食品質(zhì)量安全之薯類與膨化食品

1、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查細(xì)則匯編十二、薯類和膨化食品細(xì) 則 30 ： 膨 化 食 品 生 產(chǎn) 許 可 證 審 查 細(xì) 則 2細(xì)則 31：薯類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版） 5十二、薯類和膨化食品細(xì) 則 30 ： 膨 化 食 品 生 產(chǎn) 許 可 證 審 查 細(xì) 則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的膨化食品包括以谷物、豆類、薯類等為主要 原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大， 具有一定膨化度的疏脆食品。 按加工 工藝可分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型 4 種類型。膨化食品的申證單 元為 1 個(gè)。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即膨化食品。膨化食品生產(chǎn)許可 證有效期

2、為 3 年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為 1201。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1焙烤型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉T蒸練T成型T一次干燥T熟成T二 次干燥T焙烤一調(diào)味一包裝。從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的生產(chǎn)流程：焙烤T調(diào)味一包裝。2.油炸型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉蒸練成型干燥油炸調(diào)味 包裝。從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的生產(chǎn)流程：油炸調(diào)味包裝。3 直接擠壓型膨化食品生產(chǎn)流程： 制粉混料擠壓膨化整形烘焙 調(diào)味包裝。4 花色型工藝流程：參照其坯子生產(chǎn)工藝流程（可分為焙烤型、油炸型 或擠壓型三種），最后加一道上色工序。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。焙烤型：蒸練、干燥、焙烤。油炸型：蒸練、干燥、油炸。直接擠壓

3、型：擠壓膨化、烘焙三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1 口感欠松脆：若坯料水分過高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。2 產(chǎn)品表面出現(xiàn)碳焦現(xiàn)象：焙烤、油炸的溫度過高；時(shí)間過長(zhǎng)。3 微生物超標(biāo)， 產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好， 容易造成產(chǎn)品微生物污 染。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。焙烤型、油炸型：原材料倉(cāng)庫(kù)，半成品加工車間（包括制粉、蒸練、成 型、干燥工序涉及的生產(chǎn)區(qū)域） ，更衣室，配料車間，調(diào)料間（用于調(diào)味料配合） 膨化車間，包裝車間（應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、 外包裝車間， 以能有效隔離為準(zhǔn)） ， 成品庫(kù)。從半成品（生坯） 加工成品的生產(chǎn)形式其生產(chǎn)場(chǎng)所可省略半成品加工車 間。直接擠壓型：原材料倉(cāng)庫(kù)，更衣

4、室，配料車間，調(diào)料間（用于調(diào)味料配 合），膨化車間，包裝車間（應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間，以能有效隔離 為準(zhǔn)），成品庫(kù)。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1 焙烤型：蒸練設(shè)備；成型設(shè)備；干燥設(shè)備；烘烤設(shè)備；自動(dòng)或半自動(dòng) 包裝設(shè)備。 從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的必備生產(chǎn)設(shè)備： 烘烤設(shè)備； 自動(dòng)或半 自動(dòng)包裝設(shè)備。2 油炸型：混料設(shè)備；蒸練設(shè)備；成型設(shè)備；干燥設(shè)備；油炸設(shè)備；自 動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備。 從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的必備生產(chǎn)設(shè)備： 油炸設(shè)備； 自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備。3 直接擠壓型：混料設(shè)備；擠壓設(shè)備；成型設(shè)備；烘烤設(shè)備；自動(dòng)或半 自動(dòng)包裝設(shè)備。4 花色型：花色型膨化食品，根據(jù)其工藝類型應(yīng)當(dāng)具備

5、焙烤型、油炸型 或擠壓型所必備的生產(chǎn)設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)QB2353-1998膨化食品；GB17401-2003膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；備案 有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求生產(chǎn)膨化食品所用的原輔材料的質(zhì)量均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的 合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）微生物培養(yǎng)箱；（四） 滅菌鍋；（五）生物顯微鏡；（六）無菌室或超凈工作臺(tái)。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目膨化食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出 的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“ *”標(biāo)記的，企

