餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理

1、.第八章第八章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理Purchasing & Storage餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理.n教學(xué)目標(biāo)：教學(xué)目標(biāo)：采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、貯存采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、貯存管理、發(fā)料與盤點(diǎn)控制管理、發(fā)料與盤點(diǎn)控制的基本管理方法的基本管理方法n教學(xué)重點(diǎn)：食品原料采購(gòu)與貯存管理教學(xué)重點(diǎn)：食品原料采購(gòu)與貯存管理n教學(xué)難點(diǎn)：食品原料采購(gòu)管理教學(xué)難點(diǎn)：食品原料采購(gòu)管理第八章第八章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理Purchasing & Storage.什么是采購(gòu)什么是采購(gòu)n一個(gè)不錯(cuò)的肥缺？！一個(gè)不錯(cuò)的肥缺？！n就是拿錢買東西唄！就是拿錢買

2、東西唄！.什么是保管？什么是保管？一個(gè)最沒意思的閑職？！一個(gè)最沒意思的閑職？！就是把東西放在倉(cāng)庫(kù)里，找人就是把東西放在倉(cāng)庫(kù)里，找人看著！看著！.非也！采購(gòu)者，謂之非也！采購(gòu)者，謂之n在需要的時(shí)間和地點(diǎn)，以最低的成在需要的時(shí)間和地點(diǎn)，以最低的成本、最高的效率獲得適當(dāng)數(shù)量和品本、最高的效率獲得適當(dāng)數(shù)量和品質(zhì)的物資，并及時(shí)交付需要部門使質(zhì)的物資，并及時(shí)交付需要部門使用的一門科學(xué)。用的一門科學(xué)。nn價(jià)值傳遞過程價(jià)值傳遞過程 價(jià)值增值過程價(jià)值增值過程.餐飲原材料采保流程餐飲原材料采保流程采購(gòu)環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)驗(yàn)收環(huán)節(jié)驗(yàn)收環(huán)節(jié)貯存環(huán)節(jié)貯存環(huán)節(jié)發(fā)放環(huán)節(jié)發(fā)放環(huán)節(jié)申購(gòu)單申購(gòu)單采購(gòu)單采購(gòu)單訂貨變動(dòng)單訂貨變動(dòng)單收貨單收貨

3、單驗(yàn)收章驗(yàn)收章貨物卡貨物卡存貨登記表存貨登記表 盤點(diǎn)清單盤點(diǎn)清單領(lǐng)料單領(lǐng)料單 發(fā)貨日?qǐng)?bào)表發(fā)貨日?qǐng)?bào)表 內(nèi)部調(diào)撥單內(nèi)部調(diào)撥單 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表.一、食品原料采購(gòu)管理n（一）采購(gòu)管理的主要任務(wù)（一）采購(gòu)管理的主要任務(wù)n保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料n保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)n確保采購(gòu)的價(jià)格最為優(yōu)惠。確保采購(gòu)的價(jià)格最為優(yōu)惠。.（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式現(xiàn)形式n1、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)n組織關(guān)系：采購(gòu)部屬于二級(jí)部門，歸財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)n

4、適合企業(yè)：獨(dú)資、合資與規(guī)模較大的飯店n優(yōu)點(diǎn)：規(guī)范嚴(yán)密、成本與資金管理嚴(yán)實(shí)n缺點(diǎn)：周期長(zhǎng)、及時(shí)性差.（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式現(xiàn)形式n2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有、飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)餐飲物品的采購(gòu)n適用企業(yè)：餐飲業(yè)務(wù)大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店n優(yōu)點(diǎn)：及時(shí)性靈活性好，原料質(zhì)量可靠n缺點(diǎn)：數(shù)量、資金與成本控制難掌握.（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表（二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式現(xiàn)形式n3、餐飲部負(fù)責(zé)鮮、餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購(gòu)，飯店活物品采購(gòu)，飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu)物品的采購(gòu)n國(guó)內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式n采購(gòu)靈活，但多頭采購(gòu)，

