食品質量安全之薯類與膨化食品

1、食品質量安全市場準入審查細則匯編十二、薯類和膨化食品細 則 30 ： 膨 化 食 品 生 產(chǎn) 許 可 證 審 查 細 則 2細則 31：薯類食品生產(chǎn)許可證審查細則（ 2006 版） 5十二、薯類和膨化食品細 則 30 ： 膨 化 食 品 生 產(chǎn) 許 可 證 審 查 細 則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的膨化食品包括以谷物、豆類、薯類等為主要 原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大， 具有一定膨化度的疏脆食品。 按加工 工藝可分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型 4 種類型。膨化食品的申證單 元為 1 個。在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即膨化食品。膨化食品生產(chǎn)許可 證有效期

2、為 3 年，其產(chǎn)品類別編號為 1201。二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1焙烤型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉T蒸練T成型T一次干燥T熟成T二 次干燥T焙烤一調味一包裝。從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的生產(chǎn)流程：焙烤T調味一包裝。2.油炸型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉蒸練成型干燥油炸調味 包裝。從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的生產(chǎn)流程：油炸調味包裝。3 直接擠壓型膨化食品生產(chǎn)流程： 制粉混料擠壓膨化整形烘焙 調味包裝。4 花色型工藝流程：參照其坯子生產(chǎn)工藝流程（可分為焙烤型、油炸型 或擠壓型三種），最后加一道上色工序。（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。焙烤型：蒸練、干燥、焙烤。油炸型：蒸練、干燥、油炸。直接擠壓

3、型：擠壓膨化、烘焙三）容易出現(xiàn)的質量安全問題1 口感欠松脆：若坯料水分過高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。2 產(chǎn)品表面出現(xiàn)碳焦現(xiàn)象：焙烤、油炸的溫度過高；時間過長。3 微生物超標， 產(chǎn)品內包裝車間環(huán)境控制不好， 容易造成產(chǎn)品微生物污 染。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。焙烤型、油炸型：原材料倉庫，半成品加工車間（包括制粉、蒸練、成 型、干燥工序涉及的生產(chǎn)區(qū)域） ，更衣室，配料車間，調料間（用于調味料配合） 膨化車間，包裝車間（應劃分為內包裝車間、 外包裝車間， 以能有效隔離為準） ， 成品庫。從半成品（生坯） 加工成品的生產(chǎn)形式其生產(chǎn)場所可省略半成品加工車 間。直接擠壓型：原材料倉庫，更衣

4、室，配料車間，調料間（用于調味料配 合），膨化車間，包裝車間（應劃分為內包裝車間、外包裝車間，以能有效隔離 為準），成品庫。（二）必備的生產(chǎn)設備。1 焙烤型：蒸練設備；成型設備；干燥設備；烘烤設備；自動或半自動 包裝設備。 從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的必備生產(chǎn)設備： 烘烤設備； 自動或半 自動包裝設備。2 油炸型：混料設備；蒸練設備；成型設備；干燥設備；油炸設備；自 動或半自動包裝設備。 從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的必備生產(chǎn)設備： 油炸設備； 自動或半自動包裝設備。3 直接擠壓型：混料設備；擠壓設備；成型設備；烘烤設備；自動或半 自動包裝設備。4 花色型：花色型膨化食品，根據(jù)其工藝類型應當具備

5、焙烤型、油炸型 或擠壓型所必備的生產(chǎn)設備。四、產(chǎn)品相關標準QB2353-1998膨化食品；GB17401-2003膨化食品衛(wèi)生標準；備案 有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關要求生產(chǎn)膨化食品所用的原輔材料的質量均應符合相應的國家標準、行業(yè)標 準。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的 合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設備（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）微生物培養(yǎng)箱；（四） 滅菌鍋；（五）生物顯微鏡；（六）無菌室或超凈工作臺。七、檢驗項目膨化食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出 的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“ *”標記的，企

6、業(yè)應當每年檢驗 2 次。膨化食品質量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VV |V2凈含量VVV3篩下物V*4水分VVV5脂肪VV*6氯化鈉VV |*7酸價VV |*非油炸型膨化食品可不檢此項8過氧化值VV |*9羰基價VV |*非油炸型膨化食品可不檢此項10黃曲霉毒素BiVV |*以玉米為原料的產(chǎn)品需檢測此項目11總砷VV 1*12鉛VV 1*13菌落總數(shù)VV |V14大腸困群VV 1V15致病菌VV 1*16食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*適用于醬包。按GB2760“醬包”判疋17標簽VV |*八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，隨機抽取 1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。在企業(yè)的成品

7、庫內隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質 期內的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機抽取6kg，樣品分成2份，1份檢驗, 1份備用。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、 當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日 期。九、其他要求允許焙烤型、油炸型膨化食品從半成品加工成品的生產(chǎn)形式，必備生產(chǎn) 設備、基本生產(chǎn)流程、生產(chǎn)場所的要求應符合細則相應規(guī)定。細則31:薯類食品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的薯類食品是指以薯類為主要原料， 經(jīng)過一定的加 工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分

