飯店管理概論設(shè)備管理

1、.第九章第九章 飯店設(shè)備管理飯店設(shè)備管理飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章. 第一節(jié)第一節(jié) 飯店設(shè)備和設(shè)備管理飯店設(shè)備和設(shè)備管理一、飯店設(shè)備概述一、飯店設(shè)備概述（一）飯店設(shè)備（一）飯店設(shè)備1、設(shè)備含義、設(shè)備含義飯店設(shè)備是飯店物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱，具飯店設(shè)備是飯店物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱，具有長期性、多次使用的特性，列為企業(yè)的有長期性、多次使用的特性，列為企業(yè)的固定資產(chǎn)。固定資產(chǎn)。2、設(shè)備分類、設(shè)備分類按系統(tǒng)和系列兩方面進行分類。按系統(tǒng)和系列兩方面進行分類。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.（二）飯店設(shè)備壽命（二）飯店設(shè)備壽命1、物質(zhì)壽命：本身不能使用而報廢、物質(zhì)壽命：

2、本身不能使用而報廢2、技術(shù)壽命：因技術(shù)落后被淘汰、技術(shù)壽命：因技術(shù)落后被淘汰3、經(jīng)濟壽命：由于磨損而在經(jīng)濟上不、經(jīng)濟壽命：由于磨損而在經(jīng)濟上不劃算而被淘汰劃算而被淘汰4、折舊壽命：按折舊方法直到凈值為、折舊壽命：按折舊方法直到凈值為零零飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.二、設(shè)備管理的基本理論二、設(shè)備管理的基本理論1、設(shè)備磨損、設(shè)備磨損有形磨損：物質(zhì)磨損，分機械性磨損和技有形磨損：物質(zhì)磨損，分機械性磨損和技術(shù)性磨損；術(shù)性磨損；無形磨損：精神磨損，分經(jīng)濟性磨損和技無形磨損：精神磨損，分經(jīng)濟性磨損和技術(shù)性磨損。術(shù)性磨損。2、設(shè)備的綜合管理、設(shè)備的綜合管理現(xiàn)代設(shè)備帶來高投資，高能耗，

3、高技術(shù)，現(xiàn)代設(shè)備帶來高投資，高能耗，高技術(shù)，高依靠性，大影響等許多問題；高依靠性，大影響等許多問題；對設(shè)備一生都需進行管理；對設(shè)備一生都需進行管理；管理中強調(diào)經(jīng)濟效益；管理中強調(diào)經(jīng)濟效益；采用綜合管理技術(shù)。采用綜合管理技術(shù)。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.第二節(jié)第二節(jié) 飯店設(shè)備資產(chǎn)管理飯店設(shè)備資產(chǎn)管理一、飯店資產(chǎn)一、飯店資產(chǎn)（一）固定資產(chǎn)（一）固定資產(chǎn)使用年限在一年以上，單位價值在規(guī)定標準使用年限在一年以上，單位價值在規(guī)定標準以上的房屋、建筑物、機器、運輸工具和其以上的房屋、建筑物、機器、運輸工具和其他與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等。他與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等。（二）

4、流動資產(chǎn)（二）流動資產(chǎn)飯店的一切非固定資產(chǎn)物資都是流動資產(chǎn)，飯店的一切非固定資產(chǎn)物資都是流動資產(chǎn)，含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及能源。能源。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.二、飯店設(shè)備的分類編號二、飯店設(shè)備的分類編號（一）設(shè)備的分類（一）設(shè)備的分類大類：大類：10大類大類分類：若干分類分類：若干分類組別：若干組別組別：若干組別（二）基本編號（二）基本編號 采用二節(jié)數(shù)字編號法采用二節(jié)數(shù)字編號法飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.三、設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料三、設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料（一）設(shè)備臺賬（一）設(shè)備臺賬 固定資產(chǎn)、設(shè)備

5、系統(tǒng)、設(shè)備使用等三種臺賬固定資產(chǎn)、設(shè)備系統(tǒng)、設(shè)備使用等三種臺賬（二）設(shè)備卡片（二）設(shè)備卡片 設(shè)備資產(chǎn)的憑證，分固定資產(chǎn)、設(shè)備技術(shù)、設(shè)備設(shè)備資產(chǎn)的憑證，分固定資產(chǎn)、設(shè)備技術(shù)、設(shè)備使用三種卡片使用三種卡片（三）設(shè)備銘牌（三）設(shè)備銘牌 按編號制作銘牌，釘于顯眼處按編號制作銘牌，釘于顯眼處（四）設(shè)備檔案（四）設(shè)備檔案設(shè)備運動過程中和對設(shè)備運動全過程所產(chǎn)生的文字、設(shè)備運動過程中和對設(shè)備運動全過程所產(chǎn)生的文字、圖片、圖紙、圖表、照片、錄像等資料的集合，記圖片、圖紙、圖表、照片、錄像等資料的集合，記錄設(shè)備一生的運動情況。錄設(shè)備一生的運動情況。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.四、設(shè)備資產(chǎn)管

