西餐服務培訓

1、西餐服務培訓學習內(nèi)容v任務一 西餐服務v任務二 自助餐服務問題問題1 西餐服務方式西餐服務方式v西餐服務經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色v西餐服務常采用的方法有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和綜合式服務等法式服務法式服務v傳統(tǒng)的法式服務在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務v注重服務程序和禮節(jié)禮貌v 法式服務節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低俄式服務俄式服務v俄式服務是西餐普遍采用的一種服務方法v 講究優(yōu)美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目v服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間v俄式服務使用大量的銀器，并且

2、服務員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資相對較大美式服務美式服務v 美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數(shù)張餐臺v 美式服務是西餐零點和西餐宴會理想的服務方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳v 在美式服務中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上英式服務英式服務v英式服務又稱家庭式服務。其服務方法是服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人v家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢綜合式服務綜合式服務v綜合式服務是一種融合了法式服務、俄式服務和

3、美式服務的綜合服務方式v不同的餐廳或不同的餐次選用的服務方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系 問題問題2 西餐主要用具西餐主要用具v1. 服務用具v2. 客用餐具v3. 餐桌服務用品服務用具服務用具v勺類用具：長柄湯勺；色拉服務匙v 刀類用具：服務用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀v叉類用具：服務用魚叉；切割用叉；色拉服務叉v裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等v 特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、 鉗和叉，堅果捏碎器等客用餐具客用餐具v餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、 甜品刀等v 匙

4、 ：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙v餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、 蝸牛叉、生蠔叉等v杯 ：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等v 盤 ：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等餐桌服務用品餐桌服務用品v 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具v 芥末盅：專門用來裝調味品芥末的。v 胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。v其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等 思考與實踐思考與實踐 中西餐菜肴的異同點。 西餐服務方式主要有哪些？各自的特點 是什么？ 實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機構圖。 收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。任務二

5、 西餐服務程序及標準 v學習目標學習目標 1掌握西餐服務主要服務流程2熟悉西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié) 中的工作內(nèi)容及要求v學習重點學習重點西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作 內(nèi)容及要求問題導入：v西餐服務主要服務流程有哪些？v西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？ 西餐服務主要流程 西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求v基本環(huán)節(jié)一 餐前準備v基本環(huán)節(jié)一 餐中服務v基本環(huán)節(jié)一 餐后服務基本環(huán)節(jié)一基本環(huán)節(jié)一 餐前準備餐前準備問題導入v 餐前準備工作中所涉及的基層崗位有哪些？v 各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐前準備工作中所涉及涉及的基層崗位v主要有預訂員、傳菜員、值臺員、庫管

6、員v預訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分v傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分v值臺員的工作內(nèi)容及要求v庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分值臺員的工作內(nèi)容及要求值臺員的工作內(nèi)容及要求v值臺員餐前準備的工作流程及標準 v西餐擺臺技能訓練值臺員餐前準備的工作流程及標準 2.西餐擺臺技能訓練西餐擺臺技能訓練v 訓練目的v 掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺v 基礎知識 v 1）西餐宴會臺型安排 v 2）西餐宴會座次安排 v 3）擺臺原則 v 訓練步驟西餐宴會臺型安排西餐宴會臺型安排v根據(jù)宴會的性質、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺或長方臺，

7、異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴會座次安排西餐宴會座次安排v一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間v另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端擺臺原則擺臺原則v餐盤正中位置v 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上v尊重不同國家的風俗習慣；酒具與餐具的配套 訓練步驟訓練步驟 基本環(huán)節(jié)二基本環(huán)節(jié)二 餐中服務餐中服務問題導入：v餐中服務工作中所涉及的基層崗位有哪些？v各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐中服務工作中所涉及的基層崗位餐中服務工作中所涉及的基層崗位v主要有迎賓員、值臺員、傳菜員迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分傳菜員工作內(nèi)容及要

8、求：見中餐服務部分值臺員工作內(nèi)容及要求 基礎知識基礎知識 點菜順序 一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點菜，則從主賓開始；如是團體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時針進行西餐上菜順序西餐上菜順序正規(guī)西餐上菜順序：頭盤湯副菜主菜蔬菜類菜肴甜品咖啡或茶 現(xiàn)西餐通常上菜順序：頭盤湯色拉主菜甜品咖啡或茶 頭盤（開胃品）v一般有冷盤和熱頭盤之分湯v大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類副菜v通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜主菜v肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜類菜肴v可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌甜品v西餐的甜品是主菜后食用

