預防食物中毒

1、預防食物中毒預防食物中毒2 預防食物中毒培培 訓訓 內(nèi)內(nèi) 容容食物中毒的分類及特點食物中毒的分類及特點微生物的種類及特點微生物的種類及特點微生物性食物中毒預防微生物性食物中毒預防化學性食物中毒預防化學性食物中毒預防動植物食物中毒預防動植物食物中毒預防食品安全課堂3 預防食物中毒他們怎么了他們怎么了? ?4 預防食物中毒食源性疾病與食物中毒食源性疾病與食物中毒 食源性疾病食源性疾病 是指通過攝食而進入人體的是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)有毒有害物質(zhì)（包括生物性（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性。毒性。食物

2、中毒食物中毒: :“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性( (不屬于傳染病不屬于傳染病) )的急的急性、亞急性疾病性、亞急性疾病”稱為食物中毒。稱為食物中毒。 5 預防食物中毒食物中毒的特點食物中毒的特點典型癥狀典型癥狀: : 腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐潛伏期較短,人與人之間無直接傳染6 預防食物中毒疑似食物中毒事件疑似食物中毒事件食物中毒事件的確定由食物中毒事件的確定由食品衛(wèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗生監(jiān)督檢驗機構(gòu)根據(jù)機構(gòu)根據(jù)“食物中食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則毒診斷標

3、準及技術(shù)處理總則”確定確定進食的關(guān)系臨床表現(xiàn)實驗室資料食物中毒的診斷食物中毒的診斷7 預防食物中毒食物中毒的分類食物中毒的分類根據(jù)根據(jù)病原體的不同病原體的不同性質(zhì)分為性質(zhì)分為: :細菌性食物中毒細菌性食物中毒真菌霉變性食物中毒真菌霉變性食物中毒化學性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物中毒有毒動植物中毒8 預防食物中毒食品中常見的微生物種類食品中常見的微生物種類 細菌細菌 真菌真菌 病毒病毒 寄生蟲寄生蟲9 預防食物中毒食品中常見的致病菌種類食品中常見的致病菌種類致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌來源來源 加工人員雙手加工人員雙手臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 急性痢疾或急性胃腸炎急性痢疾或急性胃腸炎

4、 癥狀癥狀10 預防食物中毒食品中常見的致病菌種類食品中常見的致病菌種類金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌來源來源 皮膚化膿性部位皮膚化膿性部位,健康人健康人 的咽的咽喉及鼻腔粘膜喉及鼻腔粘膜污染食物源污染食物源 剩米飯、肉餡及肉制品、奶剩米飯、肉餡及肉制品、奶類及奶制品類及奶制品臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 嘔吐、腹瀉，不發(fā)熱；大部嘔吐、腹瀉，不發(fā)熱；大部分在分在3小時內(nèi)發(fā)病小時內(nèi)發(fā)病11 預防食物中毒食品中常見的致病菌種類食品中常見的致病菌種類沙門氏菌沙門氏菌 污染食物源污染食物源 家禽、家畜（特別是病死家禽、家畜（特別是病死的）、魚類、蛋類及蛋制的）、魚類、蛋類及蛋制品品 臨床癥狀及潛伏期

5、臨床癥狀及潛伏期 惡心、嘔吐、腹瀉，發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉，發(fā) 熱；熱；4小時至小時至3天天12 預防食物中毒食品中常見的致病菌種類食品中常見的致病菌種類志賀氏菌志賀氏菌臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 發(fā)熱，腹痛、腹瀉，粘液發(fā)熱，腹痛、腹瀉，粘液血便；血便；6-24小時小時污染源污染源 攜帶病菌的蒼蠅或加工攜帶病菌的蒼蠅或加工 人員傳播人員傳播13 預防食物中毒食品中常見的致病菌種類食品中常見的致病菌種類副溶血性弧菌副溶血性弧菌污染食物源污染食物源 海產(chǎn)品，如蝦、螃蟹或海海產(chǎn)品，如蝦、螃蟹或海魚等魚等臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 腹痛、腹瀉，后期有發(fā)熱腹痛、腹瀉，后期有發(fā)熱現(xiàn)象；現(xiàn)象；1-9