6、理四、設(shè)備資產(chǎn)管理（一）固定資產(chǎn)計價（一）固定資產(chǎn)計價 原值：原始價值原值：原始價值 凈值：折余價值凈值：折余價值 重置價值：重新購置所需的全部支出重置價值：重新購置所需的全部支出 增值：增加了的固定資產(chǎn)價值增值：增加了的固定資產(chǎn)價值 殘值與凈殘值：報廢時的殘余價值，扣除清理費用殘值與凈殘值：報廢時的殘余價值，扣除清理費用后的殘值后的殘值（二）固定資產(chǎn)折舊（二）固定資產(chǎn)折舊 折舊：逐漸損耗而轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品成本中去的價值折舊：逐漸損耗而轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品成本中去的價值 按財務(wù)制度確定各種設(shè)備的折舊年限按財務(wù)制度確定各種設(shè)備的折舊年限飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.第三節(jié)第三節(jié) 飯店設(shè)備的

7、使用和維護飯店設(shè)備的使用和維護一、飯店設(shè)備使用維護的管理制度一、飯店設(shè)備使用維護的管理制度（一）一般設(shè)備的管理制度（一）一般設(shè)備的管理制度 對各部門的一般設(shè)備，其管理制度主要有：對各部門的一般設(shè)備，其管理制度主要有： 設(shè)備的崗位職責(zé)設(shè)備的崗位職責(zé) 設(shè)備使用初期的管理設(shè)備使用初期的管理 設(shè)備的操作維護規(guī)程設(shè)備的操作維護規(guī)程 管理責(zé)任人制度管理責(zé)任人制度飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.（二）動力設(shè)備管理制度（二）動力設(shè)備管理制度 動力設(shè)備的管轄權(quán)在工程部，必須嚴格按照相關(guān)的管理制動力設(shè)備的管轄權(quán)在工程部，必須嚴格按照相關(guān)的管理制度進行管理，以減少故障，防止事故的發(fā)生。度進行管理

8、，以減少故障，防止事故的發(fā)生。 機房管理制度包括：機房管理制度包括：1、憑證操作制度、憑證操作制度2、交接班制度、交接班制度3、巡回檢查制度、巡回檢查制度4、清潔衛(wèi)生制度、清潔衛(wèi)生制度5、安全保衛(wèi)制度、安全保衛(wèi)制度6、機房值班制度、機房值班制度7、操作規(guī)程、操作規(guī)程8、維護規(guī)程、維護規(guī)程9、安全技術(shù)規(guī)程、安全技術(shù)規(guī)程（三）設(shè)備潤滑管理制度（三）設(shè)備潤滑管理制度 按計劃對各種設(shè)備進行潤滑工作，以減低機器設(shè)備零部件按計劃對各種設(shè)備進行潤滑工作，以減低機器設(shè)備零部件的損壞率，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的技術(shù)狀態(tài)。的損壞率，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的技術(shù)狀態(tài)。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.二、

9、飯店設(shè)備的維護保養(yǎng)二、飯店設(shè)備的維護保養(yǎng)（一）維護保養(yǎng)的內(nèi)容（一）維護保養(yǎng)的內(nèi)容1、日常維護保養(yǎng)、日常維護保養(yǎng) 是設(shè)備保養(yǎng)的最基本保養(yǎng)，分為每班保是設(shè)備保養(yǎng)的最基本保養(yǎng)，分為每班保養(yǎng)和周末保養(yǎng)養(yǎng)和周末保養(yǎng)2、定期維護保養(yǎng)、定期維護保養(yǎng) 由維修工定期進行的維護工作，是工程由維修工定期進行的維護工作，是工程部以計劃的形式下達的任務(wù)。部以計劃的形式下達的任務(wù)。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.（二）日常維護的基本要求（二）日常維護的基本要求1、整齊、整齊 整齊體現(xiàn)了飯店的管理水平和工整齊體現(xiàn)了飯店的管理水平和工作效率作效率2、清潔、清潔 清潔為設(shè)備的正常運行創(chuàng)造一個清潔為設(shè)備的正常

