8餐飲原料管理（PPT 30）

1、來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載第八章第八章 餐飲原料管理餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到：餐飲原料的好壞直接影響到： 1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；餐飲產(chǎn)品質(zhì)量； 2.餐飲經(jīng)營效果。餐飲經(jīng)營效果。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載第一節(jié)第一節(jié) 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理 餐飲原料采購模式餐飲原料采購模式 1.飯店采購部負責飯店采購部負責 2.飯店餐飲部負責飯店餐飲部負責 3.采購部和餐飲部共同負責采購部和餐飲部共同負責 4.聯(lián)合采購聯(lián)合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。度和能力。來自來自 中國最大的資料庫

2、下載中國最大的資料庫下載 一、餐飲原料的采購方法一、餐飲原料的采購方法 1即時購買法即時購買法 2預先購買法預先購買法 3綜合購買法綜合購買法來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載二、餐飲原料的采購程序二、餐飲原料的采購程序1. 遞交請購單遞交請購單2. 處理請購單處理請購單3征集價目表，確定供貨商征集價目表，確定供貨商4實施采購實施采購5處理票據(jù)，支付貨款處理票據(jù)，支付貨款6信息反饋信息反饋來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載三、餐飲原料的采購控制三、餐飲原料的采購控制（一）餐飲原料采購價格的控制（一）餐飲原料采購價格的控制1限價采購限價采購2競爭報價競爭報價3規(guī)定

3、供貨單位和供貨渠道規(guī)定供貨單位和供貨渠道4控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5提高購貨量和改變購貨規(guī)格提高購貨量和改變購貨規(guī)格6根據(jù)市場行情適時采購根據(jù)市場行情適時采購來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（二）餐飲原料采購數(shù)量控制（二）餐飲原料采購數(shù)量控制1. 餐飲原料的種類餐飲原料的種類 （1）易腐餐飲原料）易腐餐飲原料新鮮的蔬菜、水新鮮的蔬菜、水果，鮮活的水產(chǎn)品，奶制品等。果，鮮活的水產(chǎn)品，奶制品等。（2）半易腐餐飲原料）半易腐餐飲原料經(jīng)過宰殺加工后經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。的雞、鴨、肉等。 （3）不易腐餐飲原料）不易腐餐飲原料通常是指酒水、通常

4、是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。罐頭食品及調(diào)味品等。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載2. 原料采購數(shù)量控制原料采購數(shù)量控制（1）鮮貨類原料數(shù)量控制）鮮貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量采購數(shù)量=預測銷售量預測銷售量+保險儲備保險儲備量量-原料現(xiàn)存量原料現(xiàn)存量（2）干貨類原料數(shù)量控制）干貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量采購數(shù)量=（日均消耗量（日均消耗量采購周采購周期天數(shù)）期天數(shù)） +保險儲備量保險儲備量-原料現(xiàn)存量原料現(xiàn)存量來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載原料采購數(shù)量控制應(yīng)考慮因素：原料采購數(shù)量控制應(yīng)考慮因素： 1菜點的銷售量菜點的銷售量 2市場情況（就餐客人流量及變化）市場

5、情況（就餐客人流量及變化） 3儲存情況儲存情況 4運輸和使用量的變化運輸和使用量的變化 5流動資金流動資金來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（三）餐飲原料采購質(zhì)量控制（三）餐飲原料采購質(zhì)量控制 1. 采購規(guī)格標準的內(nèi)容采購規(guī)格標準的內(nèi)容 （1）餐飲原料名稱）餐飲原料名稱 （2）規(guī)格要求）規(guī)格要求 （3）質(zhì)量要求）質(zhì)量要求 （4）特殊要求）特殊要求來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載2. 采購規(guī)格標準的作用采購規(guī)格標準的作用 （1）防止盲目進貨或不恰當進貨。）防止盲目進貨或不恰當進貨。 （2）有助于食品成本控制。）有助于食品成本控制。 （3）便于供應(yīng)商了解飯店的原料

