機關食堂管理制度及工作人員職責

1、重慶市渝中區(qū)區(qū)級機關食堂管理制度及工作人員職責二OO九年四月目 錄一、渝中區(qū)區(qū)級機關食堂管理制度-1二、渝中區(qū)區(qū)級機關食堂衛(wèi)生管理制度-2三、渝中區(qū)機關食堂餐具消毒管理制度-3四、區(qū)級機關食堂食品衛(wèi)生安全檢查制度-4五、區(qū)級機關食堂食品衛(wèi)生安全檢查小組-5六、工作人員職責-6七、培訓制度-7八、采購制度-8九、采購人員職責-9十、庫房管理制度-10十一、庫管人員職責-11十二、廚房管理制度-12十三、廚師長職責-13十四、廚房工作人員職責-14十五、獎懲制度-15十六、食品衛(wèi)生責任追究制-16十七、食物中毒應急預案-17渝中區(qū)區(qū)級機關食堂管理制度一、認真學習食品衛(wèi)生有關法律法規(guī)和相關衛(wèi)生知識，

2、認真學習消防知識，做好突發(fā)事件的應急處理，依法辦好食堂，認真為廣大機關干部職工服務。二、按規(guī)定定期校驗衛(wèi)生許可證、收費許可證及各種有效法律證件，按規(guī)定交繳各種費用。三、認真搞好食堂清潔衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。四、定期組織職工參加衛(wèi)生監(jiān)督所指定的個人健康證更換工作，避免持無效證件上崗。五、嚴格執(zhí)行100人以上宴席申報制度，禁止隱瞞不報。六、嚴禁無關人員進入食品加工區(qū)域，把好食品加工的進出通道。七、必須在固定的地方，指定專人負責回收處理生活垃圾。八、接受上級主管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查、指導。渝中區(qū)區(qū)級機關食堂衛(wèi)生管理制度一、嚴格按照市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督職能部門和區(qū)商委等的有關規(guī)定，做好食

3、品衛(wèi)生工作。二、所有工作人員必須持證上崗。三、廚房、餐廳、庫房必須保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。四、生熟食品，必須分開操作和存放。五、定期做好個人、環(huán)境的清潔衛(wèi)生。六、隨時抽查食堂衛(wèi)生狀況，定期與區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督等職能部門聯系，對食品進行檢查。渝中區(qū)機關食堂餐具消毒管理制度一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐具不得使用。二、禁止重復使用一次性餐飲具。三、洗刷餐飲具的專用三水池，不得清洗蔬菜、肉類等其他食品、物品。四、洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。五、采用熱力消毒方式，溫度應為100 ，時間為510分鐘；采用化學消毒方式，藥物有效

4、氯應為250PPM，浸泡時間為35分鐘；采用消毒柜消毒按說明使用。六、消毒程序1、熱力消毒程序：除渣洗滌消毒2、化學消毒程序: 除渣洗滌消毒清洗七、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜內有明顯的標記。八、餐具保潔柜應當定期清潔、保持潔凈。區(qū)級機關食堂食品衛(wèi)生安全檢查制度一、保衛(wèi)科負責人每月對食堂工作人員是否有健康證進行一次檢查，發(fā)現無健康證的工作人員不準上崗作業(yè)，并將工作人員的身份證和健康證復印件交保衛(wèi)科。二、機關食堂衛(wèi)生監(jiān)督員每兩周對食堂的清潔和食品衛(wèi)生進行一次檢查，檢查生熟食品是否分開加工存放，是否有假冒偽劣食品原料進入食堂，督促

