酒店廚房承包合同定稿

1、 酒店餐廳管理經(jīng)營協(xié)議酒店餐廳管理經(jīng)營協(xié)議 委托方： 酒店（以下稱甲方）承包方（自然人）： （以下稱乙方） 身份證號(hào)： 甲方由于經(jīng)營需要，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，以及勞動(dòng)局、民政局、烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)法規(guī)條文，雙方在相互信任、自愿、平等、協(xié)商的原則基礎(chǔ)上，就乙方承包甲方酒店廚房運(yùn)作管理事宜。特訂立本協(xié)議，以茲共同遵守。 一、 承包內(nèi)容1、承包范疇：甲方將座落于 酒店后廚承包給乙方。乙方負(fù)責(zé)甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出品的全部工作，同時(shí)負(fù)責(zé)酒店顧客、住客早餐食品的制作供應(yīng)和廚房環(huán)境、設(shè)備、餐用具、柜臺(tái)、生產(chǎn)倉庫的衛(wèi)生管理工作。2、職群關(guān)系：為了便于管理，甲方任命乙方為行政總廚

2、，直屬上司為酒店總經(jīng)理。在承包期內(nèi)，乙方務(wù)必利用自身的專業(yè)技能、經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新開拓精神，使廚房的經(jīng)營狀況達(dá)到本合同約定之標(biāo)準(zhǔn)。3、乙方人員及資質(zhì)：合同的“乙方”指：以承包方簽約人為代表的簽約人及其聘用的廚師、砧板、打荷、廚工等工作人員。乙方及乙方聘請(qǐng)廚師、砧板、面點(diǎn)、涼菜等關(guān)鍵技術(shù)人員必須具備四星級(jí)酒店餐飲生產(chǎn)水準(zhǔn)或國家等級(jí)證書，保障出品質(zhì)量。所有人員須經(jīng)甲方試菜合格后方可上崗。二、 承包方式包工不包料，由乙方派人，不計(jì)為酒店員工，但卻受甲方監(jiān)管之方式（食品、消防、生產(chǎn)安全，考勤，制度，服裝，禮儀等）。根據(jù)甲方經(jīng)營思路，設(shè)計(jì)符合甲方標(biāo)準(zhǔn)的菜單及滿足酒店經(jīng)營方針的價(jià)格定位。乙方負(fù)責(zé)組織至少 人到甲方

3、廚房工作，詳細(xì)人員編制詳見附件。屆時(shí)根據(jù)甲方經(jīng)營狀況，再協(xié)調(diào)人員之增減，在酒店正常運(yùn)作和足夠技術(shù)力量情況下，廚房人事權(quán)利任歸乙方，乙方須與甲方進(jìn)行商議。甲方根據(jù)經(jīng)營需要負(fù)責(zé)菜品原材料的供應(yīng)。三、 承包期限：自 年 月 日起至 年 月 日止，承包期為：   年。承包期滿如乙方要求續(xù)簽，在同等條件下有優(yōu)先權(quán)。四、 工作標(biāo)準(zhǔn)4.1. 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：乙方承諾對(duì)廚房管理及廚房加工食品質(zhì)量達(dá)到或超過四星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)。4.2. 新品研發(fā)：乙方應(yīng)每周組織召開一次菜品討論會(huì)，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮，每月至少推出三

4、道熱菜新品。乙方承諾規(guī)定時(shí)間每少出一道新菜扣款200元。4.3. 時(shí)令菜、節(jié)日菜、美食節(jié)：乙方應(yīng)結(jié)合節(jié)假日及酒店經(jīng)營情況，適時(shí)推出時(shí)令菜、節(jié)日菜，不定時(shí)舉辦如美食節(jié)等活動(dòng)。乙方承諾遵循中國24節(jié)氣、時(shí)令特性和中國傳統(tǒng)春節(jié)、端午、清明、中秋節(jié)日文化，在每個(gè)節(jié)氣之初推出4道熱菜新品，每個(gè)節(jié)日之初推出2道新品。此類新品計(jì)入旬度新品成果。每少出新品一道扣款300元。乙方承諾在春、夏、秋、冬四季至少推廣3次美食節(jié)，以加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)和營收保障。4.4. 毛利率指標(biāo)：綜合毛利：乙方承諾對(duì)菜品進(jìn)行嚴(yán)格的成本控制，全年每月包含自助早餐在內(nèi)的綜合餐成本率小于 ，毛利率區(qū)間控制在62%-65%之間；分檔毛利：為方

