中華茶文化講課文稿-茶道及沏泡藝術(shù)

1、 茶道及沏泡藝術(shù)泡茶是一門藝術(shù),它包括茶具的選配、水和茶葉的選擇、沏泡的技巧與禮儀等。第一節(jié) 茶具選配“水為茶之母，器為茶之父”，這說明了器具與茶的關(guān)系及重要性，茶具就是指泡茶過程中所用的器具與設(shè)備，茶杯、茶壺、蓋碗等，茶具的好壞及選配直接影響到茶的色、香、味、形及品茶的心態(tài)，因此茶具的選配在泡茶藝術(shù)中至關(guān)重要。明代許次紓在茶疏 中說“茶滋于水，水藉于器，湯成于火,四者相奕,缺一則廢” ，專門指出了器與茶的關(guān)系。品茶者對茶水比較注意,對器是最不注意的。中國的茶具種類多，造型美，英文“China”原是瓷器的意思，說明中國瓷器的地位和重要影響，茶具既有實用價值又有收藏鑒賞價值，好的茶具價值連成，茶

2、具評鑒已成為專門的學(xué)問。一、茶具的歷史和演變茶具的歷史與飯具、水具、酒具有關(guān)，有關(guān)茶具的最早記載見于西漢王褒的僮約“烹茶盡具”，理解為“煮茶并清潔煮茶的用具”。晉朝杜育的荈賦有明確的茶具記載“器擇陶揀，出自東隅”“酌之以匏，取式劉公”，陶、匏就是飲茶用具了。隋唐以前，茶葉生煮羹飲或曬干收藏，一般都用木、陶、金屬制的食具，酒具和茶具沒有嚴(yán)格的區(qū)分，很長一段時間是共用的。茶葉從食用、藥用轉(zhuǎn)化到飲用后，就出現(xiàn)了專門的茶具，從漢代至唐朝出現(xiàn)了茶盞、茶杯及茶壺，唐代的越瓷似玉，光澤如水，被用作茶具，另外由于斗富之風(fēng)盛行，金、銀、銅、錫等金屬茶具出現(xiàn)在貴族家中，陸羽在茶經(jīng)提到了20多種茶具，對茶具作了系統(tǒng)

3、的描述。宋代的茶具更為精細(xì)，出現(xiàn)了茶碗、茶瓶等，更為輕巧，當(dāng)時的汝、官、哥、定、鈞五大名窯出產(chǎn)的瓷器非常精美，福建出產(chǎn)的兔毫盞被用于斗茶，宋朝后期紫砂茶具開始萌芽。元朝時，景德鎮(zhèn)的青花瓷名聲鶴起，釉彩五光十色，天下聞名，純白的瓷器與炒青綠茶相配效果很好。二、茶具的選用1、茶具的種類陶器茶具（紫砂）瓷器茶具（白瓷、青瓷、黑瓷）玻璃茶具金屬茶具（金、銀、銅、錫、鐵等）竹木茶具玉質(zhì)茶具其它茶具（搪瓷、塑料、石材等）主茶具： 茶壺，用來泡茶 茶船，用來放茶壺的墊底茶具，又稱壺承或茶池 茶海，又稱茶盅或公道杯，盛茶湯用于分杯 茶杯，喝茶用，盛泡好的茶湯，各種大小種類都有 蓋碗，稱三件套，蓋、碗、托三件副

4、茶具： 茶盤，承放茶杯或其它茶具的盤子 茶荷，控制茶時的器具 茶匙，從茶葉罐中取茶的工具 茶漏，放在茶壺口上，使茶葉導(dǎo)入壺 茶巾，干壺、擦水用 茶針，由壺嘴伸入疏通用具 茶挾，又稱茶筷，用來刮泡沫和夾茶渣 煮水器，燒水壺和爐子2、茶具的選用好茶須用好壺配，不同的茶具泡茶的效果不一樣，高密度吸水性低的瓷茶具用來泡綠茶、紅茶、白茶比較好，低密度吸水性好的紫砂用于泡烏龍茶、普洱茶比較好，花茶用彩釉的蓋碗泡有利于香氣的保持，用于觀賞外形的名優(yōu)綠茶可以用玻璃杯泡，白瓷杯用于泡嫩的綠茶，香氣較好。不同季節(jié)可以選用不同釉色的茶具，夏天選色澤較淺的茶具，冬天可以選深色的茶具，春秋天選較明亮的茶具。茶具的容量大