5、不便管理與協(xié)調(diào).（三）采購(gòu)員的配置和選擇（三）采購(gòu)員的配置和選擇n要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。 n掌握食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。掌握食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。 n了解食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。了解食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。 n熟悉財(cái)務(wù)制度。熟悉財(cái)務(wù)制度。 n保持對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)。保持對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)。n誠(chéng)實(shí)地對(duì)待供應(yīng)商。誠(chéng)實(shí)地對(duì)待供應(yīng)商。n 采購(gòu)員其他5的餐飲成本做好餐飲采購(gòu)的第二個(gè)前提。（第一個(gè)前提是采購(gòu)組織機(jī)制的確定）.（四）采購(gòu)運(yùn)作程序采購(gòu)運(yùn)作程序n廚房需要采購(gòu)的物品原料必須填寫申購(gòu)單。申廚房需要采購(gòu)的物品原料必須填寫申購(gòu)單。申購(gòu)單內(nèi)容涉及到采購(gòu)貨品的名稱、數(shù)量、供應(yīng)購(gòu)單內(nèi)容涉及到采購(gòu)貨品的名稱、數(shù)量、供應(yīng)

6、商、價(jià)格、質(zhì)量要求等等，部門主管根據(jù)本部商、價(jià)格、質(zhì)量要求等等，部門主管根據(jù)本部門經(jīng)營(yíng)管理需要確定。門經(jīng)營(yíng)管理需要確定。n采購(gòu)部先對(duì)各個(gè)部門的申購(gòu)單進(jìn)行審核和匯總采購(gòu)部先對(duì)各個(gè)部門的申購(gòu)單進(jìn)行審核和匯總后，形成申請(qǐng)訂貨單，報(bào)請(qǐng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)后，形成申請(qǐng)訂貨單，報(bào)請(qǐng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理審批。理審批。n采購(gòu)部依據(jù)審批后的申請(qǐng)訂貨單向相關(guān)的供應(yīng)采購(gòu)部依據(jù)審批后的申請(qǐng)訂貨單向相關(guān)的供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)單。商下達(dá)采購(gòu)單。 .餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部門供應(yīng)商發(fā)放申領(lǐng)食品食品申領(lǐng)食品轉(zhuǎn)送財(cái)會(huì)部門食品領(lǐng)料單采購(gòu)申請(qǐng)單運(yùn)送食品 發(fā)票訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票訂購(gòu)單訂購(gòu)單訂購(gòu)單驗(yàn)簽發(fā)票付款采購(gòu)運(yùn)作程序采購(gòu)運(yùn)作程序.（五）采購(gòu)質(zhì)量的控制

7、n工具工具采購(gòu)規(guī)格書（采購(gòu)規(guī)格書（“標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格格”）n即根據(jù)菜單的要求對(duì)要采購(gòu)的食品飲料即根據(jù)菜單的要求對(duì)要采購(gòu)的食品飲料原料規(guī)定詳細(xì)的質(zhì)量要求。內(nèi)容包括：原料規(guī)定詳細(xì)的質(zhì)量要求。內(nèi)容包括：原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度。還有采購(gòu)原料的發(fā)貨日期新鮮度。還有采購(gòu)原料的發(fā)貨日期.標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格(1)(1)最優(yōu)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)最優(yōu)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(1)母雞喂養(yǎng)時(shí)間應(yīng)為母雞喂養(yǎng)時(shí)間應(yīng)為1年左右。年左右。(2)冬至到春節(jié)的鴨、鵝最肥美。冬至到春節(jié)的鴨、鵝最肥美。(3)秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。(4)江團(tuán)只有在春夏之際，桃花水發(fā)時(shí)

8、捕收。江團(tuán)只有在春夏之際，桃花水發(fā)時(shí)捕收。(5)霜降前白菜甜，霜降后紅苕、蘿卜甜。霜降前白菜甜，霜降后紅苕、蘿卜甜。.標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格(2)(2)n時(shí)間與部位用途時(shí)間與部位用途不同部位取用標(biāo)準(zhǔn)：不同部位取用標(biāo)準(zhǔn)： (1)春末夏初仔姜質(zhì)地嫩，符合作煎炒配春末夏初仔姜質(zhì)地嫩，符合作煎炒配料。料。 (2)夏秋老姜味老辣，只作煮湯及腌滄調(diào)夏秋老姜味老辣，只作煮湯及腌滄調(diào)料。料。 (3)雞胸肉質(zhì)細(xì)嫩、少筋，適合切片絲丁雞胸肉質(zhì)細(xì)嫩、少筋，適合切片絲丁末；末； 雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。 .標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格(3)(3)n原料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)原料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)