6、業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn) 2 次。膨化食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VV |V2凈含量VVV3篩下物V*4水分VVV5脂肪VV*6氯化鈉VV |*7酸價(jià)VV |*非油炸型膨化食品可不檢此項(xiàng)8過氧化值VV |*9羰基價(jià)VV |*非油炸型膨化食品可不檢此項(xiàng)10黃曲霉毒素BiVV |*以玉米為原料的產(chǎn)品需檢測(cè)此項(xiàng)目11總砷VV 1*12鉛VV 1*13菌落總數(shù)VV |V14大腸困群VV 1V15致病菌VV 1*16食品添加劑（山梨 酸、苯甲酸）VV*適用于醬包。按GB2760“醬包”判疋17標(biāo)簽VV |*八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，隨機(jī)抽取 1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。在企業(yè)的成品

7、庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì) 期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取6kg，樣品分成2份，1份檢驗(yàn), 1份備用。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、 當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日 期。九、其他要求允許焙烤型、油炸型膨化食品從半成品加工成品的生產(chǎn)形式，必備生產(chǎn) 設(shè)備、基本生產(chǎn)流程、生產(chǎn)場(chǎng)所的要求應(yīng)符合細(xì)則相應(yīng)規(guī)定。細(xì)則31:薯類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的薯類食品是指以薯類為主要原料， 經(jīng)過一定的加 工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分

8、為干制薯類、冷凍薯類、薯 泥（醬）類、薯粉類、其他薯類。薯類食品的申證單元為1個(gè)，在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的名稱即薯 類食品。生產(chǎn)許可證有效期為 3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為：1202。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1 干制薯類的基本生產(chǎn)流程（1）鮮薯驗(yàn)收一清洗去皮（或不去皮）一切分成型一蒸煮一干制一包裝（如：甘薯干、甘薯片）。（2）鮮薯驗(yàn)收一清洗去皮（或不去皮）-蒸煮一搗爛一混合一成型一干制一 包裝（如：小甘薯、甘薯?xiàng)棧?。?）鮮薯驗(yàn)收一清洗去皮一切分成型一漂燙一冷卻一油炸或焙烤一調(diào)味（或不調(diào)味）一包裝（如：切片型馬鈴薯片）。（4）薯類全粉、淀粉等原料驗(yàn)收一拌料一成型一油

9、炸或焙烤一調(diào)味（或不調(diào)味）包裝（如：復(fù)合型馬鈴薯片）。2冷凍薯類的基本生產(chǎn)流程原料驗(yàn)收清洗去皮（或不去皮）切分成型漂燙冷卻冷凍包裝 （ 如：冷凍甘薯?xiàng)l ）3薯泥（醬）類的基本生產(chǎn)流程原料驗(yàn)收清洗去皮（或不去皮）蒸煮磨醬調(diào)配包裝殺菌（如：甘薯醬、混合型甘薯醬 ）4薯粉類的基本生產(chǎn)流程原料驗(yàn)收T清洗去皮（或不去皮）T蒸煮T冷卻T干燥T粉碎T包裝（如：甘薯粉、馬鈴薯全粉、魔芋粉 ）5其他薯類食品的工藝流程可在確保產(chǎn)品質(zhì)量安全原則下根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí) 際確定。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1薯類原料驗(yàn)收控制； 2熱加工時(shí)間和溫度控制； 3包裝車間環(huán)境衛(wèi)生 控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題1 微生物指標(biāo)超標(biāo)；2 超限超

