中國餐飲現(xiàn)狀及走向

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流中國餐飲現(xiàn)狀及走向.精品文檔. 中國餐飲現(xiàn)狀及走向中國餐飲發(fā)展三十年    2008年,是我國實(shí)行改革開放30周年。30年的巨大變化最直觀的就體現(xiàn)在衣食住行等民生性行業(yè)。而餐飲業(yè)的飛躍性變化不僅體現(xiàn)在一系列的數(shù)字上，更完整、清晰地烙在每一個(gè)老百姓（尤其是30歲以上）的記憶深處。    政策解禁    中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展應(yīng)該說始于上世紀(jì)70年代末，80年代初，其中一大關(guān)鍵動(dòng)因在于政策上的解禁。    1978年12月十一

2、屆三中全會(huì)召開，實(shí)行改革開放是這次會(huì)議的一個(gè)重大決策。就在本次具有劃時(shí)代意義的會(huì)議上，通過了對農(nóng)村工商業(yè)進(jìn)行“解禁”的相關(guān)文件，家庭副業(yè)、農(nóng)村集貿(mào)市場等經(jīng)營形式得到了“解放”，在政策上得到了許可。    而在1979年，大量知青返城，龐大的“知青大軍”如何就業(yè)成為當(dāng)時(shí)亟待解決的一大問題，怎么辦？政策進(jìn)一步放開，國家提倡在就業(yè)問題上廣開門路，諸如修理、服務(wù)、手工業(yè)等個(gè)體勞動(dòng)得到了許可，個(gè)體經(jīng)濟(jì)開始起步。    作為服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)自然屬于“解禁”之列，于是從上世紀(jì)70年代末到80年代中期，很多以前屬于公家所有的傳統(tǒng)老字號餐飲店、小吃店身

3、份發(fā)生了改變，很多餐館被個(gè)體戶所承包，承包制的實(shí)行大大提升了經(jīng)營者的積極性，同時(shí)，政策的放開也點(diǎn)燃了人們的創(chuàng)業(yè)熱情，其中餐飲業(yè)就成為很多人創(chuàng)業(yè)的選擇。在這樣的背景之下，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展，遍布大街小巷的各種個(gè)體餐館、西餐館經(jīng)營也是十分紅火。    連鎖初現(xiàn)    1982年，一對青年夫婦為了開創(chuàng)一番自己的事業(yè)，毅然將自己所住的房子都賣掉，用賣房子所得的幾千塊錢在重慶的一條街道租了一間很小的店面，做起了火鍋生意，夫妻倆為小店起名為“小天鵝”，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程，他們就是小天鵝的創(chuàng)始人廖長光、何永智。  

4、60; 1994年6月，小天鵝開始嘗試實(shí)行特許經(jīng)營模式，很快其第一家加盟店在天津正式開業(yè)。自此以后，小天鵝全國各地門店發(fā)展非常迅速，北京、上海、廣州等一些大城市都可以看到“小天鵝”的身影?！靶√禊Z”火鍋實(shí)行特許經(jīng)營模式可以說是比較早的，正是得益于這種經(jīng)營模式的運(yùn)用，促進(jìn)了小天鵝快速擴(kuò)張，今天，小天鵝已經(jīng)發(fā)展成為一家實(shí)力雄厚，跨行業(yè)的現(xiàn)代化餐飲集團(tuán)。    當(dāng)一些私營餐飲企業(yè)開始實(shí)行加盟連鎖時(shí)，一些國有老字號餐飲企業(yè)也在探索自己的擴(kuò)張之路，如東來順。    1987年，有著百年歷史的老品牌東來順開始實(shí)行連鎖模式，吹響了市場擴(kuò)張的號角，老

5、字號的東來順從此走向全國各地，東來順各地“分號”紛紛開門迎客，僅從1987年到1995年，東來順就先后在全國各地開了30多家分店。    外資登陸    隨著改革開放的實(shí)施，外資開始紛紛登陸中國，中國餐飲市場的龐大商機(jī)，自然也吸引了眾多外資的注入。    1980年4月，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司北京航空食品有限公司正式掛牌，這家公司的成立意義非同一般，因?yàn)樗鼘?shí)現(xiàn)了合資企業(yè)“零”的突破。1984年，中國的第一家西式快餐店“義利快餐廳”正式開張，成為洋快餐登陸中國的“第一人”，中國餐飲企業(yè)、消費(fèi)者第一次近

6、距離地接觸到了“洋快餐”。    自“義利快餐廳”以后，許多西餐廳紛紛“登陸”中國，在中國這個(gè)龐大的市場上生根發(fā)展。    1987年11月，肯德基在中國市場的第一家餐廳在北京正式開業(yè)。以此為起點(diǎn)，肯德基開始探索并不斷適應(yīng)中國社會(huì)和市場特點(diǎn)，逐步打造具有中國特色的發(fā)展、運(yùn)營模式。1990年，另一快餐巨頭麥當(dāng)勞也進(jìn)入中國市場。    洋快餐與本土中式快餐品牌共存與競爭，共同逐鹿中國快餐市場。    借機(jī)上市    80年代末到90年代初，隨著個(gè)體餐