9、土壤、氣候、栽培與調(diào)制方法，掌握原料尤根據(jù)土壤、氣候、栽培與調(diào)制方法，掌握原料尤其是調(diào)料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)。其是調(diào)料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)。冬筍：長(zhǎng)寧、江安產(chǎn)地。冬筍：長(zhǎng)寧、江安產(chǎn)地。水筍：雅安、名山產(chǎn)地。水筍：雅安、名山產(chǎn)地。醬油：德陽產(chǎn)地。醬油：德陽產(chǎn)地。醋：閬中產(chǎn)地。醋：閬中產(chǎn)地。豆瓣：郫縣產(chǎn)地。豆瓣：郫縣產(chǎn)地。豆豉：永川產(chǎn)地。豆豉：永川產(chǎn)地。.采購(gòu)規(guī)格書的采購(gòu)規(guī)格書的作用作用n迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使采購(gòu)質(zhì)量有保證。要求，使采購(gòu)質(zhì)量有保證。n避免采購(gòu)員與供應(yīng)商間對(duì)質(zhì)量發(fā)生分歧和矛盾。避免采購(gòu)員與供應(yīng)商間對(duì)質(zhì)量發(fā)生分歧和矛盾。n避免每次對(duì)供應(yīng)單

10、位提質(zhì)量要求，減少工作量。避免每次對(duì)供應(yīng)單位提質(zhì)量要求，減少工作量。n將標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格分送供應(yīng)商可招標(biāo)選擇最低價(jià)格。將標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格分送供應(yīng)商可招標(biāo)選擇最低價(jià)格。n標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。.（六）采購(gòu)時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量管理（六）采購(gòu)時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量管理n1 1、易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量、易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量一是根據(jù)實(shí)際用量采購(gòu)一是根據(jù)實(shí)際用量采購(gòu) 原料需購(gòu)量應(yīng)備量原料需購(gòu)量應(yīng)備量 - - 現(xiàn)存量現(xiàn)存量 二是長(zhǎng)期訂貨法二是長(zhǎng)期訂貨法.2 2、非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量、非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量1、均衡大批量采購(gòu)和分小批采購(gòu)的得失均衡大批量采購(gòu)和分小批采

11、購(gòu)的得失 2、定期采購(gòu)法定期采購(gòu)法 3、訂貨點(diǎn)采購(gòu)法（永續(xù)盤存卡訂貨法訂貨點(diǎn)采購(gòu)法（永續(xù)盤存卡訂貨法/ /定定量定貨法）量定貨法）.1 1、大批量采購(gòu)和分小批采購(gòu)、大批量采購(gòu)和分小批采購(gòu) 得失比較分析得失比較分析一次性采購(gòu)從價(jià)格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額為：一次性采購(gòu)從價(jià)格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額為：InD 式中，式中，In=整批采購(gòu)額整批采購(gòu)額(整批采購(gòu)物資的價(jià)值整批采購(gòu)物資的價(jià)值) D=價(jià)格折扣率價(jià)格折扣率 整批采購(gòu)占用資金所涉及的利息額為：整批采購(gòu)占用資金所涉及的利息額為：InIRN 式中，式中，IR為銀行貸款的利息率為銀行貸款的利息率(月率月率) N為所采購(gòu)物資可使用的時(shí)間數(shù)量為所采購(gòu)物資可使用的時(shí)

12、間數(shù)量(月月數(shù)數(shù)).每月分批采購(gòu)可節(jié)省的利息額每月分批采購(gòu)可節(jié)省的利息額為：為：2121NIRInNIRInNIRIn均衡考慮整批購(gòu)買可獲價(jià)格優(yōu)惠額和分均衡考慮整批購(gòu)買可獲價(jià)格優(yōu)惠額和分批購(gòu)買可節(jié)省的利息額的得失如下：批購(gòu)買可節(jié)省的利息額的得失如下：）（2121NIRDInNIRInDIn）月數(shù)利息月率（價(jià)格折扣率采購(gòu)額21.分小批采購(gòu)占用資金涉及的利息額為分小批采購(gòu)占用資金涉及的利息額為)()2() 1(iNNIRNInNIRNInNIRNInNIRNIn（NNNNNIRIn11NNNIRIn21 ）（21NIRIn.2 2、定期采購(gòu)法、定期采購(gòu)法標(biāo)準(zhǔn)貯存量標(biāo)準(zhǔn)貯存量 日需要量日需要量X定期

