餐飲管理復(fù)習(xí)題

1、餐飲管理復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題1、企業(yè)形象設(shè)計(jì)，又稱“企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)”，其英文的縮寫可表示為 A）CIS B）CS C）ES D）SWOT2、中國(guó)餐飲源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，餐飲理論研究也豐富多彩，清代袁枚所著的優(yōu)秀餐飲理論著作為 A）飲膳正要 B）隨園食單 C）本草綱目 D）八珍3、餐飲管理有六大內(nèi)容。設(shè)計(jì)餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的運(yùn)作流程，制定工作規(guī)范與管理制度，建立督導(dǎo)機(jī)制等這些日常的餐飲基礎(chǔ)管理工作，是屬于下面哪一項(xiàng)餐飲管理的內(nèi)容 A）產(chǎn)品質(zhì)量管理 B）經(jīng)營(yíng)效益管理 C）人力資源管理 D）工作秩序管理4、人、資金、時(shí)間、能源、產(chǎn)品、設(shè)備、程序等都是餐飲企業(yè)可以使用的資源。對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理至關(guān)重要的資源有三大項(xiàng)，

2、下面各項(xiàng)資源中，不屬于這三大資源的是 A）人力資源 B）物質(zhì)資源 C）財(cái)務(wù)資金資源 D）信息資源 5、綜觀餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)者大致可分為五種類型?，F(xiàn)代餐飲消費(fèi)中哪一類消費(fèi)者群體越來(lái)越龐大A）經(jīng)濟(jì)節(jié)約型 B）簡(jiǎn)單快捷型C）追求享受型 D）標(biāo)新立異型6、顧客的消費(fèi)需求眾多，消費(fèi)觀念變化很大。顧客的餐飲消費(fèi)，有的“吃文化”，有的“吃氣氛”，有的是果腹充饑，有的是品嘗美味，這些特征表現(xiàn)為A）餐飲消費(fèi)目的性 B）餐飲消費(fèi)綜合性C）餐飲消費(fèi)即時(shí)性 D）餐飲消費(fèi)繁復(fù)性7、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地理位置是決定其經(jīng)營(yíng)成敗最重要的因素之一。選擇經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要遵循投資預(yù)期目標(biāo)原則、便于發(fā)現(xiàn)原則、綜合配套原則、容易接近原則外，還

3、有一條原則是A）管理層次與管理權(quán)責(zé)統(tǒng)一原則B）精簡(jiǎn)與效率統(tǒng)一原則C）目標(biāo)市場(chǎng)原則D）顧客生理需求與心理需求統(tǒng)一原則8、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的計(jì)算公式為原材料成本額營(yíng)業(yè)收入A） X100 B）人均需求量X員工平均人數(shù)食品銷售收入接待人次C） D）營(yíng)業(yè)收入成本費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金9、餐飲企業(yè)采用哪種組織結(jié)構(gòu)管理模式，最能體現(xiàn)民主化、人本化的管理特點(diǎn)A）混合式 B）參謀式C）直線式 D）以上都不是10、餐飲企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)服務(wù)工作，需要與若干部門進(jìn)行溝通聯(lián)系。其與采購(gòu)、營(yíng)銷、前廳、工程、安全、財(cái)務(wù)、人事等部門的溝通是A）非正式溝通 B）水平溝通C）垂直溝通 D）情感溝通11、菜肴價(jià)格，即菜肴售價(jià)，是餐飲企業(yè)花費(fèi)的成本與

4、應(yīng)獲利潤(rùn)的綜合，其構(gòu)成為A）流通費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)B）產(chǎn)品成本+稅金+利潤(rùn)C(jī)）原料成本+毛利D）凈料成本+毛料成本+下腳料價(jià)款+廢棄物品價(jià)款12、毛利率的高低直接影響到菜肴的價(jià)格水平，因此，定價(jià)前要制定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算內(nèi)扣毛利率的公式為A）目標(biāo)利潤(rùn)+原材料成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅銷售額原材料成本原材料成本B） 100%原料成本1C） 外加毛利率銷售額原材料成本銷售額D） X100% 13、“門把菜單”是掛在客房門把上讓顧客選擇點(diǎn)菜的菜單。下列菜單中，用于“門把菜單的是A）早餐客房用餐菜單 B）午餐客房用餐菜單C）晚餐客房用餐菜單 D）宵夜客房用餐菜單14、菜單設(shè)計(jì)中的菜品選擇既要反映出餐廳的

