第九章風(fēng)味

1、第第 9章章 風(fēng)風(fēng) 味味 Flavor Chemistry幾個(gè)概念味感味感 是食品在人口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官的刺激而產(chǎn)是食品在人口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺(jué)。指食品中可溶性成分溶于唾液中生的一種感覺(jué)。指食品中可溶性成分溶于唾液中或食品的溶液刺激味覺(jué)器官舌頭表面的味蕾，經(jīng)或食品的溶液刺激味覺(jué)器官舌頭表面的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳遞到大腦的味覺(jué)中樞而產(chǎn)生的感覺(jué)。味神經(jīng)纖維傳遞到大腦的味覺(jué)中樞而產(chǎn)生的感覺(jué)。幾個(gè)概念香味香味 人們把鼻腔直接聞到的稱為香氣、食人們把鼻腔直接聞到的稱為香氣、食物進(jìn)入口腔后感覺(jué)到的稱為香味。物進(jìn)入口腔后感覺(jué)到的稱為香味。食品風(fēng)味食品風(fēng)味狹義上狹義上食品的香氣、滋味和入口獲得

2、的香食品的香氣、滋味和入口獲得的香味，這三者統(tǒng)稱為食品風(fēng)味。味，這三者統(tǒng)稱為食品風(fēng)味。廣義上廣義上食品風(fēng)味是視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸食品風(fēng)味是視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等多方面感覺(jué)的綜合反映。它是覺(jué)等多方面感覺(jué)的綜合反映。它是評(píng)定食品感官質(zhì)量的重要內(nèi)容。評(píng)定食品感官質(zhì)量的重要內(nèi)容。本章重點(diǎn)內(nèi)容本章重點(diǎn)內(nèi)容味感及呈味物質(zhì)味感及呈味物質(zhì)嗅感與嗅感物質(zhì)嗅感與嗅感物質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 味感與呈味物質(zhì)味感與呈味物質(zhì)心理味覺(jué)心理味覺(jué)物理味覺(jué)物理味覺(jué)化學(xué)味覺(jué)化學(xué)味覺(jué)第一節(jié)第一節(jié) 味感與呈味物質(zhì)味感與呈味物質(zhì)一、概念一、概念閾值：是衡量味感的尺度。閾值：是衡量味感的尺度。感受出某種感受出某種 味覺(jué)物質(zhì)的最低濃度為閾值。味

3、覺(jué)物質(zhì)的最低濃度為閾值。 味蕾：分布在口腔黏膜中極微小的結(jié)構(gòu)。味蕾：分布在口腔黏膜中極微小的結(jié)構(gòu)。味蕾的分布：味蕾的分布：二、呈味物質(zhì)及對(duì)味感的影響因素二、呈味物質(zhì)及對(duì)味感的影響因素 1 1、影響味感的因素影響味感的因素 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 溫度溫度 水溶性水溶性 二二 、呈味物質(zhì)及對(duì)味感的影響因素呈味物質(zhì)及對(duì)味感的影響因素對(duì)比作用對(duì)比作用相乘作用相乘作用消殺作用消殺作用疲勞作用疲勞作用阻礙作用阻礙作用三三、呈味物質(zhì)各論、呈味物質(zhì)各論 （一）甜味和甜味物質(zhì)（一）甜味和甜味物質(zhì) （1 1）呈甜機(jī)理：甜味構(gòu)性學(xué)說(shuō)）呈甜機(jī)理：甜味構(gòu)性學(xué)說(shuō) 甜味物分子和口腔中甜味感受器都具有一對(duì)甜味物分子和

4、口腔中甜味感受器都具有一對(duì)質(zhì)質(zhì)子給予體（子給予體（AHAH）和和質(zhì)子受體（質(zhì)子受體（B B），兩者相距兩者相距0.25-0.25-0.40.4nmnm，強(qiáng)甜味物的分子中，在距強(qiáng)甜味物的分子中，在距AHAH基和基和B B基的距離基的距離各各0.350.35nmnm和和0.550.55nmnm處交點(diǎn)上有一處交點(diǎn)上有一疏水基（疏水基（r r），），當(dāng)甜當(dāng)甜味物的味物的AHAH、B B、r r基于味感受體的三個(gè)基相互配對(duì)而基于味感受體的三個(gè)基相互配對(duì)而作用時(shí)，產(chǎn)生味感。作用時(shí)，產(chǎn)生味感。-D-吡喃果糖甜味單元中吡喃果糖甜味單元中AH/B和和r r之間的關(guān)系之間的關(guān)系 氯仿氯仿 鄰鄰磺酰苯亞胺磺酰苯亞胺