10、運行創(chuàng)造一個良好的環(huán)境良好的環(huán)境3、潤滑、潤滑 潤滑保證設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)和提高潤滑保證設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)和提高設(shè)備的使用壽命設(shè)備的使用壽命4、安全、安全 安全是一切工作的出發(fā)點安全是一切工作的出發(fā)點5、完好、完好 設(shè)備完好是設(shè)備管理的目標設(shè)備完好是設(shè)備管理的目標飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.第四節(jié)第四節(jié) 飯店設(shè)備的維修飯店設(shè)備的維修一、飯店設(shè)備的維修方式一、飯店設(shè)備的維修方式（一）事后維修（一）事后維修設(shè)備發(fā)生故障后或性能、精度降低到合格設(shè)備發(fā)生故障后或性能、精度降低到合格水平以下時所進行的修理稱為事后維修。水平以下時所進行的修理稱為事后維修。此時，設(shè)備已壞，損失已經(jīng)發(fā)生。適用

11、于此時，設(shè)備已壞，損失已經(jīng)發(fā)生。適用于利用率低，維修技術(shù)簡單、能及時提供用利用率低，維修技術(shù)簡單、能及時提供用機、實行預(yù)防性維修不合算的設(shè)備。機、實行預(yù)防性維修不合算的設(shè)備。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.（二）預(yù)防維修（二）預(yù)防維修預(yù)防為主是飯店設(shè)備維修管理工作的重要方針。預(yù)防為主是飯店設(shè)備維修管理工作的重要方針。預(yù)防維修有兩種方法：預(yù)防維修有兩種方法：1、定期維修、定期維修定期維修是按事先規(guī)定的計劃和相應(yīng)的技術(shù)要求所定期維修是按事先規(guī)定的計劃和相應(yīng)的技術(shù)要求所進行的維修活動，是一種以時間為基礎(chǔ)的預(yù)防性維進行的維修活動，是一種以時間為基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法。修方法。適用于已

12、經(jīng)掌握了磨損規(guī)律的設(shè)備。適用于已經(jīng)掌握了磨損規(guī)律的設(shè)備。特點是事先確定修理的類別、修理的周期結(jié)構(gòu)、制特點是事先確定修理的類別、修理的周期結(jié)構(gòu)、制定修理的工藝、確定工作量，提出維修所需要的備定修理的工藝、確定工作量，提出維修所需要的備件、材料計劃。件、材料計劃。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.2、預(yù)知性維修、預(yù)知性維修預(yù)知性維修是一種以設(shè)備技術(shù)狀態(tài)為基礎(chǔ)預(yù)知性維修是一種以設(shè)備技術(shù)狀態(tài)為基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法，它系統(tǒng)地分析設(shè)備的的預(yù)防性維修方法，它系統(tǒng)地分析設(shè)備的劣化程度，并在故障發(fā)生前有計劃地進行劣化程度，并在故障發(fā)生前有計劃地進行針對性的維修，既能保證設(shè)備經(jīng)常處于完針對性的維

13、修，既能保證設(shè)備經(jīng)常處于完好狀態(tài)，又能充分利用零件的壽命，所以好狀態(tài)，又能充分利用零件的壽命，所以比定期維修更為合理。比定期維修更為合理。 3、改善維修、改善維修為改善和提高設(shè)備的功能，在條件許可的為改善和提高設(shè)備的功能，在條件許可的情況下，對設(shè)備進行改善性維修，可以提情況下，對設(shè)備進行改善性維修，可以提高設(shè)備的可靠性。高設(shè)備的可靠性。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.二、飯店設(shè)備的修理類別二、飯店設(shè)備的修理類別（一）小修（一）小修(工作量最小的一種修理工作量最小的一種修理)對于實行定期維修的設(shè)備，小修主要是更換對于實行定期維修的設(shè)備，小修主要是更換或修復(fù)在期間內(nèi)失效或即將失

14、效的零部件，或修復(fù)在期間內(nèi)失效或即將失效的零部件，并進行調(diào)整，以保證設(shè)備的正常工作能力。并進行調(diào)整，以保證設(shè)備的正常工作能力。對于實行預(yù)知性維修的設(shè)備，小修的工作內(nèi)對于實行預(yù)知性維修的設(shè)備，小修的工作內(nèi)容主要是針對日常點檢和定期檢查中發(fā)現(xiàn)的容主要是針對日常點檢和定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，拆卸、檢查、更換或修復(fù)失效的零部問題，拆卸、檢查、更換或修復(fù)失效的零部件，以恢復(fù)設(shè)備的正常功能。件，以恢復(fù)設(shè)備的正常功能。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.（二）中修（二）中修中修是根據(jù)飯店設(shè)備的實際情況，對狀態(tài)劣化已經(jīng)中修是根據(jù)飯店設(shè)備的實際情況，對狀態(tài)劣化已經(jīng)達不到生產(chǎn)要求的項目，按實際需要進

