公共營養(yǎng)師三級技能第四章膳食指導和評估2015年新版

1、平衡膳食的原則是通過食譜表達出來的，而膳食指導則是針對食譜的內容進行分析并提出相關的要求。學習重點：學習重點：1、食譜編制的程序與方法的運用。2、不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。3、主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計算方法。4、食譜評價內容及改進意見的實施。學習要點學習要點:1、根據(jù)不同人群的生長發(fā)育特點，確定其營養(yǎng)和食物需要的種類與數(shù)量；2、掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準及其應用；3、能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要；4、計算主副食品的需要量。一、學齡前兒童營養(yǎng)需求 3-6歲能量 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量宏觀營養(yǎng)素 蛋白質 推薦攝人量為4555 g日。蛋白質供

2、能占總能量的1415，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50。脂肪 占總能量的3035，亞油酸供能不應低于總能量的3，亞麻酸供能不低于總能量的05。碳水化合物 總能量的5060，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類,適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的礦物質 鈣 碘 鐵 鋅 維生素 A B E l二、學齡前兒童飲食特點及食品選擇原則：l1、飲食特點：l正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、

3、禽、肉、奶和大豆制品等。少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。2、食品選擇的原則：應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應。三 、 個體營養(yǎng)目標設計原則 健康個體直接選用RNI或者AI確定營養(yǎng)目標，EAR不應用于個體配餐DRIs (Dietary Reference Intakes), 針對健康人,平均每日攝入量，包括：EAR 估計 平均需要量 滿足50%群體的需要RNI 推薦攝入量 滿足9

4、7-98%的群體需要，作為攝入營養(yǎng)的目標值AI 適宜攝入量 數(shù)據(jù)不足 無法計算EAR 和RNI 采用，觀察和試驗得到UL 可耐受最高攝入量 配餐計劃實施控制指標 日常攝入量應 低于此水平 兒童和青少年時期可分為小學學齡兒童和中學學齡兒童。 (1)小學學齡兒童：一般指612歲進入小學階段的兒童，也常稱為學齡兒童。 (2)中學學齡兒童：一般指1318歲進人中學階段的青少年，此階段正值青春期。1學齡兒童生長發(fā)育的特點2學齡兒童營養(yǎng)需要(1)能量 碳水化合物5565，脂肪2530，蛋白質1214。(2)宏量營養(yǎng)素1)蛋白質2)脂類。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n_

5、6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(46)：1(3)礦物質 1)鈣1118歲青少年鈣的適宜攝入量為1 000 mg日，710歲鈣的適宜攝入量為800 mg日。鈣的可耐受攝入量為2 000 mg日。2)鐵。 3)鋅。4)碘。兒童少年膳食碘RNI，710歲為90g日，1113歲為120 g日，1418歲為150g日。兒童青少年每日攝入碘量如超過800g，就有可能造成過量，對健康帶來危害。維生素 ABE 學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計1、工作準備：記錄筆、記錄本、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表、中國食物成分表2002。2、工作程序：第一步：了解學齡兒童的性別、年齡

6、。第二步：查詢參考標準。根據(jù)學齡兒童的性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，確定其每天所需要的各種營養(yǎng)素的需要量。例如7歲男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白質：65g，脂肪占總能量的：25%30%。此外查得鈣：800mg/日，碘：90/日，鐵：12mg/日，鋅：13.5mg/日，維生素A：700RE，維生素B1：0.9mg/日，維生素B2：0.9mg/日，維生素C：80mg/日。第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白質：65g。則：蛋白質產(chǎn)能量占總能量的百分數(shù)為：654=260（kcal），2601900100%=13.6%（2）已知：脂肪占總能

7、量的：25%30%。則：脂肪實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：實際能量值： 19000.25=475（kcal）， 19000.30=570（kcal）實際克數(shù)：4759=52 g，5709=63 g（3）碳水化合物實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的25%計）實際能量值：1900260475=1165（kcal）實際克數(shù)：11654=291 g第四步：了解本地區(qū)含各營養(yǎng)素的食物來源情況。在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農貿市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。如男孩需要碳水化合物291 g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，

8、大米和面粉碳水化合物含量分別是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天總能量的70%計算：（29170%）77.9%=203.70.779=261.5 g按早餐占全天總能量的30%計算：（29130%）73.6%=87.30.736=118.6 g得出：該男孩一天需要主食大約是261.5 g大米和118.6 g面粉。其他食物原料計算類同，具體將在第二部分詳細介紹。第六步：寫出報告表。單元單元3 均勻性群體膳食營養(yǎng)目標設計均勻性群體膳食營養(yǎng)目標設計青少年選擇食品的要點：1、多吃谷類，供給充足的能量。2、保證優(yōu)質蛋白質的供給。3、保證蔬菜水果供給。4、補充充足的鈣、鐵、鋅、 均勻性群體營養(yǎng)配

