傳承時空創(chuàng)新

1、傳承時空創(chuàng)新 策劃和打造“盛唐御宴”的過程，既是一個傳承的過程，更是一個創(chuàng)新的過程。也就是說，首先要尊重歷史，更要結(jié)合現(xiàn)實，勇于創(chuàng)新，把傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，把歷史與現(xiàn)實相結(jié)合，堅持推陳出新，古為今用，這樣研發(fā)出的菜品和宴席才有生命力，也更適應今天的市場。在傳承與創(chuàng)新上，大唐芙蓉園御宴宮在菜品和宴席的研發(fā)和設(shè)計上，基本做到了以下幾點：以可靠的史料為依據(jù)盛唐御宴的菜點都是史書上有記載的，惟口頭傳說又無事實佐證的一概不收。舉凡正史、筆記、詩詞、醫(yī)籍和稗宮野史中記述的珍饈佳肴，均為御宴宮研制的參照，像唐代燒尾宴食單中的大部分菜點，是盛唐御宴研制的重點。隋朝揚州、蘇州一帶向隋煬帝進獻、又為唐代宮廷延續(xù)下來

2、的“縷金龍鳳蟹”“金齏玉膾”“玲瓏牡丹蘚”等“東南佳味”,也收入其中。還有杜甫麗人行中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”的駝峰、魚鮮和自京赴奉先縣詠懷五百字中“勸客駝蹄羹，霜橙壓香桔”駝蹄羹和橙桔，白居易詩中的“胡麻餅”，食醫(yī)心鑒里的“青魚索餅”，隋唐佳語里的“石首含肚”，猗覺寮雜記里的“長命面”，太平廣記里的“魚免魚肚卷”，資暇集里的“石鰲餅”等有可靠史料依據(jù)的，均在收入之列，從而保持了盛唐御宴的學術(shù)性和歷史真實性。取其精華，去其糟粕毋庸置疑，任何文化都有值得繼承發(fā)揚的積極一面，也有應該摒棄的消極一面。像有些史料中記述唐時吃活猴腦、烤炙活鵝鴨、切割活羊肉及驢肉等非人道的做法，均不在盛唐御宴之

3、列；還有唐代盛行今日卻受國家保護的動物食材如熊掌、象鼻等，亦不能選用。另外像“金齏玉膾”這款菜肴，隋唐時選用的是生活在近海的鱸魚，現(xiàn)近海污染導致鱸魚帶有寄生蟲，生食極不衛(wèi)生，故改用外海的平目魚肉和鮪魚肉。值得指出的是此菜中又加了性溫、散寒的姜絲相配食用，使其性味陰陽平衡，更有益于健體。諸如此類將性味對立的原料組合、變革為相輔相成的主諧效應，實是今日盛唐御宴的一大特色，也是其受到人們特別喜愛的重要原因。原料稀有珍貴，制法古今結(jié)合唐代具有而今天仍然延用的豬、牛、羊、狗、雞、鴨、鵝、鳥及蔬菜菌果等原輔材料，自然是盛唐御宴必選的食材。唐朝以后才引入的玉米、紅薯、花生、辣椒、胡蘿卜、西紅柿等，一般不作菜

4、點的主料用。至于唐代和今天較稀有的原材料，諸如駝峰、駝蹄、鹿舌、鹿尾、蜂蛹、魚唇、西施舌等，則需要尤為珍視而優(yōu)先選用，以保持盛唐御宴的珍異性和唯一性。在烹制方法上，盡量以唐代常有的烹法為主，但不排斥現(xiàn)代先進的烹飪技法。像魚肚卷、湯浴繡丸、青魚索餅、胡麻風墨等菜，就是采取唐代常用的蒸、煮、煎、炸方法烹制，成菜滋味醇和。不過，有些講究原汁原味的菜肴，則多選用現(xiàn)代常用的氽、拌、灼、貼等烹調(diào)方法，既不影響菜肴的原貌，又能減少營養(yǎng)素的損失，還可增加菜肴的風味特點，自然也受到人們的歡迎。還有像“石鏊餅”這款名吃，雖然仍以鵝卵石為熱質(zhì)傳導物，可原來是將鵝卵石放在鐵鍪中用木炭火燒熱的，現(xiàn)在改為放在電爐中燒熱，

5、算是古今制法較好的結(jié)合。以味為核心，羹湯居顯位中國菜肴雖講究色香味形俱佳，但味是其靈魂。御宴宮尤重菜肴的滋味。由于味多呈現(xiàn)在羹湯之中，所以，羹湯在盛唐御宴中的地位也就十分顯赫。菜肴中不只有駝蹄羹、甘露羹、白龍月霍、靈沙月霍等款式的羹月霍菜，而且像芙蓉湯翅等不少菜肴也講究用富于營養(yǎng)、滋味醇鮮的吊湯烹制，一般不用味精、雞精之類化學添加劑（因為這類添加劑只有開口鮮而無回味）。其吊湯也堅持嚴格的要求，如選用老雞、素肉和火腿40斤為制湯原料，加清水50斤，必須經(jīng)8個小時的小火慢熬，最后吊制成30斤高湯，其濃度之高，鮮度之妙，自然可以想見。用這樣的高湯，無論燒煨什么樣的菜肴，均醇和鮮香無比。精雕細琢，堅持

