(yuǎn)：高近低遠(yuǎn)：指被邀請(qǐng)賓客的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的賓客身份確定其相應(yīng)的座位。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 10人一桌中餐宴會(huì)座次的安排A副主人陪同第四賓第三賓客方翻譯次賓第二賓主人主方翻譯主賓來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 10人一桌中餐宴會(huì)座次

5、的安排B副主人陪同第四賓第二賓客方翻譯次賓第三賓主人主方翻譯主賓來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載多桌宴會(huì)主座次安排各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個(gè)方向；各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載1.擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作 2.檢查工作（1）桌椅是否干凈、牢固。（2）餐具、杯具、布草是否齊備。（3）服務(wù)用具、用品是否齊備。3.鋪臺(tái)布4.放轉(zhuǎn)盤5.放花瓶6.擺餐具7.拉椅8.擺臺(tái)后的檢查工作來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載擺臺(tái)準(zhǔn)備將擺臺(tái)所需的餐酒用品準(zhǔn)備齊全，要求做到：品種全、數(shù)量足。臺(tái)布完好、平整、干凈、統(tǒng)一。餐

6、酒具完好、衛(wèi)生，應(yīng)確保無(wú)二次污染。擺臺(tái)前洗凈雙手并消毒。堅(jiān)持使用托盤擺臺(tái)。擺臺(tái)時(shí)持握餐具正確，即要求盤碗拿邊，湯勺拿柄、水杯拿底部，高腳杯拿杯柄，茶杯拿柄。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載鋪臺(tái)布 臺(tái)布應(yīng)正面朝上，折痕朝向統(tǒng)一，四角下垂相等。 臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌規(guī)格相適應(yīng)，一般要求臺(tái)布下垂部分不少于30CM，但不能拖地。 鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)動(dòng)作熟練、干凈利落，一次定位成功，并做到舒展平整。 八人以上桌面應(yīng)擺放轉(zhuǎn)盤以方便客人用餐。要求轉(zhuǎn)盤居中而放，轉(zhuǎn)盤表面干凈、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載擺餐具（1）骨碟定位。（2）擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺。（3）擺筷架、

7、銀勺和筷子。（4）擺放玻璃器皿。（5）放餐巾花。（6）擺其他物品（公筷、公勺、席位卡等）來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（一）西餐宴會(huì)臺(tái)形安（一）西餐宴會(huì)臺(tái)形安排排 長(zhǎng)臺(tái)桌椅子之間的距離不得少于20厘米餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)對(duì)稱擺放 常見的餐桌排列（二）西餐宴會(huì)座次安（二）西餐宴會(huì)座次安排排職位的高低 宴會(huì)性質(zhì)人數(shù)來(lái)賓性別英式宴會(huì)還是法式宴會(huì)來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載正式宴會(huì)座次安排（1）參加宴會(huì)的雙方各有幾位首要人物。如果各有兩位，第一主賓要坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人的右側(cè)。次要人物由中間向兩邊依次排開。（2）雙方首要人物是否帶伴。法式坐法：

8、主賓夫人坐在主人右側(cè)，主賓坐在女主人右側(cè)。英式坐法：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位；主賓坐在女夫人右側(cè)第一位。其他男、女穿插，依次坐在中間。（3）如雙方各自帶翻譯，主人翻譯坐賓客左側(cè)，賓客翻譯坐主人左側(cè)。（4）主客要穿插落座。當(dāng)雙方人數(shù)不等時(shí)，應(yīng)盡量做到在主要位置上使主客穿插落座。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載法式席位座次1410第一主夫人主賓81511主賓夫人第一主人5121491376來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載西餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）裝飾碟擺放在每個(gè)餐位的正中位置，并與臺(tái)邊相距2CM。肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與臺(tái)

9、邊相距2CM。肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。魚刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。魚叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載西餐宴會(huì)擺臺(tái)（二）牛油刀位于面包碟內(nèi)右邊1/3處，刀口向左，并與其他刀、叉平行。甜點(diǎn)叉位于裝飾碟正前方適當(dāng)位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。甜點(diǎn)勺位于甜點(diǎn)叉之前，凹口向上，勺把向右。水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。 三只玻璃成一直線，并與臺(tái)邊約

10、成45。將摺好的餐巾花擺放在裝飾碟內(nèi)，擺放時(shí)要突出正、 副主位，并按餐巾花樣張開修整。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載西餐早餐擺臺(tái)先在客人座位正中相距30厘米的兩邊擺上刀叉，叉在左，刀在右。刀口朝左，刀叉柄離桌邊2厘米。在叉的左邊擺上面包碟，碟的底邊離桌邊2厘米。牛油刀放在面包碟內(nèi)右邊1/3處，刀口向左，并與餐刀及餐叉平行?？Х然虿璞⒌鷶[在刀的右邊，碟底邊距桌 邊5厘米，杯把朝右，茶匙放在杯把右側(cè)。餐巾花擺在刀、叉中間。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載西餐零點(diǎn)擺臺(tái) 裝飾碟定位。 擺上刀、叉、湯勺。 擺面包碟、牛油刀 飲料杯擺在刀尖前2厘米處。 餐巾花擺在刀