5、 葡萄糖葡萄糖 甜味構(gòu)性學(xué)說(shuō)的甜味構(gòu)性學(xué)說(shuō)的局限性局限性（1 1）不能解釋多糖、多肽無(wú)味。不能解釋多糖、多肽無(wú)味。（2 2）D型與型與L型氨基酸味覺(jué)不同型氨基酸味覺(jué)不同, D-纈氨酸呈甜纈氨酸呈甜味，味，L-纈氨酸呈苦味。纈氨酸呈苦味。（3 3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。（一）甜味和甜味物質(zhì)（一）甜味和甜味物質(zhì)（2）甜味強(qiáng)度）甜味強(qiáng)度 用用甜度甜度來(lái)表示，以水中穩(wěn)定的非還原性來(lái)表示，以水中穩(wěn)定的非還原性 蔗糖蔗糖為基準(zhǔn)物。為基準(zhǔn)物。 （3）影響甜味的主要因素）影響甜味的主要因素 濃度：濃度：C C，甜度，甜度 溫度：有的受影響溫度：有的受影響

6、，果糖隨，果糖隨T T甜度甜度 呈味物質(zhì)的相互影響和作用呈味物質(zhì)的相互影響和作用 （一）甜味和甜味物質(zhì)（一）甜味和甜味物質(zhì)（4）甜味物質(zhì)）甜味物質(zhì)天然天然蔗糖、淀粉糖蔗糖、淀粉糖漿、甘草甜素、漿、甘草甜素、 甜菊苷等甜菊苷等合成合成糖醇、糖精、糖醇、糖精、甜蜜素等。甜蜜素等。（二）酸味和酸味物質(zhì)（二）酸味和酸味物質(zhì)（1）呈酸機(jī)理）呈酸機(jī)理 質(zhì)子質(zhì)子H+是定味基；負(fù)離子是定味基；負(fù)離子A-是助味基。定味是助味基。定味 基基H+在受體磷脂頭部相互發(fā)生交換而引發(fā)酸在受體磷脂頭部相互發(fā)生交換而引發(fā)酸感。感。 酸味物所具有的其他風(fēng)味特點(diǎn)為副味：一般無(wú)酸味物所具有的其他風(fēng)味特點(diǎn)為副味：一般無(wú)機(jī)酸的副味是苦

7、澀、有機(jī)酸是爽快味。機(jī)酸的副味是苦澀、有機(jī)酸是爽快味。（2） 酸味物質(zhì)的陰離子作用酸味物質(zhì)的陰離子作用 有機(jī)酸根有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上結(jié)構(gòu)上增加增加羥基或羧基，羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；則親脂性減弱，酸味減弱； 增加增加疏水性基團(tuán)，有利于疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。的吸附，酸味增強(qiáng)。（3 3）酸味物質(zhì)）酸味物質(zhì) 醋酸醋酸 乳酸乳酸 檸檬酸檸檬酸 蘋果酸蘋果酸 酒石酸酒石酸 中性鹽顯示出咸味。純粹的咸味只有中性鹽顯示出咸味。純粹的咸味只有NaClNaCl，其他多其他多數(shù)具有數(shù)具有苦味苦味和和其他味其他味，如，如KClKCl、MgClMgCl2 2 等有苦味。等有

8、苦味。陽(yáng)離子陽(yáng)離子- -定味基；定味基；陰離子陰離子- -助味基。助味基。陰陽(yáng)離子半徑都小的鹽呈咸味；半徑都大的鹽呈苦味。陰陽(yáng)離子半徑都小的鹽呈咸味；半徑都大的鹽呈苦味。 （三）（三） 咸味及其咸味物質(zhì)咸味及其咸味物質(zhì)咸味物質(zhì)咸味物質(zhì) NaCl、KCl、MgCl2、 MgSO4、 蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉，等。蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉，等。（四）（四） 苦味及苦味物質(zhì)苦味及苦味物質(zhì)苦味的有機(jī)物質(zhì)一般具有以下基團(tuán)：苦味的有機(jī)物質(zhì)一般具有以下基團(tuán)：- -NONO2 2,-SH,-S-,-S-S-,-SO,-SH,-S-,-S-S-,-SO3 3H,=C=SH,=C=S 茶葉、可可、咖啡中的生物堿茶葉、可可

