復(fù)件教學(xué)食譜千家菜譜烹調(diào)技巧

1、BBS Wisdom Recipe edited by Huifang烹調(diào)小技巧炒肉片肉未的技巧燒菜時經(jīng)常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個問題時，在腌肉時通常加根本問題。粉，其實這樣也解決不了切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸 干），保持肉片的濕度（稍有點生抽）。燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程序。放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。這種炒肉法可以保持的

2、鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里。煮法食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質(zhì)細(xì)嫩。小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片疏松。肉質(zhì)軟嫩。芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩。雪里蕻法：燒牛肉時，加少許雪里蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻。：燉老雞

3、、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。白醋法：爆炒腰花水，清白脆嫩。先將腰花中放點白醋和水，浸腌至分鐘，腰花自然脹發(fā)，后無血煎魚不掉皮的方法1. 油不能太熱就放魚下去。2. 用生姜擦鍋。3. 將上涂蛋清。任選 以上一種即可。啤酒美食八法啤酒，作為夏日餐桌上常備的飲料之一，有許多美食方法， 下面8 種供您選用。啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一個冰淇淋，富含，別有風(fēng)味，為提神開胃、之佳品。啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒， 回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開胃的作用。啤酒燜牛肉：用啤酒燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩， 異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。

4、啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按出來的肉片更加嫩滑爽口。炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡 10 分鐘，撈出調(diào)味燉制 。燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。啤酒蒸雞：將雞放在 20的啤酒水溶液中浸泡 20 分鐘，然后法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)?，是夏季消暑解渴之上品。啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒肉的鮮味。BBS Wisdom Recipe edited

5、by Huifang煲湯技巧煲湯、燉湯、滾湯的魚為什么要煎后才烹調(diào)，可以出水嗎？ 魚煎后才烹湯，可去其腥味，因煎過的魚，魚皮較干，烹除腥的效果不及煎的好。不易碎爛，如將魚出水烹湯，爛，煲湯時，姜要冷水落還是才落呢？辟腥除寒，還在增加香味的功效，據(jù)說滾水下姜較燥，冷水下姜較佳。烹湯的紅棗為什么要去核？因為帶核煲難出味，而且燥熱。陳皮為什么要刮去瓤才烹煮呢？因為陳皮的瓤有痹味，同時也有濕熱之弊。湯面有一層油除去？湯面的肥油，可以用沒有香味的，放在湯面一掃而過，油便粘在上了。也可以待湯煲熄火，待冷卻后，油浮在湯面，用匙羹除去，再把湯煲滾后便可。紅燒菜的技巧首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將

6、鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。 一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。 這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則暗淡無光，支離破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。 當(dāng)原料煸炒或煎好后，倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加水，調(diào)料被水稀釋，水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放就會灰白無光。要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，中途加

7、水會影響菜肴的口味和顏色。關(guān)于燜燒用火，還是聽大廚的“文火肉，急火魚”。當(dāng)原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準(zhǔn)確， 色澤紅亮，湯汁濃稠。切的技巧切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不易粘案板。滑動，切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。 這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。切魚肉：魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、短，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口

8、斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。切豬肝：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就粘在。切大面包：要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既掉渣，不論厚薄都能切得很好。使面包被壓而粘在一起，也切得松散BBS Wisdom Recipe edited by Huifang切粘食品：切粘性食品，往往粘在不太好切，而且切出的食品很

9、難看。可以切粘性食品，就能很順利地切好了。先切幾片蘿卜，后再特別提示：用加過溫的刀切面或面包，非常好切。先將開水中燙熱，再去切煮雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋碎。橫切牛羊（橫著紋路切）、斜切豬（順著紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著紋路豎切）。橘皮妙用芳香爽口橘皮粥熬粥時，放入橘皮，粥熟后，不僅芳香可口，而且開胃。對胸腹脹滿，或咳嗽痰多的人， 有治療作用。味道鮮美橘皮湯做肉湯時，放幾塊橘皮，鮮美，沒有油膩的感覺。通氣提神橘皮茶把橘皮用開水沖泡，不僅味道清香，而且還具有開胃、通氣、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取曬干的橘子皮適量，浸泡在白酒中 20 多天后飲用，有清肺化痰的功效。增加油、醋的香味食醋有其特有的香氣，

10、如果在醋里滴幾酒，再略加點鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。燉牛肉的小竅門要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉 20 分鐘去異味，然后作用。，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)，應(yīng)加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉

