食品衛(wèi)生微生物

1、整理課件第九章第九章 食品衛(wèi)生微生物食品衛(wèi)生微生物整理課件整理課件2.2.金黃色葡萄球菌（金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus）。整理課件4 整理課件 整理課件( (三三) ) 防霉方式防霉方式 整理課件整理課件第一節(jié)第一節(jié) 致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒4一、生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性4（一）形態(tài)特征及培養(yǎng)特性（一）形態(tài)特征及培養(yǎng)特性4此菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般大小為此菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般大小為1.01.03.03.00.50.50.8m0.8m，革蘭氏染色陰性。此菌多單獨(dú)或成雙存在，但不

2、呈長鏈狀排列。革蘭氏染色陰性。此菌多單獨(dú)或成雙存在，但不呈長鏈狀排列。因生長條件不同，個(gè)別菌體可呈近似球狀或長絲狀。因生長條件不同，個(gè)別菌體可呈近似球狀或長絲狀。4約有約有50%50%左右的菌株具有周生鞭毛而能運(yùn)動(dòng)，但多數(shù)菌體只有左右的菌株具有周生鞭毛而能運(yùn)動(dòng)，但多數(shù)菌體只有1 14 4根，一般不超過根，一般不超過1010根，故菌體動(dòng)力弱；根，故菌體動(dòng)力弱；4多數(shù)菌株生長有比鞭毛細(xì)、短、直且數(shù)量多的菌毛，有的菌株具多數(shù)菌株生長有比鞭毛細(xì)、短、直且數(shù)量多的菌毛，有的菌株具有莢膜或微莢膜；不形成芽胞，對(duì)普通堿性染料著色良好。有莢膜或微莢膜；不形成芽胞，對(duì)普通堿性染料著色良好。4在普通營養(yǎng)瓊脂平板上

3、培養(yǎng)在普通營養(yǎng)瓊脂平板上培養(yǎng)24h24h生長表現(xiàn)生長表現(xiàn)3 3種菌落形態(tài)：種菌落形態(tài)：4光滑型光滑型 菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，有特殊的糞臭味，在生理鹽水中容易分散。有特殊的糞臭味，在生理鹽水中容易分散。4粗糙型粗糙型 菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易在生理鹽水中自凝。菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易在生理鹽水中自凝。4粘液型粘液型 常為含有莢膜的菌株。在伊紅美蘭平板上，發(fā)酵乳糖常為含有莢膜的菌株。在伊紅美蘭平板上，發(fā)酵乳糖形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落。形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落。整理課件第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒第一節(jié)

4、致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒4（二）生化特性（二）生化特性4本菌數(shù)量大，菌型多，大多數(shù)菌的生化特性比較一致：本菌數(shù)量大，菌型多，大多數(shù)菌的生化特性比較一致：可發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，可發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，4本菌不能在氯化鉀培養(yǎng)基上生長，能產(chǎn)生靛基質(zhì)，本菌不能在氯化鉀培養(yǎng)基上生長，能產(chǎn)生靛基質(zhì)，M.RM.R試驗(yàn)陽性，吲哚試驗(yàn)陽性，試驗(yàn)陽性，吲哚試驗(yàn)陽性，V-PV-P試驗(yàn)陰性，不利用枸掾試驗(yàn)陰性，不利用枸掾酸鹽。不分解尿素，不液化明膠，不產(chǎn)酸鹽。不分解尿素，不液化明膠，不產(chǎn)H2SH2S。 整理課件4（三）抗原結(jié)構(gòu)（三）抗原結(jié)構(gòu)4大腸桿菌抗原結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜

5、，主要有菌體（大腸桿菌抗原結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，主要有菌體（O O）抗原、鞭毛（）抗原、鞭毛（H H）抗原和莢膜（抗原和莢膜（K K）抗原三部分組成。）抗原三部分組成。4O O抗原抗原 指光滑大腸桿菌的菌體抗原，其組成是細(xì)胞壁上的糖、類指光滑大腸桿菌的菌體抗原，其組成是細(xì)胞壁上的糖、類脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物，也是細(xì)菌的內(nèi)毒素，對(duì)熱非常穩(wěn)定，經(jīng)高壓脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物，也是細(xì)菌的內(nèi)毒素，對(duì)熱非常穩(wěn)定，經(jīng)高壓蒸汽處理蒸汽處理2h2h而不被破壞。每一種血清型只含有一種而不被破壞。每一種血清型只含有一種O O抗原，已分出抗原，已分出167167個(gè)血清型，分別以阿拉伯?dāng)?shù)字表示。個(gè)血清型，分別以阿拉伯?dāng)?shù)字表示。4H H抗原

