腌制蔬菜”的原料選取及加工流程

1、腌制蔬菜”的原料選取及加工流程作者:| 來源:中國食品網(wǎng)| 編輯:王治華|2006-6-22| 點擊:0    一、蔬菜加工腌制原理     1、腌漬品為什么能保存    新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動，不再有生理機制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機能，為什么還能夠保存呢？    （1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.516.7個大氣壓之

2、間，一般細菌也不過36個大氣壓。而1的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發(fā)生質壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10以上。    因此，可以產(chǎn)生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。     （2）香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入一些香料與調(diào)味品，它們不但起著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。  

3、60; （3）酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。     醋酸濃度在1以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發(fā)酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。     （4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發(fā)育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為2630。

4、酸甘藍的發(fā)酵，在2530時，68天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風味正常，腌制過程中的發(fā)酵溫度不宜過高，最好保持在1222之間，而在發(fā)酵結束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應該大大降低，最好是0左右。    （5）空氣對微生物和維生素的作用。     空氣的存在關系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。     為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，并要密封。  

5、   這樣發(fā)酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素c的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。     （6）營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營養(yǎng)物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養(yǎng)物質含量的多少，可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內(nèi)，含糖量與發(fā)酵速度成正比。    （7）腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對腌漬品的品質在極大的影響。因此，在腌制前，一定

6、要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場所應經(jīng)常保持清潔。    而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍，維生素c可以保存90100。而發(fā)酵慢的，其保存率為5080。    2、腌漬品色與味的保持    優(yōu)良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養(yǎng)，而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：    （1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。

7、蔬菜采收之后仍然進行著生命活動，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強于蔬菜集中，呼吸作用加強，散發(fā)出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|而失去其綠色。     （2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在1025之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質”的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。    （3）使

8、用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡一下，并勤換水，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發(fā)“?！?，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發(fā)韌；作用碳酸鎂則較為安全。     保脆的方法：    （1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽；     （2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）； &

9、#160;   （3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風味。     二、腌漬蔬菜的注意事項    1、選好腌漬原料    腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的

10、西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。    腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜

11、。     腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。    2、準確掌握食鹽的用量    食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。    食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；     最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的

12、用量。     3、按時倒缸    倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。    倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。     4、咸菜的食用時間    一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。    剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，

13、氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。     5、蔬菜腌制工具的選擇    腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。    （1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時間長的，一般用缸腌。     腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。  &#

14、160;  腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。    （2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。     （3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕

15、食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。     6、咸菜的腌制溫度及放置場所    （1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。     （2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成

16、的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。    7、腌制品和器具的衛(wèi)生    咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保     持咸菜的清潔衛(wèi)生。    （1）腌制前的蔬菜要處理干凈。     蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。     （2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握