5、經(jīng)營(yíng)特色和風(fēng)格，又要能滿足餐廳就餐者的需求，以下哪個(gè)因素不符合菜品選擇的要求A）迎合顧客口味 B）合理制定價(jià)格C）與就餐氛圍協(xié)調(diào) D）風(fēng)味兼容創(chuàng)新15、菜單版面設(shè)計(jì)有多種形式，下列哪一版式菜單最能適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需求A）雜志式 B）折疊式C）活頁(yè)式 D）單頁(yè)式16、餐飲原料采購(gòu)必須準(zhǔn)確控制采購(gòu)數(shù)量，確定庫(kù)存原料采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮多種因素，其中第一位應(yīng)考慮的因素是A）浪費(fèi)與損壞 B）市場(chǎng)供應(yīng)、運(yùn)輸價(jià)格變動(dòng)情況C）倉(cāng)庫(kù)管理制度 D）最高、最低庫(kù)存量，保持庫(kù)存量平衡17、餐飲倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放管理要遵循三條原則，下列哪一條屬于三大原則之一A）原料盤存原則 B）履行手續(xù)原則C）定量發(fā)放原則 D）原料驗(yàn)收原則1

6、8、“手推車服務(wù)”起源于歐洲貴族家庭，是頗為講究禮節(jié)的西餐服務(wù)方式之一，此服務(wù)方式又稱為A）美式服務(wù) B）法式服務(wù)C）英式服務(wù) D）俄式服務(wù)19、餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容主要由十個(gè)方面構(gòu)成，下列哪一項(xiàng)不屬于餐飲服務(wù)主要內(nèi)容A）服務(wù)態(tài)度 B）禮節(jié)禮貌 C）信息管理 D）技能技巧20、按照管理崗位職責(zé)界定，下面哪個(gè)崗位是餐飲企業(yè)垃圾清潔工、廚房洗滌工、洗撈工、庫(kù)房保管員的直接上司A）公共區(qū)域清潔領(lǐng)班 B）前廳部領(lǐng)班C）廚師長(zhǎng) D）餐務(wù)部領(lǐng)班21、餐具洗滌程序有10個(gè)主要步驟，只有步驟循序漸進(jìn)，才能保證洗碗間運(yùn)轉(zhuǎn)正常，洗滌效果理想。下面正確的程序A）收盤一搬運(yùn)一倒刮一分類一裝架一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一

7、存放B）收盤一搬運(yùn)一倒刮一裝架一分類一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放C）收盤一搬運(yùn)一分類倒刮一裝架一沖刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放D）收盤搬運(yùn)一倒刮分類一沖刷一裝架一清洗一卸架一刀叉分放一存放22、餐飲企業(yè)的餐具損耗原因很多，有些為管理因素造成，有些為操作因素造成，下列各項(xiàng)中，不屬于損耗原因的是A）管理制度不完善 B）洗滌設(shè)備落后C）員工違規(guī)操作 D）自然損耗23、餐飲有多種促銷方式，目前國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)廣泛選用的、實(shí)踐證明比較經(jīng)濟(jì)高效的促銷方式是A）降價(jià)促銷 B）美食節(jié)促銷C）人員促銷 D）團(tuán)隊(duì)促銷 24、餐飲成本構(gòu)成可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，其中設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)所屬的成本類型是A）固定成本

8、B）變動(dòng)成本C）半變動(dòng)成本 D）以上都不是25、生料成本計(jì)算：購(gòu)進(jìn)去骨豬腿肉7.5千克，每千克18元，經(jīng)過(guò)拆卸處理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，請(qǐng)計(jì)算每千克凈肉成本A）18.24元 B）18.42元C）14.28元 D）14.82元二、填空題1、“employee satisfaction”是實(shí)施企業(yè)推進(jìn)完善管理戰(zhàn)略的重要理念，ES是其英文的縮寫，可翻譯為 。2、餐飲管理的基本職能，主要包括計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、 和評(píng)估。3、餐飲消費(fèi)者的飲食需求有多種分類方法，最基本的方法是兩分法，即生理需求與 。4、餐飲企業(yè)的人員一般有三種類型，即、餐飲服務(wù)人員與餐飲管理人員。5、餐飲菜單種類多姿多

9、彩，分類方法多種多樣，根據(jù)市場(chǎng)銷售特點(diǎn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)使用頻率高、設(shè)計(jì)制作要求高的菜單可分為點(diǎn)菜菜單、套餐菜單與。6、餐飲原料供貨市場(chǎng)紛繁復(fù)雜，原料采購(gòu)方法也多種多樣，具體采購(gòu)方法有： 、無(wú)選擇采購(gòu)、成本加價(jià)采購(gòu)、歸類采購(gòu)、集中采購(gòu)等。7、有一種宴會(huì)，不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，常用于招待熟識(shí)的親朋與生意上的伙伴，時(shí)間通常安排在午間或晚上，食品以冷菜、熱菜、點(diǎn)心為多，此類宴會(huì)稱為。8、餐飲部門生產(chǎn)、銷售菜肴，免不了產(chǎn)生較多垃圾，其垃圾可分為固體垃圾與。餐飲總銷售額就餐客人數(shù)9、 。10、餐飲銷售額毛利。三、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述主題餐飲的特征。2、簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理的內(nèi)容。3、簡(jiǎn)述菜單內(nèi)容。4、簡(jiǎn)述宴會(huì)