11、、叉之間。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中餐午晚餐擺臺(tái)（一） 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中餐午晚餐擺臺(tái)（二） 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中餐午晚餐擺臺(tái)（三） 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 西式早餐擺臺(tái) 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 西式正餐擺臺(tái) 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 西式宴會(huì)擺臺(tái) 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載第三節(jié) 餐巾折花 餐巾(napkin)，又名口布、茶巾

12、、席巾等，是餐廳經(jīng)營(yíng)中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺(tái)布置中的藝術(shù)裝飾品。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載一、餐巾花的作用 完善餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)。 烘托餐臺(tái)布置氣氛。 標(biāo)明餐臺(tái)造型檔次。 區(qū)分和融洽主客關(guān)系。 保潔作用。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載二、餐巾花的分類 按餐巾花在餐臺(tái)上擺放成型來(lái)分類： （1）杯花（2）盤花。 按餐巾花成型后的外觀造型分： （1）植物類造型餐巾花 （2）動(dòng)物類造型餐巾花 （3）其他造型的餐巾花 為區(qū)別宴會(huì)參加者的不同身份： （1）主花（2）從花 按巾花的功能來(lái)分類： （）實(shí)用性餐巾花（）裝飾性餐巾花來(lái)自來(lái)

13、自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載三、餐巾折花的擺放與選擇 1.餐巾折花的擺放 整潔美觀、色調(diào)和諧、位置恰當(dāng)、便于識(shí)別 2.餐巾花型的選擇 （1）根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型。 （2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型。 （3）根據(jù)菜肴特色選擇花型。 （4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。 （5）根據(jù)接待對(duì)象選擇花型。 （6）根據(jù)主賓席位選擇花型。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載四、餐巾折花基本手法四、餐巾折花基本手法推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離。折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀

14、；折疊前算好角度，一次折成。卷：直卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應(yīng)參差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時(shí)，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個(gè)角 ，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致 ，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時(shí)，先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端 ，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載

15、中國(guó)最大的資料庫(kù)下載五、餐巾折花基本要求 簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 餐巾花造型美觀、顏色和諧。餐巾花造型美觀、顏色和諧。 操作前要洗手消毒。操作前要洗手消毒。 在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。 操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。 放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。 了解客人對(duì)餐巾花款式的禁忌。了解客人對(duì)餐巾花款式的禁忌。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載六、餐巾折花注意事項(xiàng) 餐巾的選擇； 注意清潔衛(wèi)生； 準(zhǔn)備好操作工具； 選好花型，掌握要領(lǐng)

16、，一次成型 注意餐巾花擺設(shè)的方向。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載七、餐巾折花實(shí)例七、餐巾折花實(shí)例 （一）盤花1.王冠 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載2.扇面 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載3.香蕉 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載4.帆船 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載5.帳篷 （蛋筒） 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 （二）杯花1.冰玉水仙 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載2.長(zhǎng)尾歡鳥 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載3.單荷花 來(lái)自來(lái)自

17、中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載4.孔雀開屏 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載5.三尾金魚 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載6.圣誕火雞 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載7.雙荷花 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載8.雙葉壁花 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載9.友誼花籃 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載一、酒水服務(wù)程序二、斟酒操作要領(lǐng)三、斟酒注意事項(xiàng)第四節(jié)第四節(jié) 酒水服務(wù)酒水服務(wù)來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載一、酒水服務(wù)程序一、酒水服務(wù)程序（一）示瓶(Pre

18、sent the Bottle) 即展示酒瓶商標(biāo)，如有包裝，則連同包裝一起展示。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（二）溫度處理 1.冰鎮(zhèn)(降溫) 2. 溫酒（升溫）來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載3.各類酒水最佳飲用溫度 啤酒 4 8 白葡萄酒 8 12 香檳酒 4 8 有汽葡萄酒 4 8 紅葡萄酒 1621 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載開瓶器具普通經(jīng)濟(jì)型開塞器 翅式軟木開瓶器 臺(tái)式瓶鉆來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載開瓶方法來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載香檳酒的開啟方法 首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除。