13、采購(gòu)間隔天數(shù)定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量保險(xiǎn)貯存量 原料需購(gòu)量原料需購(gòu)量 = =標(biāo)準(zhǔn)貯存量一現(xiàn)存量標(biāo)準(zhǔn)貯存量一現(xiàn)存量+日需要量日需要量X發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù) 最低貯量最低貯量 日需要量日需要量X發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量保險(xiǎn)貯量 .課堂練習(xí)課堂練習(xí)6-16-1n某餐館平均每日需用某餐館平均每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館聽西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類食品定于每二周采購(gòu)一次；西紅柿罐對(duì)罐頭類食品定于每二周采購(gòu)一次；西紅柿罐頭應(yīng)有頭應(yīng)有200聽的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天聽的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天；在采購(gòu)日前如果還剩下數(shù)需要三天；在采購(gòu)日前如果還剩下350聽罐聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量

14、、最低貯量和需頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購(gòu)量分別是？采購(gòu)量分別是？西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量為：西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量為：標(biāo)準(zhǔn)貯量標(biāo)準(zhǔn)貯量30聽聽X 14+200聽聽620聽聽西紅柿罐頭的最低貯量為：西紅柿罐頭的最低貯量為：最低貯量最低貯量30聽聽X3+200聽聽290聽聽西紅柿罐頭需采購(gòu)量為：西紅柿罐頭需采購(gòu)量為： 需采購(gòu)量需采購(gòu)量=620聽一聽一350聽聽+30聽聽X3360聽聽 .3 3、訂貨點(diǎn)采購(gòu)法、訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)貯量訂貨點(diǎn)貯量 原料日需要量原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量保險(xiǎn)貯量原料采購(gòu)量原料采購(gòu)量 標(biāo)準(zhǔn)貯存量一訂貨點(diǎn)貯量標(biāo)準(zhǔn)貯存量一訂貨點(diǎn)貯量 +原料日需要量

15、原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 建立貨品庫(kù)存卡制度和檢查制度建立貨品庫(kù)存卡制度和檢查制度 .課堂練習(xí)課堂練習(xí)6-26-2n如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭12聽，罐頭聽，罐頭的保險(xiǎn)貯存量為的保險(xiǎn)貯存量為5天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)需要需要3天，該餐廳采購(gòu)周期為一個(gè)月。請(qǐng)采用天，該餐廳采購(gòu)周期為一個(gè)月。請(qǐng)采用訂貨點(diǎn)采購(gòu)法確定青豆罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯存量和再訂貨點(diǎn)采購(gòu)法確定青豆罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯存量和再次訂貨的訂貨點(diǎn)貯存量及訂貨量。次訂貨的訂貨點(diǎn)貯存量及訂貨量。標(biāo)準(zhǔn)貯存量標(biāo)準(zhǔn)貯存量= =日需要量日需要量X X采購(gòu)間隔期采購(gòu)間隔期+ +保險(xiǎn)貯存量保險(xiǎn)貯

16、存量=12=12X30+12X5=420X30+12X5=420訂貨點(diǎn)貯存量訂貨點(diǎn)貯存量= =日需要量日需要量X X送貨周期送貨周期+ +保險(xiǎn)貯存量保險(xiǎn)貯存量=12=12X3+12X5=96X3+12X5=96訂貨量訂貨量= =標(biāo)準(zhǔn)貯存量標(biāo)準(zhǔn)貯存量- -訂貨點(diǎn)貯存量訂貨點(diǎn)貯存量+ +日需要量日需要量X X送貨周期送貨周期 =12 =12 X 30 + 12 X 5 - X 30 + 12 X 5 - （12 X 3 + 12 X 512 X 3 + 12 X 5） =360 =360.（七）采購(gòu)價(jià)格管理采購(gòu)價(jià)格管理 n采購(gòu)價(jià)格控制的一般方法：采購(gòu)價(jià)格控制的一般方法：n規(guī)定采購(gòu)價(jià)格n規(guī)定購(gòu)貨渠道

