烹飪原料的品質鑒別與保藏

1、 烹飪原料的品質鑒別與保藏教學目的通過教學，使學生掌握導致烹飪原料腐敗變質的因素，并針對變質因素采取適當的方法延長原料的保藏期。 學習要求學習引起原料變質的各種因素以及相應的變質現象，與原料保藏的關系，各種保藏方法的定義、原理、使用范圍、特點、注意事項。 教學重點與難點重點為由生物因素引起的原料變質原因，保藏方法中以保鮮貯藏法（包括低溫保藏、活養(yǎng)保藏、食品防腐劑保藏）為重點。難點為動物肉的僵直解僵，低溫保藏法的具體內容。 教學內容 第三節(jié)烹飪原料的品質鑒別與保藏（二） 一、導致烹飪原料腐敗變質的原因 （一）、影響烹飪原料品質的生物因素 生物因素包括：酶、微生物。由生物因素導致的食品變質對烹飪原

2、料的影響最大。 1、酶導致的食品變質 （）植物性原料 當濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化學條件時，微生物生長良好。 微生物導致的各種變質現象： （1）腐敗 定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質的原料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細菌引起。 腐敗現象： 變色。腐敗細菌生長產生的色素以及其代謝產物與原料成分發(fā)生化學變化而產生的色素，會在原料表面或深層產生片狀、斑點狀、甚至呈全部分布的異常色澤，常見的如綠變、褐變、黑變等。 變臭。蛋白質、氨基酸等的腐敗分解產物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、吲哚、三甲胺、糞臭素等，使

3、原料或食品產生不愉快的腐臭氣味。 變質。固體原料或食品變質時，組織細胞被破壞，細胞內容物外溢，出現變形軟化。如肉類出現肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現象；液態(tài)食品變質后則出現渾濁、沉淀，表面出現浮膜，變稠或變稀、分層、產生氣泡等。 中毒。有毒代謝產物還會引起食物中毒。 （2）霉變 定義：霉變是由霉菌污染原料而產生的發(fā)霉現象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。 霉變現象： 霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產生霉斑、長毛、變色等現象。 變質。原料組織變得松軟。 異味。由于原料中營養(yǎng)成分被分解，導致營養(yǎng)降低并產生異樣酸味或霉味。 產生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產生黃

4、曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黃變米中含有的青霉毒素等都會引起慢性或急性中毒。 （3）發(fā)酵 定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對原料中的糖不完全分解過程，主要產生各種醇、酸、酮、醛等代謝產物。 對食品的影響： 有益發(fā)酵產生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。 異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，產生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快的氣味。 （二）影響烹飪原料品質的理化因素 1、物理因素 物理性因素包括光線、溫度和壓力等。 日照。日光的照射會促進原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。強光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產生于高溫相類似的品質變化。

5、 溫度。溫度過高或過低都會影響原料的品質。高溫加速各種化學性的或生化性變化，增加揮發(fā)性物質和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，產生干枯變質。而溫度過低會在組織內產生冰凍，解凍后使質地變軟、腐爛、崩解。 壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料或食品則發(fā)生破損而不堪食用。 異味。多孔性原料很容易吸收外界氣味而產生異味。 2、化學因素 氧化、還原、分解、化合等化學變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質，導致原料出現變色、變味等現象。 烹飪原料與空氣接觸可能發(fā)生氧化；金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；其中與原料保藏關系最密切的如淀粉老化、脂

6、肪氧化、褐變等。 （三）影響烹飪原料品質的環(huán)境因素 1、溫度 高溫的影響： A、促進酶的活性。進而促進呼吸作用、后熟作用、采后成長、蒸騰以及肉類宰后成熟等生理生化作用的進行。 B、促進微生物的活動。微生物在1535的溫度范圍內，溫度越高，繁殖和生長的速度越快。若外界環(huán)境溫度高于或低于這一溫度范圍，微生物的活動就受到抑制，甚至失活。 C、促進化學反應速度。化學因素導致的變質速度與溫環(huán)境濕度太低，含水量大的新鮮原料產生劇烈的蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎蔫。 綜合考慮，對于大多數原料而言，應盡量降低含水量和環(huán)境濕度，尤其是干貨制品、調味品等，防止因吸濕受潮而霉變、結塊；對于新鮮蔬菜水果則可通過地面

7、灑水等方式，適當增加保藏環(huán)境的濕度。 3、氣體條件 氧氣的影響。 A、氧氣加速氧化反應。 B、有氧條件下，需氧微生物引起的變質速度比缺氧時快得多。一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的變質也比在厭氧環(huán)境中快得多。缺氧情況下只有厭氧性細菌及酵母菌能引起變質。 二氧化碳的影響。 高濃度的CO2（25%），可防止需氧性腐敗菌的生長，還可抑制果蔬的呼吸、采后成長和后熟等現象的發(fā)生。 結論。適當降低環(huán)境中氧氣含量、增加CO2含量可有效防止氧化變質和微生物引起的腐敗變質。 4、滲透壓 滲透壓通過抑制微生物生長繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過程中大多采用食鹽、糖等物質來提高原料滲透壓。 5、酸堿度 大多數微生物

8、要求生長環(huán)境的值接近中性，過酸或過堿性條件常造成對微生物的毒害，從而使微生物受到抑制或死亡。二、貯藏保管原理 原料保藏總的原則： 減少物理作用和化學作用對原料的影響；消滅微生物（使酶失活或鈍化）或造成不適于微生物生長（酶作用）的環(huán)境，；防止食品與外界環(huán)境（水分、空氣）接觸，杜絕微生物的二次污染，從而盡量延長食品的保質期限。 三、常用保藏方法 （一）低溫保藏法 定義：降低烹飪原料的溫度并維持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15以下。 特點：能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價值和固有風味。 原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質現象

