廚房設備的使用與保養(yǎng)

1、廚房設備的使用與保養(yǎng)安全生產(chǎn)廚房有哪些設備、用具（5大類）：n第一類是儲藏用具，分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。n食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏，冷藏是通過廚房內(nèi)的電冰箱、冷藏柜等實現(xiàn)的。n器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。n儲藏用具是通過各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。 六門冰箱和制冰機冰箱的使用與保養(yǎng)常識n一、初次使用 n選擇合適的擺放位置。冰箱宜放在通風的地方，以利散熱，從而增加冰箱的制冷能力，一般要求冰箱與周壁的距離不少于10厘米。n 電冰箱應用專用三孔插座，單獨接線，電源應為220伏、50赫茲單相交流電源，正常工作時，電壓波動允許在187242伏之間。

2、冰箱的使用與保養(yǎng)n1、速凍可以保鮮。03是食物細胞內(nèi)水分凍結成最大冰晶的溫度帶，食物從0降到3時間越短，食物的保鮮效果越好。速凍可以使食物以最快的速度完成這一凍結過程。在食物被速凍過程中，將形成最細小的冰晶，這種細小的冰晶不會剌破食物的細胞膜，這樣，在化凍時細胞組織液得到完整保存，減少營養(yǎng)流失，食物達到了保鮮目的。 冰箱的使用與保養(yǎng)n2、食品在電冰箱中貯存時間過長也變質 n電冰箱是采用降低溫度的方法，抑制食品中微生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度，但低溫并不能完全殺死微生物和防止酶的催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假單胞酐菌屬、黃桿菌屬、無包桿菌屬、賽氏桿菌屬、小環(huán)菌、少數(shù)酵母菌和酶菌等

3、，都能在0以下的低溫環(huán)境中緩慢成長，隨著貯存時間的延長，食品也腐敗變質。因此，在電冰箱中貯存食品不應超過食品貯存期限。 冰箱的使用與保養(yǎng)n3、冰箱電源插頭不得隨意拔插 n當電冰箱內(nèi)溫度降到一定值，溫控器就會自動切斷電源。這時，制冷劑的壓強已很低，相對電動機的負載壓縮機來說是較小的，電動機容易正常啟動。如果強制切斷電源，在制冷劑有相當高的壓強的情況下又立刻接通電源，高壓強造成電動機負載過大，啟動電流較大，約是正常值的2030倍，很容易燒毀電動機。因此，不可隨意拔插電冰箱電源插頭。當必須切斷電源時，也應當在斷電后3分鐘再重新接上電源，而不能斷電后又立刻通電。冰箱的使用與保養(yǎng)n冰箱的保養(yǎng)技巧（1）定

4、期清掃壓縮機和冷凝器 n壓縮機和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰塵會影響散熱，導致零件使用壽命縮短、冰箱制冷效果減弱。所以，要定期檢查它們是否臟了，臟了就要清掃。當然，使用完全平背設計的冰箱不需考慮這個問題。因為掛背式冰箱的冷凝器、壓縮機都裸露在外面，極易沾上灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。而平背式冰箱的冷凝器、壓縮機都是內(nèi)藏的，就不會出現(xiàn)以上情況。（2）定期清潔冰箱內(nèi)部 冰箱保養(yǎng)注意事項冰箱保養(yǎng)注意事項 n（1）應定期對冰箱進行清潔（每周1次）。清潔冰箱時先切斷電源，用軟布蘸上清水或食具洗潔精，輕輕擦洗，然后蘸清水將洗潔精拭去。 n（2）為防止損害箱外涂復層和箱內(nèi)塑料零件，請勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉

5、、堿性洗滌劑、天那水、開水、油類、刷子等清洗冰箱。 n（3）箱內(nèi)附件骯臟積垢時，應拆下用清水或洗潔精清洗。電氣零件表面應用干布擦拭。 n（4）清潔完畢，將電源插頭牢牢插好，檢查溫度控制器是否設定在正確位置。 n（5）冰箱長時間不使用時，應拔下電源插頭，將箱內(nèi)擦拭干凈，待箱內(nèi)充分干燥后，將箱門關好。 n第二類是洗滌用具，包括冷熱水的供應系統(tǒng)、排水設備、洗物盆、洗物柜等，洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾，應設置垃圾箱或衛(wèi)生桶等，現(xiàn)代廚房還應配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設備。 n第三類是調(diào)理用具，主要包括調(diào)理的臺面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的進步，廚房用食品切削機具、榨壓汁機具、調(diào)制

