醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 (2)

1、 醬油生產(chǎn)工藝一、低鹽固態(tài)發(fā)酵： （一）工藝流程 ： 種曲 鹽水 水 豆粕+麩皮潤水蒸料制曲成曲發(fā)酵浸淋生醬油加熱滅菌配兌沉淀澄清成品（二）工藝操作：1原料質(zhì)量和比例：（1）原料（豆粕、麩皮）要求： 豆粕細(xì)而均勻，成顆粒狀，顆粒大小為23mm，通過16目篩不超過5%，不能通過6目篩不超過20%。水分在710%，粗蛋白質(zhì)在4651%；麩皮質(zhì)地疏松，體輕，表面積大，水分在12%左右，粗蛋白質(zhì)在14%左右。（2）原料配比： 豆粕麩皮=73 一般一批料為9t，其中豆粕 為6.3t，麩皮為2.7t。分6鍋蒸煮（即每鍋加入豆粕1.05t，麩皮0.45t）。2曲精處理： 麩皮干蒸 冷卻麩皮 拌曲精 (1)排

2、冷凝水：先打開蒸汽管的疏水閥，然后打開蒸汽進(jìn)汽閥門，利用蒸汽壓力排凈進(jìn)汽管、蒸料鍋的冷凝水，然后關(guān)蒸汽閥，關(guān)好疏水閥，預(yù)備投料。(2)投料：投入蒸料鍋麩皮150Kg進(jìn)行干蒸，投好料封蓋后，開頭旋轉(zhuǎn)蒸料鍋，然后打開排汽閥門和進(jìn)汽閥門，當(dāng)排汽閥排出蒸氣后，將排汽閥關(guān)閉。蒸料鍋內(nèi)溫度將不斷上升，510min后，溫度升至125時，關(guān)閉進(jìn)汽閥。將蒸料鍋垂直放置，開排汽閥放汽，等蒸氣壓排至常壓時，打開蒸球蓋,取出麩皮冷卻至3540，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌勻，并裝置在接種漏斗內(nèi)。3蒸煮原料(1)排冷凝水：先打開蒸汽管的疏水閥，然后打開蒸汽進(jìn)汽閥門，利用蒸汽壓力排凈進(jìn)汽管、蒸料鍋的冷凝水

3、，然后關(guān)蒸汽閥，關(guān)好疏水閥，預(yù)備投料。(2)投料：將73比例的1.5t豆粕、麩皮相互加入到蒸料鍋里，投好料封蓋后，開頭旋轉(zhuǎn)蒸料鍋，然后打開排汽閥門和進(jìn)汽閥門，當(dāng)排汽閥排出蒸氣后，將排汽閥關(guān)閉。蒸料鍋內(nèi)溫度將不斷上升，510min后，溫度升至125時，關(guān)閉進(jìn)汽閥。將蒸料鍋垂直放置，開排汽閥放汽，等蒸氣壓排至常壓時，打開水閥,直接加入6575的溫水1100Kg（依據(jù)豆粕、麩皮的水分含量添加溫水量，要求熟料的總水量在4648%），反復(fù)旋轉(zhuǎn)20min蒸料鍋，然后開進(jìn)汽閥和排汽閥。當(dāng)排汽閥排出蒸汽時，關(guān)閉排汽閥，此時蒸氣壓不斷上升，大約1520min后，蒸氣壓升至0.2MP時（溫度在130左右），關(guān)閉進(jìn)

4、汽閥，垂直蒸料鍋，開排汽閥。等氣壓至常壓時，打開蒸料鍋蓋，再將蒸料鍋口旋轉(zhuǎn)朝下，出料。（出料時應(yīng)開動出料絞龍、風(fēng)冷機(jī)、接種機(jī)、接種絞龍）關(guān) 鍵 點(diǎn)：a.豆粕、麩皮、曲精應(yīng)合格，無特別現(xiàn)象。b.加水量應(yīng)以熟料水份為4648%為宜，一般一鍋料加水量在1100Kg左右。c.干蒸溫度，蒸煮氣壓、溫度，潤水，蒸料時間應(yīng)精確，準(zhǔn)時把握。d.接種時熟料溫度應(yīng)把握在35以上，最高不超過40。曲精含量應(yīng)把握在0.030.05，一般一批9t料加入曲精量為2.7Kg,曲精應(yīng)均勻分布。 留意事項(xiàng)：a.旋轉(zhuǎn)蒸料鍋時轉(zhuǎn)速應(yīng)在23圈每分鐘，正一圈、反一圈反復(fù)旋轉(zhuǎn)。b.出料時，應(yīng)通過風(fēng)冷設(shè)施把握熟料溫度（35以上，不超過40