5、便廚部毛利績效管理，合理設(shè)計(jì)產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)，準(zhǔn)確定位市場(chǎng)，乙方承諾提供各產(chǎn)品檔口的毛利指標(biāo)及績效兌現(xiàn)辦法，如超出成本有乙方自行承擔(dān)。五、 工作薪酬5.1. 乙方承包后廚的每月薪酬總額為人民幣   元（大寫： 元，本薪酬為個(gè)人所得稅稅前工資，稅款由承包方（乙方）繳納。乙方必須安排員工不少于   人工作。（承包費(fèi)中已包含乙方所有人員的養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)等社保繳費(fèi)及節(jié)假日加班工資）。5.2. 人員工資：頭灶（廚師長）：7500-10000元二灶：6000-6500元涼菜：4000-4500元頭砧：3500-4000元打荷：2600-3000元

6、面點(diǎn)：4000-4500元5.3、如入職員工自行離職或達(dá)不到工作要求自行承擔(dān)工作所需證件費(fèi)用。六、績效工資考核績效工資考核由：月度工資考核+年度考核組成績效工資由每月營業(yè)額進(jìn)行核算決定：每月營業(yè)額須達(dá)到 ，未達(dá)到營業(yè)額由乙方自行承擔(dān)虧損。 每月超額完成營業(yè)額，甲方應(yīng)按其績效工資考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人員工資進(jìn)行發(fā)放，績效考核標(biāo)準(zhǔn)由甲方制定。（見：附）每月從績效工資里拿出 元作為月度工資考核基數(shù)；月度考核標(biāo)準(zhǔn)：（1） 成本控制率占50分，控制在49%-51%之間，得50分，超過51%不得分；（2） 餐飲部利潤占50分，餐飲部完成當(dāng)月利潤，后廚的50分。按完成額相應(yīng)加減，每增加1%加1分，沒減少1%減1分，四

7、舍五入，以此類推；完成85%-90%扣10分，完成率低于85%不得分?？冃ЧべY每月只發(fā)放70%，余下年底發(fā)放。附：（超出營業(yè)額的 ，頭灶獎(jiǎng)勵(lì)超出部分 %，二灶獎(jiǎng)勵(lì)超出部分 %，涼菜獎(jiǎng)勵(lì)超出部分 %，頭砧獎(jiǎng)勵(lì)超出部分 %，打荷獎(jiǎng)勵(lì)超出部分 %,面點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)超出部分 %。）七、薪酬發(fā)放：7.1每月基本工資發(fā)放：每月15日前發(fā)放上月基本工資 元，由財(cái)務(wù)部直接發(fā)放。7.2每月績效工資發(fā)放：每月15日前辦理上月績效工資考核表，落實(shí)上月績效工資1萬元的扣減或獎(jiǎng)勵(lì)金額，根據(jù)該表金額發(fā)放上月月度績效工資。7.3年度績效工資發(fā)放：每年合同期滿后的第一個(gè)月，辦理合同期內(nèi)年度績效工資考核表，落實(shí)合同期的年度績效工資 元

8、的扣減或獎(jiǎng)勵(lì)金額，根據(jù)該表發(fā)放年度績效工資。程序同7.1款。八、用工管理8.1、乙方所有工作人員都必須嚴(yán)格遵守甲方的規(guī)章制度，服從分配，忠于職守，若出現(xiàn)嚴(yán)重失職和違反甲方規(guī)章制度的，甲方有權(quán)予以辭退。8.2、乙方所有工作人員都不得在合同期內(nèi)從事第二職業(yè)或者在同行業(yè)單位兼職，若有違規(guī)，甲方有權(quán)按照勞動(dòng)法律規(guī)定予以辭退。8.3、乙方聘請(qǐng)人員與甲方?jīng)]有直接雇傭關(guān)系，不享受合同員工福利。甲方有權(quán)在乙方績效獎(jiǎng)金中分配安排乙方聘請(qǐng)員工的節(jié)日福利。8.4、乙方在責(zé)任承包期間，甲方只為乙方所聘工作人員提供員工宿舍床位，工作餐每日兩餐（與甲方其他一線員工同等待遇）。乙方工作人員不得對(duì)生活有任何挑剔，否則，乙方自