6、要求。）便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。 （4）可以提高工作效率，減少工作差錯。）可以提高工作效率，減少工作差錯。 （5）便于對所采購的原料進行標準驗收。）便于對所采購的原料進行標準驗收。 （6）可減少采購部與廚房之間的矛盾。）可減少采購部與廚房之間的矛盾。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載3. 采購規(guī)格標準的幾種具體形式采購規(guī)格標準的幾種具體形式 （1）肉類采購規(guī)格標準）肉類采購規(guī)格標準 （2）禽類采購規(guī)格標準）禽類采購規(guī)格標準 （3）水產(chǎn)類采購規(guī)格標準）水產(chǎn)類采購規(guī)格標準（4）加工制品采購規(guī)格標準）加工制品采購規(guī)格標準來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載四、采購

7、人員要求四、采購人員要求1.履行正常的采購職責，完成日常采購以及履行正常的采購職責，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。應(yīng)急采購的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進行三家以上的問價、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價后行三家以上的問價、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價后選定價格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時的供選定價格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時的供貨商。貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進行購貨。方才能進行購貨。4按期限完成采購任務(wù)。按期限完成采購任務(wù)。5每周向供貨商收集一次價目表，并負責每周向供貨商收集一次價目表，并負責保存資料。保

8、存資料。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載6按采購和使用要求負責調(diào)查供貨商的供貨按采購和使用要求負責調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標準、保質(zhì)期、價格、能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標準、保質(zhì)期、價格、信譽等，并及時上報主管負責人。信譽等，并及時上報主管負責人。7督促供貨商按時、按質(zhì)交貨。督促供貨商按時、按質(zhì)交貨。8協(xié)助驗收、儲藏工作，并及時交各種票據(jù)協(xié)助驗收、儲藏工作，并及時交各種票據(jù)送交財務(wù)部。送交財務(wù)部。9嚴格執(zhí)行采購制度和財務(wù)制度，不收取回嚴格執(zhí)行采購制度和財務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)賬支票不作他用?？?，不挪用備用金，轉(zhuǎn)賬支票不作他用。10講究職業(yè)道德，不假公濟私，

9、不營私舞講究職業(yè)道德，不假公濟私，不營私舞弊，不徇私情。堅決抵制不正之風。弊，不徇私情。堅決抵制不正之風。 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載第二節(jié)第二節(jié) 餐飲原料驗收管理餐飲原料驗收管理一、餐飲原料驗收的任務(wù)一、餐飲原料驗收的任務(wù)1根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種餐飲原料的質(zhì)量、根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；體積和數(shù)量；2核對餐飲原料的價格與既定的價格或原定價核對餐飲原料的價格與既定的價格或原定價是否一致；是否一致；3給易變質(zhì)原料加上標簽，注明驗收日期，并給易變質(zhì)原料加上標簽，注明驗收日期，并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食物原在驗收日報表上正確記錄已收到的各種

10、食物原料；料；4驗收員應(yīng)及時地把各種餐飲原料送到貯藏室驗收員應(yīng)及時地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。或廚房，以防變質(zhì)和損失。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載二、餐飲原料驗收的要求二、餐飲原料驗收的要求（一）驗收的場地要求（一）驗收的場地要求（二）驗收設(shè)備、工具的要求（二）驗收設(shè)備、工具的要求（三）驗收人員的要求（三）驗收人員的要求三、驗收的方法三、驗收的方法（一）按供貨發(fā)票驗收（一）按供貨發(fā)票驗收（二）填單驗收（二）填單驗收來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載四、餐飲原料驗收程序四、餐飲原料驗收程序（一）根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進貨（

11、一）根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進貨（二）根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價格、（二）根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價格、質(zhì)量和數(shù)量質(zhì)量和數(shù)量 （1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄正確的數(shù)量。）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重）以重量計數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。量。（3）對照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。）對照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量