8、為干制薯類、冷凍薯類、薯 泥（醬）類、薯粉類、其他薯類。薯類食品的申證單元為1個，在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的名稱即薯 類食品。生產(chǎn)許可證有效期為 3年，其產(chǎn)品類別編號為：1202。二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1 干制薯類的基本生產(chǎn)流程（1）鮮薯驗收一清洗去皮（或不去皮）一切分成型一蒸煮一干制一包裝（如：甘薯干、甘薯片）。（2）鮮薯驗收一清洗去皮（或不去皮）-蒸煮一搗爛一混合一成型一干制一 包裝（如：小甘薯、甘薯棗）。（3）鮮薯驗收一清洗去皮一切分成型一漂燙一冷卻一油炸或焙烤一調味（或不調味）一包裝（如：切片型馬鈴薯片）。（4）薯類全粉、淀粉等原料驗收一拌料一成型一油

9、炸或焙烤一調味（或不調味）包裝（如：復合型馬鈴薯片）。2冷凍薯類的基本生產(chǎn)流程原料驗收清洗去皮（或不去皮）切分成型漂燙冷卻冷凍包裝 （ 如：冷凍甘薯條 ）3薯泥（醬）類的基本生產(chǎn)流程原料驗收清洗去皮（或不去皮）蒸煮磨醬調配包裝殺菌（如：甘薯醬、混合型甘薯醬 ）4薯粉類的基本生產(chǎn)流程原料驗收T清洗去皮（或不去皮）T蒸煮T冷卻T干燥T粉碎T包裝（如：甘薯粉、馬鈴薯全粉、魔芋粉 ）5其他薯類食品的工藝流程可在確保產(chǎn)品質量安全原則下根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實 際確定。（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。1薯類原料驗收控制； 2熱加工時間和溫度控制； 3包裝車間環(huán)境衛(wèi)生 控制。（三）容易出現(xiàn)的質量問題1 微生物指標超標；2 超限超

10、量使用食品添加劑；3 油炸產(chǎn)品酸價、 過氧化值超標。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。應具備原輔材料倉庫及包裝材料倉庫、 成品倉庫、 清洗整理車間、 熱加工車 間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。（二）必備的生產(chǎn)設備 。1 干制薯類必備的生產(chǎn)設備 以鮮薯為原料的工藝：清洗設施、整理切分設施、熱加工設施、包裝設 施 以薯粉為原料的工藝：成形設備、熱加工設施、包裝設施。2冷凍薯類必備的生產(chǎn)設備 : 清洗設施、整理切分設施、冷凍設備、包裝 設施。3薯泥（醬）類必備的生產(chǎn)設備：清洗設施、整理切分設施、磨碎設施、 熱加工設備、包裝設施、殺菌設備。4. 薯粉類食品必備的生產(chǎn)設備：清洗設施、干燥設施、磨碎

11、設施、包裝設 施。5其他薯類必備的生產(chǎn)設備以滿足確保食品質量安全的生產(chǎn)工藝流程所需 設備為前提。四、產(chǎn)品相關標準QB/T2686-2005馬鈴薯片、GB/T18104-2000魔芋精粉、NY/T 494-2002魔芋粉、 GB 2762-2005食品中污染物限量 、備案有效的企業(yè)標準五、原輔材料的有關要求企業(yè)生產(chǎn)薯類食品所用的原輔材料必須符合國家標準、 行業(yè)標準及有關規(guī)定 規(guī)定。如原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生 產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設備（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（O.lmg）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋;（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微

12、鏡；（七）無菌室或超凈工作臺。企業(yè)出廠檢驗項目無微生物指標的，5-7設備可以不做要求。七、檢驗項目薯類食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照表格所列的相應檢驗項目 進行。出廠檢驗項目中注有“ * ”標記的，企業(yè)每年應當進行2次檢驗。表1油炸、烘烤薯類質量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3綠馬鈴薯片VV*馬鈴薯片產(chǎn)品檢測此項目4雜色片VV*5脂肪VV*按執(zhí)行標準考核6水分VVV按執(zhí)行標準考核7氯化鈉VV*按執(zhí)行標準考核8酸價VV*油炸工藝要求檢測9過氧化值VV*油炸工藝要求檢測10羰基價VV*油炸工藝要求檢測11總砷VV*12鉛VV*13抗氧化劑（BHA BHT）

13、VV*油炸食品要求檢測14鋁VV*油炸食品要求檢測15菌落總數(shù)VVV16大腸困群VVV17致病菌VV*18標簽VV注：依據(jù) QB/T2686-2005 等。表2 魔芋粉質量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1外觀（或感官）VVV2顆粒度VVV3氣味VVV4凈含量VVV5匍甘露聚糖含量VV*6粘度VV*7水分含量VVV8灰分VV*9含砂量VV*10砷VV*11鉛VV*12二氧化硫殘留量VV*13黃曲霉毒素BVV*14標簽VV*注：依據(jù) GB/T181O4-2OO0 NY/T494-2002 等表3 薯泥（醬）類質量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3水分VVV執(zhí)

14、行標準有此項目時4總砷VV*5鉛VV*6防腐劑（苯甲 酸、山梨酸）VV*按 GB2760考核7菌落總數(shù)VVV按執(zhí)行標準考核8大腸困群VVV按執(zhí)行標準考核9致病菌VV*不得檢出10商業(yè)無菌VVV罐頭工藝檢驗此項目11標簽VV*表4其他薯類（冷凍薯類、薯粉類等）質量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3水分VVV執(zhí)行標準有此項目時4總砷VV*5鉛VV*6菌落總數(shù)VVV執(zhí)行標準有此項目時7霉菌VVV執(zhí)行標準有此項目時8大腸菌群VVV執(zhí)行標準有此項目時9致病菌VV*不得檢出10標簽VV*八、抽樣方法1 根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，在干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類中每類產(chǎn)品各抽