9、行負(fù)責(zé)。乙方住宿員工的水電費(fèi)由甲方承擔(dān)，如有嚴(yán)重浪費(fèi)，損壞情況，甲方有權(quán)進(jìn)行處罰。8.5、在責(zé)任承包期內(nèi)，必須每月向甲方書面提供人員崗位數(shù)及員工花名冊(cè)和考勤記錄（如行政總廚、總監(jiān)、爐頭、切配、小吃、涼菜、蒸鍋、打荷、洗碗工等），即保證正常營業(yè)人數(shù)控制在 人。乙方作息時(shí)間需提前報(bào)備甲方人事部。乙方人員變動(dòng)必須提前半個(gè)月通知甲方，并做好人員上崗、入職、辭退登記，以便服裝的發(fā)放與收回。若新增廚師應(yīng)由甲方試菜后上崗。具體細(xì)節(jié)安排由乙方負(fù)責(zé)，但每周必須35次向甲方匯報(bào)工作情況，并服從酒店總經(jīng)理的統(tǒng)一經(jīng)營和管理，同時(shí)必須主動(dòng)配合各部門的工作8.6、后廚所有原材料庫月末庫存量不能超過 萬元，（春節(jié)原料停供期

10、間除外）超之，說明管理、計(jì)劃無方。甲方要求乙方付庫存貨物積壓資金利息（以公司貸款利息為依據(jù)），從當(dāng)月承包費(fèi)中扣回。8.7、乙方應(yīng)嚴(yán)格遵守甲方現(xiàn)行、將行規(guī)章制度，為便于酒店整體管理，甲方有權(quán)向乙方違紀(jì)、違章人員開具處罰通知單。罰款從承包費(fèi)中扣除。8.8、廚房所有衛(wèi)生工作應(yīng)達(dá)到當(dāng)?shù)刂鞴懿块T標(biāo)準(zhǔn)，如因衛(wèi)生防疫問題造成的損失，應(yīng)由乙方承擔(dān)。8.9、應(yīng)落實(shí)餐廳后廚日常管理規(guī)定，否則甲方有權(quán)進(jìn)行處罰。九、安全管理及責(zé)任劃分：乙方在責(zé)任承包期間，應(yīng)遵守國家法律、法規(guī)條例等政策，遵守甲方所有規(guī)章制度。若乙方及所聘人員違反食品衛(wèi)生法或所出菜品引發(fā)的中毒事件對(duì)甲方正常經(jīng)營秩序、經(jīng)營效益造成損失，由乙方負(fù)承擔(dān)一切經(jīng)

11、濟(jì)責(zé)任。視其情節(jié)，從承包費(fèi)中扣除損失。乙方簽約人自愿擔(dān)任甲方酒店廚部生產(chǎn)區(qū)域的消防安全第一責(zé)任人，合同期間因廚部生產(chǎn)管理導(dǎo)致的一切消防按事故責(zé)任由乙方簽約人全權(quán)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。乙方自行制定生產(chǎn)安全管理規(guī)定并教育培訓(xùn)聘請(qǐng)員工，在責(zé)任承包期間所發(fā)生的一切非不可抗因素（地震、臺(tái)風(fēng)、暴風(fēng)雪）導(dǎo)致的生產(chǎn)安全均有乙方自行承擔(dān)。十、場(chǎng)地設(shè)施1、甲方向乙方提供目前屬于甲方廚房所有的場(chǎng)地和設(shè)施和用具的（正常經(jīng)營所需的固定資產(chǎn)及易耗品）使用權(quán)。進(jìn)場(chǎng)前甲方負(fù)責(zé)將設(shè)施及大型廚房用品等（固定資產(chǎn)）設(shè)施配齊維修保養(yǎng)好，上述物品經(jīng)清點(diǎn)辦理交接清單后，交乙方管理使用，每月雙方按照交接清單進(jìn)行盤點(diǎn)，如有遺失、損壞，乙方

12、按照甲方財(cái)務(wù)資產(chǎn)折舊余額賠償或乙方采購?fù)瑯拥脑O(shè)備進(jìn)行賠償。2、承包期內(nèi)，廚房內(nèi)的設(shè)施、用具由乙方負(fù)責(zé)管理，維修發(fā)生的一切費(fèi)用，由甲方承擔(dān)，但乙方工作失誤造成的損失除外。十一、甲方權(quán)利與義務(wù)權(quán)利：1、有權(quán)參與廚房廚師等主要崗位用工人選的考評(píng)、錄用及解聘，對(duì)不適合崗位要求的人員，甲方有權(quán)要求乙方更換，乙方須無條件更換。2、乙方不遵守甲方管理制度，甲方有權(quán)根據(jù)甲方相關(guān)管理規(guī)定對(duì)乙方進(jìn)行處罰。3、在保證飯店正常運(yùn)作和足夠技術(shù)力量情況下，乙方具備自主的廚房人事權(quán)。但甲方如對(duì)乙方聘請(qǐng)的主要廚師技術(shù)能力不滿，有要求乙方更換的權(quán)力，乙方應(yīng)在接到甲方通知之日起5日內(nèi)予以更換。對(duì)不適合崗位要求的人員，甲方有權(quán)進(jìn)行