5、協助食堂工作人員落實食品安全和衛(wèi)生管理規(guī)定。三、機關食堂衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現違反食品和衛(wèi)生管理規(guī)定的要作好記載，及時督促指導整改，防止投毒、食品中毒事故發(fā)生。四、機關食堂衛(wèi)生監(jiān)督員要對食品安全衛(wèi)生檢查結果用表格作好記錄。五、保衛(wèi)科負責人每季度對食堂消防安全等工作和衛(wèi)生所督促指導工作情況，按局領導要求檢查落實，并將情況反饋有關領導。區(qū)級機關食堂食品衛(wèi)生安全檢查小組組 長：保衛(wèi)科副科長杜德俊副組長：機關食堂衛(wèi)生監(jiān)督員鐘丕洪成 員：物管臨時負責人汪政后勤服務中心管理人員胡慶華食堂工作人員組長王紅工作人員職責一、工作人員必須持衛(wèi)生監(jiān)督所健康證上崗，禁止持無效證件上崗。二、認真做好個人衛(wèi)生。在進入食品加工區(qū)前

6、，必須洗手，穿著整潔，平時勤剪指甲，勤洗勤換工作服，不隨地吐痰，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。三、工作人員生病、皮膚破損，應及時向管理人員報告，不得私自進入食品加工區(qū)。四、在熟食品、半成品加工區(qū)，必須戴口罩，帽子。五、禁止在加工區(qū)域吸煙。六、禁止將私人物品存放在加工區(qū)域內。七、禁止將危害公共安全的物品帶入食堂，違者將移交司法機關依法嚴懲。培 訓 制 度一、食堂負責人必須每2月一次組織員工學習食堂規(guī)章制度。二、食堂負責人每半年請區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所人員或食品生產專家對員工進行食品康健知識或專業(yè)知識培訓。三、每次培訓應記錄，包括時間、地點、人數、主講單位人姓名以及內容。四、全年學習規(guī)章制度累計不得少于5次；安全知識

7、培訓不得少于2次；業(yè)務知識培訓不得少于2次。五、培訓次數與人員的使用掛勾，次數沒達到培訓次數的人員，次年不得繼續(xù)使用。六、一次都沒參加培訓的人員，不得繼續(xù)從事食堂工作。采 購 制 度為了保證食品衛(wèi)生安全，采購的任何食品，必須符合國家食品衛(wèi)生標準和有關規(guī)定，具體要求如下:一、供貨方必須保持相對穩(wěn)定，不得隨意更換。二、供貨方提供如下法律依據：1、有效的營業(yè)執(zhí)照（攤位證）、食品衛(wèi)生許可證、法人代碼證、身份證、健康證以及相關證件的復印件。2、生畜、禽肉類食品，必須提供動物檢驗檢疫合格證。三、采購蔬菜必須保持新鮮，無腐爛，無枯萎。四、采購定型包裝食品，必須具有準確的商品名稱、廠名、廠址、聯系電話、生產日

8、期、保質期、食用方法、主要原料及該批食品的檢驗報告和批準文號，同時必須是清晰的文字資料，文字標志。五、采購進口食品，必須索取口岸檢驗報告書。六、采購食品、輔料必須無霉變，無異味，無變色。七、不得在國家正式宣布的疫區(qū)、疾病高危區(qū)內進購食品和原材料。采購人員職責一、按計劃要求認真采購每一種食品，不得采購計劃外的食品。二、認真清點采購的每一種食品，保管好各種采購憑證。三、認真核對供貨方的各種有效證件，不得到非法經營者處購買貨物。四、認真做好采購記錄。包括食品名稱、數量、地點、時間、人數等。五、采購食品如數交專人驗收，及時入庫，及時據實報銷單據。庫房管理制度一、儲存食品的場所應當保持清潔衛(wèi)生，保持干燥

9、，具有完整的防護設備，做到無鼠、無蠅、無蟑螂。二、食品應分類、分架、隔墻、離地保存。三、建立嚴格的出入庫管理制度，食品出入庫應做好驗收簽字記錄。四、建立出入庫食品帳目，月清月結。五、禁止存放有毒、有害物品，易爆易燃物品及個人生活用品。六、禁止吸煙。七、具有完整的消防安全設施設備。八、未經許可，任何人不得入內。庫管人員職責一、庫管人員必須熟悉食品庫管業(yè)務，工作認真負責。二、認真核對每一張購貨單采購物品的質量、數量、保質期等項目。三、保管好各種食品有效的法律依據，對不符合要求的食品，一律不予入庫。四、做好物品的進出登記帳目，隨時向主管人員匯報庫房食品情況以及食品流通情況。五、隨時隨地清查食品，發(fā)現