11、一起燉煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋 1 公斤牛肉放 2 至 3 湯匙酒或 1 至 2 湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。要是食堂里也這么做的話，我就.如何判定油溫我常用的辦法，就是將一小節(jié)蔥探入油中，與下表對照就可以了：油未熱<90 度油響，沒有氣泡周圍出現(xiàn)少量氣泡出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲出現(xiàn)大量氣泡，有輕微爆聲三、四五、六七、八90130 度130170 度170230 度BBS Wisdom Recipe edited by Huifang辣椒油熟油辣椒離開多年，幾乎不再做正宗的川菜，但的熟油辣椒 肯定是會伴我終身。熟油辣椒可用于涼菜，

12、面。別小瞧熟油辣椒，出了，沒有看到一樣能替代 它的色，香，味。每次朋友聚會，都有人要問，為什么川菜特別，我說訣 竅在于我用的是熟油辣椒。原料：辣椒面一倆，菜油(或別的植物油)4-5 倆，花椒數(shù)顆。制做：將辣椒面，花椒放進一耐高溫的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你扔一顆辣椒子進 去，辣椒子立刻。將高溫的菜油緩慢倒進盛辣椒的容器中，并不斷攪拌。油的量應(yīng)該至少把辣椒面全部淹沒。上好的香辣椒油今日在十食堂吃飯，和一老兄談起怎么做辣椒油，與各位蟲蟲！辣椒得選純紅極干的，用油也是比較重要的一環(huán)，最好是芝麻油。將辣椒曬干后，發(fā)入鍋內(nèi)微炒一下，用小磨連碎，再放入鍋內(nèi)炒，小火，至無

13、水分放入一個小罐九成滿，再將有倒入鍋內(nèi)至沸騰，將油倒入小罐與口齊，這就是上好的香辣椒油。流口水了吧！回家試一試，保證讓你失望！紅油辣椒還有一個關(guān)鍵的調(diào)料，那就是紅油辣椒。市面上的紅油辣椒，味道比較差，做的最貼心。方法是將油燒到七后端離火口，待油溫降到五，投入花椒、蔥、姜炸香，撈出不用，油溫降至三四時，倒入拌有少量醬油和白糖的辣椒面中，拌勻晾涼即可。在這里，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會糊，太涼，辣椒不熟，不香。紅油It's just that easy: 把油燒到七、八，然后淋入辣椒粉。（注意要沒過辣椒粉），里面可以放一些蒜蓉，對了，再加上幾顆花椒（或有條件放一些花椒末）。 待其冷卻

14、就可以了。很香的【 在 kolra (泡泡泡泡 ) 的大作中提到: 】:在外吃飯,看見涼菜的紅油+總覺得特別開胃. 不知如何才能熬好又紅又香的辣椒油呢?在家不管我熬多久油也不紅倒是干辣椒變黑落 :(紅油原料:花椒 芝麻 蔥花 姜 辣椒粉做法:1: 用一紗布袋把花椒,芝麻包起來,以便過濾;2: 另拿一大碗放入辣椒粉(2 杯的量),在放雞粉,用來調(diào)味;3: 燒鍋熱油(通常來說,2 杯量的辣椒粉要放 5 杯量的油),燒滾后,把蔥花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放進去,燒一燒(注意:此時不宜燒太久,否則的話會變苦,是因為花椒的原故);4: 把如此香噴噴,熱騰騰的油趁熱沖入辣椒粉中哇 紅油就這樣出

15、來嘍!備注:紅的辣椒粉可在超市里買到.如果沒有雞粉,可用味精+鹽 配合.把做好的紅油可放入罐里保存.BBS Wisdom Recipe edited by Huifang辣椒油的制作與使用原料：植物油 1 斤，干尖紅辣椒 2 兩，鮮姜 1 兩，蔥 1 兩。：1.先把油倒入鍋熱，除去黃色素，呈白色時把蔥姜放入浸炸。2. 提前把干辣椒切成細(xì)絲或小塊，用開水燜泡一下?lián)瞥隹馗?，待油溫涼?30-40°C 時，將辣椒放入勺內(nèi)，轉(zhuǎn)小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。3. 撈出蔥、姜不要，晾涼備用。 用途：烹制辣味菜肴、拌制涼菜。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang烹調(diào)