17、和供應(yīng)單位n控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)n提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格n根據(jù)時(shí)常行情適時(shí)采購(gòu)n盡可能減少中間環(huán)節(jié).補(bǔ)充知識(shí)補(bǔ)充知識(shí)采購(gòu)價(jià)格管理采購(gòu)價(jià)格管理1 1最低報(bào)價(jià)法最低報(bào)價(jià)法 一般每種原料至少應(yīng)取得三個(gè)供應(yīng)商的一般每種原料至少應(yīng)取得三個(gè)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，然后選擇最低價(jià)報(bào)價(jià)，然后選擇最低價(jià), ,一般是幾個(gè)供應(yīng)一般是幾個(gè)供應(yīng)商中的最低價(jià)格或低于最低價(jià)的價(jià)格。商中的最低價(jià)格或低于最低價(jià)的價(jià)格。 2 2多數(shù)最低價(jià)法多數(shù)最低價(jià)法 考慮與各供應(yīng)商的長(zhǎng)遠(yuǎn)關(guān)系等因素，選考慮與各供應(yīng)商的長(zhǎng)遠(yuǎn)關(guān)系等因素，選擇多數(shù)原料價(jià)格最低的供應(yīng)商擇多數(shù)原料價(jià)格最低的供應(yīng)商 .補(bǔ)充知識(shí)補(bǔ)充知識(shí)采購(gòu)價(jià)格管理采購(gòu)價(jià)格管理n3、集中采購(gòu)集

18、中采購(gòu) n集中采購(gòu)是餐館或飯店集團(tuán)集中采購(gòu)是餐館或飯店集團(tuán)總部集中為所屬企業(yè)進(jìn)行的總部集中為所屬企業(yè)進(jìn)行的采購(gòu)。集中采購(gòu)制度需要集采購(gòu)。集中采購(gòu)制度需要集團(tuán)總部專設(shè)一個(gè)中心采購(gòu)部，團(tuán)總部專設(shè)一個(gè)中心采購(gòu)部，所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專人直所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專人直接受集團(tuán)中心采購(gòu)部領(lǐng)導(dǎo)。接受集團(tuán)中心采購(gòu)部領(lǐng)導(dǎo)。.n集中采購(gòu)優(yōu)點(diǎn)集中采購(gòu)優(yōu)點(diǎn)1大批量采購(gòu)能得到較大大批量采購(gòu)能得到較大的價(jià)格折扣。的價(jià)格折扣。2保證采購(gòu)物資的質(zhì)量達(dá)保證采購(gòu)物資的質(zhì)量達(dá)到集團(tuán)統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)到集團(tuán)統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。彌補(bǔ)當(dāng)?shù)刭?gòu)買的不準(zhǔn)。彌補(bǔ)當(dāng)?shù)刭?gòu)買的不足。足。3集團(tuán)的采購(gòu)中心熟悉原集團(tuán)的采購(gòu)中心熟悉原料供應(yīng)市場(chǎng)，具有較多料供應(yīng)市場(chǎng)，

19、具有較多的機(jī)會(huì)獲得質(zhì)量合格，的機(jī)會(huì)獲得質(zhì)量合格，價(jià)格適中的產(chǎn)品。價(jià)格適中的產(chǎn)品。4集中采購(gòu)對(duì)所屬企業(yè)采集中采購(gòu)對(duì)所屬企業(yè)采購(gòu)員的舞弊具有較大購(gòu)員的舞弊具有較大 的控制力。的控制力。 n集中采購(gòu)缺點(diǎn)集中采購(gòu)缺點(diǎn)集團(tuán)總部統(tǒng)一采購(gòu)，往集團(tuán)總部統(tǒng)一采購(gòu)，往往從國(guó)外進(jìn)口，國(guó)際市往從國(guó)外進(jìn)口，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格往往高于當(dāng)?shù)貎r(jià)場(chǎng)價(jià)格往往高于當(dāng)?shù)貎r(jià)格，且要納進(jìn)口稅。格，且要納進(jìn)口稅。2由總部統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)由總部統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，會(huì)使企業(yè)選擇本地品，會(huì)使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原特色和本餐廳特色的原料的主動(dòng)權(quán)減少，限制料的主動(dòng)權(quán)減少，限制了餐廳發(fā)揮自己特色的了餐廳發(fā)揮自己特色的能力。能力。3集中采購(gòu)會(huì)使菜單過分

20、集中采購(gòu)會(huì)使菜單過分標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化。4集中采購(gòu)不利于餐飲企集中采購(gòu)不利于餐飲企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的合作關(guān)系。合作關(guān)系。 .二、驗(yàn)收管理二、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收員的配備（一）驗(yàn)收員的配備 （二）驗(yàn)收控制程序（二）驗(yàn)收控制程序 （三）驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表（三）驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表.（一）驗(yàn)收員的配備（一）驗(yàn)收員的配備 專人負(fù)責(zé)食品飲料驗(yàn)收，隸屬財(cái)務(wù)部門；專人負(fù)責(zé)食品飲料驗(yàn)收，隸屬財(cái)務(wù)部門； 檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量；檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量； 原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格；原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格； 價(jià)格是否符合商定的價(jià)格；價(jià)格是否符合商定的價(jià)格； 驗(yàn)收員必須每日填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。驗(yàn)收