6、抗原 指鞭毛抗原，為蛋白質(zhì)構(gòu)成，一種大腸桿菌只有一種指鞭毛抗原，為蛋白質(zhì)構(gòu)成，一種大腸桿菌只有一種H H抗抗原。原。H H抗原能被抗原能被8080熱處理或酒精破壞，共有熱處理或酒精破壞，共有 6464種抗原，種抗原，4K K抗原抗原 指包于細(xì)胞外部的莢膜物質(zhì)或包膜物質(zhì)的表面抗原。新分指包于細(xì)胞外部的莢膜物質(zhì)或包膜物質(zhì)的表面抗原。新分離的大腸桿菌離的大腸桿菌7070具有具有K K抗原。根據(jù)抗原。根據(jù)K K抗原對(duì)熱的敏感性，可將抗原對(duì)熱的敏感性，可將K K抗抗原分為原分為A A、B B、L L三類，目前發(fā)現(xiàn)三類，目前發(fā)現(xiàn)100100多個(gè)血清型，致病性大腸桿菌多個(gè)血清型，致病性大腸桿菌的抗原主要為的

7、抗原主要為B B抗原，少數(shù)為抗原，少數(shù)為L L抗原?？乖?。B B抗原于抗原于L L抗原均可經(jīng)煮沸所抗原均可經(jīng)煮沸所破壞。破壞。L L抗原還可被酒精和當(dāng)量鹽酸所破壞?？乖€可被酒精和當(dāng)量鹽酸所破壞。4O O抗原可將大腸桿菌分成若干血清群，然后在根據(jù)抗原可將大腸桿菌分成若干血清群，然后在根據(jù)K K抗原和抗原和H H抗原進(jìn)抗原進(jìn)一步分為若干血清型或亞型，根據(jù)大腸桿菌抗原的鑒定，可確定一步分為若干血清型或亞型，根據(jù)大腸桿菌抗原的鑒定，可確定其抗原式，其抗原式，O111:K58(B)H12,O111:K58(B)H12,一般認(rèn)為，一般認(rèn)為，H H抗原與致病性無關(guān)。抗原與致病性無關(guān)。第一節(jié)致病性大腸埃希氏

8、菌及其食物中毒第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒整理課件第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒4（四）抵抗力（四）抵抗力4該菌對(duì)熱的抵抗力較其他腸道桿菌強(qiáng)，該菌對(duì)熱的抵抗力較其他腸道桿菌強(qiáng)，5555經(jīng)經(jīng)60min60min或或6060加熱加熱15min15min仍有部分細(xì)菌存活。在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月仍有部分細(xì)菌存活。在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月4對(duì)化學(xué)藥品的抵抗力較弱，如以對(duì)化學(xué)藥品的抵抗力較弱，如以5 5苯酚或苯酚或1:5001:500升汞處理，升汞處理，5min5min可殺死。對(duì)磺胺類、鏈霉素、氯霉素等敏感。來源與分布可殺死。對(duì)磺胺類、鏈霉素

9、、氯霉素等敏感。來源與分布4致瀉性大腸桿菌是引起人體以腹瀉癥狀為主的全球性疾病，其中致瀉性大腸桿菌是引起人體以腹瀉癥狀為主的全球性疾病，其中尤以尤以EPECEPEC、ETECETEC所占比例為大。所占比例為大。4近來，近來，EHEC O157:H7EHEC O157:H7為世界衛(wèi)生組織（為世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）定為新的食源性致）定為新的食源性致病菌，其引發(fā)的出血性腸炎的暴發(fā)或散發(fā)病例常見。病菌，其引發(fā)的出血性腸炎的暴發(fā)或散發(fā)病例常見。整理課件第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒4（五）致病因子：五）致病因子：41.1.定居因子（定居因子（Coloniz

10、ation factor ,CFColonization factor ,CF）也稱粘附素）也稱粘附素(Adhesin)(Adhesin)，即大腸桿菌的菌毛。即大腸桿菌的菌毛。42. 2. 腸毒素腸毒素 人體腸道內(nèi)或培養(yǎng)液中主要產(chǎn)生兩種毒素分為耐熱人體腸道內(nèi)或培養(yǎng)液中主要產(chǎn)生兩種毒素分為耐熱和不耐熱兩種。和不耐熱兩種。4不耐熱腸毒素（不耐熱腸毒素（Heat labile enterotoxinHeat labile enterotoxin， LTLT） 對(duì)熱不穩(wěn)對(duì)熱不穩(wěn)定，定，6565經(jīng)經(jīng)30min30min即失活即失活。蛋白質(zhì)，分子量大，具。蛋白質(zhì)，分子量大，具有免疫原性有免疫原性。 4耐熱

11、腸毒素（耐熱腸毒素（Heat stable enterotoxin ,STHeat stable enterotoxin ,ST）：對(duì)熱穩(wěn)定，）：對(duì)熱穩(wěn)定，100100經(jīng)經(jīng)20min20min仍不被破壞，分子量小，免疫原性弱。仍不被破壞，分子量小，免疫原性弱。STST可激活小可激活小腸上皮細(xì)胞的鳥苷酸環(huán)化酶，使胞內(nèi)腸上皮細(xì)胞的鳥苷酸環(huán)化酶，使胞內(nèi)cGMPcGMP增加，在空腸部分改變?cè)黾?，在空腸部分改變液體的運(yùn)轉(zhuǎn)，使腸腔積液而引起腹瀉。液體的運(yùn)轉(zhuǎn)，使腸腔積液而引起腹瀉。43. 3. 胞壁脂多糖的類脂胞壁脂多糖的類脂A A具有毒性，具有毒性，O O特異多糖有抵抗宿主防御屏特異多糖有抵抗宿主防御屏障

