廚房各部工作流程表

1、出品部行政總廚每日工作流程表 姓名：滕樂春 崗位：出品部行政總廚 檢查人：集團廚務總監(jiān)時間工作內容備注8：458：55打卡上班準時（上市場除外）8：559：10點名、早例會親自參加（特殊除外）9：1510：00進入日常出品部各項檢查各區(qū)域各種問題及時通知整改并做記錄10：0010：20 早餐10：2011：00 巡查各部門餐前工作及擺檔工作11：1013：30巡查各區(qū)出品情況，及時處理各種問題并認真做好記錄13：3013：50 經理餐，總結研究午餐情況14：0014：30 餐后總結會，各部門主管參加親自主持或廚師長主持14：3015：40 休息及各部門培訓按計劃進行15：4016：00 職工餐

2、檢查16：1016：20 大例會對午餐中出現問題公示，警示大家16：2017：10 察看廚房各部門備料加工擺檔等工作同廚師長、主管一起17：3020：30 監(jiān)督檢查晚餐出品情況，審申購單認真處理、分析20：3021：00 經理餐，總結研究晚餐情況21：0021：30 晚間會議，分析當日工作問題親自主持（特殊例外）21:30 點評今日各區(qū)情況檢查各部門工作打卡下班總廚每日必須經線路：展檔、后院、員工餐廳、洗碗間、青菜間、殺魚間、明檔、海鮮池、展檔、二級庫、面食間、設備房、冷庫、宴會預定、驗貨處出品部廚師長每日工作流程表 姓名：鄒方亮 崗位：廚師長（出品部） 檢查人：滕樂春時間工作內容備注8：45

3、8：55打卡上班準時8：559：10早例會檢查儀表儀容9：1510：00檢查協調各區(qū)工作，處理日常管理工作同總廚、主管10：0010：20 早餐10：2011：00 檢查擺檔及餐前準備工作一起11：1013：30盯傳菜，抓上菜速度及出現的各種問題并認真做好記錄，不定時巡查明檔13：3013：50 經理餐14：0014：30 餐后討論會，總結當餐問題同總廚、主管一起14：3016：00 休息，各類培訓按計劃進行16：1016：20點名，大例會總結午餐情況，對于違紀及過失者進行公布，以警示大家16：2016：30 向總廚匯報工作16：3017：20 檢查各區(qū)域衛(wèi)生及餐前備料情況17：2020：30

4、 盯傳菜口，認真做好記錄及時處理各種問題20：3021：00 經理餐餐間會議21：0021：30 晚間會議，檢查各區(qū)班后衛(wèi)生、安全等工作打卡下班廚廚師長每日必須經線路：展檔、后院、員工餐廳、洗碗間、青菜間、殺魚間、明檔、海鮮池、展檔、二級庫、面食間、設備房、冷庫出品部面案主管每日工作流程表 姓名：姜燕 崗位：面案主管 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458：55打卡上班8：559：10晨會，點名9：1010：00安排部門工作10：0010：20 早餐10：3011：10 檢查并監(jiān)督部門員工的工作，擺檔及準備餐具11:10 進行餐前備份檢查11：2014：00 開始作餐中工作14：0014：3

5、0 參加餐后討論會，研究當餐問題14：3016：00 休息，職工餐16：1016：20 點名大例會16：2016：30 小例會16：3020：50 準備工作，擺檔，進入工作狀態(tài)20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 檢查本區(qū)內衛(wèi)生、安全、人員等工作參加晚間會議21:30 打卡下班出品部領班每日工作流程表 姓名： 崗位：洗碗間領班 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458：55打卡上班或11：00打卡上班9：109：30整理衛(wèi)生、備消毒水9：3010：00領洗刷用品用具10：0010：20 職工餐10：2011：30 洗刷擺檔餐具11：3014：00 待崗，打掃衛(wèi)生14：001

6、6：10 休息，職工餐16：1016：20 點名大例會16：3020：30 待崗，打掃衛(wèi)生20：3021：30 進入工作狀態(tài)21:30 點名，晚餐，打卡下班或11：00下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 牟松濤 崗位：砧板主管 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458：55打卡上班8：559：10晨會、點名9：1511：50早餐、擺檔、清理衛(wèi)生、加工原料、檢查驗收原料11：5013：50 進入工作狀態(tài)，檢查各砧板配菜情況13：3014：00 撤檔，清理衛(wèi)生，檢查原料收存情況14：0014：30 參加餐后會，討論當餐問題總廚或廚師長主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點

7、名大例會16：2016：30 小例會16：3017：40 備料，加工原料17：4020：30 進入工作狀態(tài)，下申購單20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 晚間會議總廚或廚師長主持21:30 點名，晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 張明棟 崗位：刺身主管 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458:55打卡上班8：559：10晨會、點名9：1010：20早餐、擺檔、領貨10：2011：10 準備餐前料，擺檔完畢，檢查備份，站位11：3013：30 進入餐時工作，備下午料13：3014：00 清理衛(wèi)生，收檔14：0014：30 參加餐后會，討論當餐問題總廚或廚師長主

8、持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名大例會16：2016：30 小例會16：3017：10 擺檔，準備生吃料，站位，進入狀態(tài)17：4020：30 進入工作狀態(tài)，下申購單，加工各種料20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 晚間會議總廚或廚師長主持21:30 檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 徐新山 崗位：燒臘主管 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458:55打卡上班8：559：10晨會、點名9：1011：10早餐、擺檔、備好各種拼盤11：1013：50 站位，進入工作，清理衛(wèi)生，收檔14：0014：30 參加餐后會，