15、行針對性的達不到生產(chǎn)要求的項目，按實際需要進行針對性的修理。修理。中修時，一般要進行部分的拆卸、檢查、更換或修中修時，一般要進行部分的拆卸、檢查、更換或修復(fù)失效的零部件，從而恢復(fù)所修部分的性能和精度。復(fù)失效的零部件，從而恢復(fù)所修部分的性能和精度。（三）大修（三）大修大修是對飯店設(shè)備進行維修工作量最大的一種計劃大修是對飯店設(shè)備進行維修工作量最大的一種計劃維修。大修時要對設(shè)備全部解體，修整所有基準件，維修。大修時要對設(shè)備全部解體，修整所有基準件，修復(fù)或更換磨損、腐蝕、老化及喪失精度的零部件，修復(fù)或更換磨損、腐蝕、老化及喪失精度的零部件，使之達到規(guī)定的技術(shù)要求。使之達到規(guī)定的技術(shù)要求。大修的費用較高

16、，且性能難以達到出廠時的技術(shù)標大修的費用較高，且性能難以達到出廠時的技術(shù)標準，所以大修要事先進行可行性分析。準，所以大修要事先進行可行性分析。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.三、飯店設(shè)備的維修的形式三、飯店設(shè)備的維修的形式（一）委托修理一）委托修理飯店所有的重要設(shè)備是飯店設(shè)備管理的重點，飯店所有的重要設(shè)備是飯店設(shè)備管理的重點，委托修理是指飯店把飯店設(shè)備的修理工作委托委托修理是指飯店把飯店設(shè)備的修理工作委托給生產(chǎn)廠家或?qū)I(yè)維修公司。給生產(chǎn)廠家或?qū)I(yè)維修公司。這樣可以減少飯店的開支，且使設(shè)備得到專業(yè)這樣可以減少飯店的開支，且使設(shè)備得到專業(yè)的維修，所以，委托修理是飯店設(shè)備維修的重

17、的維修，所以，委托修理是飯店設(shè)備維修的重要方式。要方式。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.（二）自行修理（二）自行修理較多飯店采用此種方式，又有四種形式。較多飯店采用此種方式，又有四種形式。1、計劃維修、計劃維修2、巡查維修、巡查維修3、報修制、報修制4、萬能工維修制、萬能工維修制飯店設(shè)置萬能工，任務(wù)就是對飯店所有設(shè)飯店設(shè)置萬能工，任務(wù)就是對飯店所有設(shè)備進行有計劃的循環(huán)檢查維修，對萬能工備進行有計劃的循環(huán)檢查維修，對萬能工的要求較高，萬能工還要承擔(dān)飯店的應(yīng)急的要求較高，萬能工還要承擔(dān)飯店的應(yīng)急維修工作。維修工作。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.第五節(jié)第五節(jié)

18、 飯店能源管理飯店能源管理一、飯店能源的使用概況一、飯店能源的使用概況（一）飯店的能耗一）飯店的能耗飯店能耗占總營業(yè)成本的飯店能耗占總營業(yè)成本的4.5-6.5%，主要有以，主要有以下幾方面：下幾方面：1、電力、電力2、熱能、熱能3、水、水（二）能源管理中的問題（二）能源管理中的問題許多飯店由于管理不善，造成設(shè)備損壞、老化；員許多飯店由于管理不善，造成設(shè)備損壞、老化；員工缺乏節(jié)能意識，能源浪費嚴重，造成設(shè)備能耗的工缺乏節(jié)能意識，能源浪費嚴重，造成設(shè)備能耗的大幅度增加，飯店必須轉(zhuǎn)變觀念，加強節(jié)能意識，大幅度增加，飯店必須轉(zhuǎn)變觀念，加強節(jié)能意識，建立能源管理機構(gòu)，健全能源管理制度。建立能源管理機構(gòu)，健全能源管理制度。飯飯 店店 管管 理理 概概 論論第第 九九 章章.二、能源管理的內(nèi)容與方法二、能源管理的內(nèi)容與方法（一）能源管理的內(nèi)容（一）能源管理的內(nèi)