肉制品加工企業(yè)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)及其防范VIP

1、肉制品加工企業(yè)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)及其防范58 2011，Vo125,No12 專題論述 肉類研究 M EAT RESEARCH 中 國肉類 食 品綜 合研 究 中心 CHINA MEATRESE RCH CENIER 肉制品加工企業(yè)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)及其防范 尹蓉學(xué)-，王 衛(wèi)z一，徐文華1，周再勇 (1成都希望食品有限公司，四川 成都 61 1400；2成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106) 摘 要：食品加工已成為高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵是產(chǎn)品安全性。企業(yè)通過風(fēng)險(xiǎn)評估揭示可能存在的不安全因素， 并有效實(shí)施 HACCP管理和柵欄控制，可將存在的風(fēng)險(xiǎn)降低至最小限度。本文通過分析肉類加工企

2、業(yè)可能存在的風(fēng) 險(xiǎn)，對企業(yè)構(gòu)建產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制進(jìn)行探討。 關(guān)鍵詞：肉制品；產(chǎn)品安全；風(fēng)險(xiǎn)防范 Safety Risks and Prevention of Processed Meat Products YIN Rongxue ，W ANG W ei 一，XU W en-hua ，ZHOU Zaiyong (1Chengdu Hope Food CoLtd，Chengdu 611400，China； 2M eat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China) Abst

3、ract：Food processing has been a high risk industryThe key to risk comes from the safety of processed products Risk assessment enables food processing enterprises to reveal potentially unsafe conditions SO that existing risks can be minimized by implementing HACCP and hurdle control measuresThis pape

4、r is intended to analyze potential risks in meat processing an d discuss how to construct an effective mechan ism for product safety contro1 Key words：meat products；product safety；risk prevention 中圖分類號：TS2511 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：10018123(2011)12005803 隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷 提高，從 21世紀(jì) 80年代提出的豐富人們菜籃子的工程 開始 ，人

5、們 已經(jīng)逐漸 不被 肉、禽 、蛋、奶 的供應(yīng)所 困擾。但食品安全 問題也隨之突顯，蘇丹紅鴨蛋、瘦 肉精豬 肉、毒豇豆、三聚氰胺 牛奶、空殼奶粉、地 溝油、口水油及油炸食品中的內(nèi)烯酰胺 、畜禽肉中的 硝基呋喃藥殘、敵敵畏火腿等眾多的涉及食品安全問 題的不斷出現(xiàn)，無論是作坊式小企業(yè)還是大型肉制品 企業(yè)均難以獨(dú)善其身。隨著網(wǎng)絡(luò)信息的不斷發(fā)展，消 費(fèi)者對食晶的關(guān)注度上升到和住房、養(yǎng)老、就業(yè)等同 樣高度的熱點(diǎn)關(guān)注話題?1?？?以說，食品安全管理已 經(jīng)上升到國家安全的高度，從法律層面到地方各項(xiàng)管 理規(guī)定，食品安全工作已經(jīng)上升到國家層面進(jìn)行全面 整頓和法律制裁。作為肉制品加工企業(yè) ，如何防范和 消除食品安全

6、的隱患成為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。本文通過 分析肉類加工企業(yè)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，對企業(yè)構(gòu)建產(chǎn)品 安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制進(jìn)行探討。 1 產(chǎn) 品風(fēng) 險(xiǎn)的來源探討 11 原輔料及成品風(fēng)險(xiǎn) 111 原料風(fēng)險(xiǎn) 原料控制的重點(diǎn)在畜禽肉，原料肉風(fēng)險(xiǎn)存在的因素 受養(yǎng)殖、種植環(huán)節(jié)影響較大，由于各種原因造成農(nóng)藥 殘留問題仍然突出。同時(shí)原料生產(chǎn)上游企業(yè)(如畜禽屠 宰企業(yè))大多技術(shù)水平和檢測能力較差，對藥殘的監(jiān)管 和檢驗(yàn)不到位的因素，導(dǎo)致下游深加工企業(yè)很難控制和 監(jiān)管，所以監(jiān)控和追溯 比較困難。所以對于肉制品加 工企業(yè)，原料肉中的危害殘留檢測將是企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評估的 重點(diǎn)【2j。 112 輔料風(fēng)險(xiǎn) 作為肉制品企業(yè)用于加工和采購的輔料非常多，主