5、）。c.接種時應(yīng)留意接種口是否有接有曲精的麩皮落至熟料中，中斷時應(yīng)準(zhǔn)時補(bǔ)給。d.開啟、封閉蒸料鍋蓋時應(yīng)留意防滑，更要主要蒸料鍋內(nèi)的剩余蒸氣，當(dāng)心燙傷。封蓋時，應(yīng)對稱上緊螺絲，以防漏汽。e.出料時，在下料絞龍?zhí)帗芰蠒r，應(yīng)留意絞龍絞傷手。f.開、關(guān)各蒸氣閥時，應(yīng)輕開，慢開，且要在蒸氣閥側(cè)面開、關(guān)，留意燙傷。熟料的感官檢測：a.（適度變性）色澤呈淡黃色，比蒸料前略深些，質(zhì)地疏松，手感有彈性，水分高但不覺得濕，捏之不粘手，有香味，無硬心，無不良?xì)馕丁?b.（過度變性）色澤呈深褐，粘手而牢固，吸水性差，手感很濕，無彈性。這種料易污染雜菌，不易制好曲，消化率低。 加水量的計(jì)算： （X+A×B%+

6、C×D%）÷（X+A+C）×100%=（4648）% 備注：X為加水量； A為豆粕量、B%為豆粕水分； C為麩皮量、D%為麩皮水分；(二) 制 曲：1.工藝標(biāo)準(zhǔn)（1）料厚度為2530cm；（2）培育溫度在2835；（3）培育時間在36h左右；（4）成曲酶活力1.0（甲醛法），細(xì)菌數(shù)小于50億個/Kg，水份在2832%；2.操作規(guī)程（1）處理好的熟料投放到6個曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在2530cm，曲料表面整齊，均勻疏松，四周應(yīng)攤平，溫度把握在3235左右。（2）子發(fā)芽期（接種后58h）。該階段曲料不散發(fā)熱量，應(yīng)做好保溫措施（溫度把握在3032）。適量間

7、歇通風(fēng)(間歇通風(fēng)指每次開啟風(fēng)機(jī)35分鐘)可以調(diào)整曲池內(nèi)空氣、濕度、溫度、清潔度有助于曲料生長。（3）絲生長期（接種后812h）。該階段菌絲生長，釋放熱量，品溫漸漸上升。此時應(yīng)使用連續(xù)通風(fēng)(連續(xù)開啟風(fēng)機(jī))，保持曲料溫度在3235。（4）絲繁殖期（接種后1220h）。該階段菌絲生長極為旺盛，品溫猛增，曲料發(fā)白并結(jié)塊，通風(fēng)阻力增加，曲料上、下層溫差較大，風(fēng)量減小，此時應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料顛覆均勻,并把結(jié)塊的曲料打碎)。第一次翻曲后，品溫上升快，需要連續(xù)通風(fēng)，品溫把握在3032。46h后，曲料全部發(fā)白結(jié)塊，并產(chǎn)生裂縫，品溫難以把握，應(yīng)進(jìn)行其次次翻曲。（5）子著生期（2024h）