9、的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 v飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶撤盤時機v每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜v客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤v西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 西餐菜肴與酒水的搭配西餐菜肴與酒水的搭配v餐前酒：可選用具有開胃功能的酒v頭盤：用低度、干型的白葡萄酒v 湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸?酒v 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒v肉、禽、野味：用12度-16度的干紅葡萄酒v 甜品：甜食酒v 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒基本環(huán)節(jié)三基本環(huán)節(jié)三 餐后服務餐后服務v見中餐服務部分思

10、考與實踐思考與實踐 中西餐上菜方式的異同點。 西餐零點服務的主要流程和標準是怎樣 的？ 實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機構圖。 設計一12餐位的西餐宴會的擺臺。 任務三任務三 自助餐服務自助餐服務v學習目標學習目標1了解自助餐的特點及分類2熟悉自助餐的主要服務環(huán)節(jié)3掌握自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題v學習重點學習重點自助餐餐廳、餐臺布置問題導入 自助餐的特點有哪些？通常分為哪幾類？ 自助餐的主要服務環(huán)節(jié)有哪些？ 自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題有什么？自助餐的特點v菜肴種類豐盛，選擇余地大v不受時間限制，隨來隨吃v客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務，節(jié)省勞力，降低服務成

11、本v進餐速度較快，餐位周轉率高v用餐標準一般固定，價格便宜，經(jīng)濟實惠自助餐的分類v按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式v按就餐地點可分為室內(nèi)和室外兩種 自助餐的各服務環(huán)節(jié)注意問題v工作環(huán)節(jié)一 預訂v工作環(huán)節(jié)二 餐廳布置v工作環(huán)節(jié)三 餐間服務v工作環(huán)節(jié)四 收尾工作工作環(huán)節(jié)一 預訂1確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2確認酒水的提供：事先確認酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費方式3確認結帳方式：v一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務v一種是根據(jù)客人自選物品累計結賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置v布置原則v自助餐餐廳布置考慮的因

12、素v自助餐餐臺布置 自助餐餐廳布置原則v1個性鮮明，突出主題v2方便客人和服務，合理分區(qū)個性鮮明，突出主題v（1）節(jié)日主題v（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題v通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務，合理分區(qū)v（1）餐桌與餐臺相應分區(qū)（2）餐臺相應分設v為保證客人迅速順利取菜，一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設臺（3）留出合理的空間v根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐廳布置考慮的因素v 就餐的人數(shù)v 每位收費v開餐的準確時間v自助食物臺的位置v食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定v食物供應數(shù)量v餐桌的

13、數(shù)目及其大小和形狀v臺布的類型和顏色v燈光和音樂v恰當而有吸引力的裝飾 自助餐餐臺布置1根據(jù)場地和就餐人數(shù)設計餐臺形狀 長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2餐臺裝飾v應鋪臺布、圍桌裙v中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴、填補空白，增強效果3菜肴陳列v餐盤放在自助餐臺最前端v站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個夾杯托v通常按客人取用習慣擺放：先冷菜后熱菜v 注意保持菜肴應有的溫度v菜肴的配料應與菜肴一起擺放v特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設臺v技巧擺放，控制成本工作環(huán)節(jié)三 餐間服務v1餐臺服務v2酒水服務v3巡臺服務 餐臺服務v 餐臺服務員應及時為客人遞送餐具，并提供介紹菜點的服務v 及時整理餐臺，補充食品、餐用具v 隨時清理餐臺上的湯汁和菜肴，及時更換公用的勺、叉，保證美觀。v提供菜臺食品服務v 及時溝通信息酒水服務v（1）酒水臺服務：單獨設立酒水臺時安排調酒師現(xiàn)場為客人調制酒水v（2）提供酒水服務：站立式自助餐通常由酒水服務員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺服務v當客人離座取菜時，值臺服務員要及時收去用過的臟餐具v按規(guī)定撤換煙灰缸v照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動不便的客人取食品 工作環(huán)節(jié)四 收尾工作v對于可回收