6、9小時小時14 預防食物中毒食品中常見的致病菌種類食品中常見的致病菌種類肉毒桿菌肉毒桿菌污染食物源污染食物源 罐頭食品、發(fā)酵食品、腌臘罐頭食品、發(fā)酵食品、腌臘食品以及腐敗變質(zhì)的熟豬肉、食品以及腐敗變質(zhì)的熟豬肉、豬肝豬肝臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 病死率較高，中毒神經(jīng)癥狀病死率較高，中毒神經(jīng)癥狀突出；突出；3-6小時，或可長達小時，或可長達14天天15 預防食物中毒時間對細菌生長的影響時間對細菌生長的影響16 預防食物中毒影響細菌生長的主要因素影響細菌生長的主要因素微生物生長溫度水份PH值17 預防食物中毒返回目錄類別類別生長溫度生長溫度( ()適宜溫度適宜溫度( ()嗜冷菌02520 2

7、5嗜常溫菌20 45 30 37嗜熱菌45 7050 55根據(jù)細菌適合生長的溫度分為根據(jù)細菌適合生長的溫度分為:溫度對細菌生長的影響溫度對細菌生長的影響18 預防食物中毒溫度對細菌生長的影響溫度對細菌生長的影響100滅菌滅菌熱藏熱藏6070消毒消毒5020100-10冷凍冷凍冷藏冷藏嗜冷細菌嗜冷細菌生長范圍生長范圍嗜常溫細菌嗜常溫細菌生長范圍生長范圍嗜熱細菌嗜熱細菌生長范圍生長范圍4019 預防食物中毒預防微生物性食物中毒的措施預防微生物性食物中毒的措施防止食品受到致病菌污染防止食品受到致病菌污染1控制致病菌繁殖控制致病菌繁殖2殺滅致病菌殺滅致病菌320 預防食物中毒預防微生物性食物中毒措施預

8、防微生物性食物中毒措施1遵守個人衛(wèi)生要求養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣關(guān)注加工人員健康狀況避免加工人員污染21 預防食物中毒預防微生物性食物中毒措施預防微生物性食物中毒措施2及時封存食品門窗及時關(guān)閉定期殺蟲滅害避免蟲害污染22 預防食物中毒預防微生物性食物中毒措施預防微生物性食物中毒措施3生熟食品分開存放生熟用具分開使用及存放生熟加工區(qū)域有效分隔避免生熟交叉污染23 預防食物中毒預防微生物性食物中毒措施預防微生物性食物中毒措施4控制病原菌生長24 預防食物中毒預防微生物性食物中毒措施預防微生物性食物中毒措施5食品燒熟煮透生食水果應進行消毒餐飲用具應進行消毒殺滅病原菌25 預防食物中毒預防動植物性食物中

9、毒預防動植物性食物中毒河豚魚中毒預防河豚魚中毒預防特點特點 河河豚的卵巢及肝臟有劇毒，豚的卵巢及肝臟有劇毒，毒素穩(wěn)定，不易破壞；一克毒素穩(wěn)定，不易破壞；一克的魚卵就可以產(chǎn)生致死性中的魚卵就可以產(chǎn)生致死性中毒毒臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 毒素可使神經(jīng)末梢的神經(jīng)中樞麻毒素可使神經(jīng)末梢的神經(jīng)中樞麻痹，發(fā)病急速而劇烈，從發(fā)病到死痹，發(fā)病急速而劇烈，從發(fā)病到死亡只需幾個小時。亡只需幾個小時。26 預防食物中毒預防動植物性食物中毒預防動植物性食物中毒青皮紅肉魚類中毒預防青皮紅肉魚類中毒預防特點特點 青皮紅肉魚富含組氨酸，在青皮紅肉魚富含組氨酸，在適宜條件下產(chǎn)生大量的組胺。適宜條件下產(chǎn)生大量的組胺。攝