12、的作用。大腸桿菌的障的作用。大腸桿菌的K K抗原有吞噬作用?？乖型淌勺饔?。 整理課件第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒第一節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其食物中毒4（六）癥狀（六）癥狀4此類食物中毒是攝入了大量致病性活菌體所致。其感此類食物中毒是攝入了大量致病性活菌體所致。其感染劑量為染劑量為10107 710108 8個(gè)個(gè)/g./g.一類是毒素型大腸埃希氏菌引一類是毒素型大腸埃希氏菌引起的急性胃腸炎，主要癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉，糞便起的急性胃腸炎，主要癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉，糞便呈水樣，伴有粘液，無膿血。腹瀉次數(shù)每日可達(dá)呈水樣，伴有粘液，無膿血。腹瀉次數(shù)每日可達(dá)5 51010次?；颊唧w溫升高，約為次

13、?；颊唧w溫升高，約為38384040。另一類為急性菌。另一類為急性菌痢，主要癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱，體溫可達(dá)痢，主要癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱，體溫可達(dá)37.837.84040，持續(xù)，持續(xù)3 34d4d。大便為伴有粘液膿血的黃色。大便為伴有粘液膿血的黃色水樣便。水樣便。整理課件第二節(jié)第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎葡萄球菌及其胃腸炎 4一、形態(tài)結(jié)構(gòu)一、形態(tài)結(jié)構(gòu)4球形或稍呈橢園形，直徑球形或稍呈橢園形，直徑0.4um0.4um1.2 um1.2 um左右，左右，分裂面不規(guī)則，分裂后許多菌體無規(guī)則地堆積分裂面不規(guī)則，分裂后許多菌體無規(guī)則地堆積在一起，呈葡萄串狀在一起，呈葡萄串狀, ,如金黃色葡萄球菌

14、如金黃色葡萄球菌( (Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus) )。葡萄球菌無鞭毛，。葡萄球菌無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。無芽孢，除少數(shù)菌株外一般不形成不能運(yùn)動(dòng)。無芽孢，除少數(shù)菌株外一般不形成莢膜。革蘭氏染色為陽性。其衰老、死亡或被莢膜。革蘭氏染色為陽性。其衰老、死亡或被白細(xì)胞吞噬后的某些菌株可被染成革蘭氏陰性白細(xì)胞吞噬后的某些菌株可被染成革蘭氏陰性。整理課件第二節(jié)第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎葡萄球菌及其胃腸炎4二、培養(yǎng)與生理生化特性二、培養(yǎng)與生理生化特性4葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，在含有血液葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，在

15、含有血液和葡萄糖的培養(yǎng)基中生長更佳，需氧或兼性厭氧，少數(shù)專性厭氧。和葡萄糖的培養(yǎng)基中生長更佳，需氧或兼性厭氧，少數(shù)專性厭氧。28-3828-38均能生長，致病菌最適溫度為均能生長，致病菌最適溫度為3737，PHPH為為4.5-9.84.5-9.8，最適，最適為為7.47.4。耐鹽性強(qiáng)。耐鹽性強(qiáng), ,在含有在含有10%10%15%15%的氯化鈉培養(yǎng)基中能生長的氯化鈉培養(yǎng)基中能生長, ,在含在含有有20%20%30%30%二氧化碳的環(huán)境中培養(yǎng)二氧化碳的環(huán)境中培養(yǎng), ,可產(chǎn)生大量毒素。可產(chǎn)生大量毒素。4在瓊脂平板上形成圓形凸起，邊緣整齊，表面光滑，濕潤，不透在瓊脂平板上形成圓形凸起，邊緣整齊，表面光

16、滑，濕潤，不透明的菌落。不同種的菌株產(chǎn)生不同的色素，如金黃色、白色、檸明的菌落。不同種的菌株產(chǎn)生不同的色素，如金黃色、白色、檸檬色。色素為脂溶性。葡萄球菌在血瓊脂平板上形成的菌落較大，檬色。色素為脂溶性。葡萄球菌在血瓊脂平板上形成的菌落較大，有的菌株菌落周圍形成明顯的全透明溶血環(huán)（有的菌株菌落周圍形成明顯的全透明溶血環(huán)（溶血），也有不溶血），也有不發(fā) 生 溶 血 者 。 凡 溶 血 性 菌 株 大 多 具 有 致 病 性 。發(fā) 生 溶 血 者 。 凡 溶 血 性 菌 株 大 多 具 有 致 病 性 。 多數(shù)葡萄球菌能分解葡萄糖、麥芽糖和蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。多數(shù)葡萄球菌能分解葡萄糖、麥芽糖和蔗糖，