21、員必須每日填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。 .（二）驗(yàn)收控制程序（二）驗(yàn)收控制程序1數(shù)量驗(yàn)收控制數(shù)量驗(yàn)收控制 2質(zhì)量驗(yàn)收控制質(zhì)量驗(yàn)收控制 3價(jià)格驗(yàn)收控制價(jià)格驗(yàn)收控制 4驗(yàn)收程序驗(yàn)收程序 .核實(shí)進(jìn)貨原料是否與訂購(gòu)單上的核實(shí)進(jìn)貨原料是否與訂購(gòu)單上的相符相符(1)廚房沒有辦理過定貨手續(xù)的物品不予受廚房沒有辦理過定貨手續(xù)的物品不予受理。理。(2)超出廚房請(qǐng)購(gòu)范圍的原料不予受理。超出廚房請(qǐng)購(gòu)范圍的原料不予受理。(3)進(jìn)貨不足或超過定貨量不予受理。進(jìn)貨不足或超過定貨量不予受理。(4)不符合質(zhì)量要求的不予受理，比如原料不符合質(zhì)量要求的不予受理，比如原料規(guī)格不符，原料未經(jīng)檢疫等。規(guī)格不符，原料未經(jīng)檢疫等。 .檢查實(shí)物數(shù)量與訂

22、購(gòu)單和賬單是否相檢查實(shí)物數(shù)量與訂購(gòu)單和賬單是否相符符(1)以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)；以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)；(2)以重量計(jì)量的原料，必須逐樣過稱，核實(shí)發(fā)票上的重以重量計(jì)量的原料，必須逐樣過稱，核實(shí)發(fā)票上的重量。量。(3)核實(shí)發(fā)票上送貨原料品名是否與實(shí)際原料相符。核實(shí)發(fā)票上送貨原料品名是否與實(shí)際原料相符。(4)檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購(gòu)定價(jià)一致。檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購(gòu)定價(jià)一致。(5)如發(fā)票未隨貨物同到，驗(yàn)收人員可開列備忘清單，注如發(fā)票未隨貨物同到，驗(yàn)收人員可開列備忘清單，注明原料品名、數(shù)量、單價(jià)等，作為收貨憑證，一式兩明原料品名、數(shù)量、單價(jià)等，作為收貨憑

23、證，一式兩份，一份交送貨方，一份備存。份，一份交送貨方，一份備存。.驗(yàn)收章的內(nèi)容：驗(yàn)收章的內(nèi)容：n收貨日期。收貨日期。n確認(rèn)貨物數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格驗(yàn)收合格的驗(yàn)收確認(rèn)貨物數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格驗(yàn)收合格的驗(yàn)收員簽字，對(duì)自己驗(yàn)的貨負(fù)責(zé)。員簽字，對(duì)自己驗(yàn)的貨負(fù)責(zé)。n采購(gòu)員簽字，讓他知道訂購(gòu)的貨已經(jīng)收到。采購(gòu)員簽字，讓他知道訂購(gòu)的貨已經(jīng)收到。n成本控制員核對(duì)賬單金額正確無誤后簽字。成本控制員核對(duì)賬單金額正確無誤后簽字。n主管人員同意對(duì)賬單的金額付款的簽字。主管人員同意對(duì)賬單的金額付款的簽字。.（三）驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 n驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的

24、品名、規(guī)格、料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額，并且要注上這些原料的去單價(jià)和金額，并且要注上這些原料的去向，是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。向，是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。原料分類原料分類n直接采購(gòu)原料直接采購(gòu)原料 n庫(kù)房采購(gòu)原料庫(kù)房采購(gòu)原料.驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表要求驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表要求& 容易查對(duì)所進(jìn)貨物的品名和數(shù)量，并容易查對(duì)所進(jìn)貨物的品名和數(shù)量，并且要注明貨物的發(fā)送處，送入哪個(gè)庫(kù)房且要注明貨物的發(fā)送處，送入哪個(gè)庫(kù)房或哪個(gè)廚房?；蚰膫€(gè)廚房。& 注明進(jìn)貨物資的賬單號(hào)和供應(yīng)商名稱。注明進(jìn)貨物資的賬單號(hào)和供應(yīng)商名稱。一旦有問題便于核實(shí)和查找。一旦有問題便于核實(shí)和查找。& 反映各廚房直接采購(gòu)食品的成