7、飲企業(yè)的蓬勃興起，一些老字號餐飲店不同程度受到了沖擊。    在經(jīng)歷了一段發(fā)展的“彷徨期”后，一些老字號餐飲店在新的市場理念的熏陶下，開始逐步“蘇醒”，紛紛在困境中尋找出路，例如利用重組、并購等手段，一定程度上增強(qiáng)了這些老字號企業(yè)的實(shí)力。    與此同時(shí)，政府也日漸重視，為他們的發(fā)展提供了有力的支持，一些老字號餐飲企業(yè)煥發(fā)出了“勃勃生機(jī)”，并催生了部分老字號企業(yè)上市，如全聚德。    2007年11月中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司的掛牌上市，成為首家內(nèi)地A股上市的餐飲業(yè)“老字號”。  

8、  而一些“新生代”餐飲企業(yè)也紛紛借助餐飲行業(yè)發(fā)展之勢，紛紛上市。    2007年3月，快餐連鎖公司味千（中國）成功登陸香港主板，成為國內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司。    百勝餐飲集團(tuán)、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán)、上海領(lǐng)先管理公司、小肥羊等7家餐飲企業(yè)也都成功上市。    發(fā)展驕人    進(jìn)入21世紀(jì)，餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)出強(qiáng)大的增長勢能，我們從中國烹飪協(xié)會(huì)與中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國商業(yè)信息中心所發(fā)

9、布的幾組數(shù)據(jù)就可以感受到這個(gè)行業(yè)發(fā)展的驕人速度：    2004年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)7486億元零售額。比上年凈增1330億元，同比增長21.6%，連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，增速比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長率高出8.3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.9%。    2005年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1336億元，也高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅4.8個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重13.2%。    2006年底，全國登記注冊的私營企業(yè)490多萬戶，占全國企業(yè)總數(shù)的

10、50%多。2006年度，中國重點(diǎn)餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長24.4%，發(fā)展迅速。而其中，企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家。    2007年我國餐飲業(yè)百強(qiáng)大型企業(yè)零售額接近1000億元，達(dá)到998.38億元，餐飲業(yè)拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長2.4個(gè)百分點(diǎn)，對社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.5%。1.2  2020年：“7萬億元”！    1978年中國餐飲市場總量54億元,然后以年均20.5%的速度增長,到2007年達(dá)到1.2萬億元    以此速度推斷,2018年中國餐飲市場將達(dá)到7萬億元，

11、2020年后中國餐飲市場將達(dá)到10萬億元。    即使我們將這一速度降下來，2020年只達(dá)到2018年的程度，中國餐飲市場也將達(dá)到7萬億元。    我們?yōu)槭裁纯隙ㄔ谶B續(xù)30年的增長后,中國餐飲還能維持這么高的速率?    這是因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)推動(dòng)中國餐飲的四大力量不是在減速,而是在增速.。    推動(dòng)餐飲市場的也主要看四大力量：中國城市人口數(shù)量、中國人均GDP，城市外來人口和城市生活方式。到2020年，這四大力量的變化方向、變化速度如何？    一、

12、中國城市人口爆炸，拓展餐飲市場的橫向基礎(chǔ)    1978年中國城市人口17245萬人，2007年增長到59379萬，30年增長4.2億。城市化率以接近年1%的速度提高。    2008年-2020年，中國到達(dá)城市化的關(guān)鍵時(shí)期，“新農(nóng)村建設(shè)”實(shí)際就是新城市運(yùn)動(dòng)。十七屆三中全會(huì)開始的新農(nóng)改，又將這一進(jìn)程大大提速。    保守估計(jì)城市化率將以年1%的速度提高，即2020年中國城市化率將達(dá)到58%。同時(shí)國家計(jì)劃到2020年將人口總數(shù)控制在15億人以內(nèi)。    以此推算，2020年，中

13、國城市人口約87000萬人，比2007年增加2.7億人！這相當(dāng)于中國餐飲市場，消費(fèi)人數(shù)增加了50%！中國人口數(shù)及構(gòu)成           （單位：萬人）年份 總?cè)丝跀?shù) 城鎮(zhèn)總?cè)丝?城鎮(zhèn)人口占比重（%） 鄉(xiāng)村總?cè)丝?鄉(xiāng)村人口占比重（%）1978 96259 17245 17.92 79014 82.082007年   132129 59379 44.9  72750 55.1         

14、60;                          數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計(jì)年鑒2008    二、 人均GDP持續(xù)增長，提升餐飲市場的縱向空間    1978年中國人均GDP190美元， 2007年增長到2360美元，30年增長2170美元。以十七大提出的2020年人