9、餐原則和方法：1、滿足95%以上的營養(yǎng)需求2、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。3、兼顧經(jīng)濟條件。設置方法需要量比較一致 EAR 切點法 不低于需要量 不超過UL 需要量分散是 概率方法設計 日常營養(yǎng)素攝入量分布食譜編制可以更有計劃地調配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當?shù)胤峙湓谌旄鱾€餐次的營養(yǎng)。學習要點：1、熟練使用食物成分表；2、掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法；3、以中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量作為能量和營養(yǎng)素膳食計劃的目標，確定主、副食品中各種營養(yǎng)物質的含量；4、設計一餐、一天、一周食譜。1食物選擇特點和注意事項粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250 g高脂食品加以限制

10、。 大豆蛋白質富含賴氨酸，屬優(yōu)質蛋白質。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，應充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農村。 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每日參考攝人量150200 g膳食脂肪約40來源于烹調用油。學齡前兒童烹調用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 降低學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。2營養(yǎng)需要特點(1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。(3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。

11、 (2)兒童需要的蛋白質較多，不但需要蛋白質來補充消耗，還需要用來增長和構成組織，并且應注意選擇優(yōu)質蛋白質和攝入足夠的能量以保證蛋白質能在體內被有效利用。學齡前兒童食物選擇特點：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。 各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營養(yǎng)素（微量營養(yǎng)素）的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質蛋白質要保證。l（3）食物的搭配要合理。l 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。l（4）三餐分配要合理；l以3餐2點制為宜。l（5）注意制作和烹調方法。l 原料質地宜柔軟，加工宜細小，烹調宜入味，減少調味品的使用。學齡前兒童食譜編制工作程序

12、 程序1 確定全日能量需要 根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量，5歲男童能量的參考攝入量為1 600 kcal。 程序2 確定宏量營養(yǎng)素需要 膳食中蛋白質需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量表，5歲男童蛋白質的參考攝人量為蛋白質55 g，供能比為14。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)脂肪占總能量比重(3035)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcalg)=全日能量參考攝人量309=1 600309=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcalg)=全日能量參考攝入量

13、X564=1 600X564=224 g程序3 根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標 學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30計算。程序4主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量程序5 副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質蛋白質的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質數(shù)量確定。 計算程序如下：(1)計算主食中提供的蛋白質數(shù)量，設為A。(2)蛋白質攝入目標量減

14、去主食中蛋白質數(shù)量，即為副食應提供的蛋白質量。(3)設定副食中蛋白質的23由動物性食物供給，13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自_的蛋白質供應量的食物。 (4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。程序6蔬菜量確定程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10檢查差距和調整單元單元2 幼兒園食譜的編制：幼兒園食譜的編制：（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。（2）按周編制食譜。做到一周食譜不重復，并在上一周周末公布，家長可根據(jù)幼兒園內的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補。（3）確定膳食制度。以3餐2點制為宜。早上活動多

15、，早餐、早點30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午40%；晚餐較清淡，晚餐30%。（4）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，食物宜粗細搭配、粗糧細做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。1主食確定原則和方法安排主食時應注意粗細搭配。 每日200250 g的大米可為兒童提供5560的能量，約一半的維生素B1和煙酸，每周應安排23餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質、B族維生素的補充，高脂食品應限制。2副食確定原則和方法動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。 大豆蛋白質富含賴氨酸，是優(yōu)質蛋白質。每日供給相當于1520g大豆的制品，可提供約610 g的優(yōu)質蛋白質。蔬菜和水果是維

16、生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約150200 g3各餐的營養(yǎng)分配比例 學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物，3歲兒童可用3餐3點制。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素的30，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的3040。單元單元3 學校營養(yǎng)食譜的設計學校營養(yǎng)食譜的設計：（1）應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學生生長發(fā)育的需要。（2）應結合中小學生的飲食習慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學生的經(jīng)濟負擔能力，因地制宜，充分利用當?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。（3）主食做到粗細糧搭配。應盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。l（4）確保優(yōu)質蛋

17、白質的供給，優(yōu)質蛋白質的攝入應占膳食總蛋白質的一半以上。l（5）副食應做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。蔬菜中綠色蔬菜占23，紅黃色蔬菜占13l（6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應低于400mg。（7）制定學生營養(yǎng)餐食譜應掌握以下幾點：1）每周食譜不重樣。2）中小學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣、碘等，食譜應盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。（8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。（9）合理烹調，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。（10）注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。（11）集體用餐