8、。其次次翻曲后，各種酶大量產(chǎn)生，溫度把握在2832。保持連續(xù)通風(fēng)。在接種第24h后，曲料呈淺黃色。接種后28h，蛋白酶活力最高，曲料消滅裂縫，應(yīng)接受鏟曲(用锨或其它工具,依據(jù)肯定的方向鏟入曲料)或壓曲(將曲池四壁漏風(fēng)開裂的地方用工具壓實(shí))方法把握通風(fēng)效果。最終成曲呈嫩黃綠色。3.成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：(1)手感曲料疏松松軟，具有彈性。外觀成塊狀，但疏松無硬心。曲層內(nèi)部菌絲豐滿粗大，并密長著嫩黃色孢子，無雜色，無夾心。(2)具有正常的曲香，無氨味、酸味及其他異味。(3)水分含量在2832%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。(4)成曲細(xì)菌總數(shù)為5×109個/Kg以下。4.特別質(zhì)量現(xiàn)象：(1)花曲：

9、熟料接種不均勻。(2)酸曲：污染了大量產(chǎn)噗小球菌，糞鏈球菌。(3)臭曲：污染了枯草芽孢桿菌（該菌存在于空氣、設(shè)備、工具、輸送管道及種曲內(nèi)）。溫度把握不當(dāng)，原料水分過高，都會引起、兩種特別質(zhì)量狀況。當(dāng)溫度達(dá)到3842時，種狀況極易消滅。其中生成氨氣，消耗了蛋白質(zhì)、淀粉，造成曲料發(fā)粘、有異味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生長。產(chǎn)噗性酵母菌是在曲料溫度偏低狀況下生長，該類菌生長，不產(chǎn)酸、生臭，曲料體現(xiàn)狀況為：熟料入池后，較長時間里曲料呈現(xiàn)與初入池時的狀態(tài)一樣，不長菌絲等。5.制好曲關(guān)鍵點(diǎn)：(1)選擇新穎優(yōu)良的種曲（一般用米曲霉滬釀3.042）；(2)原料潤水要適當(dāng)，熟料水份把握在4648%。(3

10、)原料蒸煮蛋白質(zhì)變性要適度，過度變性會使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的因子。(4)凡接觸熟料的工具、設(shè)備、輸送設(shè)施及環(huán)境等，須清潔衛(wèi)生，以防止雜菌污染。(5)接種要均勻，留意種曲與熟料流量均勻，防止種曲中斷現(xiàn)象。(6)制曲溫度，濕度要嚴(yán)格依據(jù)每個階段的要求把握。(7)制曲時的翻曲過程要嚴(yán)格要求，應(yīng)盡量保持曲料疏松，防止曲料板結(jié)和裂縫跑風(fēng)現(xiàn)象。(8)每次制曲完畢，都要做好曲室、曲池及輸送管道、工具等的清潔、衛(wèi)生工作。6.制曲技術(shù)技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均勻”、“五清潔”；(1)一熟：指原料蒸熟，達(dá)到蛋白質(zhì)適度變性，無夾生現(xiàn)象。(2)二大：指大水分、大風(fēng)量。(3)三低：進(jìn)池料溫低（

11、3032）；制曲品溫低（前期3035，后期2832）；進(jìn)風(fēng)溫度低。(4)四均勻：原料混合均勻及潤水均勻；熟料接種均勻；曲料入池疏松均勻；曲料厚薄均勻。(5)五清潔：曲室清潔；制曲工具清潔；接種器清潔；熟料輸送設(shè)備、工具清潔；四周環(huán)境清潔。(三) 發(fā) 酵：1.工 藝 標(biāo) 準(zhǔn)(1)鹽水濃度在1213Be。(2)鹽水溫度5560；醬胚溫度4045。(3)鹽水用量應(yīng)通過成曲水分計(jì)算加入，使醬醅水分達(dá)到4850%。(4)發(fā)酵周期在22天左右。(5)醬醅成熟后，AN含量應(yīng)0.90（頭油）。2. 操 作 規(guī) 程(1)鹽水的配制：鹽水濃度為1213Be 成曲量×（醬醅要求水分%成曲水分%）鹽水量=