15、均GDP比2000年翻兩番計(jì)算，2020年最低達(dá)到3500美元，比2007年增長1140美元。    基尼系數(shù)告訴我們，人在收入剛開始增加時(shí)會(huì)將錢大量的花在食物上，而隨著收入的進(jìn)一步增加，人們已經(jīng)吃飽，收入轉(zhuǎn)向其他方面。    而餐飲恰恰不是食物，而是其他！    30年餐飲史告訴我們：吃飽之后，餐飲才剛剛開始。人們越不關(guān)心食物，人們就越關(guān)心餐飲。？餐飲除了提供飲食外還有服務(wù)，尤其是高檔餐飲    1978年1994年中國人均GDP從190美元增長到467美元，增長了277美

16、元；餐飲市場從54億元，增長到1175億元，增長了1121億元。    即大約人均GDP每增長一元拉動(dòng)餐飲增長4元。    1994年2007年中國人均GDP從467美元增長到2360美元，增長了1893美元；餐飲市場從1175億元，增長到12345億元，增長了11170億元。    即大約人均GDP每增長一元拉動(dòng)餐飲增長6元！    可見，人均GDP的增長對餐飲的拉動(dòng)不是勻速度，而是加速度！    所以餐飲市場用16年才達(dá)到1000億元，卻只用

17、13年就達(dá)到了1.2萬億元。    因此3500美元與2170美元的區(qū)別，不僅是前者比后者增長了60%，它意味著餐飲業(yè)200%300%的增長。    不用擔(dān)心人均GDP增長對餐飲的拉動(dòng)作用會(huì)減慢。    以美國為例，美國人均GDP已超過40000美元，它的餐飲業(yè)還能保持高速增長：2004餐飲業(yè)產(chǎn)值比 1995年增長了77%，到2010年，這個(gè)產(chǎn)值還能再翻一番。由此我們可能推斷，目前中國人均GDP所處水平，使它對餐飲市場的拉動(dòng)一定是繼續(xù)加速的！    三、城市外來人口為餐飲市場

18、提供新動(dòng)力    如前所說，到2020年新增城市人口2.7億，這些人主要是由非城市人口轉(zhuǎn)移而來。這就意味著起碼10年內(nèi)他們都是我們常說的“外來人口”！而同時(shí)城市與城市之間人口流動(dòng)也大大加劇。這兩者都是餐飲消費(fèi)的重要人群。因?yàn)槌ネ鈦砣丝诘牡讓又?，達(dá)到城市平均收入的外來人口的一大特點(diǎn)是頻繁在外就餐。    一到中午，各單位帶飯的多是本地人。外地人并不一定都沒條件帶飯，但大家更習(xí)慣外出就餐。早餐、中餐如此，周末“改善生活”也多是約幾個(gè)老鄉(xiāng)到家鄉(xiāng)餐館“搓一頓”。    以上海為例，各大菜系一應(yīng)俱全，而且總規(guī)模

19、一點(diǎn)不比本幫菜差。為什么？就是因?yàn)?800萬人中有660萬的外來人口！    可見，龐大外來人口帶來的早餐、中餐之快餐業(yè)務(wù)，正餐之各菜系業(yè)務(wù)已成為推動(dòng)中國餐飲的重要力量。    四、生活方式變更，加快餐飲消費(fèi)的頻率    這表現(xiàn)在三方面：    家庭外出就餐增多。年夜飯這頓中國人最重要的飯都可以“外包”。各省會(huì)城市，提前2個(gè)月就開始預(yù)定年夜飯業(yè)務(wù)。    社交應(yīng)酬越來越多。中國相信“喝酒喝厚了，賭錢賭薄了”。交情不在吃飯，而在喝酒。商務(wù)正餐、休閑

20、正餐，“和諧”的一大前提就是讓朋友吃好、喝好。而能滿足這一要求的就是越來越發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)。    社會(huì)分工日益明確，女人不是回到家庭，而是走向職場。平均來看，大家的廚藝越來越差，口味越來越刁！熊瞎子的手藝，美食家的舌頭，不出去吃，等什么？！    決定中國餐飲市場的四種力量都在加速，因此中國餐飲市場的增幅也不可能驟減。    地殼劇烈運(yùn)動(dòng)，地面不可能靜止，巖漿加速，火山注定噴發(fā)。    本書成稿時(shí)，我們還沒有拿到2008年中國餐飲市場總量的全年數(shù)據(jù)，但已經(jīng)知道：2008年17月

21、份全國住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)到同比增長24.3。    可見金融風(fēng)波絲毫沒有影響中國人胃口，食物可以幫助人們分解壓力，人們一邊憂心忡忡，一邊更加善待自己的“胃口”。1.3 進(jìn)入7萬億世界“7萬億”意味著什么？意味著思考模式全變了！今后10年，中國餐飲市場上，成敗的關(guān)鍵不在于你能否在1萬億中“想問題”，而在于你是否在7萬億市場上“抓機(jī)會(huì)”。如果你的眼界還在1萬億這邊，那么你已經(jīng)完了。哪怕你是餐飲百強(qiáng)都沒用，2004年的中國餐飲百強(qiáng)到了2005年就被淘汰了30%， “棒打老師傅”一向是這個(gè)行業(yè)的習(xí)慣。如果你的眼界已看到7萬億，那么祝賀你，你已進(jìn)入百億餐飲企業(yè)后選名單，哪

