2021年國家開放大學電大專科《酒店餐飲服務(wù)與管理》簡答題題庫答案

1、2021年國家開放大學電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理簡答題題庫答案1.餐飲菜點創(chuàng)新方法有哪些?參考答案：(1)開發(fā)歷史菜品; (2)挖掘傳統(tǒng)菜品; (3)征集民間菜品; (4)回歸鄉(xiāng)土菜品; (5)經(jīng)營貴族菜品; (6)提升文化菜品; (7)營造節(jié)假日主題菜。2.餐廳服務(wù)質(zhì)量控制有哪幾種方法?參考答案：(1)預先控制; (2)現(xiàn)場控制; (3)反饋控制。3.餐飲外部促銷的主要形式是什么?參考答案：(1)餐飲銷售人員推銷; (2)電話推銷; (3)廣告推銷; (4)其它促銷(如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣)。4.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵是什么?參考答案：(1)色。菜點的色彩是

2、由烹飪原材料的固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。(2)香。菜點的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴散浮懸于空氣中，進入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一種美感。(3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。(4)形。形是指菜點的成型、造型。(5)質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。(6)器。是指菜點的盛裝器皿。(7)溫。即成品菜點的溫度。(8)聲。即菜點在餐桌上發(fā)出的聲響。(9)營養(yǎng)衛(wèi)生。5.簡述高規(guī)格宴會菜單的制定程序。參考答案：(1)充分了解賓客組成情況和賓客的需求。(2)根據(jù)接待規(guī)格標準，確定菜點道數(shù)和菜(冷、熱)、點、湯等結(jié)構(gòu)比例(3)結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬訂菜單具

3、體品種。(2) (4)根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格、配份規(guī)格和裝盤形式。(5)開出用料標準，確定盛器，初步核算其成本。(6)報領(lǐng)導審批(如重要領(lǐng)導或外事活動的菜單)，調(diào)整完善菜單，將確定后的菜單通知宴會預訂及廚房，精心組織生產(chǎn)。6.簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。參考答案：依照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。(1)第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。(2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。(3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不過量的攝取。(4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的

4、頂端，被建議控制攝取，預防各種文明病的發(fā)生。7.廚房生產(chǎn)的特點是什么?參考答案：(1)生產(chǎn)量的不確定性。(2)生產(chǎn)制作的手工性。(3)產(chǎn)品具有特殊性。(4)產(chǎn)品的數(shù)量受時間和場所的限制。(5)烹飪原料和菜點成品易腐敗變質(zhì)和損耗。(6)菜點質(zhì)量的不穩(wěn)定性。8.簡述自助餐菜單的制定程序。參考答案：(1)根據(jù)自助餐的主題和賓客組成，擬訂自助餐食品結(jié)構(gòu)及比例。(2)根據(jù)自助餐消費標準，結(jié)合原料庫存情況，分別開列各類食品菜點名稱。(3)開列每道菜點所用原料，核算成本進行調(diào)整平衡。(4)確定菜點盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要求。(5)菜單印發(fā)至有關(guān)廚房，并通知餐務(wù)部門準備相應(yīng)餐具、盛器。(6)組織原料，按單進行加

5、工生產(chǎn)。9.餐飲外部促銷的主要方式有哪些?參考答案：(1)餐飲銷售人員推銷; (2)電話推銷; (3)廣告推銷; (4)其它促銷(如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣)。10.廚房設(shè)計布局的要求有哪些?參考答案：(1)廚房設(shè)計要確保工藝流程的順暢。(2)部門應(yīng)盡量安排在同樓層，盡量縮短服務(wù)距離。(3)注重食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。(4)留有調(diào)整發(fā)展空間。11.簡述宴會標準菜單的制定程序。參考答案：(1)根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市場消費水平，確定不同宴會標準。(2)落實菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點數(shù)量。(3)根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具，確定菜點品種。(4)結(jié)合菜肴特點，落

6、實菜點盛器，確定裝盤規(guī)格。(5)規(guī)定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應(yīng)調(diào)整。(6)印送宴會預訂，開展廚房、餐廳培訓，準備使用。12.餐飲內(nèi)部營銷的主要形式有哪些?參考答案：(1)菜單推銷; (2)人員推銷; (3)餐廳推銷; (4)特殊活動推銷; (5)贈品推銷; (6)展示推銷; (7)其他推銷(如：針對兒童推銷、試吃、賓客參與推銷、酒瓶掛牌推銷、知識性服務(wù)、附加服務(wù)、“打包”推銷、餐飲特色促銷)。13.廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵是什么?參考答案：(1)色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。(2)香。菜點的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴散浮懸于空氣中，進入人的鼻

7、腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一種美感。(3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。(4)形。形是指菜點的成型、造型。(5)質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。(6)器。是指菜點的盛裝器皿。(7)溫。即成品菜點的溫度。(8)聲。即菜點在餐桌上發(fā)出的聲響。(9)營養(yǎng)衛(wèi)生。14.簡述宴會標準菜單制定程序。參考答案：(1)根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市場消費水平，確定不同宴會標準。(2)落實菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點數(shù)量。(3)根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具結(jié)確定裝盤規(guī)格。(4)結(jié)合菜點特點，落實菜點盛器，確定裝盤規(guī)格。(5)規(guī)定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應(yīng)調(diào)整。(

8、6)印送宴會預訂，開展廚房、餐廳培訓。15.簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。參考答案：像照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。(1)第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。(2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。(3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不過量的攝取。(4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預防各種文明病的發(fā)生。16.餐飲成本的主要特點。參考答案：(1)變動成本比例大。(2)可控成本比例大。(3)餐飲成本泄漏點多。(4)餐飲成本的比重大，利潤空間小，

9、導致餐飲全行業(yè)成為微利行業(yè)。(5)中國餐飲業(yè)的人工成本比重低于國外餐飲業(yè)，也低于國內(nèi)其它行業(yè)，導致員工人均收入水平排序趨向最低，不利于吸引人才，穩(wěn)定隊伍提高素質(zhì)。17.簡述團隊、會議菜單制定程序。參考答案：(1)根據(jù)團隊、會議人員構(gòu)成，確定菜肴風味。(2)根據(jù)接待標準，確定菜肴道數(shù)和菜點、湯等比例。(3)結(jié)合季節(jié)和原料庫存情況交叉用料，開出具體品種的菜點。(4)列出原料，確定盛器，建立標準食譜。(5)核算成本，調(diào)劑完善整個菜單。(6)征詢旅行社、會議會務(wù)組意見，敲定菜單，籌備原料。(7)菜單打印分發(fā)，依照執(zhí)行。18.簡述酒水服務(wù)的程序。參考答案：(1)酒水準備酒水通常在菜點之前呈送。開餐前各種灑水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時更