13、調(diào)整。乙方若對(duì)所聘請(qǐng)人員調(diào)整時(shí)，需經(jīng)甲方同意，并到甲方企業(yè)管理部辦理入職手續(xù)。4、乙方須按甲方規(guī)定時(shí)間作息，工作時(shí)間由甲方規(guī)定，如有變動(dòng)甲方應(yīng)事先通知乙方。 5、乙方須接受甲方領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如乙方違反酒店相關(guān)規(guī)定，甲方有權(quán)利對(duì)乙方做出正當(dāng)處罰（具體條例制定于酒店規(guī)章制度中）。 6、乙方因其工作人員失職影響甲方正常工作，甲方有權(quán)根據(jù)酒店相關(guān)的規(guī)章制度追究乙方的責(zé)任。乙方除因特殊情況外，造成誤餐或停餐，損失由乙方承擔(dān)，甲方有權(quán)對(duì)乙方給予經(jīng)濟(jì)處罰。7、甲方有權(quán)對(duì)乙方進(jìn)行各種行政管理，如：衛(wèi)生、安全、治安、消防、綜合治理、監(jiān)督等，特別要禁止食物中毒事故發(fā)生，一旦發(fā)生類似事故，甲方有權(quán)追究乙方的責(zé)任并對(duì)乙

14、方進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰并保留終止合同的權(quán)利。8、乙方因其工作人員失職影響甲方正常工作（如無特殊情況下），甲方有權(quán)追究乙方的責(zé)任。9、甲方有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量數(shù)量、衛(wèi)生等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，如乙方未達(dá)到菜品質(zhì)量（如變質(zhì)等），甲方有權(quán)要求進(jìn)行賠償。10、根據(jù)酒店客戶和員工意見，甲方告知乙方整改，乙方應(yīng)盡快調(diào)查落實(shí)整改，把處理結(jié)果告知甲方。11、乙方工作未達(dá)到本合同第四條所規(guī)定的工作標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過甲方三次書面警告后，乙方仍然不能達(dá)到雙方約定的工作標(biāo)準(zhǔn)，甲方有權(quán)解除本合同。 義務(wù)：1、提供廚房設(shè)備的正常維修保養(yǎng)義務(wù)。 2、提供乙方工作所需的設(shè)備和良好的工作環(huán)境的義務(wù)。 3、提供廚房所用的水、電、燃料。4、負(fù)責(zé)廚房餐具洗滌

15、、摘洗及地面衛(wèi)生清理工作員工的工資。5、甲方負(fù)責(zé)提供乙方工作人員統(tǒng)一工作服裝。6、甲方必須確保食物的質(zhì)量，把住進(jìn)貨渠道及進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購進(jìn)變質(zhì)變霉的食物，保證食用品的質(zhì)量衛(wèi)生，不得出售任何變質(zhì)或受污染的食物。7、甲方必須按乙方要求采購足量原料，甲方不能按乙方要求采購的原料或不能足量采購的原料需通知乙方，征得乙方同意后方可采購。乙方權(quán)利與義務(wù) 權(quán)利：1、乙方有權(quán)自主聘用乙方管理的工作人員，但必須到甲方人事部門辦理相關(guān)手續(xù)并與甲方簽訂勞動(dòng)合同。乙方不得隨意解聘獲得甲方認(rèn)可的廚師長，廚師，在獲得甲方同意后方可解聘。2、自行行使乙方管理人員的工資分配權(quán)，保證員工隊(duì)伍穩(wěn)定。3、乙方有權(quán)了解酒店當(dāng)天當(dāng)月

16、經(jīng)營及成本狀況，以便及時(shí)采取有效的成本控制措施。 4、乙方有權(quán)力對(duì)不符合要求的原料進(jìn)行無條件退換。義務(wù)：1、根據(jù)廚房工作需要確定符合第二條的用工人選，按酒店人事管理規(guī)定履行入職手續(xù)，遵守酒店相關(guān)管理制度，按甲方規(guī)定時(shí)間出勤。2、乙方所有工作人員上崗前必須通過勞動(dòng)部門指定醫(yī)院（或防疫站）的體檢，并領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證。3、乙方應(yīng)當(dāng)保證乙方下屬的廚房工作人員不得損害酒店利益，否則乙方應(yīng)負(fù)責(zé)對(duì)甲方承擔(dān)連帶責(zé)任。4、建立并嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)廚房管理制度，嚴(yán)格按酒店操作規(guī)程及管理制度實(shí)施，特別是乙方需要建立消防、安全、衛(wèi)生、出品、申購和驗(yàn)收各環(huán)節(jié)的責(zé)任人制度。5、乙方應(yīng)切實(shí)做好防火、防盜、餐品食品的衛(wèi)生安全工作