7、要包括加工輔助原料、食品添加劑、接觸及消毒化學(xué) 用品、食品用包裝材料等(表 1) ，其源頭是經(jīng)過國家 審批的具有生產(chǎn)許可證的加工型企業(yè)，由于該類企業(yè)經(jīng) 收稿 日期：20I1 1031 作者簡介：尹蓉學(xué)(I963一)，男，工程師，研究方向?yàn)槿忸惣庸づc管理。Email：yyx57331634>>com $通信作者：王衛(wèi)(1958一)，男，教授，研究方向?yàn)槿忸惣庸づc保鮮貯運(yùn)。Email：wangweicdueducn 盎器惹 盞 肉類研究 MEAT RESEARCH 2011，Vo125,No12 59 專題論述 過嚴(yán)格審查和自身的嚴(yán)格管理制度，原料的風(fēng)險(xiǎn)追溯具 有可控性和較強(qiáng)的溯源追蹤

8、性能 。但是，由于產(chǎn)業(yè)發(fā) 展水平及企業(yè)自身素質(zhì)的制約，以及國家相關(guān)法規(guī)的完 善，對各種添加劑、新材料等安全評估的相對滯后 ， 輔料風(fēng)險(xiǎn)的問題難以完全解決。 表 1 肉制品原輔料種類 Table1 Meat rawmaterials category 序號 l 2 3 4 分類 原輔料 加工輔助原料 淀粉、白糖、雞蛋、香辛料、食鹽、大豆蛋白等 食品添加劑 色素、防腐劑等 化學(xué)用品 消毒劑類，二氧化氯、雙氧水等 食品包裝材料 OPP、CPP、NL等塑料或復(fù)合塑料包裝材料 113 產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn) 肉制品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)源于產(chǎn)品加工、儲運(yùn)和營銷供應(yīng)的 全過程，主要可以歸為化學(xué)性、物理性和生物性?；?學(xué)性危害除原料中

9、抗生素等殘留外，主要存在于添加劑 的違規(guī)使用5，主要問題如復(fù)合磷酸鹽、硝酸鹽和亞硝 酸鹽的含量超標(biāo)，以及不按照規(guī)定亂加防腐劑，包括 山梨酸或山梨酸鉀超標(biāo)及違規(guī)使用苯 甲酸鈉等，如市場 上被稱為泡風(fēng)爪的產(chǎn)品防腐劑數(shù)量就多達(dá) 5種以上。此 外，著色劑超標(biāo)現(xiàn)象如人工合成色素胭脂紅、日落黃、 檸檬黃等用于肉干、肉脯制品等的現(xiàn)象也較多f61。物理 性危害主要有玻璃 、金屬、石頭、木塊 、塑料和害 蟲殘?bào)w等。生物性危害主要是微生物污染，也是產(chǎn)品 不安全的主要問題，一般常見的有腐生微生物和病原微 生物 。腐生微生物包括有細(xì)菌、酵母菌和霉菌，原料 畜禽 肉類可能帶有病原菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球 菌、結(jié)核分枝

10、桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等，也可能 污染產(chǎn) 品。 12 技術(shù)及管理營銷風(fēng)險(xiǎn) 121 技術(shù)能力風(fēng)險(xiǎn) 肉制品企業(yè)的技術(shù)能力高低是規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的 一 個(gè)水平儀。雖然肉制品加工企業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，但 是自身的技術(shù)水平還比較低下，特別是在一些中小型肉 制品企業(yè)，由于其技術(shù)能力不足，設(shè)施設(shè)備水準(zhǔn)低下， 導(dǎo)致配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、保質(zhì)期確定等存在嚴(yán)重的 安全風(fēng)險(xiǎn)，食品安全問題頻繁出現(xiàn) 。 122 加工過程風(fēng)險(xiǎn) 加工制造的風(fēng)險(xiǎn)中，最重要的是員工素質(zhì)。食品 企業(yè)從業(yè)人員的風(fēng)險(xiǎn)管理，許多食品企業(yè)尚未引起高度 重視。員工風(fēng)險(xiǎn)一是食品從業(yè)人員文化水平較低，初 高中文化居多，甚至在個(gè)別地方還存在文盲的現(xiàn)象，對 食品安