6、機具等也在不斷增加。 新酒店大量使用新設備n第四類是烹調(diào)用具，主要有爐具、灶具和烹調(diào)時的相關工具和器皿。隨著廚房革命的進程，高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進入。 n第五類是進餐用具，主要包括餐廳中的家具和進餐時的用具和器皿等。 具體的主要設備用具n1. 廚房機械： 洗碗機、洗菜機、餃子機、壓面機、和面機、餃肉機、切肉機、洗米機、面點機、刨冰機、榨汁機、攪拌機、豆?jié){機、冰激凌機、甜筒機、咖啡機、真空冷卻機等。 n2. 廚房設備： 排風管道、排煙設備、連續(xù)油炸機、翻轉鍋、自動炒鍋、刀板殺菌柜、米飯生產(chǎn)線、餐具浸泡槽、操作臺、風力烤線、萬能點烤箱、洗滌槽、洗滌盤、保管箱、儲存柜、存放架、餐

7、車、炊具五金架、桿、鉤、餐具五金架、桿、鉤、調(diào)料盒、調(diào)料箱、調(diào)料架、炊具架等。 具體的主要設備用具n3. 廚房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不銹鋼餐具、竹木餐具、金銀餐具、銅錫餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。 n4. 廚房炊具： 炒鍋、炒勺、蒸鍋、湯鍋、砂鍋、火鍋、平底鍋、不粘鍋、蒸籠、蒸箱、高壓鍋等。 n5. 廚房爐灶： 抽油煙機、燃氣灶、油爐、汽爐、電爐、烤箱烤爐、酒精爐、木炭爐等。 n6. 廚房電器： 電飯煲、微波爐、開水器、電磁爐、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、凈水機、排風扇、飲水機、廚房電器材料及配件等。 具體的主要設備用具n7. 廚房櫥柜： 不銹鋼櫥柜、防火板櫥柜

8、、鋼板櫥柜、整體櫥柜、不銹鋼櫥柜臺面、板材及配件等。 n8. 廚房附屬設施及用品：音響設備、顯示屏、桌椅、水池、照明燈具、開關、裝飾品、水果籃、蔬菜筐等。 設備的使用與保養(yǎng)n酒店設備的安全運行、裝修設施的完好，都不能離開我們?nèi)粘：投ㄆ诘臋z查、維護、保養(yǎng)。設備設施的檢修、保養(yǎng)工作是酒店硬件管理中的“重要內(nèi)容”，防重于治，做得好，可以減少設備的故障、延長使用年限，從而節(jié)約成本、降低維修費用，更好的為賓客提供優(yōu)質的基礎服務，能為酒店、為員工帶來經(jīng)濟效益，更能提升酒店的整體格調(diào)。n怎樣才能做到“好”？n這個概念沒有一個標準的定義來衡量，現(xiàn)以個人的實踐、積累，總結出主要的幾個方面，供同行之間共同探討、參

9、研：一、科學的計劃、方法n計劃，一般人都能做幾個出來，但要做到科學絕非易事。好的計劃、方法，不是經(jīng)驗的表述，更不能陷入以往 “經(jīng)驗”的誤區(qū)里，而是以本身所處的酒店（企業(yè)）設備、設施為基礎，通過實踐的檢驗來改進的工作計劃?？茖W的計劃、方法，能給企業(yè)帶來高的工作效率，有益的創(chuàng)新。二、全面的操作程序，保養(yǎng)、檢修制度n1、設備的操作程序是設備操作人員正確使用設備的操作技能與維護方法的技術規(guī)范。操作程序的制訂，要根據(jù)設備、（設施）的結構、特點、運行模式及安全運行的要求等等、而規(guī)定的設備的操作人員在其使用過程當中必須遵循的事項、程序及動作，這可以保證設備的正常運行、減少故障、防止事故發(fā)生。2、保養(yǎng)、檢修制

10、度分為“日常保養(yǎng)、檢修制度”和“定期保養(yǎng)、檢修制度”n日常維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用、操作人員為主來執(zhí)行。工程部應配合人事部門制訂培訓計劃，針對性的對操作人員進行設備、設施方面的日常維護、操作技術（能）等等的培訓工作，還應配合使用部門制訂正確的操作程序、保養(yǎng)內(nèi)容，以不斷提高使用部門對設備的正確使用、維護能力，重要設備的操作、維護程序，經(jīng)過培訓后，還要進行技能知識和保養(yǎng)知識的考核，合格者才能獨立使用或操作該設備。n定期保養(yǎng)工作是工程部進行的定期對設備、設施的保養(yǎng)、檢修工作，是工程部以“計劃、制度”的形式下達的任務。定期維護主要針對的是酒店所有的機、電設備，定期維護間隔的時間要看該設備的工作、運行環(huán)境、使用頻率和結構情況等來制訂，參考該設備的系統(tǒng)情況和需要，科學地制訂出：“月度保養(yǎng)、季度保養(yǎng)、年度保養(yǎng)”等的工作計劃，檢修、保養(yǎng)內(nèi)容應是逐層深入、全面。三、熟練的執(zhí)行隊伍n設備、設施的保養(yǎng)工作涉及到方方面面，技能不熟練，