22、怕你今天開始創(chuàng)業(yè)都不晚。這不是夸張：十年前，你能想到一個(gè)剛?cè)胄小百u涮羊肉的”，現(xiàn)在一年能賣50多億元嗎？可小肥羊做到了；而且不只它，緊跟它學(xué)的小尾羊也做到年銷售40多億元。十年后，中國肯定會(huì)誕生200億元的“中國本土餐飲企業(yè)”，總結(jié)它們的經(jīng)驗(yàn)，你一定會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)他們在今天就已經(jīng)進(jìn)入7萬億世界！機(jī)會(huì)勝過最好的市場營銷！在7萬億市場抓機(jī)會(huì)，有三個(gè)要點(diǎn)：第一、 你的成長路徑是什么在營銷策劃機(jī)構(gòu)服務(wù)“真功夫”期間，伴隨它從一家地方餐飲連鎖成長為中式快餐第一品牌。為什么是“真功夫”而不是別人成功？我們?yōu)槭裁唇ㄗh“雙種子”改名“真功夫”？真功夫?yàn)槭裁磿?huì)同意把“雙種子”一些比較賺錢的油炸食品砍掉？為什么真功夫

23、只開直營店，拒絕加盟？為什么不要把一個(gè)80分做到90分，而要把五個(gè)0分做到80分？關(guān)鍵時(shí)的一次正確，勝過不關(guān)鍵時(shí)的一萬次表現(xiàn)！有路徑，才有方向。戰(zhàn)略第二、你選哪個(gè)盤子你選哪個(gè)盤子，一開始就決定你日后成就的可能性。從雙種子到真功夫，關(guān)鍵之一就是“換盤子”。同樣，為什么是小肥羊、小尾羊、譚魚頭、小天鵝？2007胡潤餐飲富豪榜十大富豪中除真功夫等快餐外，有四家火鍋。我們可以用“盤子思維”來想一下：1.2萬億元分正餐、快餐，正餐盤子更大；正餐分休閑、商務(wù)，休閑正餐更大；休閑正餐中火鍋是最容易被標(biāo)準(zhǔn)化的，再加上它什么都可以涮牛羊肉、小白菜、生猛海鮮、方便面，因此火鍋從本質(zhì)上就帶有標(biāo)準(zhǔn)化和廣泛性雙重特征，

24、因此它非常適合走規(guī)模成長的道路。而中國正處于“空間”大于“時(shí)間”，“規(guī)?！贝笥凇皟r(jià)值”的時(shí)代，所以火鍋連鎖出巨頭也就不奇怪了。而且，這盤子還沒有裝滿，火鍋總盤又分蒙式、川式和粵式，現(xiàn)在的四大巨頭分別是兩蒙兩川，新巨頭應(yīng)該誕生在粵式這個(gè)分盤里，豆撈成為時(shí)尚火鍋的代名詞。第三、你如何裝盤?從雙種子到真功夫，企業(yè)在“換盤子”的同時(shí)把盤子里的東西變了！從名稱到品牌，到產(chǎn)品，到價(jià)格，到通路，到促銷，全面裝盤才能成功。同樣做火鍋，小肥羊能從業(yè)績上超越東來順，這除了雙方成長路徑不同外，最重要的是小肥羊?yàn)椤把b盤”花費(fèi)的大量的心血，同時(shí)為蒙式火鍋的眾多“某某羊”們開辟的道路。彼得·德魯克有句名言：我從

25、不做市場預(yù)測，我只是遠(yuǎn)眺窗外，向窗外望去，有一些事是注定發(fā)生而不需要預(yù)測的。如50年代的生育高峰必然帶來70年代的嬰兒潮商機(jī)。只是多數(shù)企業(yè)缺乏遠(yuǎn)見而已，而能看到的企業(yè)將從容布局，最終不戰(zhàn)而勝！營銷策劃算是遠(yuǎn)見派，我們把自己的發(fā)現(xiàn)與企業(yè)分享，希望讀這本書的人中會(huì)有人不戰(zhàn)而勝。能做到選對路、選對盤、裝好盤，即使在其他方面有些失誤，你也可以在7萬億市場中盡情掘金了。1.4 把脈中國餐飲未來走向小趨勢影響大產(chǎn)業(yè)。下面關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展的十個(gè)趨勢有助于你做具體決策：趨勢趨勢一：業(yè)態(tài)多元化、經(jīng)營特色化隨著行業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)已不再單一，而是朝著多元化的方向發(fā)展，刺激餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展的原因主要來自于三大方