6、質(zhì)量第一唐代皇上食用的無疑是當時最好的肴饌，今日御宴宮的菜點也是精益求精。菜點的精，首先是原料選取精良，像駝蹄羹選用的是彈性較強的蹄黃肉，魚丸主要選用細嫩的白魚肉，水晶素鱗選用的是名貴海鮮石斑魚中被視為“斑中之王”的老鼠斑，竹筍僅用鮮嫩的筍類，魚翅多用高級的?；⒊岬?。擇優(yōu)選用如此精良的原料，烹制出的菜肴大都能夠達到色澤鮮明、香氣撲鼻、味美可口、形態(tài)悅目的佳境。其次是烹制技藝精湛，像煨燉類菜肴，除多用蓄熱力強的砂鍋外，火侯技藝的掌握也十分重要。九孔鰒魚一菜，一般要小火細煨10小時左右，要求鮑魚呈潤亮的咖啡色，咬在嘴里彈牙、有嚼勁，尤其是魚心要呈“糖心”效果，達到糯軟有如年糕的美感。再次是菜肴的數(shù)

7、量要精確，特別是像魚翅、燕窩類高檔菜，要堅持高標準、嚴要求，給足份量。一般保證發(fā)好的燕、翅每人每份足有二兩。這樣既顯示盛唐御宴的應有氣派，也做到了誠實待客，讓客人真正感到物有所值。具有超菜系的獨特風味和高貴品性御宴宮的菜式，諸如遍地錦裝鱉、駝蹄羹、白龍月霍、芙蓉湯翅、同心生結(jié)脯、金齏玉膾、水晶素鱗等菜肴，說是川菜不是川菜，說是粵菜也不是粵菜，說是陜菜亦不是陜菜，說是淮揚菜似乎也不像。因為它既不受風味流派（菜系）的束縛，也不拘泥于地域物料的限制，正像開放的盛唐“海納百川，兼收并蓄”一樣，惟以挖掘唐代宮廷御宴為主，又吸引了當代其它地方流派的精華。是集古今各地、各族乃至國外飲食風味之大成，獨自形成既

8、有濃郁的唐代神韻，又有強烈的時代氣息的超菜系主題飲食，并以醇和鮮香的風味和高貴典雅的品性，成為中國餐飲的特異品牌。全方位展現(xiàn)唐風唐韻御宴宮既是品嘗珍饈佳肴的美好場地，也是全面展現(xiàn)唐代飲食文化的中心。因其位于大唐芙蓉園開放式的水體之中，庭堂既單體相隔，又廊道相連，周圍濃綠深蔭，輕風微波，水色宜人，蘊含著古樸、典雅、大氣、溫馨的唐風唐韻，可謂品嘗御膳的絕佳景致。除了這一得天獨厚的美境外，其餐具桌椅和進餐的方式，同樣帶有盛唐的遺韻。盡管御宴宮并沒有選用唐代初期席地而坐的低矮食案，一般御宴也不用明清問世的八仙桌和大圓桌，而是將低矮的食案改為可與高凳子相配的高食案，同時增設(shè)了開元時期問世的長方形高桌和“

9、逍遙座”(即交椅)。這樣，既傳承了唐代食案和桌椅的基本形狀，也適應了當今人們垂足而坐的習慣。與此相應的是恢復了唐代固有的帶有會食氣氛的分餐制。人們雖坐在四周一起用餐，但食物是一人一份，徹底改變了一桌人的筷子都放進一個盤里夾菜那種“津液交流”的不衛(wèi)生情景。作為盛唐御宴的器皿更是十分考究。舉凡用金、銀、玉、陶、木、竹、漆、瓷、水晶、瑪瑙、象牙等物料制成的盤、碗、盞、盅、杯、壺、筷、罐等五花八門，無奇不有，特別是將西安何家村出土李唐王朝的精美金銀餐具和法門寺出土的唐代茶具進行了仿制復原，再現(xiàn)了唐代餐飲器皿富麗輝煌的真實風貌，使美食同美器搭配得更加和諧。此外還有仿唐樂舞伴宴，展示了李唐王朝那種“以樂侑食”的盛況，增強了宴會的歡樂氣氛。賓客互動內(nèi)容高雅有趣當代社會赴宴同唐代社交宴會一樣，吃喝充饑已降到次要地位，重要的是參與宴會中的有關(guān)活動。參照唐時曾有以論語為酒令令辭的游戲，再考慮到唐代又是詩歌興盛的時代，御宴宮開發(fā)出了“唐詩名句推衍”和“唐詩名句對答”兩種酒令令辭。如簽中正面寫有“讀書破萬卷,下筆如有神”，背面的酒約