12、不足或質(zhì)量不符需要退貨時，應(yīng)填寫）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。頁退回供貨單位。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（三）辦理驗收手續(xù)（三）辦理驗收手續(xù) 經(jīng)驗收后，驗收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并經(jīng)驗收后，驗收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗收單。填驗收單。（四）分流物品，妥善處理（四）分流物品，妥善處理 原料驗收完畢，需要入庫進行保藏的原料，要原料驗收完畢，需要入庫進行保藏的原料，要及時送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進入廚及時送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進入廚

13、房。房。（五）填寫驗收日報表和其他報表（五）填寫驗收日報表和其他報表 驗收日報表的目的是作為進貨的控制依據(jù)和計驗收日報表的目的是作為進貨的控制依據(jù)和計算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載五、餐飲原料驗收的控制五、餐飲原料驗收的控制1.指定專人負責驗收工作，不能誰有空誰來驗收。指定專人負責驗收工作，不能誰有空誰來驗收。2.驗收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個人擔驗收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個人擔任。任。3.對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應(yīng)與其他對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應(yīng)與其他工作時間分開。工作時間分開。4.驗收要在

14、指定的驗收處進行。驗收要在指定的驗收處進行。5.貨物一經(jīng)驗收，應(yīng)立即入庫或進入廚房，不可在貨物一經(jīng)驗收，應(yīng)立即入庫或進入廚房，不可在驗收處停留太久，以防失竊。驗收處停留太久，以防失竊。6.盡量減少驗收處進出人員，以保證驗收工作的順盡量減少驗收處進出人員，以保證驗收工作的順利進行。利進行。7.發(fā)現(xiàn)進貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗收人員退發(fā)現(xiàn)進貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗收人員退貨。貨。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載第三節(jié)第三節(jié) 餐飲原料的庫存管理餐飲原料的庫存管理一、餐飲原料庫存的基本要求一、餐飲原料庫存的基本要求（一）分類儲存，確保質(zhì)量（一）分類儲存，確保質(zhì)量（二）控制庫存的

15、數(shù)量和時間（二）控制庫存的數(shù)量和時間（三）遵守倉管制度，確保貯藏安全（三）遵守倉管制度，確保貯藏安全來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載二、餐飲原料庫存方法二、餐飲原料庫存方法（一）干藏（一）干藏1食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離墻壁食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離墻壁10cm，離地，離地30cm；2食品要遠離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管食品要遠離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；道；3使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上；上；4重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；來自來自

16、 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載5庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6遵循先進先出的原則；遵循先進先出的原則；7不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺或車上；或車上；8各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標簽的容各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標簽的容器里；器里；9有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲藏室。在食品儲藏室。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（二）冷藏（二）冷藏1通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初

17、加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。須干凈。2熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；氣味，加蓋后要易于識別；3存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時距離存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時距離間隔要適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；間隔要適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；包裝食品

18、儲存時不要碰到水，不可存放在地上；來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載5易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；及時處理，并清潔存放處；6魚蝦類要與其他食品分開放置，奶制品魚蝦類要與其他食品分開放置，奶制品要與有強烈氣味的食品分開；要與有強烈氣味的食品分開；7存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；波動，影響儲存效果；8隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度；隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9定期進行冷藏間的清潔工作。定期進行

19、冷藏間的清潔工作。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載不同原料的冷藏溫度和濕度要求不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料溫度（）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類027585新鮮魚、水產(chǎn)類-117585蔬菜、水果類278595奶制品類387585廚房一般冷藏147585來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（三）凍藏（三）凍藏1冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于-18以下的冷庫以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；這些包裝材料通常是防水氣的；2所有新鮮食品需凍藏的應(yīng)先速凍，然后妥善所有新鮮食品需凍藏的應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；3存放時要使食品周圍的空氣自由流動；存放時要使食品周圍的空氣自由流動；4冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動；拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動；來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載5需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫以利于徹底