17、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。致病性菌株能分解甘露醇。致病性菌株能分解甘露醇。4在一般非芽孢細(xì)菌中，葡萄球菌抗性較強(qiáng)，在干燥的膿汁、血液在一般非芽孢細(xì)菌中，葡萄球菌抗性較強(qiáng)，在干燥的膿汁、血液以及食品中可存活數(shù)月。在以及食品中可存活數(shù)月。在8080的加熱溫度下，的加熱溫度下，3030分鐘才能殺死，分鐘才能殺死，煮沸可使其迅速死亡。煮沸可使其迅速死亡。整理課件第二節(jié)第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎葡萄球菌及其胃腸炎4三、抗原構(gòu)造三、抗原構(gòu)造 葡萄球菌抗原構(gòu)造復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)的在葡萄球菌抗原構(gòu)造復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)的在3030種以上，其化學(xué)組成種以上，其化學(xué)組成及生物學(xué)活性了解的僅少數(shù)幾種。及生物學(xué)活性了解的僅少數(shù)幾種。 1 1葡萄

18、球菌葡萄球菌A A蛋白（蛋白（staphylococcal protein A, SPAstaphylococcal protein A, SPA） SPASPA是存在于是存在于 90%90%以上的金黃色葡萄球菌細(xì)胞壁表面的一種蛋白質(zhì)，以上的金黃色葡萄球菌細(xì)胞壁表面的一種蛋白質(zhì)，為完全抗原。為完全抗原。SPASPA能抑制吞噬細(xì)胞的吞噬作用，對(duì)能抑制吞噬細(xì)胞的吞噬作用，對(duì)T T、B B細(xì)胞是良好細(xì)胞是良好的促分裂原。的促分裂原。42 2多糖抗原多糖抗原 為半抗原，具有群特異性，存在于細(xì)胞壁，借為半抗原，具有群特異性，存在于細(xì)胞壁，借此可以分群。其抗原決定簇為磷壁酸的核糖醇單位。此可以分群。其抗原

19、決定簇為磷壁酸的核糖醇單位。 3 3莢膜抗原莢膜抗原 幾乎所有金黃色葡萄球菌菌株的表面有莢膜多幾乎所有金黃色葡萄球菌菌株的表面有莢膜多糖抗原的存在。表皮葡萄球菌僅個(gè)別菌株有此抗原。糖抗原的存在。表皮葡萄球菌僅個(gè)別菌株有此抗原。 整理課件第二節(jié)第二節(jié) 葡萄球菌及其胃腸炎葡萄球菌及其胃腸炎4四、金黃色葡萄球菌引起的胃腸炎及其預(yù)防四、金黃色葡萄球菌引起的胃腸炎及其預(yù)防4 金黃色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因?yàn)槠淠墚a(chǎn)生腸毒素金黃色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因?yàn)槠淠墚a(chǎn)生腸毒素（Enterotoxin, Enterotoxin, 簡稱簡稱SESE） 從臨床分離的金黃色葡萄球菌，約從臨床分離的金黃色葡

20、萄球菌，約1/31/3產(chǎn)產(chǎn)生腸毒素。生腸毒素。金黃色葡萄球菌腸毒素主是由血漿凝固酶或耐熱酸酶陽金黃色葡萄球菌腸毒素主是由血漿凝固酶或耐熱酸酶陽性菌株所產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白性菌株所產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白質(zhì)，迄今從血清型上已被鑒定的質(zhì)，迄今從血清型上已被鑒定的SESE有有1010種，種，A A、B B、C C、D D、E E、G G、H H、I I、J J、K K，其中，其中C C型抗原又根據(jù)等電點(diǎn)的不同分為型抗原又根據(jù)等電點(diǎn)的不同分為3 3個(gè)亞型（個(gè)亞型（C1C1、C2C2、C3C3），各型腸毒素均能引起食物中毒，其中以），各型腸毒素均能

21、引起食物中毒，其中以A A型和型和D D型引起的食物型引起的食物中毒最多，中毒最多，B B型和型和C C型次之。腸毒素可引起急性胃腸炎，人吃了被產(chǎn)型次之。腸毒素可引起急性胃腸炎，人吃了被產(chǎn)毒菌株污染了的牛奶、肉類、魚蝦、蛋類等食品就會(huì)引起食物中毒。毒菌株污染了的牛奶、肉類、魚蝦、蛋類等食品就會(huì)引起食物中毒。4腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，經(jīng)腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，經(jīng)100100煮沸煮沸3030分鐘不被破壞，分鐘不被破壞，也不受胰蛋白酶的影響，故誤食污染腸毒素的食物后，在腸道作用也不受胰蛋白酶的影響，故誤食污染腸毒素的食物后，在腸道作用于內(nèi)脂神經(jīng)受體，傳入中樞，刺激嘔吐中樞，引起嘔吐，