5、小要與喝茶的人數(shù)與功用相配，品茶用小茶具、喝茶用中茶具、飲茶用大茶具(大碗茶）。三、紫砂壺的鑒賞紫砂茶具雙重氣孔，透氣性好，夏天泡茶不會餿，冬天泡茶不易冷。1、泥料，紫砂土，江蘇宜興一帶出產(chǎn)，紫色或紫紅色，顆粒要求在40-60目，太細(xì)的紫泥不透氣，一般產(chǎn)在地下50米以下，表層的太細(xì)，成坯后不上釉，燒成后能保持一定透氣度和吸水率。2、造型和印章款式清末中期，陳遠(yuǎn)鳴為代表的自然成型紫砂壺別具一格，自“供春”開始，就有將自己作品上署名刻款的習(xí)慣，壺底刻上名字印章和日期，比較有名的陳曼生、時大彬、江案卿、楊彭年、顧景舟等。形狀有梨形、方形、半瓜、井欄、合歡等等。3、裝飾風(fēng)格紫砂以簡樸、自然取勝，不上釉

6、不彩繪，主要靠本身的造型和燒成后的肌理效果，常見的裝飾手法是塑雕，以花、鳥、魚、蟲、木及人工字畫來裝飾壺身，另外壺身、壺嘴、壺柄、壺蓋的造型可以千姿百態(tài)，別具一格，非常有藝術(shù)欣賞價值。4、紫砂壺的欣賞把玩紫砂壺的式樣不下3000種，從明代至今，有不少的名壺出現(xiàn)，極具收藏和欣賞價值，紫砂壺的欣賞可分形、神、氣、態(tài)四要素。形即作品的外形輪廓，神是一種令人感受、體驗到的精神美的韻味，氣即氣度，一種陶質(zhì)、陶色代表著的本身的美，態(tài)就是一件作品給人的第一眼印象，包括高低肥瘦、剛?cè)岱綀@、怪異突兀等各種姿態(tài)。一把好壺，最能看出優(yōu)劣的是壺蓋與壺口的關(guān)系，上乘的壺講究“隙不容發(fā)”，相傳清代邵大享的茶壺灌滿水后，蓋

7、頭稍稍轉(zhuǎn)動，就可連壺提起來。這樣能將茶香凝聚。新買的壺會有一種土腥味，一般先放在鍋里與茶葉一起煮個把小時，或是泡幾次不飲用，壺要經(jīng)常洗擦才會光亮。養(yǎng)壺，好壺還需用心養(yǎng)，壺要經(jīng)常泡茶，使茶味茶香吸入壺身，表面經(jīng)常用棉料摩擦，使茶壺產(chǎn)生光滑、柔亮的光感，壺身常用茶水擦洗。第二節(jié) 泡茶用水水是茶的色、香、味的載體；茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)， “茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”。明代許次紓在茶疏 “精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也” 。清代張大復(fù)在梅花草堂筆談中也說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。唐代以前，飲茶對水要求不講究，唐代，開

8、創(chuàng)清飲雅嘗之風(fēng)，對水品有了較高要求。唐代最早鑒水試茶的劉伯芻，提出宜茶水品七等：揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水鼓下第七。陸羽親身實踐，把天下宜茶水品，評品次第如下： 廬山康王谷水簾水第一； 無錫縣惠山寺石泉水第二； 蘇州虎丘寺石泉水第五； 廬山招賢寺下方橋潭水第六： 揚子江南零水第七： 雪水第二十。試茶水品的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為密切。陸羽茶經(jīng)：“其水，用山水上，江水中，井水下”。水品貴“活”北宋蘇東坡汲江煎茶詩中：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。水味要“甘” 北宋重臣蔡襄茶錄中認(rèn)為： “水泉不甘，能損茶味