11、全意識特別差，沒有基本的衛(wèi)生和安全意識；二 是食品從業(yè)的管理和技術(shù)人員職業(yè)道德和技術(shù)水平欠 缺，為追求經(jīng)濟(jì)利益，非法使用違禁原材料和食品添 加劑，或者未按照規(guī)程操作，如食品添加劑使用計(jì)量 不準(zhǔn)確、混合不均勻、使用方法不得當(dāng)?shù)确矫妗?123 銷售儲運(yùn)風(fēng)險(xiǎn) 銷售儲運(yùn)環(huán)境食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，主要存在于儲存 條件，如冷鏈條件 、通風(fēng)避光 、防塵防摔等?8。由 于我國在食品的銷售及運(yùn)輸環(huán)節(jié)與國外發(fā)達(dá)國家相比， 還存在較大的差距，特別是冷鏈物流及銷售賣場環(huán)境 還不能完全滿足食品儲存的技術(shù)條件。據(jù)成都希望食 品有限公司質(zhì)量管理部 2010年度統(tǒng)計(jì)，投訴及退貨統(tǒng) 計(jì)分析，全年投訴 182起中僅有 1起是由于原料中

12、的雜 質(zhì)造成，其余均為運(yùn)輸中的破損、高溫存儲等惡劣條 件造 成 。 124 信息交流風(fēng)險(xiǎn) 風(fēng)險(xiǎn)信息暢通交流是現(xiàn)代食品安全防范中的一項(xiàng)重 要手段，由于肉食品加工企業(yè)主要專注于加工過程的食 品安全問題，忽略食品安全的大環(huán)境，上游原料及食 品添加劑等眾多因素都會(huì)造成食品的安全問題。 2 風(fēng) 險(xiǎn)防范探討 21 原輔料控制與技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避 211 原料檢驗(yàn)控制體系的健全 只有利用健康的動(dòng)物產(chǎn)品和輔料產(chǎn)品才能生產(chǎn)出優(yōu) 質(zhì)安全的動(dòng)物性食品，必須建立檢驗(yàn)控制體系，健全 原料檢驗(yàn)采購制度 ，在原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)之前進(jìn)行檢 驗(yàn)，防止不合格劣質(zhì)原輔料流入加工環(huán)節(jié)。而原材料 及產(chǎn)品的檢驗(yàn)計(jì)劃是質(zhì)量管理環(huán)節(jié)的重要環(huán)節(jié)，如

13、果沒 有進(jìn)行嚴(yán)格科學(xué)的計(jì)劃，以及檢驗(yàn)項(xiàng) 目的科學(xué)分析和排 查；產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)將不能得到有效的控制。每年檢驗(yàn) 計(jì)劃的制定，必須以控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)為第一要素，根 據(jù)每年實(shí)際情況，制定普查型和專項(xiàng)型的檢驗(yàn)計(jì)劃，確 定和實(shí)施檢控要點(diǎn)，例如針對上游原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和 貯存銷售三大環(huán)節(jié)實(shí)施有效安全監(jiān)控(表 2)，可大大降低 食品風(fēng)險(xiǎn) 。 表2 肉品安全檢查項(xiàng)目內(nèi)容 Ta ble 2 Meat safety inspection items 60 2011，Vo125,No12 專題論述 肉類研究 M EAT RESEARCH 中 國肉類 食 品嫁合 研究 中心 CHINA MEAT RESEAR( CEI

14、IER 212 原輔料供應(yīng)商資質(zhì) 肉制品加工企業(yè)在選擇原輔料供應(yīng)商時(shí)，一般要根 據(jù) 自身的質(zhì)量管理體系，如 ISO9000、ISO22000、 HACCP等相關(guān)要求對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，大多注 重營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。但 是，為了更加完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制， 目前大型肉制 品企業(yè)質(zhì)量管理及風(fēng)險(xiǎn)控制根據(jù)多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，為保 證原料質(zhì)量 ，一般選擇國內(nèi)大型供應(yīng)商，一般要求注 冊資本在500萬元以上的大中型企業(yè)，或行業(yè)排名處于 行業(yè)前 10名，有和國內(nèi)外著名大型企業(yè)合作和供應(yīng)的業(yè) 務(wù)關(guān)系作為首選供應(yīng)商。 21_3 關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)控制 加工制造的風(fēng)險(xiǎn)控制主要集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)上，其

15、中，最重要的食品添加劑的規(guī)范使用和監(jiān)管問題。在 企業(yè)質(zhì)量管理中，食品添加劑出現(xiàn)的主要問題表現(xiàn)在計(jì) 量不準(zhǔn)確、混合不均勻、使用方法不得當(dāng)?shù)确矫?。?以，企業(yè)必須對計(jì)量器具的內(nèi)部管理和鑒定作為日常工 作長期開展，此外，對于微量和限量使用的添加劑必 須采用水溶、混合、攪拌等預(yù)處理的手段進(jìn)行控制， 包括添加原料的分散性能，確保檢測指標(biāo)的合格【加。加 強(qiáng)食品添加劑每 日盤點(diǎn)工作，對亞硝酸鹽、防腐劑、 色素、磷酸鹽等限量使用的添加劑進(jìn)行產(chǎn)量與配料每日 及時(shí)盤點(diǎn)綜合檢查，保證產(chǎn)品安全。 21-4 技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避 提高肉制品企業(yè)的技術(shù)能力是規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的 重要環(huán)節(jié)。在不斷進(jìn)行技術(shù)提升和技術(shù)改造的同時(shí)，應(yīng)