25、本金額，反映各廚房直接采購(gòu)食品的成本金額，以及各庫(kù)房進(jìn)貨貨品的庫(kù)存金額。以及各庫(kù)房進(jìn)貨貨品的庫(kù)存金額。 .三、貯存管理貯存管理 （一）（一） 庫(kù)房的分類和貯存條件庫(kù)房的分類和貯存條件（二）（二） 貨物的安排與管理貨物的安排與管理.（一）（一） 庫(kù)房的分類和貯存條件庫(kù)房的分類和貯存條件n1、庫(kù)房分類庫(kù)房分類（1 1）n 餐飲物資的易壞性餐飲物資的易壞性能的不同能的不同n 對(duì)餐飲原料要求使對(duì)餐飲原料要求使用的時(shí)間不同用的時(shí)間不同n 原料處于不同的加原料處于不同的加工階段工階段.1、庫(kù)房分類、庫(kù)房分類（2 2）分類標(biāo)準(zhǔn)分類標(biāo)準(zhǔn)分類名稱分類名稱按地點(diǎn)分類中心庫(kù)房 各廚房貯存處按貯存條件分類普通庫(kù)房 陰

26、涼貯存庫(kù) 冷藏庫(kù) 冰凍庫(kù)按用途分類食品庫(kù) 飲料和酒庫(kù) 非食用物資庫(kù).（二)庫(kù)房管理實(shí)務(wù)庫(kù)房管理實(shí)務(wù)1中心庫(kù)房和廚房貯中心庫(kù)房和廚房貯存處存處2普通干貨庫(kù)房普通干貨庫(kù)房 3冷藏庫(kù)冷藏庫(kù) 4冷凍庫(kù)冷凍庫(kù) 5飲料和酒水庫(kù)飲料和酒水庫(kù).1、普通干貨庫(kù)房普通干貨庫(kù)房原料類別（原料類別（1）n米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；n調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、花椒等固體調(diào)料；花椒等固體調(diào)料；n罐頭、瓶裝食品：罐頭和瓶裝魚、肉、禽類；罐頭、瓶裝食品：罐頭和瓶裝魚、肉、禽類；n食品、水果和蔬菜；食品、水果和蔬菜；n糖果、餅干

27、、糕點(diǎn)等；糖果、餅干、糕點(diǎn)等；n干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干果、蜜餞、脫水蔬菜等。 .1、普通干貨庫(kù)房普通干貨庫(kù)房原料類別（原料類別（2）n清潔劑、清潔用品和用具；清潔劑、清潔用品和用具；n餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；n炊具：各種鍋、勺、鏟等；炊具：各種鍋、勺、鏟等；n紙品、布件、餐巾紙、桌布、餐巾以及紙品、布件、餐巾紙、桌布、餐巾以及其他用品。其他用品。 .2、冷藏庫(kù)冷藏庫(kù) n冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來延長(zhǎng)食冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來延長(zhǎng)食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。常用品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。常用冰箱、冷藏室對(duì)食

28、品進(jìn)行低溫貯存。冰箱、冷藏室對(duì)食品進(jìn)行低溫貯存。 n新鮮的魚、肉、禽類食品；新鮮的魚、肉、禽類食品；n新鮮的蔬菜和水果；新鮮的蔬菜和水果；n蛋類、奶制品；蛋類、奶制品；n加工后的成品、半成品，包括：糕點(diǎn)、冷菜、加工后的成品、半成品，包括：糕點(diǎn)、冷菜、熟食品、剩菜等；熟食品、剩菜等；n需使用的飲料、啤酒等。需使用的飲料、啤酒等。.3、餐飲冷藏面積的需要量和分餐飲冷藏面積的需要量和分配表配表 日就餐客人數(shù)日就餐客人數(shù)冷藏面積需要量冷藏面積需要量（立方米）（立方米） 各類原料冷藏面積比例各類原料冷藏面積比例 751501502502503503505000.6一l.01.01.51.52.02.03