9、、咖啡中的生物堿啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）氨基酸及多肽類氨基酸及多肽類鹽類鹽類 柚皮苷生成無(wú)苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)柚皮苷生成無(wú)苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu) 強(qiáng)非極性強(qiáng)非極性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 從從s1酪蛋白得到強(qiáng)疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因酪蛋白得到強(qiáng)疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因 苦味學(xué)說(shuō)苦味學(xué)說(shuō)受體部位的受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。單元取向決定了分子的甜味和苦味。大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及模型及疏水基團(tuán)。疏

10、水基團(tuán)。沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的疏水基，沙氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的疏水基，AH與與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。味受體相結(jié)合的必要條件。 苦味學(xué)說(shuō)苦味學(xué)說(shuō)苦味誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō)苦味誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō) （五（五）鮮味及鮮味物質(zhì)）鮮味及鮮味物質(zhì) 鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、有機(jī)酸、酰胺、三甲基胺、肽，等。酸、氨基酸、有機(jī)酸、酰胺、三甲基胺、肽，等。結(jié)構(gòu)通式：結(jié)

11、構(gòu)通式：O-(C)n-O ，n= 3-9。 n= 4-6時(shí)鮮味最強(qiáng)。時(shí)鮮味最強(qiáng)。相同類型的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)相同類型的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)作用。不同類型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。作用。不同類型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。 如：味精與肌苷酸按如：味精與肌苷酸按1:5比例混合，其鮮味提高比例混合，其鮮味提高6倍倍。（五（五）鮮味及鮮味物質(zhì)）鮮味及鮮味物質(zhì)（1）氨基酸氨基酸 L-谷氨酸鈉俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉類鮮谷氨酸鈉俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味味 。（3）其它鮮味劑其它鮮味劑 天然存在的有些肽類。天然存在的有些肽類。 如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽（

12、2）核苷酸核苷酸 5-肌苷酸，肌苷酸，5-鳥(niǎo)苷酸和鳥(niǎo)苷酸和5-黃苷酸，黃苷酸，它們單獨(dú)在水中無(wú)鮮味。它們單獨(dú)在水中無(wú)鮮味。（六）辣味和辣味物質(zhì)（六）辣味和辣味物質(zhì)Y辣味刺激的部位在舌根部的表皮，辣味刺激的部位在舌根部的表皮，是一種尖的刺痛是一種尖的刺痛和特殊的灼燒感。和特殊的灼燒感。Y結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：雙親分子，包括結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：雙親分子，包括極性頭部極性頭部和和非極性尾部非極性尾部。Y定味基定味基親水（極性）基團(tuán)；親水（極性）基團(tuán)； 助味基助味基疏水（非極性）基團(tuán)。疏水（非極性）基團(tuán)。C9最辣規(guī)律最辣規(guī)律 辣味隨非極性鏈增長(zhǎng)而增加，在辣味隨非極性鏈增長(zhǎng)而增加，在C9達(dá)最大，之后達(dá)最大，之后迅速降低。迅速

13、降低。 辣味分類和辣味強(qiáng)度辣味分類和辣味強(qiáng)度 1）熱辣；）熱辣； 2）辛辣；）辛辣； 3）刺激辣）刺激辣 辣味強(qiáng)度排序：辣味強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、辣椒、胡椒、花椒、 姜、姜、 蔥、蒜、芥末蔥、蒜、芥末 熱辣熱辣 辛辣辛辣 刺激辣刺激辣 （七（七）澀味及澀味物質(zhì)）澀味及澀味物質(zhì) 口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固會(huì)引起收斂而口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固會(huì)引起收斂而產(chǎn)生澀味，不是味蕾產(chǎn)生的。產(chǎn)生澀味，不是味蕾產(chǎn)生的。 主要化學(xué)成分為多酚類物質(zhì)，還有金屬鐵、主要化學(xué)成分為多酚類物質(zhì)，還有金屬鐵、 明礬明礬 、醛類等，草酸、奎寧也會(huì)引起澀味。、醛類等，草酸、奎寧也會(huì)引起澀味。（七（七）澀味及澀味物質(zhì)）澀味及澀味