16、嚴(yán)格按照政府制定的相關(guān)規(guī)定，相應(yīng)的食品從業(yè)技術(shù)人 員、研發(fā)人 員上 崗證 書，如同鍋爐工、電工 、焊工 等特殊行業(yè)崗位證書；以保證食品企業(yè)技術(shù)水平和管理 能力的基礎(chǔ)。此外，必須按照國家已經(jīng)制定的相關(guān)標(biāo) 準(zhǔn)制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對自身特色食品標(biāo)準(zhǔn)制定，按 照科學(xué)方法和國際慣例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)必須建 立企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量檢測部門，包括 肉制品原料、半成 品、成品的檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題解決問題。防止不符 合產(chǎn)品質(zhì)量要求的產(chǎn)品流入市場101。 2I2 管理與營銷風(fēng)險(xiǎn)的防止 221 員工風(fēng)險(xiǎn)管理 員工的風(fēng)險(xiǎn)管理必須作為肉制品企業(yè)一個(gè)重要環(huán)節(jié) 進(jìn)行監(jiān)控和管理，為了防范此類風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，根據(jù)企業(yè) 的管理經(jīng)驗(yàn)，首

17、先加強(qiáng)員工入職培訓(xùn)工作以及員工文化 水平提高；通過企業(yè)的行政管理手段，結(jié)合企業(yè)工會(huì)、 基層黨組織等加強(qiáng)員工的思想教育，樹立食品從業(yè)人員 的基本道德水平，加強(qiáng)員工福利待遇，提高員工的企業(yè) 歸屬感，避免此類食品安全風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)和發(fā)生。 222 風(fēng)險(xiǎn)信息交流 風(fēng)險(xiǎn)信息暢通交流是現(xiàn)代食品安全防范中的一項(xiàng)重要 手段，由于肉食品加工企業(yè)主要專注于加工過程的食品安 全問題，忽略食品安全的大環(huán)境，上游原料及食品添加 劑等眾多因素都會(huì)造成食品的安全問題。所以，企業(yè)必 須建立專門的信息收集系統(tǒng)，參加各種會(huì)議、學(xué)術(shù)交流、 網(wǎng)絡(luò)每日瀏覽查閱等各種工作，最大限度收集有關(guān)食品安 全信息，及時(shí)把有潛在風(fēng)險(xiǎn)的因素進(jìn)行分析，根據(jù)

18、企業(yè) 的實(shí)際情況進(jìn)行臨時(shí)性的專項(xiàng)檢查，排除安全風(fēng)險(xiǎn)。 223 銷售儲運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)的減少 銷售儲運(yùn)環(huán)境食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，更多環(huán)節(jié)是取決于 加工企業(yè)之外。此類風(fēng)險(xiǎn)一是通過企業(yè)自身更多切入銷 售儲運(yùn)環(huán)節(jié)，并不斷提高營銷人員管理水平和素養(yǎng)，同 時(shí)在地方政府以及國家制定更為完善的法律、法規(guī)來約 束經(jīng)銷商和商場銷售條件，避免風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生1 。 3 結(jié) 語 在現(xiàn)代食品加 工中，企業(yè)如何按照 食品安全 法和其他法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，政府部門如 何有效制定政策和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以及監(jiān)督企業(yè)相關(guān)情況， 科學(xué)研究機(jī)構(gòu)如何針對不斷出現(xiàn)的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)的 評估，為企業(yè)和政府提供科學(xué)防范方法，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展 所必須面對的。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，潛在的食 品安全風(fēng)險(xiǎn)也越來越多，企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任 人，已經(jīng)被推上風(fēng) 口浪尖，食品企業(yè)從業(yè)者已經(jīng)逐步成 為一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)職業(yè)。風(fēng)險(xiǎn)的抗衡不僅僅是企業(yè) 自身能夠承 擔(dān)和解決，必須是企業(yè)、政府、科學(xué)研究機(jī)構(gòu)等三方 如何共同面臨的問題。但企業(yè)通過風(fēng)險(xiǎn)評估揭示可能存 在的不安全因素的關(guān)鍵點(diǎn)，并有效實(shí)施 HACCP管