10、入攝入100mg即有可能中毒。即有可能中毒。臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 發(fā)病快，癥狀輕，恢復快；臨床發(fā)病快，癥狀輕，恢復快；臨床表現(xiàn)為毛細血管擴張。表現(xiàn)為毛細血管擴張。27 預防食物中毒預防動植物性食物中毒預防動植物性食物中毒麻痹性貝類中毒預防麻痹性貝類中毒預防特點特點 貝類可能由于攝食有毒的藻貝類可能由于攝食有毒的藻類而具有毒性。類而具有毒性。臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 主要表現(xiàn)為麻痹，潛伏期數(shù)分鐘主要表現(xiàn)為麻痹，潛伏期數(shù)分鐘至至20分鐘；嚴重者常在分鐘；嚴重者常在2-12小時小時內(nèi)因呼吸麻痹而死亡。內(nèi)因呼吸麻痹而死亡。28 預防食物中毒預防動植物性食物中毒預防動植物性食物中毒毒

11、蘑菇中毒預防毒蘑菇中毒預防特點特點 毒蘑菇所含毒素種類有原漿毒蘑菇所含毒素種類有原漿毒素、神經(jīng)毒素、胃腸毒素、毒素、神經(jīng)毒素、胃腸毒素、溶血毒素等，可破壞人的血溶血毒素等，可破壞人的血管壁、肝臟、腎臟及神經(jīng)細管壁、肝臟、腎臟及神經(jīng)細胞。胞。臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 初期為胃腸癥狀，后可能初期為胃腸癥狀，后可能出現(xiàn)肝、腎、中樞神經(jīng)系出現(xiàn)肝、腎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損壞統(tǒng)的損壞29 預防食物中毒預防動植物性食物中毒預防動植物性食物中毒發(fā)芽馬鈴署中毒預防發(fā)芽馬鈴署中毒預防危害危害 發(fā)芽變綠的馬鈴薯龍葵素含發(fā)芽變綠的馬鈴薯龍葵素含量較高，每量較高，每100克中可含克中可含30-40毫克；食有毫克；食

12、有0.2-0.4克便克便可嚴重中毒可嚴重中毒臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 潛伏期為潛伏期為10分鐘至數(shù)小時分鐘至數(shù)小時不等不等,重癥者可因心力衰竭重癥者可因心力衰竭和呼吸中樞麻痹而死亡和呼吸中樞麻痹而死亡30 預防食物中毒預防動植物性食物中毒預防動植物性食物中毒豆類中毒預防豆類中毒預防危害危害 未煮熟的豆類食品中含有胰未煮熟的豆類食品中含有胰蛋白酶抑制素和皂素兩種有蛋白酶抑制素和皂素兩種有毒物質(zhì)毒物質(zhì)臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 潛伏期數(shù)分鐘至潛伏期數(shù)分鐘至1小時小時,一般一般3-5小時左右可自愈小時左右可自愈.癥狀多癥狀多為胃腸炎癥狀為胃腸炎癥狀31 預防食物中毒預防動植物性食物中毒

13、預防動植物性食物中毒木薯及果仁中毒預防木薯及果仁中毒預防危害危害 木薯及果仁中含有氰甙這種木薯及果仁中含有氰甙這種有毒物質(zhì)有毒物質(zhì),攝入后可使機體攝入后可使機體發(fā)生內(nèi)窒息發(fā)生內(nèi)窒息臨床癥狀及潛伏期臨床癥狀及潛伏期 苦可仁中毒潛伏期一般為苦可仁中毒潛伏期一般為1-2小時小時,木薯一般為木薯一般為6-9小時小時32 預防食物中毒避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品預防動植物性食物中毒預防動植物性食物中毒豆類食物一定要煮熟煮透預防措施預防措施33 預防食物中毒預防化學性食物中毒預防化學性食物中毒加工不當產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品中化學物質(zhì)殘留食品接觸面有毒物質(zhì)外溢化學品容器盛裝食品化學品管理不善污染食品34 預防食物中毒預防化學性食物中毒預防化學性食物中毒亞硝酸鹽中毒預防亞硝酸鹽中毒預防危害危害 可使血液中高鐵血紅蛋白含可使血液中高鐵血紅蛋白含量增加量增加,而大大減弱了正常而大