9、討論當餐問題總廚或廚師長主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名大例會16：2016：30 小例會16：3020：30 擺檔，備料，站位，迎客，進入狀態(tài)20：3021：00 下采購單，清理衛(wèi)生21：0021：30 晚間會議總廚或廚師長主持21:30 檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 顏炳綱 崗位：冷菜主管 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458:55打卡上班8：559：10晨會、點名9：1011：30早餐、備料、擺檔、加工菜品、檢查11：1013：30 菜肴出品，嚴把菜單確保速度質量13：3014：00 加工菜品，打掃衛(wèi)生，檢查班后安

10、全14：0014：30 參加餐后會，討論當餐問題總廚或廚師長主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名大例會16：2016：30 小例會16：3017：10 擺檔，備料，檢查備料情況17：1020：30 菜肴出品，控制上菜速度、質量、備料、衛(wèi)生20：3021：00 下采購單21：0021：30 檢查衛(wèi)生、安全，晚間會議總廚或廚師長主持21:30 打卡下班出品部領班每日工作流程表 姓名： 孫凱凱 崗位：海鮮池領班 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458:55到店打卡，察看池內水溫8：559：10晨會、點名9：1511：20早餐，打掃衛(wèi)生，檢查備貨驗貨，記帳，擺檔下急催單，

11、站位11：2013：30 進入迎賓狀態(tài)，下單，察看每人收檔情況13：3014：00 檢查各池內水溫14：0014：30 參加餐后討論會總廚或廚師長主持14：0016：10 休息，職工餐，巡視水溫16：1016：20 點名、例會大例會16：2016：30 小例會，安排部門工作16：3017：30 打掃池內衛(wèi)生，檢查池內海鮮情況站位，迎賓17：3020：30 進入迎賓狀態(tài)，下采購單，退貨20：3021：00 將貴重海鮮上報，檢查原料收存21：0021：15 與保安交接做盤店表21：1521:30檢查水溫，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名：于清海 崗位：炒鍋主管 檢查人：總廚時間工作內容備注8

12、：458:55打卡，上班8：559：10晨會、點名9：1511：10擺檔，加工原料11：2011：40 檢查備份及擺檔質量11：4013：30 餐時烹調要精細13：3014：00 做經理餐，監(jiān)督廚師不離崗14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名、例會大例會16：2016：30 小例會16：3017：30 整理菜品，加工原料17：3020：30 餐時烹調20：3021：00 監(jiān)督不離崗21：0021：30 檢查灶臺衛(wèi)生及安全，晚間工作會21:30 打卡下班出品部領班每日工作流程表 姓名：劉棟基 崗位：打荷主管 檢查人：鄒方亮時間工作內容備注8：458:55打卡，上班8：559

13、：10晨會、點名9：1511：30早餐、打荷準備，打掃衛(wèi)生，裝盤，餐前準備完畢11：3013：30 上客進入工作狀態(tài)13：3014：00 打掃衛(wèi)生及檢查14：0014：30 餐后討論會14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名、例會大例會16：2016：30 小例會16：3017：30 準備裝盤，打掃衛(wèi)生，餐前準備完畢17：3020：30 上客進入工作狀態(tài)20：3021：00 打掃衛(wèi)生及檢查21：0021：30 晚間會議，總結餐后工作情況21:30 打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表 姓名：張兆偉 崗位：上什主管 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458:55打卡，上班

14、8：559：10三備、晨會9：1511：30早餐、擺擋，搬餐具，備料，檢查是否備齊11：3013：30 進入工作狀態(tài)，補充原料13：3014：00 收檔、存放，打掃衛(wèi)生14：0014：30 餐后討論會14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名、例會大例會16：2016：30 小例會16：3017：30 補充原料，檢查及站位，迎客17：3020：30 進入工作狀態(tài)20：3021：00 打掃衛(wèi)生，收檔21：0021：30 晚間會議，總結餐后工作情況21:30 打卡，晚餐，下班出品部領班每日工作流程表 姓名：孫凱凱 崗位：殺魚間領班 檢查人：砧板主管時間工作內容備注8：458:55

15、打卡，上班8：559：10點名、晨會9：1011：30早餐、備料，檢查備料，補充原料，打掃走廊11：3013：30 進入工作狀態(tài)13：3014：00 收檔，打掃衛(wèi)生14：0014：30 餐后討論會14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名、例會大例會16：2016：30 小例會16：3017：30 備料，加工備料17：3020：30 進入工作狀態(tài)20：3021：00 打掃衛(wèi)生，下計劃單21：0021：30 晚間會議，總結餐后工作情況21:30 打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 邱愛鵬 崗位：鮑魚房主管 檢查人：廚師長時間工作內容備注8：458:55打卡上班8：

16、559：10晨會、點名9：1010：20早餐、擺檔、領貨10：2011：10 準備餐前料，擺檔完畢，檢查備份，站位11：3013：30 進入餐時工作，備下午料13：3014：00 清理衛(wèi)生，收檔14：0014：30 參加餐后會，討論當餐問題總廚或廚師長主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點名大例會16：2016：30 小例會16：3017：10 擺檔，準備原料，站位，進入狀態(tài)17：4020：30 進入工作狀態(tài)，下申購單，加工各種料20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 晚間會議總廚或廚師長主持21:30 檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 王軍 崗位：砂窩主管 檢查人：廚