29、.0魚、肉、禽 2035蔬菜、水果 3035蛋、乳制品 1520半成品和成品 1520.4、食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度濕度 食品原料食品原料 溫度溫度 相對(duì)濕度相對(duì)濕度新鮮肉、禽類新鮮肉、禽類新鮮魚、水產(chǎn)類新鮮魚、水產(chǎn)類蔬菜水果類蔬菜水果類奶制品類奶制品類一般冷藏晶一般冷藏晶 02一一1l 27 38 14 7585 7585 8595 ?585 7585.5、冷凍庫(kù)冷凍庫(kù) (1)掌握貯藏食品性質(zhì)。掌握貯藏食品性質(zhì)。 (2)冷凍速度要迅速。冷凍速度要迅速。 (3)冷凍貯存溫度要低。冷凍貯存溫度要低。 (4)食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)。食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)。 .6、飲料和酒水

30、庫(kù)飲料和酒水庫(kù) n酒水庫(kù)應(yīng)設(shè)在陰涼之處，庫(kù)內(nèi)光線不能太強(qiáng)，酒水庫(kù)應(yīng)設(shè)在陰涼之處，庫(kù)內(nèi)光線不能太強(qiáng)，更不能有陽光直接照射或輻射。更不能有陽光直接照射或輻射。n酒水必須單獨(dú)貯存，以免受到污染產(chǎn)生異味。酒水必須單獨(dú)貯存，以免受到污染產(chǎn)生異味。n酒水貯存應(yīng)避免經(jīng)常震動(dòng)，酒味會(huì)發(fā)生變化。酒水貯存應(yīng)避免經(jīng)常震動(dòng)，酒味會(huì)發(fā)生變化。n一般的酒水可以在常溫下貯存。一般的酒水可以在常溫下貯存。n酒品價(jià)值昂貴，而且酒水最容易丟失，嚴(yán)格的酒品價(jià)值昂貴，而且酒水最容易丟失，嚴(yán)格的保安措施。保安措施。 .（三）貨物的安排與管理貨物的安排與管理1貯存區(qū)的位置貯存區(qū)的位置 2貨架和盛器貨架和盛器 3貨物的安排貨物的安排 4采

31、用貨品庫(kù)存卡制度采用貨品庫(kù)存卡制度 5使用貨品標(biāo)牌使用貨品標(biāo)牌 .1、貯存區(qū)的位置貯存區(qū)的位置確保貯存發(fā)料迅速；確保貯存發(fā)料迅速；減少勞動(dòng)強(qiáng)度；減少勞動(dòng)強(qiáng)度；確保安全。確保安全。.2、貨物的安排貨物的安排 (1)存放位置固定，分類存放。存放位置固定，分類存放。 (2)確保貨物循環(huán)使用，先進(jìn)先出法。確保貨物循環(huán)使用，先進(jìn)先出法。(3)按使用程度確定方便的貯存位置。按使用程度確定方便的貯存位置。.3、貨品庫(kù)存卡的內(nèi)容貨品庫(kù)存卡的內(nèi)容 (1)貨物進(jìn)貨信息。貨物進(jìn)貨信息。 (2)貨物發(fā)貨信息。貨物發(fā)貨信息。 (3)結(jié)存量信息。結(jié)存量信息。 (4)采購(gòu)信息。采購(gòu)信息。 (5)貨品位置信息。貨品位置信息。

32、.4、貨品標(biāo)牌貨品標(biāo)牌n貨品標(biāo)牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫(kù)貨品標(biāo)牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫(kù)房管理工具。貨品標(biāo)牌上提供貨品品名、房管理工具。貨品標(biāo)牌上提供貨品品名、進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的單價(jià)和金額。貨品標(biāo)牌有三大作用：?jiǎn)蝺r(jià)和金額。貨品標(biāo)牌有三大作用： (1) (1)有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn)，簡(jiǎn)化清點(diǎn)手續(xù)。有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn)，簡(jiǎn)化清點(diǎn)手續(xù)。 (2) (2)有利于按有利于按“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”原則使用貨品。原則使用貨品。 (3) (3)簡(jiǎn)便發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù)。簡(jiǎn)便發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù)。.四、發(fā)料與盤點(diǎn)管理四、發(fā)料與盤點(diǎn)管理原材料的發(fā)放原材料的發(fā)放飲料的發(fā)放飲料的發(fā)放 庫(kù)存的盤點(diǎn)與控制庫(kù)存的盤點(diǎn)與控制 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率