10、量使用食品添加劑；3 油炸產(chǎn)品酸價(jià)、 過氧化值超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。應(yīng)具備原輔材料倉(cāng)庫(kù)及包裝材料倉(cāng)庫(kù)、 成品倉(cāng)庫(kù)、 清洗整理車間、 熱加工車 間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場(chǎng)所。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備 。1 干制薯類必備的生產(chǎn)設(shè)備 以鮮薯為原料的工藝：清洗設(shè)施、整理切分設(shè)施、熱加工設(shè)施、包裝設(shè) 施 以薯粉為原料的工藝：成形設(shè)備、熱加工設(shè)施、包裝設(shè)施。2冷凍薯類必備的生產(chǎn)設(shè)備 : 清洗設(shè)施、整理切分設(shè)施、冷凍設(shè)備、包裝 設(shè)施。3薯泥（醬）類必備的生產(chǎn)設(shè)備：清洗設(shè)施、整理切分設(shè)施、磨碎設(shè)施、 熱加工設(shè)備、包裝設(shè)施、殺菌設(shè)備。4. 薯粉類食品必備的生產(chǎn)設(shè)備：清洗設(shè)施、干燥設(shè)施、磨碎

11、設(shè)施、包裝設(shè) 施。5其他薯類必備的生產(chǎn)設(shè)備以滿足確保食品質(zhì)量安全的生產(chǎn)工藝流程所需 設(shè)備為前提。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2686-2005馬鈴薯片、GB/T18104-2000魔芋精粉、NY/T 494-2002魔芋粉、 GB 2762-2005食品中污染物限量 、備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)薯類食品所用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 規(guī)定。如原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生 產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（O.lmg）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋;（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微

12、鏡；（七）無菌室或超凈工作臺(tái)。企業(yè)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目無微生物指標(biāo)的，5-7設(shè)備可以不做要求。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目薯類食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)按照表格所列的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目 進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“ * ”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行2次檢驗(yàn)。表1油炸、烘烤薯類質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3綠馬鈴薯片VV*馬鈴薯片產(chǎn)品檢測(cè)此項(xiàng)目4雜色片VV*5脂肪VV*按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核6水分VVV按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核7氯化鈉VV*按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核8酸價(jià)VV*油炸工藝要求檢測(cè)9過氧化值VV*油炸工藝要求檢測(cè)10羰基價(jià)VV*油炸工藝要求檢測(cè)11總砷VV*12鉛VV*13抗氧化劑（BHA BHT）

13、VV*油炸食品要求檢測(cè)14鋁VV*油炸食品要求檢測(cè)15菌落總數(shù)VVV16大腸困群VVV17致病菌VV*18標(biāo)簽VV注：依據(jù) QB/T2686-2005 等。表2 魔芋粉質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1外觀（或感官）VVV2顆粒度VVV3氣味VVV4凈含量VVV5匍甘露聚糖含量VV*6粘度VV*7水分含量VVV8灰分VV*9含砂量VV*10砷VV*11鉛VV*12二氧化硫殘留量VV*13黃曲霉毒素BVV*14標(biāo)簽VV*注：依據(jù) GB/T181O4-2OO0 NY/T494-2002 等表3 薯泥（醬）類質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3水分VVV執(zhí)

14、行標(biāo)準(zhǔn)有此項(xiàng)目時(shí)4總砷VV*5鉛VV*6防腐劑（苯甲 酸、山梨酸）VV*按 GB2760考核7菌落總數(shù)VVV按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核8大腸困群VVV按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核9致病菌VV*不得檢出10商業(yè)無菌VVV罐頭工藝檢驗(yàn)此項(xiàng)目11標(biāo)簽VV*表4其他薯類（冷凍薯類、薯粉類等）質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官VVV2凈含量VVV3水分VVV執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項(xiàng)目時(shí)4總砷VV*5鉛VV*6菌落總數(shù)VVV執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項(xiàng)目時(shí)7霉菌VVV執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項(xiàng)目時(shí)8大腸菌群VVV執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項(xiàng)目時(shí)9致病菌VV*不得檢出10標(biāo)簽VV*八、抽樣方法1 根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類中每類產(chǎn)品各抽