冷菜與冷拼教學設(shè)計——拌

1、冷菜與冷拼制作教學設(shè)計表教學內(nèi)容拌專業(yè)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食授課班級授課時數(shù)48教學內(nèi)容分析、教學策略選擇 冷菜與冷拼制作以職業(yè)崗位任務(wù)和崗位能力的要求，根據(jù)烹飪行業(yè)冷菜廚房崗位的職業(yè)能力要求，在教學工作中以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)；以學生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實踐能力為主要內(nèi)容。本課程的任務(wù)是通過理論教學、課堂演示和學生練習，使學生全面、系統(tǒng)地了解和掌握拌制菜肴的制作基本原理和基本技能，能獨立制作常見的、代表性的拌制類菜肴。分九個任務(wù)，以實訓教學為主要形式，教師講授并演示，學生小組實訓，學生自評和學生互評、教師點評相結(jié)合，行業(yè)專家指導提高，注重培養(yǎng)學生良好的安全、衛(wèi)生

2、意識，規(guī)范手風手法，完成對課程技能要點的掌握，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程，從而提高學生的實際操作能力。教學目標知識目標：（1）拌的概念。 （2）拌制工藝的分類及相應(yīng)菜品。 能力目標：（1） 能夠制作直接拌制菜肴。 （2）能夠制作腌拌菜肴。 （3）能夠制作熟拌菜肴。（4）能夠制作生熟拌制菜肴。（5）能夠制作燙拌菜肴。（6）能夠制作煮拌菜肴。（7）能夠制作炸拌菜肴。（8）能夠制作蒸拌菜肴。（9）能夠制作燒烤拌菜肴。情感態(tài)度和價值觀目標: 通過學生對理論教學和實踐訓練，經(jīng)過系統(tǒng)學習、菜品模仿練習和鞏固、獨立操作實踐以及菜品創(chuàng)新4個過程。能夠使學生對冷菜拌制工藝有一個系統(tǒng)的認識和把握。促進學生養(yǎng)成良好的

3、衛(wèi)生習慣，激發(fā)學生熱愛烹飪事業(yè)，促進學習熱情，養(yǎng)成良好的協(xié)作精神，培養(yǎng)學生的團隊意識，并能夠按照冷菜廚師崗位的職業(yè)標準運用于今后的實際工作中。 教學重點和難點項 目內(nèi) 容解 決 措 施教學重點1、 拌制菜肴的分類1、 加強理論知識學習2、 教師示范3、學生分組模擬練習教學難點1、菜肴制作的關(guān)鍵點及創(chuàng)新。1、教師示范2、學生分組模擬練習3、教師來回巡視，加強指導3、力量訓練，協(xié)調(diào)性訓練教學過程設(shè)計教學任務(wù)教師活動學生活動教學資源教學方法任務(wù)一直接拌準備1、 收集廚房安全視頻2、 準備實訓室設(shè)施設(shè)備3、 提前通知學生各組的任務(wù)1、 學生自己分組，并做好人員分工2、 利用網(wǎng)絡(luò)、手機收集資料PPT，視

4、頻小組討論實施1、 教室觀看廚房安全視頻2、 教師講解直接拌制菜肴的種類及制作特點。3、 教師講解演示直接拌制菜肴的制作。4、 教師來回巡視指導1、 觀看安全視頻，提高安全意識2、 觀摩教師演示、模范教師手風手風。3、 分組進行鍋菜肴制作。4、 學生小組內(nèi)自評、組評5、 收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓室設(shè)施設(shè)備講授法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)二腌拌準備1、 教師提前通知各組任務(wù)2、 準備實訓室設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓室設(shè)備講授法演示法實施1、 集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解腌拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示

5、腌拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行腌拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓室設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評總結(jié)填寫實訓報告實訓報告任務(wù)三熟拌 準備1、 提前布置各組學習任務(wù)2、 實訓室準備好設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓設(shè)備視頻小組討論法觀摩法實施1、集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解熟拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示熟拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行熟拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，

6、物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓設(shè)備視頻講授法演示法對比法總結(jié)教師點評總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)四生熟拌準備1、提前通知各組學習任務(wù)2、實訓室準備好設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓設(shè)備視頻觀摩法小組討論法實施1、集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解生熟拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示生熟拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行生熟拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)五燙拌準備1、提前通知各組學習任務(wù)2、

7、實訓室準備好設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓室設(shè)備講授法演示法實施1、集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解燙拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示燙拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行燙拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓室設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)六煮拌準備1、提前通知各組學習任務(wù)2、實訓室準備好設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓室設(shè)備講授法演示法實施1、集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解煮拌

8、制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示煮拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行煮拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓室設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)七炸拌準備1、提前通知各組學習任務(wù)2、實訓室準備好設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓室設(shè)備講授法演示法實施1、集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解炸拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示炸拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行炸拌菜肴制作。3

9、、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓室設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)八蒸拌準備1、提前通知各組學習任務(wù)2、實訓室準備好設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓室設(shè)備講授法演示法實施1、集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解蒸拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示蒸拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行蒸拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生實訓室設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)九燒烤拌準備1

10、、提前通知各組學習任務(wù)2、實訓室準備好設(shè)施設(shè)備1、學生自己分組，并做好人員分工2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料實訓室設(shè)備講授法演示法實施1、集合整隊，清查人數(shù)2、教師講解燒烤拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示燒烤拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導。1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行燒烤拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生。實訓室設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法任務(wù)十熗拌準備1、提前通知各組學習任務(wù)。2、實訓室準備好設(shè)施設(shè)備。1、 學生自己分組，并做好人員分工。2、利用網(wǎng)絡(luò)、手機等收集資料。實訓室設(shè)備講授法演示法實施1、 集合整隊，清查人數(shù)。2、教師講解熗拌制菜肴的種類及制作特點。3、教師講解演示熗拌拌制菜肴的制作。4、教師來回巡視指導。1、觀摩教師演示、模范教師手風手風。2、分組進行熗拌菜肴制作。3、學生小組內(nèi)自評、組評。4、收拾臺面，物品歸檔，打掃衛(wèi)生。實訓室設(shè)備講授法演示法對比法總結(jié)教師點評，總結(jié)填寫實訓報告實訓報告歸納法個性化教學（或輔導）：為學有余力的學生所做的調(diào)整:加強菜肴創(chuàng)新引導；加強菜肴裝盤的盤飾練習，花邊圍邊多樣