發(fā)酵實驗報告四、甜酒釀的制作

1、發(fā)酵工程學試驗報告試驗四、甜酒釀的制作學 院生命科學學院 專 業(yè)應用生物教育班 級12應生A班 姓名李順昌 學號124120218 試驗課程甜酒釀的制作 指導老師許 波開課學期20142015學年下學期 試驗四、甜酒釀的制作 小組合作：是 小組成員：李順昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 1、 試驗目的 學習并把握甜酒釀的釀制方法 二、試驗設備與材料1.設備：天平、滅菌鍋、盆、容器（口缸）、保鮮膜、培育箱等2.材料：糯米（ 約400g/人）、市售甜酒藥、冷開水三、試驗原理 1、將蒸熟的米飯經接種酒釀種曲后，在適宜的培育條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過淀粉酶等的作用，將淀粉轉化為葡萄

2、糖，從而使甜酒釀具有獨特的甜醇口味。 2、從微生物的觀點來看，釀制的關鍵在于： 要有優(yōu)質的酒釀種曲，即種曲中應含有糖化率很高的優(yōu)質根霉孢子或菌絲體；應選擇優(yōu)質的糯米作原料；嚴格無菌操作規(guī)程，盡量避開雜菌污染；制作甜酒釀的器具都要清洗潔凈；合理把握釀制條件等 。4、 試驗方法步驟 浸米蒸飯淋飯拌酒藥搭窩保溫培育1、蒸 飯：將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋；于115-121滅菌2025min，到米飯熟透為止。2、淋 飯：加少許冷開水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯快速冷卻至35左右。3、拌酒藥（接種）：按干糯米的重量換算接種量( 0.35% ) ；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中（略微留下一點點

3、酒曲最終用），拌勻。4、搭 窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后（不能壓太緊），將飯粒搭成中心下陷的凹窩（中間低、四周高）；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜；5、保溫培育：28培育約24-48小時，待凹窩內有少許液體滲出即可食用（下周一?。会劤傻奶鹁漆剳酋惨呵辶?、半透亮而甜醇爽口。五、試驗報告（一）試驗現象、數據及結果 透過容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已經膨大發(fā)白；瓶中液體已經與水明顯不同；打開瓶蓋和保鮮膜，能聞到一股酒香；未攪動時，上層吃起來與商品米酒口味相差不大，但是有一點淡淡的酸味，攪動后有一股明顯的餿味。（2） 分析與爭辯 造成發(fā)酸和有餿味的緣由應當是發(fā)酵過

4、度，而發(fā)酵過度的緣由可能是：糯米太少、灑在最上層的酒曲過多；發(fā)酵溫度比較適宜，但是發(fā)酵時間過長，導致發(fā)酵過度了。（3） 結論 本次甜酒釀的制作試驗已經基本完成，我們釀造的米酒雖然達不到商品標準，但是我們已經把握了甜酒釀的基本方法，并進行了初步嘗試取得了肯定的成果。（四）試驗總結 1、本次試驗成敗之處及其緣由分析 米飯肯定要蒸熟，這樣才能被酒曲利用；酒藥的量肯定要合適，少了會發(fā)酵不完全，多了會導致發(fā)酵過度。2、本試驗的關鍵環(huán)節(jié)及改進措施 做好本試驗需要把握的關鍵環(huán)節(jié)； 米肯定要蒸熟、酒藥的量合適且需攪拌均勻。 若重做本試驗，為實現預期效果，儀器操作和試驗步驟應如何改善。 沒有需要改善的地方，本次試驗步驟支協(xié)作理，時間挨次很好。3、對試驗的自我評價 在本次試驗中我樂觀認真，樂觀參與到了試驗過程中，與小組成員團結合作，生疏了甜酒釀的簡潔操作，加強了試驗動手力量與小組協(xié)作力量，了解甜酒釀制作的原理，此外還完全學會和把握了高壓蒸汽滅菌鍋的操作原理和操作步驟。在試驗過程中，我有不懂的能夠準時向同學或者老師請教，把問題在試驗室就解決了，沒有遺留到課后，這次試驗課我收獲良多。六、思考題1、假如發(fā)覺制成的酒釀上有白花花的毛狀物，是否意味著污