10、臺(tái)面設(shè)計(jì)要求。5、簡(jiǎn)述客史檔案的主要內(nèi)容。四、論述題1、論述餐飲企業(yè)餐具的原因及其減少餐具損耗的改進(jìn)措施。2、論述餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的步驟與方法。五、案例分析題1、相王大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂(lè)為一體的酒店，酒店餐飲原料采購(gòu)分工不很明確，計(jì)劃性不強(qiáng)，臨時(shí)、突發(fā)性采購(gòu)較多，對(duì)企業(yè)的餐飲成本控制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)均不利?，F(xiàn)酒店決定成立獨(dú)立的采購(gòu)部加強(qiáng)采購(gòu)管理。根據(jù)餐飲原料（鮮活原料、調(diào)味品、干貨原料等）采購(gòu)要求，繪制餐飲原料采購(gòu)流程圖。 （可附文字說(shuō)明） 2、和平門大酒店是一家旅游風(fēng)景區(qū)的純回去餐飲企業(yè)，在旅游旺季到來(lái)之際，面對(duì)四面八方客人很多的市場(chǎng)現(xiàn)狀，酒店餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)經(jīng)過(guò)多次研究，決定將原經(jīng)

11、營(yíng)品種加以充實(shí)，并規(guī)范、理順菜單，以方便客人點(diǎn)菜。下面是準(zhǔn)備列入菜單經(jīng)營(yíng)的部分菜點(diǎn)品種，請(qǐng)為其編排菜單版式清燉獅子頭鎮(zhèn)江肴蹄 東坡肉金陵鹽水鴨揚(yáng)州煮干絲 夫妻肺片擔(dān)擔(dān)面黑胡椒牛柳 清蒸桂魚(yú)榨菜肉絲湯 麻婆豆腐宮 爆雞丁上湯芥藍(lán) 蕃茄蛋湯寧 波湯圓小蔥拌豆腐 參考答案一、單項(xiàng)選擇題 1、A2、B 3、D 4、D5、A 6、B7、C 8、D 9、A10、B 二、填空題1、員工滿意 2、控制3、心理需求4、餐飲生產(chǎn)人員 5、宴會(huì)菜單6、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)7、便宴； 8、液體垃圾9、人均消費(fèi)額10、原料成本三、簡(jiǎn)答題：1、客源市場(chǎng)追求情調(diào)，熟悉文化氛圍的客人滿足客人用餐需要，更滿足客人對(duì)氣氛與環(huán)境享受的需要

12、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)高，投資回收快內(nèi)外裝修具有獨(dú)特的情調(diào)與風(fēng)格通過(guò)內(nèi)外獨(dú)特的裝修與活動(dòng)創(chuàng)造一種情調(diào)與風(fēng)格菜品、服務(wù)、服飾、裝修與其文化主題保持一致2、衛(wèi)生安全管理生產(chǎn)、操作衛(wèi)生安全管理設(shè)備及使用的衛(wèi)生安全管理產(chǎn)品銷售與環(huán)境衛(wèi)生安全管理建立餐飲衛(wèi)生安全管理體系3、餐廳名稱菜品類別及相關(guān)資料地址等告知性說(shuō)明榮譽(yù)性說(shuō)明4、根據(jù)顧客用餐需求設(shè)計(jì)結(jié)合宴會(huì)主題設(shè)計(jì)依據(jù)美觀實(shí)用的要求設(shè)計(jì)參照飲食習(xí)慣和民族風(fēng)格設(shè)計(jì)兼顧菜單和酒水特點(diǎn)設(shè)計(jì)遵循清潔衛(wèi)生的要求設(shè)計(jì) 四、論述題1，損耗原因：管理制度不完善。洗滌設(shè)備落后不配套。員工服務(wù)技能差違規(guī)操作。餐廳控制不嚴(yán)、客人將餐具帶出餐廳。措施：明確管理職責(zé)、加大管理力度 建立建全餐具設(shè)備采購(gòu)申請(qǐng)、倉(cāng)儲(chǔ)、領(lǐng)用制度制訂用具設(shè)備等匯總制表、定期盤存檢查，正確掌握設(shè)備財(cái)產(chǎn)數(shù)目加強(qiáng)餐具盤存，控制各餐點(diǎn)使用數(shù)量加強(qiáng)對(duì)貴重餐具的管理，每天盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)，特別貴重的餐具做到專人洗滌保管加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)化損耗控制意識(shí)加強(qiáng)洗滌管理，正確使用