18、場所應衛(wèi)生，環(huán)境整潔。營養(yǎng)午餐供給量參考標準 根據(jù)學生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學會2000年發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部批準的行業(yè)標準WST 1001998學生營養(yǎng)午餐供給量推薦了中小學生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標，該目標基本據(jù)1982年版推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準的40制定的。單元單元4 大學食譜編制原則和方法：大學食譜編制原則和方法：（1）所用食物原料應符合有關食品衛(wèi)生標準的要求。（2）三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。（3）各類食物應經(jīng)常調換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。（4）確保每份副食中都含

19、充足的優(yōu)質蛋白質，做到葷素搭配。一、食譜編制一般程序：1、工作準備：食物成分表2002、計算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。2、工作程序：第一步：確定就餐對象全日能量需要量；從中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。l第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量；l（1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量參考攝入量（kcal）碳水化合物占總比重（55%60%）碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）l（2）膳食中脂肪需要量=全日能量參考攝入量（kcal）脂肪占總比重（20%30%）脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）l（3）膳食中蛋白質需要量=全日能量參考攝入量（kcal）蛋白質占總比重（12%15%）

20、蛋白質的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g ）第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標；一般餐次比為：早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計算。能量=全日能量參考攝入量餐次比每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量=該營養(yǎng)素全日參考攝入量餐次比第四步：主食品種、數(shù)量的確定；主食數(shù)量=每餐中某個主食應含有的碳水化合物量提供的比重每100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。第五步：副食品種、數(shù)量的確定；（1）計算主食中提供的蛋白質數(shù)量，設為A；（2）蛋白質攝入目標量減去主食中蛋白質數(shù)量，即為副食應提供的蛋白質量；（3）設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可

21、求出各自的蛋白質供應量的食物；（4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。 第六步：蔬菜量的確定；設計蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點，每天需要量約為400g550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量）可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。第七步：確定油和鹽；確定植物油的量。植物油量=需要總量糧食食物中的油脂動物性食物中的油脂豆制品食物中的油脂。食鹽的量以每人每日6g計，一般不超過10g。第八步：設計主食和菜肴品種；根據(jù)就餐對象和季節(jié)、餐次、飲食習慣等設計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內容。 第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算；從食物

22、成分表查出每100 g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部分比例100 g食物中營養(yǎng)素的含量100%。第十步：檢查差距和調整；在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學合理，并加與適當調整。一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習慣、市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調方法，編排成一周食譜。1、先確定能量供給量標準；2、將能量轉變?yōu)闋I養(yǎng)素供給量；3、根據(jù)碳水化合物的供給量計算出谷類食品的供給量；4、根據(jù)谷類食品提供的蛋白質計算出動物性食品和豆類應提供蛋白質的量；

23、5、將蛋白質量分解為動物性食品和豆類食品應提供的蛋白質的量；6、分別計算出動物性食品和豆類的供給量；7、根據(jù)要求計算出蔬菜水果的數(shù)量；8、根據(jù)脂肪的量，計算出油脂的量；9、根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量；10、對鹽的用量提出要求；11、對食譜進行營養(yǎng)計算、評價、調整；12、列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求。二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在35歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。1、工作準備：（1）食物成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。（2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。（3）了解幼兒園飲食費用情況。l2、工作程序：l第一步：確定兒童膳食能量目標。l查中

24、國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，可知35歲學齡兒童推薦的平均總能量為13001600kcal/日，平均能量參考攝入量為：l（13001600）2=1450 kcal/日第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標。已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質占14%，脂肪占30%，則碳水化合物占56%。（見書232頁）故：膳食蛋白質攝入目標量=145014%4=51（g）膳食脂肪攝入目標量=145030%9=48（g）膳食碳水化合物攝入目標量=145056%4=203（g）第三步：根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量。已知：早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。（1）早餐、早點營

25、養(yǎng)素攝入量目標：能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcal蛋白質攝入量（g）=51 g 30%=15.3 g脂肪攝入量（g）=48 g 30%=14.4 g碳水化合物攝入量（g）=203 g 30%=60.9 g以此同法可得：（2）午餐、午點營養(yǎng)素攝入量目標：能量（kcal）=580 kcal，蛋白質攝入量（g）=20.4 g脂肪攝入量（g）=19.2 g，碳水化合物攝入量（g）=81.2 g（3）晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入量目標同早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標。第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定。（1）主食品種和數(shù)量的確定：幼兒的總能量為1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營養(yǎng)的供能比：