9、，抑制微生物的生長繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫現象。 分類： 1、冷藏 定義：將原料在稍高于冰點的溫度中進行貯藏的方法。常用冷藏溫度為15。使用范圍：主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長貯存期限。 特點：在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結，能較好保持其細胞結構、膠體結構及原料的質地和風味特征。 冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長繁殖，食品原料所含化學成分仍可緩慢地進行水解、氧化、聚合等變化，一定時間后仍

10、然可使原料腐敗變質。 原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。 在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動物性原料要求溫度越低越好，常用04；植物性原料要防止產生生理冷害。 注意事項： 適當密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導致萎蔫干枯。 在原料的保質期內及時食用。 2、凍藏 定義：將原料凍結并在低于冰點的溫度中進行貯藏的方法稱為凍藏。 使用范圍：常用于對肉、禽、水產品、預調理食品的保藏。 特點：原料凍結后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。 凍藏適合較長期貯藏，長的可以

11、年計。 快速凍結可較好地保持原料品質。 注意事項： 盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。 避免長時間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動，引起原料內冰晶的成長現象。 可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現象。 解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調解凍法。 （二）高溫保藏法 定義：利用高溫（60以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長原料保存期的方法稱為高溫保藏法。 原理：由于微生物和酶對高溫的耐受能力較弱，當溫度超過時，微生物的生理機能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對原料的影響。同時高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質，達到保藏的目的。 分類

12、：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。 巴斯德消毒法 將原料在6263的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營養(yǎng)細胞，不能殺滅耐熱性強的芽孢。常結合冷藏進行10天以內的短暫保存?，F代的高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法，一般用于牛奶和果汁殺菌后的長期貯存。 煮沸消毒法 將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。 高溫高壓滅菌法 采用100121的高溫滅菌的方法?？梢詺绺鞣N微生物及芽孢，烹調次新鮮的肉類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。 注意事項

13、：高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度有關。 原料經過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。 高溫處理的原料還要注意防止重新污染，否則仍會變質。 （三）脫水保藏法 定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質的程度并維持低水分進行長期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。 原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時食品原料中的化學物質濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導致代謝停止，使其生長受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質速度減緩。 使用范圍：多用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。 分類： 自然干

14、燥。利用太陽曬干和風吹干食品。在較長的干燥時間里原料可繼續(xù)完成后熟，形成特殊的風味。 人工干燥。利用人工控制條件除去原料的水分，干燥效率高，常見的有熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等，多見于工業(yè)化生產。 烘烤油炸。餐廳可通過油炸或烘烤脫去原料水分，延長半成品保存期限。 注意事項：干貨原料應密封保管，貯藏環(huán)境空氣濕度不可太高。對于含水量低、易碎的干貨原料應當輕拿輕放，以免破碎而影響外觀。 （四）腌漬保藏法 定義：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質對原料進行處理而延長保存期的保存方法，稱為腌漬保藏法。 原理：糖、鹽等物質產生的高滲透壓，可降低原料的水分活度，造成微生物細胞的質壁分離現象，細胞內蛋白質成分變

15、性，殺死或抑制微生物活動。同時高滲透壓可抑制酶的活力，達到保藏原料的目的。 分類： 鹽腌。多用于肉類、禽類、蛋、水產品及蔬菜的保藏，依原料不同分別使用食鹽及硝鹽、香料等其他輔助腌劑。一般使用食鹽濃度在615%。鹽腌有時與脫水干燥相結合。 糖漬。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜餞、果脯、果醬等制品。一般糖濃度在50%以上才具有良好的保藏效果。 （五）煙熏保藏法 定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時產生的煙氣來熏制原料達到保藏目的方法。 原理：熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學物質，煙熏過程中產生的熱量可使原料部分脫水，同時溫度升高也能有效地殺滅表面的微

16、生物，減少表面粘附的微生物數量，具有較好的防腐效果。 使用范圍：動物性腌臘制品的保藏，個別果蔬如烏棗、煙筍也用煙熏保藏。 （六）酸漬酒漬保藏法 1、酸漬保藏法 定義：酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。 原理：大多數腐敗菌在pH值5.5以下時生長繁殖會受抑制，通過提高原料酸度，降低pH值達5.5以下，即可達到貯存原料的目的。 分類： 酸漬。用風味純正的可食用的有機酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明顯保藏作用外，還可使原料具有獨特的風味。 利用微生物發(fā)酵產酸。如泡菜、酸菜。 注意事項：用酸漬保藏時酸度一般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結合使用。 2、酒漬保藏法 定義：利用酒

17、精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒釀、香糟、黃酒來浸漬原料。 注意事項： 分別使用。白酒和酒釀等含酒精量高，殺菌力強，多用于水產品的腌漬，如紅糟魚、醉蟹；香糟、黃酒等適用于出水后酒漬的原料，如醉蝦、醉雞。 酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增加保藏效果。 酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風味。 （七）活養(yǎng)貯存法 活養(yǎng)貯存法的特殊性：是餐廳對小型動物性原料進行飼養(yǎng)而保持并提高其品質的特殊貯存方法。 使用范圍：適用于稀少罕見、價格昂貴或對新鮮程度要求較高的動物性原料。 優(yōu)點：原料隨用隨殺，可以充分保證原料的新鮮度；短期飼養(yǎng)可消除原料不良風味，風味更加鮮美；經長途運輸的原料軀體消瘦，活養(yǎng)后，可使其恢復元氣，提高食用質量