26、面：一、外來資本、品牌的進(jìn)入：中國餐飲市場這個(gè)龐大的“蛋糕”在吸引著越來越多的國際資本和實(shí)力雄厚的餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入，在搶食市場“蛋糕”的同時(shí)，這些國際餐飲品牌也帶來了很多先進(jìn)經(jīng)營管理理念與餐飲運(yùn)營方式，豐富了國內(nèi)市場餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)；二、餐飲競爭升級：本土餐飲企業(yè)經(jīng)過市場競爭的洗禮，也在不斷成長與成熟，這促使國內(nèi)餐飲市場的競爭層次越來越高，餐飲企業(yè)都在想辦法站在更高的層次上來提高自己的競爭力，都在想辦法來如何更好的適應(yīng)與滿足消費(fèi)需求的變化，消費(fèi)需求的升級一定程度上刺激了餐飲業(yè)朝多元化、細(xì)分化趨勢發(fā)展。三、生活日益多元化：隨著人們生活及餐飲需求的日益多元化，餐飲經(jīng)營形式也隨之在不斷適應(yīng)變化，休閑餐飲

27、、旅游餐飲、娛樂餐飲、網(wǎng)絡(luò)訂購餐飲等等不同業(yè)態(tài)的餐飲將會(huì)更多地進(jìn)入現(xiàn)代人的日常生活?？梢灶A(yù)見，未來餐飲業(yè)在經(jīng)營特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點(diǎn)將體現(xiàn)更加明顯。趨勢二：品牌力成制勝關(guān)鍵品牌對于餐飲企業(yè)而言，重要性不言而喻。餐飲市場的競爭最后必將是歸結(jié)于品牌之間的競爭，誰的品牌力更強(qiáng)，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。品牌力也是吸引消費(fèi)者最為關(guān)鍵的因素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些“名氣大”、“品牌響”的餐廳就餐，既能享受良好就餐體驗(yàn)，又很有面子，同時(shí)也吃的放心。一些比較餐飲企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強(qiáng)以外，品牌力可謂是

28、其中的關(guān)鍵。這些餐飲企業(yè)也正是重視并堅(jiān)持對品牌進(jìn)行打造，最終形成強(qiáng)勢品牌力和市場影響力，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。所以說，品牌是否具有足夠的影響力決定了餐飲企業(yè)在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的餐飲企業(yè)，最終將很難改變被市場、被消費(fèi)者所淘汰的命運(yùn)。趨勢三：快餐空間廣闊“方便”、“快捷”的快餐業(yè)態(tài)可以說是人們生活快節(jié)奏不斷加快下的產(chǎn)物，麥當(dāng)勞、肯德基就是在這樣的社會(huì)背景下誕生的。而在我國，隨著生活節(jié)奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場空間，對眾多快餐企業(yè)而言，是一個(gè)非常好的發(fā)展機(jī)會(huì)。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在北京、上海、江蘇、浙江等經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)

29、的省市，快餐已經(jīng)占到餐飲市場份額的50以上?？觳驼蔀椴惋嬓袠I(yè)的一匹“黑馬”，一支蓬勃發(fā)展的“生力軍”。趨勢四：連鎖加盟助推快速擴(kuò)張連鎖加盟模式所帶來的利益與強(qiáng)大威力在市場早已被證明（如小天鵝、小肥羊等等品牌就充分驗(yàn)證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢），餐飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟。如今，餐飲行業(yè)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場效果顯著?？梢灶A(yù)見，連鎖加盟模式將會(huì)成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營模式。對于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就在于可以有效整合社會(huì)資源，而不是單靠企業(yè)的一己之力去“單打

30、獨(dú)斗”。如果運(yùn)作得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，一定程度上規(guī)避了風(fēng)險(xiǎn)，也降低了創(chuàng)業(yè)的成本。因此，如果對連鎖加盟模式成功運(yùn)營，對于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。但我們也應(yīng)該看到，目前國內(nèi)餐飲連鎖加盟發(fā)展還不是十分成熟，經(jīng)營機(jī)制還需要進(jìn)一步的完善，很多餐飲企業(yè)對連鎖加盟模式還缺乏足夠的管理與控制能力，這也讓一些餐飲品牌不敢輕易啟動(dòng)加盟，而采取自營模式，自營模式便于餐飲品牌的管理與控制。但從品牌發(fā)展的長遠(yuǎn)角度來看，自營模式必然受到資金、人力、管理、資源等等條件的限制，品牌要

31、進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，迅速占領(lǐng)市場，連鎖經(jīng)營模式無疑具備更大的優(yōu)勢。趨勢五：功能日趨多元如今，人們?nèi)ゲ蛷d就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進(jìn)行商務(wù)洽談、朋友聚會(huì)、家庭聚會(huì)等等。在消費(fèi)需求多元化的推動(dòng)下，餐飲功能朝著多元化方向發(fā)展，如很多餐廳、酒樓不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂等功能。這種功能多元正是來自消費(fèi)者需求的日益多元化和演進(jìn)。因此，對于餐飲企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶滿意度，從賣產(chǎn)品擴(kuò)展到賣服務(wù)，從而提高品牌附加值。趨勢六： 消費(fèi)時(shí)段多變性一般來說，人們就餐的時(shí)間比較固定，基本上都是一日三餐。但隨著生活、工作節(jié)奏的加快，“一日三餐”的固有就餐習(xí)