22、并產(chǎn)生急于內(nèi)脂神經(jīng)受體，傳入中樞，刺激嘔吐中樞，引起嘔吐，并產(chǎn)生急性胃腸炎癥狀。發(fā)病急，病程短，恢復(fù)快。一般潛伏期為性胃腸炎癥狀。發(fā)病急，病程短，恢復(fù)快。一般潛伏期為1 16 6小時(shí)，小時(shí)，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉，發(fā)病出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉，發(fā)病1 12 2日可自行恢復(fù)，預(yù)后良好。日可自行恢復(fù)，預(yù)后良好。整理課件 整理課件4( (二二) ) 生理生化特性生理生化特性4生化反應(yīng)比較一致，但也有個(gè)別菌株的個(gè)別特性有差異。本菌發(fā)生化反應(yīng)比較一致，但也有個(gè)別菌株的個(gè)別特性有差異。本菌發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和梨醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不發(fā)酵乳糖、蔗糖酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和梨醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不發(fā)酵乳糖、蔗糖和水楊苷，

23、不生成吲哚，和水楊苷，不生成吲哚，V-PV-P反應(yīng)陰性。不水解尿素和對(duì)反應(yīng)陰性。不水解尿素和對(duì)苯丙氨苯丙氨酸不脫氨酸不脫氨。除雞白痢、豬傷寒、甲型副傷寒、傷寒和蘚臺(tái)等沙門。除雞白痢、豬傷寒、甲型副傷寒、傷寒和蘚臺(tái)等沙門氏菌外，均能作用氏菌外，均能作用枸掾酸鹽。枸掾酸鹽。傷寒、雞傷寒及部分雞白痢沙門氏傷寒、雞傷寒及部分雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖。培養(yǎng)時(shí)可以利用氨基酸作為氮源，但鼠傷寒沙菌不發(fā)酵麥芽糖。培養(yǎng)時(shí)可以利用氨基酸作為氮源，但鼠傷寒沙門氏菌也可以利用硝酸鹽、亞硝酸鹽和門氏菌也可以利用硝酸鹽、亞硝酸鹽和NH3NH3作為唯一氮源。一般作為唯一氮源。一般不能利用乳糖發(fā)酵，但有些血清型能夠利用這種

24、糖不能利用乳糖發(fā)酵，但有些血清型能夠利用這種糖。除牛流產(chǎn)等。除牛流產(chǎn)等少數(shù)沙門氏菌外，凡第一亞屬的菌型都不能液化明膠。少數(shù)沙門氏菌外，凡第一亞屬的菌型都不能液化明膠。整理課件4( (三三) ) 培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性 沙門氏菌的最適培養(yǎng)溫度為沙門氏菌的最適培養(yǎng)溫度為3737，最適，最適pHpH值為值為7.27.27.47.4，不耐熱，不耐熱，60 2060 2030min30min即可殺死。沙門氏菌的最佳即可殺死。沙門氏菌的最佳生長生長pHpH在中性附近，在在中性附近，在pH9.0pH9.0以上和以上和pH4.0pH4.0以下會(huì)致死。沙門氏菌以下會(huì)致死。沙門氏菌在在pHpH為為6.66.68.28.

25、2的情況下能良好生長。的情況下能良好生長。 4在生長的水分活度方面，在中性在生長的水分活度方面，在中性pHpH環(huán)境下，當(dāng)環(huán)境下，當(dāng)AwAw值低于值低于0.940.94時(shí)，時(shí)，沙門氏菌的生長受到了抑制，當(dāng)沙門氏菌的生長受到了抑制，當(dāng)pHpH下降至生長極限值時(shí)，所需的下降至生長極限值時(shí)，所需的AwAw值較高。值較高。4與葡萄球菌不同的是，沙門氏菌不能耐受較高的鹽濃度。鹽濃度與葡萄球菌不同的是，沙門氏菌不能耐受較高的鹽濃度。鹽濃度在在9 9以上會(huì)致死沙門氏菌。以上會(huì)致死沙門氏菌。4湯普森沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌比森夫頓堡沙門氏菌更能耐受湯普森沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌比森夫頓堡沙門氏菌更能耐受酸的作用

26、。酸的作用。整理課件4三、沙門氏菌的血清型三、沙門氏菌的血清型4沙門氏菌的菌種和血清型可根據(jù)一種或多種沙門氏菌的菌種和血清型可根據(jù)一種或多種O O抗原的類似性歸類于抗原的類似性歸類于A A、B B、C C等類型。等類型。4O O抗原存在于菌體表面，其化學(xué)性質(zhì)為類脂抗原存在于菌體表面，其化學(xué)性質(zhì)為類脂多糖多糖多肽復(fù)合物，多肽復(fù)合物，由多糖決定其特異性。該抗原對(duì)熱穩(wěn)定。由多糖決定其特異性。該抗原對(duì)熱穩(wěn)定。 沙門氏菌的沙門氏菌的O O抗原共有抗原共有6565種，以阿拉伯?dāng)?shù)字種，以阿拉伯?dāng)?shù)字1 1、2 2、33代表，有的代表，有的O O抗原是幾個(gè)菌群共有的，抗原是幾個(gè)菌群共有的，如如1 1、5 5、6