19、用右手握住瓶身，以45的傾斜角度拿著酒瓶并用左手大拇指緊壓軟木塞. 右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其去掉。 用左手緊握軟木塞，并又輕又慢地轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來(lái)。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載二、斟酒操作要領(lǐng)二、斟酒操作要領(lǐng)（一）斟酒的基本要求1.姿勢(shì)2.位置3.方法（1）持瓶（2）托盤來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 1.斟酒的姿勢(shì)與位置 2.斟酒量的控制 3.斟酒的程序和標(biāo)準(zhǔn) （1）斟酒順序 （2）紅葡萄酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 白葡萄酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 香檳酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（二）斟酒量

20、的控制 白酒斟八成。 紅葡萄酒斟五成。 白葡萄酒斟七成。 斟香檳酒，先斟倒1/3，再續(xù)斟至2/3。 啤酒斟倒分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載1.中餐斟酒順序（1）從主賓位置開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰?。?）從年長(zhǎng)者或女士開始斟酒。（3）其他： 大型宴會(huì)一般提前5分鐘左右斟酒。 若兩名服務(wù)員同時(shí)操作，一位從主賓開始，另一位則從副主賓開始，均按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載2.西餐斟酒順序斟酒順序?yàn)椋合扰竽校荣e后主。即女主賓、女賓、女主人，男主賓、男賓、男主人。西餐用酒較多，比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用7種酒左右

21、，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣。應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 準(zhǔn)備：放置在墊餐巾的酒籃 示酒：在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示 開瓶 聞塞 試酒：1盎司（30ml）酒請(qǐng)主人試嘗 斟酒：先女后男，先賓后主的原則，按逆時(shí)針?lè)较蛞来蔚咕?。以斟?/2杯為宜。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 準(zhǔn)備：用冰桶冰鎮(zhèn)（1/3碎冰，1/3冰水） 示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示 開瓶：在冰桶中開酒 試酒: 倒酒：用餐巾裹住酒瓶進(jìn)行，一般斟至2/3杯為宜。斟酒完畢應(yīng)將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住

22、，并隨時(shí)為客人斟酒來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 準(zhǔn)備：用冰桶冰鎮(zhèn)奉客。 示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示。 開瓶 試酒 斟酒：斟香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一處，待泡沫平息后再斟至三分之二杯。斟酒完畢后應(yīng)將酒瓶放回冰桶。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 1.斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米為宜。 2.服務(wù)員要將酒緩緩倒入杯中，旋轉(zhuǎn)，餐巾擦掉殘留在瓶口的酒液。 3.斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度。 4.斟啤酒時(shí)，速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯內(nèi)壁流入杯內(nèi)。 5.由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)。 6.

23、要隨時(shí)觀察每位賓客酒水的飲用情況。 7.凡需使用冰桶的酒從冰桶中取出后，應(yīng)以一塊服務(wù)巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟了臺(tái)布或賓客衣物；使用酒籃的紅葡萄酒的瓶頸下應(yīng)墊一塊布巾或餐巾紙。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 一、上菜位置 二、上菜時(shí)機(jī) 三、上菜順序 四、注意事項(xiàng) 五、派菜方式 六、特殊菜肴服務(wù)方法來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 一、傳菜服務(wù)一、傳菜服務(wù)（1）準(zhǔn)確傳菜：確認(rèn)點(diǎn)菜單、桌號(hào)。）準(zhǔn)確傳菜：確認(rèn)點(diǎn)菜單、桌號(hào)。（2）檢查質(zhì)量：做到）檢查質(zhì)量：做到“五不取五不取”（3）安全傳菜：傳送平穩(wěn)、湯汁不灑。）安全傳菜：傳送平穩(wěn)、湯汁不灑。（4）合作協(xié)調(diào)：通知

24、值臺(tái)員，撤回臟餐具。）合作協(xié)調(diào)：通知值臺(tái)員，撤回臟餐具。（5）行走路線：按指定路線行走，防止碰）行走路線：按指定路線行走，防止碰撞。撞。（6）聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)：保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，）聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)：保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。以滿足客人的就餐需求。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 二、上菜服務(wù)二、上菜服務(wù) 上菜上菜：是值臺(tái)員將菜點(diǎn)按規(guī)格和一定是值臺(tái)員將菜點(diǎn)按規(guī)格和一定程序奉上餐桌的一種服務(wù)方式。程序奉上餐桌的一種服務(wù)方式。 來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（一）上菜原則（一）上菜原則上菜應(yīng)遵循的原則：上菜應(yīng)遵循的原則：1.先上冷菜，后上熱菜；先上冷菜，后