14、物質(zhì)常用脫澀方法：常用脫澀方法： （1）焯水處理；）焯水處理； （2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。 （3）提高原料采用時(shí)的成熟度提高原料采用時(shí)的成熟度。 清涼味的典型是薄荷醇、清涼味的典型是薄荷醇、D-樟腦樟腦 。（八（八）清涼味）清涼味（九）金屬味（九）金屬味 其感知閾值在其感知閾值在20-30ppm，存放時(shí)間稍長(zhǎng)存放時(shí)間稍長(zhǎng)的鐵制罐頭食品中常有此令人不快的金屬味。的鐵制罐頭食品中常有此令人不快的金屬味。第二節(jié)第二節(jié) 嗅感與食品中嗅感物質(zhì)嗅感與食品中嗅感物質(zhì) 嗅感嗅感 嗅感是揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒嗅感是揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流闖入鼻子的微粒

15、子刺激鼻腔神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺(jué)。子刺激鼻腔神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺(jué)。 香氣值香氣值判斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值判斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為香氣值（發(fā)香值）。稱為香氣值（發(fā)香值）。 香氣值香氣值 = 香味物質(zhì)的濃度香味物質(zhì)的濃度 / 閾值閾值一一 生理學(xué)嗅覺(jué)生理學(xué)嗅覺(jué)1 1 嗅覺(jué)特征：嗅覺(jué)特征：2 2）易疲勞適應(yīng)：長(zhǎng)期刺激使嗅感抑制而）易疲勞適應(yīng)：長(zhǎng)期刺激使嗅感抑制而 產(chǎn)生習(xí)慣性；產(chǎn)生習(xí)慣性；1 1）敏銳：很低濃度可以感知；敏銳：很低濃度可以感知；3 3）差異大）差異大: : 不同的人、不同性別、身體不同的人、不同性別、身體 狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)條件狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)條件 。一一、生理學(xué)嗅覺(jué)生

16、理學(xué)嗅覺(jué)2 2 氣味的影響：氣味的影響：f對(duì)呼吸器官對(duì)呼吸器官f對(duì)消化器官對(duì)消化器官f對(duì)循環(huán)器官對(duì)循環(huán)器官f對(duì)生殖器官對(duì)生殖器官f對(duì)精神活動(dòng)對(duì)精神活動(dòng) 二二、化合物氣味及分子結(jié)構(gòu)化合物氣味及分子結(jié)構(gòu) 決定氣味類型的化合物有多種，這些物決定氣味類型的化合物有多種，這些物質(zhì)可單獨(dú)產(chǎn)生氣味，也可綜合產(chǎn)生氣味。質(zhì)可單獨(dú)產(chǎn)生氣味，也可綜合產(chǎn)生氣味。二二、化合物氣味及分子結(jié)構(gòu)化合物氣味及分子結(jié)構(gòu) 發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣 味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)味有貢獻(xiàn)的基團(tuán) （原子（原子) 。發(fā)香團(tuán)：發(fā)香團(tuán)： -OH, -COOH, C=O, R-O-R , -COOR, -C

17、6H5, -NO2, -CN, -ONO, -RCOO。發(fā)香原子：位于元素周期表中發(fā)香原子：位于元素周期表中族族 族。族。 如：如：P, As, Sb, S, F。 基本的氣味物質(zhì)八種基本的氣味物質(zhì)八種基本基本氣味物氣味物醚香醚香麝香麝香樟腦樟腦刺激刺激甜味甜味花香花香薄荷薄荷腐爛腐爛三、氣味化合物的屬性三、氣味化合物的屬性脂肪族化合物脂肪族化合物芳香族化合物芳香族化合物萜類萜類含硫化合物含硫化合物含氮化合物含氮化合物雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物 酮類酮類 醛類醛類 酯類酯類 酸類酸類 醇類醇類四、四、食品的嗅感食品的嗅感 魚(yú)臭魚(yú)臭 牛乳牛乳乳制品乳制品肉香成分肉香成分 發(fā)酵食品發(fā)酵食品嗜好性食品嗜好性食品蔬菜類蔬菜類水果類水果類蕈類蕈類植物性食物的香氣植物性食物的香氣動(dòng)物性食品的香氣動(dòng)物性食品的香氣五、嗅感物質(zhì)的香氣成分五、嗅感物質(zhì)的香氣成分 成分成分P P363-366363-366六、嗅感物質(zhì)形成途徑六、嗅感物質(zhì)形成途徑 香氣形成途徑分為多類：香氣形成途徑分為多類： 生物合成、酶的作用、高溫分解作