27、 6、1212等，這些被稱為次要抗原，有些等，這些被稱為次要抗原，有些O O抗原是某一菌群特抗原是某一菌群特有的，如有的，如2 2、3 3、4 4、7 7、8 8、9 9、1010、1111等，其它菌群不具有，這些抗等，其它菌群不具有，這些抗原被稱為主要抗原。原被稱為主要抗原。4H H抗原存在于鞭毛中，其化學(xué)性質(zhì)是蛋白質(zhì)，由肽鏈中氨基酸的排抗原存在于鞭毛中，其化學(xué)性質(zhì)是蛋白質(zhì)，由肽鏈中氨基酸的排列順序及空間構(gòu)型決定其特異性。該抗原不耐熱，酒精也可破壞其列順序及空間構(gòu)型決定其特異性。該抗原不耐熱，酒精也可破壞其抗原性。抗原性。 4ViVi抗原少數(shù)沙門氏菌如丙型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、新分抗

28、原少數(shù)沙門氏菌如丙型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、新分離出來的菌株，常具有一種包膜（離出來的菌株，常具有一種包膜（ViVi）抗原，經(jīng)過幾次傳代、）抗原，經(jīng)過幾次傳代、6060加熱處理或石炭酸處理易于消失，加熱處理或石炭酸處理易于消失，Vi Vi 抗原可阻止抗原可阻止O O抗原與體結(jié)合，抗原與體結(jié)合，因此要進(jìn)行因此要進(jìn)行O O凝集反應(yīng)，必須先洗掉凝集反應(yīng)，必須先洗掉ViVi抗原?？乖?。 整理課件4四、沙門氏菌食物中毒癥狀及致病因子四、沙門氏菌食物中毒癥狀及致病因子4 由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有

29、乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡，延續(xù)時(shí)間程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡，延續(xù)時(shí)間2 23d3d。平均致死率為。平均致死率為4.14.1。 4沙門氏菌病的誘發(fā)涉及到兩種毒素沙門氏菌病的誘發(fā)涉及到兩種毒素腸毒素和細(xì)胞毒素。腸毒素和細(xì)胞毒素。 沙門氏菌腸毒素是一種與大腸桿菌腸毒素作用方式類似的腸毒素，沙門氏菌腸毒素是一種與大腸桿菌腸毒素作用方式類似的腸毒素，即它可以提高腸道中的環(huán)狀腺苷單磷酸即它可以提高腸道中的環(huán)狀腺苷單磷酸(cAMP)(cAMP)水平。與大腸桿菌水平。與大腸桿菌腸毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且難以從產(chǎn)

30、毒細(xì)胞中腸毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且難以從產(chǎn)毒細(xì)胞中分離出來。分離出來。 4 研究者在沙門氏菌病發(fā)過程中，腸道黏膜上出現(xiàn)的細(xì)胞損研究者在沙門氏菌病發(fā)過程中，腸道黏膜上出現(xiàn)的細(xì)胞損傷是由細(xì)胞毒素引起的。一旦受到損傷之后，腸道黏膜更易于受傷是由細(xì)胞毒素引起的。一旦受到損傷之后，腸道黏膜更易于受到微生物的感染，這些感染的微生物又能導(dǎo)致其它組織的損傷。到微生物的感染，這些感染的微生物又能導(dǎo)致其它組織的損傷。整理課件整理課件4一、志賀氏菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、志賀氏菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)4志賀氏菌屬細(xì)菌的形態(tài)與一般腸道桿菌無明顯區(qū)別，志賀氏菌屬細(xì)菌的形態(tài)與一般腸道桿菌無明顯區(qū)別，為革蘭氏陰性桿菌，長約為革蘭氏

31、陰性桿菌，長約2-3m ,2-3m ,寬寬0.5-0.7m 0.5-0.7m 。不。不形成芽胞、無莢膜、無鞭毛、有菌毛。形成芽胞、無莢膜、無鞭毛、有菌毛。4營養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長，營養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長， 3737培養(yǎng)培養(yǎng)181824h 24h 后菌落呈圓形、微凸、光滑濕潤、無色、半后菌落呈圓形、微凸、光滑濕潤、無色、半透明、邊緣整齊，直徑約透明、邊緣整齊，直徑約2mm2mm，在液體培養(yǎng)基中呈均勻，在液體培養(yǎng)基中呈均勻渾濁生長，無菌膜形成。渾濁生長，無菌膜形成。整理課件4二、培養(yǎng)與生理生化特性二、培養(yǎng)與生理生化特性4需氧或兼性厭氧。營養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上需氧或兼