17、，廚房用品用具嚴(yán)格實(shí)行一洗二過三消毒的規(guī)程，若發(fā)生責(zé)任事故，后果由乙方全部承擔(dān)，甲方有權(quán)進(jìn)行日常監(jiān)督和檢查，并按有關(guān)規(guī)定自覺接受衛(wèi)生管理部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)工作檢查、監(jiān)督。6、負(fù)責(zé)乙方工作人員的自身安全，因乙方原因造成他人傷害的負(fù)責(zé)賠償。7、甲方有要求時(shí)，配合采購人員到市場(chǎng)購買原材料。8、承包結(jié)束時(shí)，乙方應(yīng)將甲方提供的場(chǎng)地、設(shè)施、設(shè)備、用具等全部清還甲方，配合甲方完成清算工作。9、乙方須保證至少 人到甲方廚房工作，乙方人員需技術(shù)過硬，保證出品質(zhì)量。 10、乙方需做好廚房各項(xiàng)成本控制工作，并達(dá)到甲方要求，并保證達(dá)到績效考核毛利率，如達(dá)不到規(guī)定的毛利率將按所差數(shù)額扣除工資。11、應(yīng)組織每周召開一次菜品討論

18、會(huì)，并須邀請(qǐng)甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮。 要有一定的研發(fā)創(chuàng)新能力。完成甲方要求的新菜的要求，并須得到市場(chǎng)的認(rèn)可。否則按完成的質(zhì)與量給予一定的處罰或獎(jiǎng)勵(lì)。12、每晚派出品總監(jiān)或爐頭主管參加餐飲部的菜品意見碰頭會(huì)，回復(fù)菜品意見解決辦法及責(zé)任追究。13、因乙方廚房出品質(zhì)量問題，而遭到客人投訴、退菜時(shí)，此損失由乙方承擔(dān)成本。 14、乙方人員需遵守酒店作息時(shí)間，需愛護(hù)甲方財(cái)物，保守甲方的商業(yè)機(jī)密。乙方人員應(yīng)無條件遵守酒店員工守則和管理制度。 15、乙方不得盲目要求甲方采購原料。如：采購不需要的原料，原料采購量過大，造成原材料過期變質(zhì)

19、，乙方承擔(dān)損失。 十二、出品的質(zhì)量與管理： 1、按標(biāo)準(zhǔn)食譜配比加工，若出現(xiàn)菜品口味過重（咸或淡）或其他顧客難以接受的口味造成退單，需由乙方按照售價(jià)承擔(dān)，若由此造成的折扣或其他損失，由乙方承擔(dān)責(zé)任。 2、每個(gè)加工環(huán)節(jié)均仔細(xì)把關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物（頭發(fā)，蟲，纖維繩，蒼蠅，蚊，蟑螂等）、變質(zhì)等若由此造成的折扣或其他損失，乙方須承擔(dān)50%責(zé)任，退單由乙方負(fù)責(zé)買單。（以上情況由摟面和廚師長共同確認(rèn)后生效，出現(xiàn)分歧有總經(jīng)理簽字直接生效。）3、由于粗心對(duì)顧客特殊要求的菜品未按標(biāo)準(zhǔn)加工，因此造成的退單由乙方負(fù)責(zé)買單。若由此造成的折扣或其他損失，乙方須承擔(dān)50%責(zé)任。 4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主觀原因造成退菜，打折或其他，乙方須承擔(dān)責(zé)任。 5、收市后的盤點(diǎn)及下單要做仔細(xì)，避免打錯(cuò)菜單，特色招牌菜不允許私自調(diào)價(jià)，否則按200元/次給予處罰，特殊情況除外。 十三、違約責(zé)任1、一方提前終止合同，需提前一個(gè)月告知守約方，違約方賠償守約方一個(gè)月工作薪酬總額的違約金。在此期間，如乙方出現(xiàn)超出正常成本率的浪費(fèi)，乙方承擔(dān)成本價(jià)的五倍的違約金。2、一方違約，守約方在書面明確要求對(duì)方改正違約行為三次無效后，守約方有權(quán)終止本合同而不需賠償違約方