10、有霉爛變質或可疑的食品，即時向主管人員和主管部門匯報。六、嚴禁不符合食品衛(wèi)生要求的食品入庫。廚房管理制度一、廚房必須保持清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。二、廚房工作人員必須持有效證件上崗，禁止無證件或持無效證件上崗。三、熟食品加工區(qū)，專人管理，每天清洗消毒，進出關門。四、工作人員有皮膚破損、生病，禁止上崗。五、工作人員必須著裝整潔，戴好口罩帽子進入加工區(qū)域六、隨時清理油漬，消除消防安全隱患。七、廚房重地，禁止閑人進出。廚師長職責一、制定并落實廚房工作計劃，負責安排廚房廚師、廚工工作。二、負責落實、執(zhí)行食堂負責人的工作計劃，接受上級的檢查、指導、監(jiān)督。三、做好每天供應食物的取樣保留工作。四、定

11、期召開廚房工作人員會，推出新的菜品。五、負責廚房工作人員的培訓、學習安排。六、負責管理好廚房的設施設備及餐具。七、負責廚房的清潔衛(wèi)生，消防安全。廚房工作人員職責一、認真學習食品衛(wèi)生法和相關的政策法規(guī)，分工協作。二、認真做好個人清潔衛(wèi)生，勤換洗工作服裝，勤剪指甲，勤洗手。三、恪盡職守，在工作時，必須戴好口罩帽子，禁止隨地吐痰。四、在廚房區(qū)域，禁止吸煙。五、定期參加健康檢查和衛(wèi)生知識培訓。獎 懲 制 度為了使食品從業(yè)人員能自覺遵守食堂各項規(guī)章制度，確保機關食堂食品衛(wèi)生安全，對食堂從業(yè)人員和管理人員獎懲作如下規(guī)定：一、對無合法健康證的上崗人員，一經查實，立即停止從業(yè)活動。一周之內取得合法健康證；在規(guī)

12、定期限內仍不能取得合法健康證，給予立即清退。二、雖有健康證，但在從業(yè)過程中，患重大疾病，傳染病人員，予以立即清退。三、對多次不按操作規(guī)程從事有可能影響人身安全、食品污染的操作人員，給予立即清退。四、政歷不清人員，給予立即清退。五、對不遵守食堂管理規(guī)章制度，經批評教育后不改的，給予立即清退。六、每季度對工作認真負責，嚴格遵守食堂規(guī)章制度的從業(yè)人員。由食堂負責人給予適當的物質精神獎勵。七、每季度對認真履行職責，直接參與食堂食品衛(wèi)生管理、生產安全監(jiān)督的局內有關領導及工作人員，由區(qū)管理局給予一定物質獎勵。八、全年未發(fā)生生產安全、食物中毒事件，對負責食堂各項安全檢查、監(jiān)督的相關領導，工作人員，由管理局給

13、予一定的經濟獎勵。食品衛(wèi)生責任追究制一、凡食堂工作人員必須嚴格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法。二、凡違反中華人民共和國食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，有下列情形之一的，機關食堂的上級主管部門將根據具體情況，追究相關人員的經濟責任；情節(jié)特別嚴重的，移送司法機關，追究相關人員的法律責任。1、凡違反中華人民共和國食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，造成食源性中毒的；2、對玩忽職守、疏于管理、造成食物中毒或其他食源性疾患的；3、隱瞞實情不報的；4、凡食品生產經營人員未取得健康和培訓合格證或有前科而被接收聘用，造成惡劣影響的；5、弄虛作假、明知故犯，造成食物中毒或其他食源性疾患的。食物中毒應急預案一、加強領導，健全機構，落實責任成立食物中毒預防與控制領導小組組 長: 秦 勇副組長：繆躍華組 員：岳 紅、杜德俊、鐘丕洪、龍 輝、王小萍。1、通訊聯絡組：岳 紅2、應急救護組：鐘丕洪3、事故調查組：