26、碳水化合物為55%，蛋白質為15%，脂肪為30%計，全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal55%4 kcal/g=200g若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，則：大米提供的碳水化合物量為200g 80%=160g面粉提供的碳水化合物量為200g 20%=40g查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量為76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量為75.9 g。則：需要大米的量=16076.8/100=208 g需要面粉的量=4075.9/100=53 g（2）副食品種和數(shù)量的確定：全天幼兒的蛋白質需要量=1450 kcal15%4 kcal/g=54

27、g查每100克大米的蛋白質含量為7.7 g；查每100克面粉的蛋白質含量為11.2 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質數(shù)量為：2087.7/100+5311.2/100=22 g故副食品所提供的蛋白質（優(yōu)質蛋白質）數(shù)量為：5422=32g按蛋白質來源中動物性食物蛋白質占70%，大豆類蛋白質占30%計。則：1）全天動物性食物蛋白質為3270%=22.5 g若：幼兒全天選用的動物性食物品種分別為：雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。查每100 g上述原料中蛋白質含量分別為：雞蛋：12.1 g，牛奶：3 g，瘦豬肉：20.2 g，帶魚：17.3g。若選用雞蛋一個（約重55g）折蛋白質含量為：

28、6.6g牛奶一杯（約重200g）折蛋白質含量為：0.6g瘦豬肉30 g，折蛋白質含量為：6.1g，剩余帶魚蛋白質含量=22.56.60.66.1= 9.2g折合成帶魚的重量= 9.217.3/100= 53.2g2）全天大豆類蛋白質為3230%=9.5 g若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。查每100 g上述原料中蛋白質含量分別為：豆腐：8.2 g，蕓豆：7.8 g。若選用豆腐50g，折蛋白質含量為：4.1g剩余蕓豆蛋白質含量=9.54.1= 5.4g折合成蕓豆的重量= 5.47.8/100=69g3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在

29、475500g4）全天的植物油控制在：25g以上各原料的數(shù)量僅是一人量計，因幼兒總人數(shù)為16人次，故食物采購時，每種原料的數(shù)量應乘以16。第五步：設計一日食譜。根據(jù)設想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐2點制供給食物，且早餐（早點）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30%，午餐（午點）約占一日能量和營養(yǎng)素的40%。整個一日帶量的食譜設計見書263頁。第六步：食譜營養(yǎng)分析計算。（計算過程相當復習，只需理解）利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到：早餐、早點能量比=440.21433.6=30.7%早餐、早點蛋白質比=18.553.4=34.6%蛋白質供能比=53.44

30、1433.6=14.9%第七步：食譜的評價與調整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標準進行比較。經(jīng)計算可以看出：（1）鈣與鋅的攝入量稍差，應加以調整。（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以認為符合要求。三、案例題：某初中學校有350名學生，年齡在1215歲，已知學生全天的平均能量需要量為2600Kcal，當日準備采購的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質提供能量占總能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，現(xiàn)請你根據(jù)提供的食物原料，給該校學生編制營養(yǎng)午餐食譜一份，

31、并列出相應食物的需要量。編制程序：第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定宏量營養(yǎng)素攝入目標。已知中學生全天的平均能量需要量為2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質占15%，脂肪占30%，則碳水化合物占55%。故：膳食蛋白質攝入目標量=260015%440%=39（g）膳食脂肪攝入目標量=260030%940%=35（g）膳食碳水化合物攝入目標量=260055%440%=143（g）第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設計制作“米飯”和“刀切饅頭”二個主食，且分別占碳水化合物總量的70%和30%。則：大米的質量=14370%77.9/

32、100=128（g）面粉的質量=14330%73.6/100=58（g）第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。根據(jù)提供的副食品原料的品種，設計制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個菜。因大米和面粉的蛋白質含量=1287.4/100+5811.2/100=16（g）故：副食品所需的蛋白質質量=3916=23（g）按副食品中動物性食物蛋白質占2/3，豆制品蛋白質占1/3計，動物性食物蛋白質=232/3=16（g），豆制品蛋白質=231/3=7（g）若：小黃魚的蛋白質占11 g，則其質量=1117.1/100=65（g）折合毛料重=6565/100=100（g）約三條。肉末的蛋白質占5 g