9、”。水質(zhì)需“清” 唐代陸羽的茶經(jīng)·四之器中所列的漉水囊；宋代“斗茶”，強調(diào)茶湯以“白”取勝，注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“養(yǎng)水”，目的在于濾水。宜茶用水，以“清”為本。 水品應(yīng)“輕” 清代乾隆皇帝一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據(jù)清代陸以湉(tian)冷廬雜識記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優(yōu)次，定北京玉泉山水為“天下第一泉”，作為宮廷御用水。 總之：水要“活、甘、清、輕、潔”1、山泉水山泉水大多出自植被繁茂、巖石重疊的山巒，經(jīng)砂石過濾，水質(zhì)清凈晶瑩，甘冽香潤，無污染，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；用這種

10、泉水泡茶，能使茶的色香味得到最大發(fā)揮。古人稱山泉水有“八大功德”：一清、二冷、三香、四柔、五甘、六凈、七不殪、八蠲疴。山泉水都可以用來沏茶嗎？江蘇鎮(zhèn)江中泠泉q 中泠泉位于江蘇省鎮(zhèn)江金山以西的石彈山下。唐代劉伯芻，稱“揚子江南零水第一”。陸羽評其第七。它是大江深處的一股清冽泉水，泉水清香甘冽，涌水沸騰，景色壯觀。要取中泠泉水，實為困難，需駕輕舟渡江而上。江蘇無錫惠山泉q 惠山泉，位于江蘇無錫惠山，水源于若冰洞，細(xì)流透過巖層裂縫，呈伏流匯集成泉，泉水質(zhì)輕而味甘，深受茶人贊許。q 唐代天寶進(jìn)士皇甫冉稱此水來自太空仙境；q 唐元和進(jìn)士李紳說此泉是“人間靈液，清鑒肌骨，漱開神慮，茶得此水，盡皆芳味”。q

11、 唐代刑部侍郎劉伯芻和“茶神”陸羽都將惠山泉列為“天下第二泉”。此后，歷代名人學(xué)士都以惠山泉沏茗為快。宋徽宗趙佶更把惠山泉水列為貢品。浙江杭州虎跑泉：天下第三泉q 虎跑泉位于浙江杭州西湖西南隅大慈山白鶴峰麓的虎跑寺后?；⑴苋姝h(huán)山，形成一個馬蹄形洼地，使虎跑泉水終年不息。并經(jīng)周圍石英沙巖層過濾，使得泉水清澈無比。q 虎跑泉始于唐代，聞名于清代。清代徐珂清稗類鈔：清乾隆鑒別“通國之水”，認(rèn)為：“京師海淀鎮(zhèn)西玉泉為第一，而中泠(泉)次之，無錫之惠泉、杭州之虎跑又次之”。從此，虎跑泉才享有“天下第三泉”之殊榮虎跑泉名聲在清代遠(yuǎn)播，與龍井茶的崛起也有一定關(guān)系。清乾隆皇帝六次南巡，四次臨幸龍井茶產(chǎn)地，

12、并為龍井茶捉筆吟詩，如今在西湖龍井村的老胡公廟前還留有十八棵御茶。“龍井茶，虎跑水”便成了杭州的“雙絕”。2、江、河、湖水它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般不宜直接泡茶，但在遠(yuǎn)離人煙，植被生長繁茂，污染較少的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。 唐陸羽茶經(jīng)：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”。 唐白居易：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍” 明代許次紓茶疏：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。3、雪水和天落水古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”雨水，因時而異：秋雨：天高氣爽，空中灰塵少，水味