16、用料制作混合醬把芝麻醬、辣醬、甜面醬（或黃醬）各取適量（比例按個人口味加減），調(diào)在一起，制成混合醬，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一體，味道獨特且食用方便。麻辣豆瓣（菜 干炒 麻辣鮮香）選料：鮮嫩蠶豆豆瓣小碗，開洋克。調(diào)料：黃酒半匙，細(xì)鹽匙，白糖少許，味精微量，花生油匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。：將開洋用黃酒、清水浸約分鐘，使其漲發(fā)。洗凈鍋，放花生油，燒至油七辣椒粉、花椒粉、麻油，起鍋裝盆即成。特點：麻辣鮮香，開胃爽口。，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味，再加關(guān)鍵： 必須用熱油將豆瓣快速煸炒，使之不易泛黃。不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，確保爽嫩清香?；ń坊ń?/p>

17、具有芳香通竅的作用。在調(diào)味時的用法有：（） 熗鍋。如炒白菜、芹菜時，投入幾?；ń?，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，撲鼻。（） 炸花椒油。用花椒、植物油、醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上，清爽適口。（） 腌制禽肉時，放入大料、花椒。（） 制成花 費 蘸著吃。美妙可巧制在烹制菜肴的過程中，許多菜肴都要使用，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、煨、清燉，都經(jīng)常使用湯水。加入后的菜肴馥郁芬芳，更加鮮美，故菜肴制作上起著重要作用。然而許多家庭主婦不曉得怎樣熬，中應(yīng)放些什么材料，怎樣搭配熬出的，都不甚清楚?，F(xiàn)6 款基本的。褐色材料：牛骨 1500 克，牛腱肉 3000 克，沙拉油 1 杯，洋蔥

18、 1000 克，西芹 300 克，紅蘿卜 300 克，番茄糊 300 克，月桂葉 2 片，面粉 2 大匙，紅葡萄酒 300 毫升，水 8000 毫升做法：、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用 180焙烤至微。、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微后取出。、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮 24 小時，最后再將過濾，即成為褐色。白色材料：牛骨 600 克，牛雜 600 克，雞骨 600 克，洋蔥 300 克，紅

19、蘿卜 150 克，西芹 150 克，番茄 1顆，巴西里莖 2 根，月桂葉 2 片，水 5000 毫升，胡椒粒 1 小匙做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮 4 小時。煮的時候要隨時注意將面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗濾，即可得到白色成品。雞BBS Wisdom Recipe edited by Huifang材料：全雞 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙做法：、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約34 小時。在煮的過

20、程中，要隨時將浮在的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)及濾，即可得到雞成品。日式材料：海帶 10 厘米，片 30 克，水 1200 毫升做法：、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在 1200 毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏 68 小時。、將做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到 90左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時，就可以將海帶取出。、持續(xù)加熱到沸騰，再將片放入，約煮 30 秒即熄火。濾，取其湯汁，即完成。、等片沉淀后，再用細(xì)紗牛材料：牛骨 2000 克，牛雜 1000 克，香料束 1 束，番茄 2 個，水 8000 毫升，胡椒粉 1 大匙做法：、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。、將所有材

21、料一起用大火煮開，再用小火煮約 12 小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)或紗濾，便可得到牛成品。魚材料：白肉魚頭 1000 克，魚骨 1000 克，蒜頭 1 顆，紅蘿卜 1 根，巴西里莖 2 根，月桂葉 2 片，胡椒粒 1 大匙，水 20 杯做法：、將材料洗凈、紅蘿卜去皮后，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸后轉(zhuǎn)小火，再煮15 分鐘。、煮的過程中要不斷地將浮在的撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)或紗濾，即可得到魚成品。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang如何制作泡菜【 原文由 32m happylife 37m 所嫉妒呀，你居然有了個泡

22、菜壇子！我找了很多家街都沒有找到。我只有一個小小的也是液封的，拳頭大，買辣醬的時候帶的。簡直是個杯子！嫉妒呀，你居然有了個壇子！可惜我那壇子加陳年留在了三舍。壇主開始講課了，注意聽：一般你做的由于沒有老鹽水，只能用新鮮，而且一邊泡一邊吃，所以也叫洗澡鹽水。最簡易的又很好吃的是白蘿卜，大頭菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，質(zhì)地脆的。鹽水要想質(zhì)量好有味道，第一次得泡有紅辣椒， 最好是比較辣的小個子紅辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒， 下次再說)。新鮮紅辣椒洗凈，涼干，灑鹽，預(yù)處理 4 小時以上。(預(yù)處理就是用鹽把蔬菜里面的水榨出來?？梢酝瑫r在太陽下面涼) 子姜切片，不用預(yù)處理，蒜剝皮。蘿