25、上熱菜；2.先上高檔菜、名貴菜，后上一般菜；先上高檔菜、名貴菜，后上一般菜；3.先上咸味菜，后上甜味菜；先上咸味菜，后上甜味菜；4.先上味淡的菜，后上味濃的菜；先上味淡的菜，后上味濃的菜；5.先菜后點(diǎn)心，小吃合理穿插。先菜后點(diǎn)心，小吃合理穿插。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載1.上菜順序上菜順序冷菜冷菜熱菜熱菜湯湯點(diǎn)心點(diǎn)心水果。水果。注：熱菜順序注：熱菜順序海鮮、名貴菜肴、肉類、海鮮、名貴菜肴、肉類、禽類、蔬菜、甜菜。禽類、蔬菜、甜菜。宴會(huì)按菜單順序宴會(huì)按菜單順序上菜。上菜。2.上菜注意事項(xiàng)：上菜注意事項(xiàng)：-嚴(yán)格按照上菜原則上菜。嚴(yán)格按照上菜原則上菜。-粵菜順序：冷菜、湯羹、

26、熱菜粵菜順序：冷菜、湯羹、熱菜。-溫州菜順序：冷菜、點(diǎn)心、熱菜。溫州菜順序：冷菜、點(diǎn)心、熱菜。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載1.零點(diǎn)餐廳上菜位置 零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2.宴會(huì)上菜位置 一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有在副主人右邊進(jìn)行，嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載1.零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)機(jī)（1）冷菜應(yīng)盡快送上； （2）冷菜吃到一半時(shí)上熱菜，熱菜一道一道上，注意節(jié)奏；（3）熱菜一般在分鐘內(nèi)上完，但以賓客的需求為準(zhǔn)，可靈活掌握。2.宴會(huì)上菜時(shí)機(jī)（1）宴前15分鐘擺放冷盤；

27、（2）冷盤吃到一半時(shí)，開始上熱菜。（3）服務(wù)員應(yīng)注意賓客進(jìn)餐情況，并控制上菜節(jié)奏。一般每10分鐘上一道熱菜。（4）正式宴會(huì)一般耗時(shí)分鐘來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（五）上菜要領(lǐng)（五）上菜要領(lǐng)1.仔細(xì)核對(duì)仔細(xì)核對(duì) 注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜。注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜。2.報(bào)菜名，特色菜作簡(jiǎn)單介紹報(bào)菜名，特色菜作簡(jiǎn)單介紹 介紹內(nèi)容：原料、制法、特點(diǎn)。介紹內(nèi)容：原料、制法、特點(diǎn)。3.合理擺放：整理臺(tái)面，留出空間合理擺放：整理臺(tái)面，留出空間 大碟換小碟、余菜分讓、并盤等。大碟換小碟、余菜分讓、并盤等。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（六）上菜注意事項(xiàng)（

28、六）上菜注意事項(xiàng)1.切忌越過(guò)客人頭頂上菜切忌越過(guò)客人頭頂上菜2.提醒客人注意安全提醒客人注意安全3.桌上嚴(yán)禁疊盤子桌上嚴(yán)禁疊盤子4.致辭時(shí)暫停上菜致辭時(shí)暫停上菜5.注意上菜速度與節(jié)奏注意上菜速度與節(jié)奏6.上最后一道菜時(shí)，告知上最后一道菜時(shí)，告知“菜已上齊菜已上齊”來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 1.旁桌分菜法 2.托盤式分菜法 3.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法 4.各客分菜法 5.注意事項(xiàng)來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（1）在賓客餐桌旁放置一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐碟和分菜工具，或直接在工作臺(tái)上分菜。（2）核對(duì)菜名，雙手將菜端上餐桌，示菜、報(bào)菜名并作介紹。（3）將

29、菜撤下放在服務(wù)車（或服務(wù)桌或工作臺(tái)）上分菜。（4）菜分好后，從主賓開始按順時(shí)針從客人右側(cè)將餐碟依次送上。（5）分菜時(shí)應(yīng)面向賓客，以便賓客觀賞。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（1）核對(duì)菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名。（2）將菜取下，將菜肴放在托盤上，左手托住托盤，右手拿分菜用叉和勺。（3）從主賓左側(cè)開始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腳在前，右腳在后，上身微前傾，呼吸均勻。（4）分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，可以一次性將菜全部分完，但有些地區(qū)要求分完后盤中有剩余。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載（1）先將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[在轉(zhuǎn)臺(tái)上，）先

30、將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置。并將分菜用具放在相應(yīng)位置。（2）核對(duì)菜名，雙手將菜端上，示菜并報(bào)菜名。）核對(duì)菜名，雙手將菜端上，示菜并報(bào)菜名。（3）用長(zhǎng)柄勺、筷子或叉、勺分菜；全部分完后，）用長(zhǎng)柄勺、筷子或叉、勺分菜；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。將分菜用具放在空菜盤里。（4）取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)）取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客。賓客。（5）將空盤和分菜用具一同撤下。）將空盤和分菜用具一同撤下。來(lái)自來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 此分菜法適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分菜。 廚房工作人員根據(jù)賓客人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份。 服務(wù)員從主賓開始，按