13、“清冽”，是雨水中上品；梅雨：天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨：雷雨陣陣，飛砂走石，水質(zhì)不凈。4、井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。最好取活水井的水沏茶。唐代陸羽茶經(jīng)中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲煎茶七類中講的“井取多汲者，汲多則水活”。井水多為淺層地下水，注意周圍環(huán)境污染。地下水屬硬水，礦物離子較多，泡茶品質(zhì)不好。5、自來水注意：氯氣和鐵等金屬離子的污染。6、純凈水采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)制得，用來泡茶，色香味具全。第三節(jié) 茶葉準(zhǔn)備泡一杯好茶，茶葉至關(guān)重要，我國茶類眾多，品質(zhì)各異。茶葉質(zhì)量第一、六大茶類中除普洱茶外，茶葉一定要新鮮，新茶香氣濃郁，滋味鮮美、色澤艷

14、麗。第二、要干燥，茶葉的含水量一般都應(yīng)在6%以下，手捏可成粉，茶葉干燥則品質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)。第三是勻，茶葉要勻整，大小不一，片末碎茶很多，則泡不出好茶。第四是凈，干凈沒有夾雜物。第五是香，茶香純正，無異味、煙味、霉味、酸味等。茶葉形狀的選擇范圍非常廣，扁形茶、針形茶、長條形茶、螺形茶、園形茶、片形茶、花朵形茶、尖形茶、顆粒茶、卷曲形、矛形茶等等，不同形狀的茶沖泡效果不一樣，觀賞的效果也不一樣，要因時、因地、因事來選擇。不同的茶葉形象會給人以一種豐富的想象力，一種美感。l 茶藝表演一般選用品質(zhì)優(yōu)良、外形漂亮的名茶。l 待客則根據(jù)不同民族和風(fēng)俗習(xí)慣選用不同的茶類。l 自己飲用則根據(jù)嗜好、季節(jié)、氣候

15、等來選擇。l 茶道藝術(shù)則根據(jù)不同流派選用不同的茶葉。禪茶、煎茶、佛茶等。茶葉的貯藏保管u 干燥 茶葉一定要放在干燥的環(huán)境下，石灰缸、冰箱、開水瓶。u 避光 光照會加速氧化變質(zhì)。u 避氧 真空包裝。u 防止異味 茶葉非常容易吸異味。單獨存放。第四節(jié) 泡茶的三大要素1、泡茶水溫泡茶水溫高低影響到茶葉水浸出物的浸出比例和香氣成分的揮發(fā)。過高易悶黃、香氣變濁，過低不易浸出茶汁和香氣。水不宜煮過久，過久的老水水溶氧缺乏，不新鮮。水的“三沸”，一沸，如蟹眼，微有聲；二沸，如魚眼，緣邊如涌泉連珠；三沸，騰波鼓浪。水不可煮老。不同茶葉對水溫的要求不同高級綠茶，比較嫩，投茶量少，一般用800C的水，澆開冷卻。否

16、則要悶熟、變黃、內(nèi)含物破壞，天冷時適當(dāng)提高溫度。烏龍茶、普洱茶，較為粗老，投茶量多，要用1000C的滾開水沖泡，泡前用開水沖淋茶具，以提高溫度。花茶、普通的紅綠茶，一般有正好開的沸水沖泡，這樣有利于內(nèi)含物質(zhì)的浸出。2、茶水比例一般茶葉審評時科學(xué)的茶水比是1：50，沖泡5分鐘，這樣水浸出物最多，茶水比減小，內(nèi)含物浸出比較減小，茶水比增大，內(nèi)含物浸出率多了，但茶湯滋味變淡。另外，茶水比確定后，內(nèi)含物的浸出與溫度、時間有關(guān)，溫度越高、時間越長浸出時越多。但日常泡茶時，則根據(jù)不同的茶類、不同的泡法及不同的飲茶習(xí)慣調(diào)整茶水比。沖泡普通紅、綠、花茶，茶水比在1：60-80左右。沖泡烏龍茶，茶水比在1：30