32、慣也在發(fā)生悄然的變化，人們進(jìn)餐時(shí)段不再那么固定了，呈現(xiàn)出一定的不穩(wěn)定性，什么時(shí)候餓了就什么時(shí)候吃，“想吃就吃”的消費(fèi)需求體現(xiàn)更加明顯。人們就餐消費(fèi)時(shí)段上的“多變性”、“隨意性”，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場機(jī)會(huì)：24小時(shí)營業(yè)。很多餐飲店即使是在深夜、凌晨也照樣是顧客盈門，人聲鼎沸，大大提升了門店的經(jīng)營額。這種全天侯不間斷供應(yīng)，充分適應(yīng)了工業(yè)化文明的要求，不分時(shí)段的便利與快捷充分滿足了消費(fèi)需求。趨勢七：中式餐飲，西式吃法“中式餐飲，西式吃法”正在變得流行起來。大家也許能夠感覺到，在一些經(jīng)濟(jì)相對比較發(fā)達(dá)的城市，很多本土餐飲企業(yè)都帶有一些“洋餐”的影子，有的本土餐飲企業(yè)甚至將西餐的一些經(jīng)營方式與中式餐

33、飲相融合，有的餐廳名字取的也很“洋氣”，乍一看還真的以為是外國的牌子，可見，“洋為中用”、“中西合璧”的趨勢在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的越來越明顯?？梢哉f，洋餐飲的進(jìn)入，讓本土餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為本土餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。這種借鑒首先體現(xiàn)在菜品上。很多本土餐廳都在借鑒“洋菜品”對自己的菜品進(jìn)行創(chuàng)新，甚至很多“洋菜品”已經(jīng)被很多本土餐飲企業(yè)引進(jìn)了中餐，如在很多本土餐廳品嘗到牛排、沙拉、甜品等“洋菜品”已經(jīng)是很稀松平常事的，而很多“洋菜品”也被作為創(chuàng)新菜而被一些餐飲企業(yè)所大力推廣。除了在菜品上融合西餐之外，借鑒和使用西式餐具和用品，打造西式化就餐環(huán)境也是餐飲行

34、業(yè)發(fā)展的一種趨勢與潮流，典型的代表如俏江南，俏江南成功的一大關(guān)鍵因素就是在于營造了一種西式化環(huán)境，中餐西式吃法，滿足了以商務(wù)人群、白領(lǐng)為主的目標(biāo)消費(fèi)群的就餐需求，從而獲得了更大的成功。趨勢八：特色化更吸引消費(fèi)者有特色，就更有吸引力。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。如內(nèi)蒙古小肥羊火鍋、成都譚魚頭火鍋都是依靠經(jīng)營產(chǎn)品的特色而吸引消費(fèi)者。而除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營特色的優(yōu)勢也在餐飲行業(yè)的發(fā)展過程中起到很大的作用，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時(shí)尚特色的、有體現(xiàn)文化特色的、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的，等等。這充分

35、體現(xiàn)出了餐飲業(yè)態(tài)鮮明的多元化特征，特色餐飲的經(jīng)營業(yè)態(tài)在各地餐飲市場將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢。因此，對于餐飲企業(yè)而言，打造個(gè)性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。趨勢九：商務(wù)套餐、旅游休閑餐成熱點(diǎn)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對商務(wù)用餐需求也在不斷提升，商務(wù)就餐增長比較迅速，商務(wù)套餐將會(huì)更加受到消費(fèi)者歡迎。正是基于這樣的發(fā)展趨勢，很多餐飲店甚至是火鍋店都在推出商務(wù)套餐，如海底撈、蘇武牧羊等火鍋都推出了火鍋商務(wù)套餐。同時(shí)，旅游、休閑餐飲也在日益升溫，大家都應(yīng)該有切身體會(huì)，一到“五一”和 “十一”黃金周，餐飲生意就會(huì)比平時(shí)變得更為火爆，特別是一些旅游景點(diǎn)的餐廳，吃飯排隊(duì)的現(xiàn)象很正常。相關(guān)機(jī)構(gòu)曾經(jīng)做出預(yù)測，到2020年

36、，我國將會(huì)成為世界第一旅游大國?？梢灶A(yù)見，旅游、休閑用餐的市場將會(huì)越來越大。趨勢十：口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等手段將被廣泛應(yīng)用餐飲營銷手段正日益呈現(xiàn)出多樣化、新型化特征。口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷等營銷手段將得到廣泛應(yīng)用。如今，口碑營銷模式在餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)。比如說，在過去“導(dǎo)吃顧問”、“美食偵探”等職業(yè)可能人們連聽都沒聽到過，但現(xiàn)在這些職業(yè)已經(jīng)在朝專業(yè)化方向發(fā)展?！皩?dǎo)吃顧問”簡單一點(diǎn)來說就是專門為顧客推薦美食的職業(yè)；而“美食偵探”則是通過到各種餐廳品嘗他們菜品，為自己所服務(wù)的餐廳來創(chuàng)新、改進(jìn)菜品的一種職業(yè)。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香，特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市，更是一個(gè)熱門的職業(yè)?！皩?dǎo)吃顧問”很好的解決了顧客點(diǎn)菜