23、卜切片或者條，預(yù)處理至少 1 天，涼干(出來脆不脆全在于預(yù)處理好不好)，大頭菜切寬條，預(yù)處理半天， 蒜苔，豇豆預(yù)處理 1 天。切短，或者打結(jié)。倒掉菜周圍的水，(不嫌咸的話你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。)把蔬菜分層裝入空泡菜壇子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒，子姜。 中心放香料包，繼續(xù)鋪滿整個壇子，壓緊。第一次這樣然后才加水， 菜可以多一些，不然如果你先裝好了半壇子水，就沒有多少菜能夠放進去了。以前我在三舍那么大的壇子，泡出來一次都是在 1-2 天之內(nèi)被十來個三舍的人吃光。鹽水：涼開水，或者干凈的冷水，2000ml, 放鹽，(最好是粗鹽)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。 喜歡吃辣的話，

24、還可以干辣椒面撒在菜上，用配好的鹽水沖下去。最后鹽水沒過所有菜就可以了?，F(xiàn)在回頭看看怎樣制作香料包：風(fēng)味泡菜酸辣開味，清脆可口。切忌放醬油，(否則就是咸菜，鹵菜)一般不放糖，放糖容易壞。用紗布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于壇子中心，即出味兒，又不易渾湯。 起碼，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。最后是注意事項：1，子姜切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要 7 天，質(zhì)地生硬的要 14 天以上。2，科普書上說，泡菜含豐富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在泡后十小時左右開始濃度很高， 30 天以后濃度減到比較小，所以最好等等，耐心一點，不要在十幾天濃度最高壇吃菜。3，如果起白花，估計是有

25、了油點，注意泡菜壇子專筷走，加白酒除去，大量白花出現(xiàn)時，只有丟棄了。 4，如果菜發(fā)紅，是酒放多了，但吃無妨。5，如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄。，不要帶油污等東西進去。少量白花可以舀6，其實泡菜壇子之所以偉大，就在于液封的邊沿，可以讓壇內(nèi)發(fā)酵氣體跑出，但外界空氣進不去。乳酸菌是厭氧菌，壇內(nèi)其余普通細(xì)菌幾天之后就了，所以泡菜可以在干凈的鹽水內(nèi)保質(zhì)一年以上。老鹽水更有存上 2，3 年的。關(guān)鍵是壇沿一定要加夠水，不能干。7，洗澡鹽水，注意取菜清潔，每次放入新菜后加鹽酒適量即可。 慢慢的，你也有你的老。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang特色菜制作技巧秘制奇香紅燒鹵味

26、( ，排骨，豬肝，鳳爪，蛋)這種方法還沒看見這里的人有用。而且這是本人在老媽的秘方上創(chuàng)新發(fā)展出來的。受到所有吃過的人的好評，特此公布，和大家。鹵制方法如下：不論你要紅燒鹵制任何東西： 以下以雞腿，排骨，豬肝為例：1：把這些東西洗干凈后，放在一個大的容器內(nèi)。2：加一大塊切成片的生姜，然后加一大把切成段的小蔥， 在加一整頭播好的蒜瓣,八角和大料有就加，沒有也可以不放。3：加醬油，在加整整半瓶的料酒(不要少)。注意：一點水都不要加！這是秘訣！醬油和料酒的比例是 1：2 或者是 1：3。4：然后把這盆東西泡好，蓋上保鮮膜或者蓋子，放在冰箱里過夜。烹飪方法如下：把泡了的東西拿出冰箱，1：找一個大點的不粘

27、鍋，深的平的都行，看你的肉類是否都可以放進去2：在鍋里放一點點油，然后，要紅燒鹵制的肉一件件的放到鍋里，此時用大火，其實就是要鹵的東西翻炒一下在鍋里，由于肉上有醬油和水分，所以翻炒是會有油星爆出，。3：翻炒到你的雞腿肉類排骨變色了為止。如果你要同時鹵制雞蛋，豆腐干，豬肝，這類東西不用在鍋里翻炒， 可以在放調(diào)料湯之前，也就是所有的肉類都翻炒好了后，一起倒進鍋里4：泡肉的調(diào)料湯全都倒進鍋內(nèi)，如果不上肉，只可加料酒，絕對不要加任何的，也不可再加醬油。因為已經(jīng)泡了，再加醬油會很咸！此為秘訣，蓋上蓋子，煮。5：開了后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子接著燉，一般 1 個小時就可以吃了。6：燉熟了后，可以找個大的容器，將肉