32、性厭氧。營養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長，最適溫度為生長，最適溫度為3737，但在，但在10104040范圍內(nèi)亦可以范圍內(nèi)亦可以生長，在生長，在pH 6.4pH 6.47.87.8時(shí)生長良好，最適時(shí)生長良好，最適pHpH約為約為7.27.2。4本菌屬都能分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳本菌屬都能分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖，靛基質(zhì)產(chǎn)生不定，甲基紅陽性，糖，靛基質(zhì)產(chǎn)生不定，甲基紅陽性，VPVP試驗(yàn)陰性，不試驗(yàn)陰性，不分解尿素，不產(chǎn)生分解尿素，不產(chǎn)生H2SH2S。 整理課件4三、三、抗原構(gòu)造抗原構(gòu)造4主要抗原有三種。型特異性抗原、群特異性抗原、表面抗原（主要抗原有三種。型特異性抗原

33、、群特異性抗原、表面抗原（K K抗抗原）。原）。4型特異性抗原：型多糖抗原為菌體抗原的一種，是光滑型菌株所含型特異性抗原：型多糖抗原為菌體抗原的一種，是光滑型菌株所含有的重要抗原。當(dāng)菌株變?yōu)榇植谛蜁r(shí)，此抗原也常隨之消失，各菌有的重要抗原。當(dāng)菌株變?yōu)榇植谛蜁r(shí)，此抗原也常隨之消失，各菌型所含的型抗原不同，可用于區(qū)別菌種的型別。型所含的型抗原不同，可用于區(qū)別菌種的型別。4群特異性抗原：為光滑型菌株的次要抗原，也是菌體抗原的一種。群特異性抗原：為光滑型菌株的次要抗原，也是菌體抗原的一種。特異性較低，常在數(shù)種近似的菌內(nèi)出現(xiàn)。特異性較低，常在數(shù)種近似的菌內(nèi)出現(xiàn)。4表面抗原（表面抗原（K K抗原）：在新分離

34、的某些菌株菌體表面含有此種抗原。抗原）：在新分離的某些菌株菌體表面含有此種抗原。不耐熱，加熱不耐熱，加熱100 1h100 1h即被破壞。具有此種抗原的菌株，可阻止菌即被破壞。具有此種抗原的菌株，可阻止菌體抗原與相應(yīng)免疫血清發(fā)生凝集。體抗原與相應(yīng)免疫血清發(fā)生凝集。整理課件4四、志賀氏菌引起的疾病及致病因子四、志賀氏菌引起的疾病及致病因子41. 1. 侵襲力侵襲力 志賀氏菌進(jìn)入大腸后，由于菌毛的作用粘附于大腸粘志賀氏菌進(jìn)入大腸后，由于菌毛的作用粘附于大腸粘膜的上皮細(xì)胞上，繼而進(jìn)入上皮細(xì)胞并在內(nèi)繁殖，擴(kuò)散至鄰近細(xì)膜的上皮細(xì)胞上，繼而進(jìn)入上皮細(xì)胞并在內(nèi)繁殖，擴(kuò)散至鄰近細(xì)胞及上皮下層。由于毒素的作用，

35、上皮細(xì)胞死亡，粘膜下發(fā)炎，胞及上皮下層。由于毒素的作用，上皮細(xì)胞死亡，粘膜下發(fā)炎，并有毛細(xì)吸管血栓形成以至壞死、脫落，形成潰瘍。志賀氏菌一并有毛細(xì)吸管血栓形成以至壞死、脫落，形成潰瘍。志賀氏菌一般不侵犯其他組織，偶爾可引起敗血癥。目前認(rèn)為不論是產(chǎn)生外般不侵犯其他組織，偶爾可引起敗血癥。目前認(rèn)為不論是產(chǎn)生外毒素的還是只有內(nèi)毒素的志賀氏菌，必須侵入腸壁才能致病。因毒素的還是只有內(nèi)毒素的志賀氏菌，必須侵入腸壁才能致病。因此，對(duì)粘膜組織的侵襲力是決定致病力的主要因素。此，對(duì)粘膜組織的侵襲力是決定致病力的主要因素。42. 2. 內(nèi)毒素內(nèi)毒素 志賀氏菌屬中各菌株都有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素，作用于腸壁，志賀氏菌屬中各

36、菌株都有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素，作用于腸壁，使通透性增高，從而促進(jìn)毒素的吸收。繼而作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)使通透性增高，從而促進(jìn)毒素的吸收。繼而作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)，引起臨床上一系列毒血癥癥狀，如發(fā)熱、神志障及心血管系統(tǒng)，引起臨床上一系列毒血癥癥狀，如發(fā)熱、神志障礙，甚至中毒性休克。礙，甚至中毒性休克。 43. 3. 外毒素外毒素 志賀氏菌志賀氏菌1 1型及部分型及部分2 2型（斯密茲痢疾桿菌）菌株能產(chǎn)型（斯密茲痢疾桿菌）菌株能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素。為蛋白質(zhì)，不耐熱，生強(qiáng)烈的外毒素。為蛋白質(zhì)，不耐熱，757580 1h80 1h即可破壞。其即可破壞。其作用是使腸粘膜通透性增加，并導(dǎo)致血管內(nèi)皮細(xì)胞損害。作