37、難的問題，同時(shí)他們的意見對顧客也顯得非常重要，正是看到了這一點(diǎn)，不少經(jīng)營餐飲的企業(yè)也在利用“導(dǎo)吃顧問”、“點(diǎn)菜師”等專業(yè)人士的權(quán)威點(diǎn)評來宣傳、推廣自己的餐飲特色，這就是一種創(chuàng)新的口碑營銷模式。除口碑營銷外，網(wǎng)絡(luò)營銷也日益受到企業(yè)的重視，網(wǎng)絡(luò)搜索成為推廣的重要手段之一，人們通過網(wǎng)絡(luò)來搜索自己鐘意的餐廳、美食已經(jīng)是很常見的現(xiàn)象了。隨著“網(wǎng)民“數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)營銷的重要性也將日趨顯現(xiàn)。我們也可以看到，在“網(wǎng)絡(luò)搜索”、“網(wǎng)絡(luò)選擇”等因素驅(qū)使下，很多餐飲企業(yè)網(wǎng)站的建設(shè)，餐飲行業(yè)性網(wǎng)站都在增加，大家都比較注重自身網(wǎng)站的建設(shè)，企業(yè)可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行營銷的方式也變多了。因此，網(wǎng)絡(luò)營銷無疑是餐飲企業(yè)可以拓寬

38、并有效利用的市場推廣手段，比如有的餐飲企業(yè)會(huì)把餐廳當(dāng)天電子菜單發(fā)到顧客的郵箱；再如一些餐飲企業(yè)利用大眾點(diǎn)評網(wǎng)的宣傳與推廣等等，這些都是餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷的體現(xiàn)。 于2010年12月23日星期四晚深海洋酒樓宿舍復(fù)制 1一 月二 月三 月產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤合 計(jì)合 計(jì)合 計(jì)四 月五 月六 月產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤產(chǎn)品名稱數(shù)量金額利潤合 計(jì)合 計(jì)合 計(jì)下午13：0017：00B實(shí)行不定時(shí)工作制的員工，在保證完成甲方工作任務(wù)情況下，經(jīng)公司同意,可自行安排工作和休息時(shí)間。312打卡制度3.1.2.1公司實(shí)行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺

39、遵守工作時(shí)間，實(shí)行不定時(shí)工作制的員工不必打卡。3.1.2.2打卡次數(shù)：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。3.1.2.3打卡時(shí)間：打卡時(shí)間為上班到崗時(shí)間和下班離崗時(shí)間； 3.1.2.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應(yīng)填寫外勤登記表,注明外出日期、事由、外勤起止時(shí)間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應(yīng)在事畢到崗當(dāng)日完成申請、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時(shí)到部門考勤員處填寫未打卡補(bǔ)簽申請表，由直接主管簽字證明當(dāng)日的出勤狀況，報(bào)部門經(jīng)理、人力資源部批準(zhǔn)后，月底由部門考勤員據(jù)此上報(bào)考勤。上述情況考勤由各部門或分公司和項(xiàng)

40、目文員協(xié)助人力資源部進(jìn)行管理。3.1.2.5手工考勤制度3.1.2.6手工考勤制申請：由于工作性質(zhì)，員工無法正常打卡（如外圍人員、出差），可由各部門提出人員名單，經(jīng)主管副總批準(zhǔn)后，報(bào)人力資源部審批備案。3.1.2.7參與手工考勤的員工，需由其主管部門的部門考勤員(文員)或部門指定人員進(jìn)行考勤管理，并于每月26日前向人力資源部遞交考勤報(bào)表。3.1.2.8參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)生，應(yīng)遵守相關(guān)請、休假制度，如實(shí)填報(bào)相關(guān)表單。3.1.2.9 外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派公司打卡記錄;如遇中途出差,持出差證明,出差期間的考勤在出差地所在公司打卡記錄;3.2加班管理3.2.1定義加班是

41、指員工在節(jié)假日或公司規(guī)定的休息日仍照常工作的情況。A現(xiàn)場管理人員和勞務(wù)人員的加班應(yīng)嚴(yán)格控制，各部門應(yīng)按月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)，合理安排工作班次。部門經(jīng)理要嚴(yán)格審批員工排班表，保證員工有效工時(shí)達(dá)到要求。凡是達(dá)到月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)扣減員工本人的存休或工資；對超出月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)說明理由，報(bào)主管副總和人力資源部審批。 B因員工月薪工資中的補(bǔ)貼已包括延時(shí)工作補(bǔ)貼，所以延時(shí)工作在4小時(shí)（不含）以下的，不再另計(jì)加班工資。因工作需要，一般員工延時(shí)工作4小時(shí)至8小時(shí)可申報(bào)加班半天，超過8小時(shí)可申報(bào)加班1天。對主管(含)以上管理人員，一般情況下延時(shí)工作不計(jì)加班，因特殊情況經(jīng)總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的延時(shí)工作，可按以上標(biāo)準(zhǔn)計(jì)加班。3