28、類雞腿豬肝雞蛋一件件夾出鍋，在把肉湯專門放在一個容器內(nèi)，放在冰箱里，以后你可以用這個腐干和雞蛋。面條，可以用它燒大白菜，可以用它燒豆腐，甚至就用它從新鹵制豆7：此類紅燒鹵味可冷盤吃，也可在微波爐加熱后吃，和其他的紅燒類所不同的是，奇香，味透，而且肉還是緊緊的，唇齒留香，啊:)成松散壯。而且制作過程中滿屋飄香，實在是會把那些等吃的人活活饞死單身做一次可以吃至少一周，每天中午帶飯都可以帶點，在學(xué)校的微波爐里加熱時，周圍的人都會直流子，所以在公共場合最好躲起來吃，除非帶夠了分給大家吃的那份。哈哈教大家做簡易的湘菜吧湘菜不只是像一般食客說的辣,其實湘菜的精髓就是做得精細(xì),追求原味,辣乃百味之王,故可以

29、增強味感.只要菜切得好點, 像牛肉,就不能跟北京似的一咕腦大塊的剁,得細(xì)細(xì)地切成小絲兒,不要放以下原料:勾芡,糖,香菜,豆瓣.炒的時候多拌,湘菜就得入味,舉個例子,像炒雞肉,一般炒多久吧,反正我們得炒半個小時,至少20 分鐘,那樣的雞肉才叫菜,跟食堂那似的,我 puke其他的嘛,隨意了,調(diào)料也簡單,基本的油鹽,醬油,辣椒, 味精就可以了,不要去弄別的調(diào)料,那樣就俗了祝大家胃口好.鹵味、鹵汁不曉的你說的鹵菜跟的鹵味是否一樣。以下是鹵味作法。鹵汁：看你的口味而定，一般以香味、甜味、辣味三種。作法大同小異，只是添加的香料不同罷了?；静牧希?水：一公升BBS Wisdom Recipe edited

30、 by Huifang醬油：60CC。以傳統(tǒng)作法之 從圖選； 學(xué)醬油味道。如果要咸一點，可增加醬油味道。肉骨：骨或雞骨 300 公克。八角：五十公克。一、水煮開一分鐘左右。二、加入八角、醬油、肉骨。溫火慢燉。將肉骨髓燉出來。約三、煮好后調(diào)味調(diào)味：甜味：放入冰糖約五十公克。左右。香味：看你喜歡的香味而定，一般為肉桂、茴香、胡椒等。或者混合。辣味：新鮮紅辣椒或小辣椒均可。辣味大小看你的需求而定。四、加入調(diào)味料之后，在慢火燉。讓他慢慢的涼調(diào)。即可當(dāng)汁?？煞湃氡浯娣乓恍r日。魯味：山東白、金菇、甜椒、茭白筍、牛肉、蔥等等都可以制味。一、魯汁加熱沸騰，將材料用網(wǎng)杓，放入滾燙的魯汁中燙熟。蔬菜類的不要燙

31、太久，保留原色與軟化即可食用。蔥要一點，直到蔥白軟化吸入魯汁為止。要先燙熟，或直接接入魯汁中煮熟。牛肉要看是牛腩或牛腱。如果是腩肉放入要煮久一些。牛腱除了主熟外，還要慢火溫?zé)跻恍r左右，魯汁才會滲入牛腱內(nèi)。川菜的特點川菜是我國著名菜系之一，與京，蘇，粵菜并列為中國四大名菜。它不僅歷史悠久，風(fēng)味獨特，深受我國群眾喜愛，而且在國外也享有較高的聲譽。（注意這霉國的川菜館十有是逛人的）川菜中著名的有：蘇軾的東坡肉，的宮保雞丁，還有來自民間的麻婆豆腐，水煮牛肉，回鍋肉，炒紅（瞧這名）等等。川菜的特點是什么？有人說是麻辣。其實麻辣只是少數(shù)（今后各位不要再上當(dāng)了）就以家常菜而言有：姜汁味，魚香味，宮保味，糖

32、醋味再加上麻辣味。川菜有一菜一格，百菜百味的美稱。配菜基本要求：軟配軟，硬配硬。對色的配法：順色或間色。對形的配法：絲配絲，片配片，塊配塊。幾種基本調(diào)味：丁，。魚香味： 用鹽，醬油，泡紅辣椒末（超級市場有賣），蒜米，特點：色紅，兼咸，甜，酸，辣，突出姜，蔥，蒜香的綜合口味 。，蔥花，糖，醋， 紹酒等組成。紅油味： 用鹽，醬油，油辣椒，紅油，香油等組成。如用于拌肉應(yīng)加點蒜泥，如用于拌涼菜應(yīng)加點糖，蒜泥及醋。特點：顏色紅亮，味香 畢 鮮（放糖的回味帶甜）。椒香味重于： 將鹽，蔥葉同花椒（最好用生的花椒）密密鍘細(xì)，鍘茸，加醬油，糖，香油，清鮮適口。特點：。怪味： 將鹽，油辣椒，醬油，糖，醋，芝麻醬，