12、（1 氯化鈉%）醬醅要求水分% 依據(jù)每批料9t計(jì)：每次加水量在5900Kg左右，加鹽量在850Kg。鹽水溫度把握在5560。備注：成曲量以原料計(jì)×1.15。(2)制 醅：拌曲 出曲時應(yīng)把握好加鹽水的速度,鹽水與成曲應(yīng)拌和均勻，不得有過濕、過干現(xiàn)象。保證醬醅的含鹽量在7%以上，醬胚溫度把握在4045。搗池 用天車將下料池內(nèi)拌好鹽水的醬醅移入發(fā)酵池,要求松散無塊，并將余量未加的鹽水均勻地加入醬胚中，留意操作平安，衛(wèi)生。封池 醬醅移入發(fā)酵池后，將其表面攤平，踩實(shí)，表面平整后，在表面散鋪定量的鹽（一般每次150Kg鹽），目的是防止氧化，要求均勻地掩蓋醬胚表面。再用塑料布蓋在發(fā)酵池表面，要求掩

13、蓋整個醬醅表層，并在發(fā)酵池四周接口處用鹽封實(shí)。發(fā)酵前7天，醬醅溫度應(yīng)保持在4045。第八天進(jìn)行移池，移好池后再按c步驟進(jìn)行封池。此時醬醅溫度應(yīng)把握在4550，留意保溫。(3)把握點(diǎn)：運(yùn)輸成品曲料，設(shè)備，工具，發(fā)酵池應(yīng)潔凈，衛(wèi)生。大塊成品曲料應(yīng)軋碎。下料時，曲料拌鹽水應(yīng)均勻，無干塊。鹽水溫度把握在5055，濃度在1213Be，鹽水量依據(jù)成品曲的水分大小，計(jì)算后添加。醬醅鹽份把握在7%左右，水分把握在49%左右（用手緊握，有水滴擠出為宜），品溫把握在前7天為4045，7天后為4550。拌曲的鹽水應(yīng)在發(fā)酵池內(nèi)體現(xiàn)“上多下少”，有助于發(fā)酵過程中醬醅水分的均勻。保溫過程；水浴保溫時，水溫每次加熱不得超過

14、60，應(yīng)分多次低水溫（55左右）給醬醅保溫。7天移池后醬醅升溫，應(yīng)保證一天提高醬胚溫度1。(4)醬醅的質(zhì)量要求：呈紅褐色，有光澤，不發(fā)烏，醅層顏色全都。醬醅松軟，松散不粘，不干燥，無硬心。有醬香，味鮮，酸度適中，無苦、澀等異味及不良?xì)馕丁ａu醅pH不低于4.8。醬醅的全氮含量在4%（干基）以上，氨基酸態(tài)氮在2%（干基）以上，細(xì)菌總數(shù)不超過3×105個/g。(四) 淋 油1. 工 藝 標(biāo) 準(zhǔn)(1)頭淋水溫在95100，體積在20m3，浸泡時間為8h。(2)二淋水溫在8090，體積為拔去頭淋的體積，浸泡時間為2h。(3)三淋水溫在常溫，數(shù)量蓋過醬醅表面就即可。(4)苯甲酸鈉含量在0.70.

15、9%。含鹽量把握在15%左右。2. 淋 油 流 程 三油 四油 加熱 加熱 水 水 成熟醬醅第一次浸泡頭渣其次次浸泡二渣第三次浸泡三渣醬渣 第一次濾油 其次次濾油 第三次濾油 頭油 二油 三油 四油(1)操作流程浸淋 用天車將發(fā)酵成熟的醬醅，均勻地裝入淋油池后，將預(yù)備好的頭淋水，澆至淋油池內(nèi)，上淋過程中留意檢查各管道及淋油池閥門，嚴(yán)防溢淋，浸泡8小時后，拔頭淋，留意出油速度，應(yīng)緩而勻，保持醬醅疏松狀態(tài)。一般頭淋出油量在見到醬醅表面為止，大約8m3左右。淋后，注入二淋水，體積在8m3左右（上淋出多少油，該淋加多少淋油水，一般頭淋、二淋、三淋都在8m3左右），二小時后出二淋，上三淋，出完三淋上四淋