42、.2.2.2員工加班應(yīng)提前申請，事先填寫加班申請表，因無法確定加班工時(shí)的，應(yīng)在本次加班完成后3個(gè)工作日內(nèi)補(bǔ)填加班申請表。加班申請表經(jīng)部門經(jīng)理同意，主管副總經(jīng)理審核報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后有效。加班申請表必須事前當(dāng)月內(nèi)上報(bào)有效，如遇特殊情況，也必須在一周內(nèi)上報(bào)至總經(jīng)理批準(zhǔn)。如未履行上述程序，視為乙方自愿加班。3.2.2.3員工加班，也應(yīng)按規(guī)定打卡，沒有打卡記錄的加班，公司不予承認(rèn)；有打卡記錄但無公司總經(jīng)理批準(zhǔn)的加班，公司不予承認(rèn)加班。3.2.2.4原則上，參加公司組織的各種培訓(xùn)、集體活動(dòng)不計(jì)加班。3.2.2.5加班工資的補(bǔ)償：員工在排班休息日的加班，可以以倒休形式安排補(bǔ)休。原則上，員工加班以倒休形式補(bǔ)休的

43、，公司將根據(jù)工作需要統(tǒng)一安排在春節(jié)前后補(bǔ)休。加班可按1：1的比例沖抵病、事假。3.2.3加班的申請、審批、確認(rèn)流程3.2.3.1加班申請表在各部門文員處領(lǐng)取，加班統(tǒng)計(jì)周期為上月26日至本月25日。3.2.3.2員工加班也要按規(guī)定打卡，沒有打卡記錄的加班，公司不予承認(rèn)。各部門的考勤員(文員)負(fù)責(zé)加班申請表的保管及加班申報(bào)。員工加班應(yīng)提前申請，事先填寫加班申請表加班前到部門考勤員(文員)處領(lǐng)取加班申請表，加班申請表經(jīng)項(xiàng)目管理中心或部門經(jīng)理同意，主管副總審核，總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后有效。填寫并履行完審批手續(xù)后交由部門考勤員(文員)保管。3.2.3.3部門考勤員（文員）負(fù)責(zé)檢查、復(fù)核確認(rèn)考勤記錄的真實(shí)有效性

44、并在每月27日匯總交人力資源部，逾期未交的加班記錄公司不予承認(rèn)。下午13：0017：00度。全體員工都必須自覺遵守工作時(shí)間，實(shí)行不定時(shí)工作制的員工不必打卡。3.1.2.2打卡次數(shù)：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。3.1.2.3打卡時(shí)間：打卡時(shí)間為上班到崗時(shí)間和下班離崗時(shí)間； 3.1.2.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應(yīng)填寫外勤登記表,注明外出日期、事由、外勤起止時(shí)間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應(yīng)在事畢到崗當(dāng)日完成申請、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時(shí)到部門考勤員處填寫未打卡補(bǔ)簽申請表，由直接主管簽字證

45、明當(dāng)日的出勤狀況，報(bào)部門經(jīng)理、人力資源部批準(zhǔn)后，月底由部門考勤員據(jù)此上報(bào)考勤。上述情況考勤由各部門或分公司和項(xiàng)目文員協(xié)助人力資源部進(jìn)行管理。3.1.2.5手工考勤制度3.1.2.6手工考勤制申請：由于工作性質(zhì)，員工無法正常打卡（如外圍人員、出差），可由各部門提出人員名單，經(jīng)主管副總批準(zhǔn)后，報(bào)人力資源部審批備案。3.1.2.7參與手工考勤的員工，需由其主管部門的部門考勤員(文員)或部門指定人員進(jìn)行考勤管理，并于每月26日前向人力資源部遞交考勤報(bào)表。3.1.2.8參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)生，應(yīng)遵守相關(guān)請、休假制度，如實(shí)填報(bào)相關(guān)表單。3.1.2.9 外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派公司

46、打卡記錄;如遇中途出差,持出差證明,出差期間的考勤在出差地所在公司打卡記錄;3.2加班管理3.2.1定義加班是指員工在節(jié)假日或公司規(guī)定的休息日仍照常工作的情況。A現(xiàn)場管理人員和勞務(wù)人員的加班應(yīng)嚴(yán)格控制，各部門應(yīng)按月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)，合理安排工作班次。部門經(jīng)理要嚴(yán)格審批員工排班表，保證員工有效工時(shí)達(dá)到要求。凡是達(dá)到月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)扣減員工本人的存休或工資；對超出月工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)說明理由，報(bào)主管副總和人力資源部審批。 B因員工月薪工資中的補(bǔ)貼已包括延時(shí)工作補(bǔ)貼，所以延時(shí)工作在4小時(shí)（不含）以下的，不再另計(jì)加班工資。因工作需要，一般員工延時(shí)工作4小時(shí)至8小時(shí)可申報(bào)加班半天，超過8小時(shí)可申報(bào)加班1天。對主管(含