33、花椒面，花生米（鍘碎），香油， 蔥節(jié)和蒜泥。特點：色深味濃，兼咸，甜，酸，辣，麻，香等多種味道（怪）。宮保味： 用鹽，干辣椒，生花椒，蔥節(jié)，姜，蒜片，紹酒，醬油，略加糖醋。特點：顏色棕紅，麻辣香鮮。川菜的味型川菜調(diào)味的主要特點是多樣化，既人們常說的“百菜百味”，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基）與其他菜系大同小異，只有 10 種而已本味型（名菜一書載稱：“甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也?！贝ú说奶貏e之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調(diào)味品調(diào)制成互有差異各具特色的復(fù)合型調(diào)味品。家常味型，以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調(diào)制而成，因人“家居常有”，故得其名。其特點是辣，廣泛應(yīng)用于回鍋

34、肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜。怪味味型，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、蒜、香油、味精等調(diào)料調(diào)制而成，集眾味與一體，鮮甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調(diào)制的怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。，如BBS Wisdom Recipe edited by Huifang麻辣味型，以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調(diào)制而成，香辣丁、宮保腰塊、燒拌冬筍等。，回味略甜，多用于冷熱菜，如宮保雞煙香味型，以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤制作肉類菜肴， 香味獨特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。醇濃、陳皮味型，以陳

35、皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調(diào)制而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。糟貨今年，北京時興上海菜，自然上海人夏天喜歡吃的糟貨也在北京的餐館酒樓登堂入室。北京 土著也許莫名其妙，客居的上海人也許挑剔口味尚欠純正，只有像我這樣生長京華，又常去 上海，偶爾嘗過幾次的會覺得依稀仿佛，聊勝于無罷。糟貨是很別致的上海菜，上海人怪來兮，一頭豬從頭到腳，排骨下水，以至雞鴨毛豆茭白，花生面筋，全可以拿來糟一下，而各曲盡其妙。，魚蝦 蟹貝，糟有生糟、熟糟之分，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來腌生的原料，菜館供應(yīng)的多是熟 糟，做法類似北方的暴

36、腌雞蛋，是用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調(diào)制成糟鹵，再用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料，時間不過幾個小時，成品色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，主要妙 在那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的特殊的糟香，苦夏的人們少有不聞香而至， 胃口大開的。糟貨歷史悠久。據(jù)說周代八珍中的漬就是用酒糟浸漬的牛羊肉。鵪鶉的食風(fēng)。古代沒有冰箱一類的冷藏設(shè)備，先民為了能吃到不應(yīng)季的食品，里也寫到吃糟鵝 掌、糟出門在外攜帶的食品不變質(zhì)，發(fā)明了腌、臘、熏、風(fēng)、糟、醉一系列保存食品的，同時 也形成了一些比鮮食更加醇厚鮮美的異味。南方長江流域由于氣溫高、溫度大，這些手法遠(yuǎn) 比北方發(fā)達。僅就糟醉制品而言，有名的就有江蘇太倉的糟油、浙江平湖的糟蛋以及屯溪醉蟹等。其實，北京也有的糟制菜品，不過既非熟糟，又不是生糟，而是"熱糟"-用香糟、 黃酒調(diào)制成香糟酒，用在熱菜中，與"冷糟"相比，另是一格。北京館有全聚德分號，糟溜鴨三白，匯鴨肉、鴨掌、鴨肝于一盤，色俱口感各異，汁金黃，帶糟香，在鴨饌中最為筆者賞識。漁陽飯店附近的一家香滿樓，所制糟溜魚片鮮、無一不佳。一見之下，詫為異品。請來大廚，乃是、滑，微甜而糟香濃郁，刀工火候，色香味形-萃華樓的 技藝傳自京中名店東興華樓的樓，先生于此樓情有獨鐘，撰文多見揄揚，并曾于此提調(diào)盛宴 ，與會者有、吳文藻諸先生。無意中得品老店佳制，想輩流風(fēng)遺韻，欣喜之余