33、，則其質量=518.3/100=27（g）折合毛料重=2786/100=31（g）l豆腐的蛋白質占7 g，則其質量=78.1/100=86（g）l折合毛料重=8690/100=96（g）l青菜和豇豆按蔬菜總量250 g計，l則青菜重量為100 g，折合毛料重為130 g。l豇豆重量為150 g，折合毛料重為180 g。第四步：午餐食譜編制如果該學校的就餐學生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分別為2700kcal和2300kcal，請核算食堂午餐的食物原料總用量。男生折合女生系數(shù)=男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量100%=27002300100%=1.174該食堂總

34、人日數(shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）男生折合女生系數(shù) =（200+150）1.174=411（人/日）l該食堂某食物原料總用量=某食物原料每人市品用量總人日數(shù)l以大米為例，每人午餐需要128g，l則大米總用量=128g411=52.608 kgl其余食物原料計算類同。是對食譜進行一個分析、調整和更合理化的過程。評價內容：各種營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；食物來源分析等。單元單元1 餐次能量比例：餐次能量比例：我國多數(shù)居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應是以作息時間和勞動狀況相匹配，一般為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%40%為宜。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當

35、加餐，一天可有四餐或五餐。單元2 膳食蛋白質和脂肪調整烹飪方法米類 維生素B面食 面條 蔬菜 維生素C 加熱溫度時間油炸 肉類l單元3 蛋白質互補原則：l1、食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。l2、搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。l3、同時食用最好，合成代謝時間和對氨基酸的種類要求 次數(shù)越多越好。單元單元 4 個人食譜的綜合評價內容：個人食譜的綜合評價內容：一、食譜綜合評價內容1、食譜的能量和營養(yǎng)素計算。是否達到目標要求？2、食物種類和比例。是否做到多樣化？量是否充足？3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質、脂

36、肪、碳水化合物）的供能比例。是否適宜？動物脂肪是否過量？4、蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例。是否恰當？主要微量營養(yǎng)素來源如何？5、三餐能量攝入分配比例。是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？6、烹飪方法。 是否合適？ 二 營養(yǎng)素動植物來源評價原則種類齊全，數(shù)量和比例適宜， 易被消化吸收 營養(yǎng)價值相對高谷物 蛋白質低 膳食纖維維生素 高；肉類 蛋白質高 飽和脂肪高 不利 3 烹飪與營養(yǎng)素損失相關知識：1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹調過程中，食物總質量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。=烹調后食物的質量（g）烹調前食物的質量（g）100%2、營養(yǎng)素損失率

37、（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調過程對于食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況。l（1）表觀保留率（AR%）l=烹調食物中某種維生素含量食物原料中該維生素含量100%l（2）真實保留率（TR%）l=烹調食物中某種維生素含量烹調后食物的質量（g）l烹調原料中該種維生素含量烹調前食物的質量（g）100% 單元單元5 群體食譜編制和評價群體食譜編制和評價集體供餐營養(yǎng)和價格、質量要求集體供餐食品衛(wèi)生要求 群體配餐目標設計 均勻性 概率法 EAR切點法 膳食營養(yǎng)評價 能量目標 宏量營養(yǎng)素目標 其他營養(yǎng)素 以蛋白質1014%、脂肪2030%、碳水化合物5565%范圍進行評價DRIs使用及其注意事項E

38、AR 不作為個體配餐應用 作為群體膳食切點或控制性指標；高于此標準可降低攝入不足者的比例RNI 用于配餐預期營養(yǎng)目標 達到超過此水平則攝入不足的概率低； 不作為群體配餐的預期目標AI 用于配餐預期營養(yǎng)目標，與RNI類似； 用于群體配餐營養(yǎng)目標 達到超過此水平則攝入不足的概率低 UL 日常攝入低于此標準避免攝入過量；應用于個體和群體配餐計劃實施控制指標 一、案例分析題某5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調整。工作程序：第一步：計算三餐食物的供能比例早餐、加餐能量比=307.31484.2=20.7%午餐、加餐能量比=671.51484.2=45.2%

39、晚餐能量比=505.41484.2=34.1%第二步：食譜餐次能量比例評價由上述計算可知：三餐能量距離目標值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實際早餐可能更少。學齡前兒童上午活動量較大，為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應達到總能量的30%。第三步：食譜的修改和調整對食譜的三餐能量配比進行調整。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。 二、案例分析題下列是對5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計。注：總蛋白質攝入量43.6 g中來源于動物蛋白質約為9.6 g。 請你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項的計算，并對其蛋白質和脂肪進行分析和評價。第一步：計算食譜蛋白質和脂肪的供能比例早餐、加餐能量比=5031606=31.3%午餐、加餐能量比=633.61606=39.5%晚餐能量比=469.416