16、，四淋油可完全淋出?；} 淋油完畢后，開啟化鹽泵，進(jìn)行化鹽，最終生醬油含鹽量把握在15%左右。淋油池醬渣應(yīng)準(zhǔn)時清理，淋油箅以及淋油池內(nèi)都應(yīng)清理潔凈并鋪整齊。(2)留意事項(xiàng)水的溫度以及浸泡時間都應(yīng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，否則將影響淋油過程以及生醬油產(chǎn)出量。頭油、二油、三油出油時應(yīng)把握好出油速度，切勿太快，淋至醬醅剛露液面時關(guān)閉排油閥，切勿淋干。三淋、四淋水一般用于下批醬醅的浸泡，若放置時間長，因其含鹽量少，易腐敗變質(zhì)，故應(yīng)準(zhǔn)時加熱滅菌，并保持在70以上，以免影響下批的醬油質(zhì)量。每使用一次淋油池都應(yīng)將池箅、池內(nèi)壁清理潔凈，并定期消毒。鋪箅子時應(yīng)整齊，池內(nèi)四周無漏縫，防止漏渣。(五) 滅菌、配兌1. 工 藝

17、標(biāo) 準(zhǔn)(1)滅菌溫度把握在9398，并在85以上，保溫30min。(2)滅菌保溫后應(yīng)準(zhǔn)時將冷卻至60以下，方可進(jìn)入沉淀罐。(3)苯甲酸鈉使用量0.1%。(4)配兌時，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)配方要求，通過計(jì)算添加各種輔料。2. 加 熱 過 程(1)將配好的生醬油通過列管式加熱器(留意開啟、關(guān)閉各配兌罐相關(guān)管道閥門)，對生醬油進(jìn)行加熱。溫度把握在9398。(2)通過調(diào)整進(jìn)油閥的醬油流速以及蒸汽閥的蒸汽壓力，把握加熱溫度。(3)加熱后醬油在滅菌罐內(nèi)保溫30分鐘后，通過冷卻器，降溫至60以下，方可交至沉淀罐沉淀。3. 加 熱 的 目的(1)殺菌：對醬油進(jìn)行9398的加熱過程，可以殺滅醬油中多種微生物，增長了醬油的

18、貯存時間。(2)滅酶：加熱可以分解醬油中分解氨基酸的酶類物質(zhì)，削減了氨基酸物質(zhì)的后期分解，保證了醬油質(zhì)量。(3)調(diào)和香氣和風(fēng)味：通過加熱，醬油中多種有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成一些芳香族物質(zhì)，醇類物質(zhì)等，使醬油變得醇厚嚴(yán)峻，改善了口味，除去了霉臭味。(4)增加色澤：生醬油色澤較淺，通過加熱使部分糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為色素，增加了醬油的色澤。(5)促進(jìn)沉淀：醬油中的微小懸浮物質(zhì)或雜質(zhì)，通過加熱，少量高分子蛋白質(zhì)分散成醬泥，易于沉淀，沉淀后醬油澄清、有光澤。4. 配 兌(1)定義：將生產(chǎn)中的頭油、二油、三油等，或按氨基酸含量不等的原油，按統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，使產(chǎn)品達(dá)到生產(chǎn)成品的理化指標(biāo)以及感官特性的要求。(2)依據(jù)各種醬油風(fēng)味的不同，對各成品油添加定量的助鮮劑、甜味劑、焦糖色素以及香辛料等物質(zhì)，對醬油品質(zhì)進(jìn)行調(diào)整，從而達(dá)到抱負(fù)風(fēng)味。(3)配兌是一項(xiàng)格外細(xì)致的工作，配制得當(dāng)，不僅可以保證質(zhì)量，而且可以起到降低成本，節(jié)省原材料，提高產(chǎn)品生成率的作用。(4)配兌醬油時應(yīng)先知各類原油的基本理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮、全氮、鹽份、總酸、無鹽固形物、沉淀物等，以利于配制合格的成品醬油。例：現(xiàn)有原油A，15立方，氨基酸態(tài)氮為0.72g/100ml，全氮為1.5g/100ml。另有原油B 的氨基酸態(tài)氮含量為0.43g/100ml，全氮含量為0.9g/100ml。問要加入多少原油B可以配制出二級成品醬油（氨基酸態(tài)