37、用是使腸粘膜通透性增加，并導(dǎo)致血管內(nèi)皮細(xì)胞損害。 整理課件第五節(jié)第五節(jié) 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 4副 溶 血 性 弧 菌 又 稱 致 病 性 嗜 鹽 菌副 溶 血 性 弧 菌 又 稱 致 病 性 嗜 鹽 菌 ( V i b r i o ( V i b r i o Parahaemolyticus)Parahaemolyticus)也是常見的引起食物中毒的病原菌。也是常見的引起食物中毒的病原菌。 4中毒常表現(xiàn)為三種類型，即由腸毒素引起的毒素型；中毒常表現(xiàn)為三種類型，即由腸毒素引起的毒素型；活菌侵入腸粘膜引起的感染型以及兩者共同引起的混活菌侵入腸粘膜引起的感染型以及兩者共同引起的混合型。合型。4

38、本菌引起的食物中毒，一般發(fā)病急，潛伏期為本菌引起的食物中毒，一般發(fā)病急，潛伏期為1 124h24h，多為多為6 610h10h。初期臨床表現(xiàn)：上腹部疼痛、惡心、嘔。初期臨床表現(xiàn)：上腹部疼痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。隨后劇烈腹痛，約持續(xù)吐、發(fā)熱、腹瀉。隨后劇烈腹痛，約持續(xù)1 12d2d，拉水，拉水樣便，便中有粘液和膿血。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、樣便，便中有粘液和膿血。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、痙攣、臉色蒼白、血壓下降及休克等癥狀。痙攣、臉色蒼白、血壓下降及休克等癥狀。整理課件第五節(jié)第五節(jié) 副溶血性弧菌副溶血性弧菌n（五）抗原結(jié)構(gòu)（五）抗原結(jié)構(gòu)n本菌具有耐熱的本菌具有耐熱的O O抗原，不耐熱的抗原，

39、不耐熱的K K抗原和抗原和H H抗原三種。經(jīng)過凝集試驗(yàn)抗原三種。經(jīng)過凝集試驗(yàn)分為分為1212個(gè)個(gè)O O群和群和7070個(gè)個(gè)K K型。多數(shù)均具有相同的型。多數(shù)均具有相同的H H抗原?？乖?。H H抗原又稱不耐熱抗原又稱不耐熱抗原，其穩(wěn)定性和特異性均不理想。經(jīng)加熱抗原，其穩(wěn)定性和特異性均不理想。經(jīng)加熱100 30min100 30min就被破壞，因就被破壞，因此不用此不用H H抗原進(jìn)行分類?？乖M(jìn)行分類。 n在在O3O3群中，群中，O3:K6O3:K6血清型副溶血性弧菌被報(bào)道可能比其它血清型更能血清型副溶血性弧菌被報(bào)道可能比其它血清型更能導(dǎo)致腹瀉和感染。導(dǎo)致腹瀉和感染。CalculttaCalcul

40、tta通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)O3O3：K6K6菌株能產(chǎn)生較高水平菌株能產(chǎn)生較高水平的耐熱溶血素（的耐熱溶血素（TDHTDH）。）。 n（六）致病因子（六）致病因子n 耐熱型直接溶血素耐熱型直接溶血素(TDH)(TDH)相對(duì)分子量為相對(duì)分子量為4200042000，由，由2 2條相同的氨基酸鏈條相同的氨基酸鏈組成，每條氨基酸鏈由組成，每條氨基酸鏈由567567個(gè)氨基編碼成個(gè)氨基編碼成189189個(gè)氨基酸，其中前個(gè)氨基酸，其中前2424個(gè)氨個(gè)氨基酸為信號(hào)肽，后基酸為信號(hào)肽，后165165個(gè)氨基酸為功能區(qū)。個(gè)氨基酸為功能區(qū)。TDHTDH是一種致毒心臟的細(xì)胞是一種致毒心臟的細(xì)胞毒蛋白，可以致死老鼠，在兔回腸循環(huán)試驗(yàn)中誘導(dǎo)一種陽性反應(yīng)。毒蛋白，可以致死老鼠，在兔回腸循環(huán)試驗(yàn)中誘導(dǎo)一種陽性反應(yīng)。 n在用在用PCRPCR技術(shù)擴(kuò)增目的基因時(shí)，根據(jù)技術(shù)擴(kuò)增目的基因時(shí)，根據(jù)tdhtdh基因序列設(shè)計(jì)引物，在其基因序列設(shè)計(jì)引物，在其5 5，端加上合適的限制性酶切位點(diǎn)和保護(hù)性序列，序列如下：端加上合適的限制性酶切位點(diǎn)和保護(hù)性序列，序列如下：nP1P1：5 5，-CGGAATTCATGAAACACCAATATTTTGC-3-CGGAATTCATGAAACACCAATATTTTGC-3，；，；nP2P2：5 5