17、左右為宜。沖泡普洱茶，茶水比在1：30-40左右。沖泡黑茶磚，一般1：50左右，如煮黑茶，1：80左右。老茶客，茶水比可適當(dāng)減小，不常飲茶的可適當(dāng)加大。3、沏泡次數(shù)和時間泡茶次數(shù)與時間取決于茶類、沏泡方式和水溫等因素，茶葉顆粒小，浸出快，沖泡時間可較短、次數(shù)少。茶葉加工時揉捻充分，浸出快，時間可短，次數(shù)少。茶葉粗老、投茶量多，次數(shù)可多，沖泡時間逐漸延長。茶類時間次數(shù) 名優(yōu)綠茶 3分鐘2次 普通紅綠茶 3分鐘2-3次 白茶 、黃茶4-5分鐘1-2次 花茶 3分鐘2-3次 烏龍茶 第一泡1分4-6次 普洱茶 第一泡10秒6-8次逐漸增加時

18、間紅碎茶3-5分鐘1次逐漸增加時間第五節(jié) 各種茶的沖泡方法1、綠茶沏泡綠茶的沖泡，大至有如下程序。（1） 選具高檔細(xì)嫩名優(yōu)綠茶，一般選用玻璃杯或無蓋白瓷杯飲茶，一則增加透明度，便于賞茶觀姿；二則防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。普通綠茶，因不在欣賞茶趣，可選用茶壺泡茶，即“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。(2)潔具：將選好的茶具，用開水洗凈，以清潔用具。(3)觀茶：細(xì)嫩名優(yōu)綠茶，在泡飲之前，可先觀茶。取一杯之量的干茶于白紙或茶碟上，欣賞干茶的色、形，再聞茶香，充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的天然風(fēng)韻。對普通綠茶，可免去觀茶程序。(4)泡茶：對名優(yōu)綠茶的沖泡，一般視茶的松緊程度，采用兩種方法沖泡：上投法：適用于外形緊

19、結(jié)的高檔名優(yōu)綠茶。先將75850C的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶葉便會徐徐下沉。中投法：條索較松散的高檔名優(yōu)綠茶，可先置茶，后沖入沸水。（5）賞茶：高檔名優(yōu)綠茶，在沖泡茶的過程中，品飲者可以看茶的展姿，茶湯的變化，茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領(lǐng)略茶的天然風(fēng)姿。(6) 飲茶：飲茶前，先聞香，再品茶啜味，以品賞茶的真味。 沖泡次數(shù)，一般以2-3次為宜。2、紅茶沏泡 紅茶沖泡品飲方法多樣： 工夫飲法和快速飲法之分； 清飲法和調(diào)飲法之分； 有沖泡法和煮飲法之分。 茶具多選用茶杯沖(調(diào))飲，少數(shù)用壺沖泡， 如：紅碎茶或片、末茶。(1)置具潔器：將準(zhǔn)備好的茶具，用潔凈的水清潔。(2)量茶入杯：結(jié)

20、合需要，每杯放入3-5克的紅茶，或12包袋泡茶。若用壺煮，則按茶與水的比例量茶入壺。(3)烹水沏茶：茶入杯后，沖入沸水至八分滿為止。如果用壺煮，先應(yīng)將水煮沸，而后放茶配料。(4) 聞香觀色：紅茶經(jīng)沖泡3分鐘后，即可先聞其香，再觀湯色。(5)品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時，即可品味。飲高檔紅茶，需細(xì)細(xì)品味，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會飲紅茶的真趣。工夫紅茶，一般可沖泡2-3次。紅碎茶，通常只沖泡一次。3、烏龍茶沏泡藝術(shù)中國的廣東、福建、臺灣等地，熱衷于用小杯品啜烏龍茶，沖泡也頗費功夫，故而稱之為飲功夫茶。（1）備器：啜烏龍茶的茶具，人稱“烹茶四寶”：潮汕爐、玉書碾、孟臣罐、若深甌。泡茶前用沸水把茶具淋洗一遍，使茶具保持清潔和相當(dāng)?shù)臒岫?，俗稱備具。（2）整形：將烏龍茶按需倒入白紙，輕輕抖動，將茶葉粗細(xì)上下分開。并用竹匙將粗茶和細(xì)末分別堆開。（3）置茶：將碎末茶先填入壺底，其上再覆以粗條，以免茶葉沖泡后，碎末填塞茶壺內(nèi)口，阻礙茶湯的