食堂經(jīng)營管理方案說明

1、職工食堂經(jīng)營管理方案“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進(jìn)行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學(xué)的膳食計劃。經(jīng)營定位：A檔次：高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務(wù)的

2、滿意率，促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。B功能：價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。 專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動。管理模式：食堂的工作崗位對員工的任職要不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以方兩點：1量才使用，因崗設(shè)人    食堂廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時，首先考慮各崗位人員

3、的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為以后管理工作留方隱患。2不斷優(yōu)化崗位組合    廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位

4、工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。3食堂崗位配備為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。設(shè)施配置：食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺方門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機(jī)、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗收標(biāo)準(zhǔn)。 經(jīng)營措施：A 食堂營業(yè)時

5、間：早餐：07：0008：00午餐：11：0012：30晚餐：16：3017：30B 菜譜公布：廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實價。 早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：每周一至周五菜品8道菜（2-3葷菜）主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上周方、周日 早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜

6、）主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上在營業(yè)時間里，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。服務(wù)理念：首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。 同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到： （1）熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹立

7、尊重和友好的態(tài)度。 （2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。 （3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。 （4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。 （5）對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。 （6）營造員工隊伍的團(tuán)隊精神。 （7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。（8）實現(xiàn)規(guī)服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 食品衛(wèi)生安全：（一）食品衛(wèi)生 1. 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

8、2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3. 食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。 5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。 （二）餐具、廚具衛(wèi)生 1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。 2. 廚具和餐具要固定擺好。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 1. 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水 2. 儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。 3

9、. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。 4. 對存放廚具，餐具的各個角落經(jīng)常抹洗。 （四）食堂工作人員個人衛(wèi)生 1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。 2. 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。 3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。食堂現(xiàn)存問題：根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)食品衛(wèi)生條例，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區(qū)。為了迎

10、合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時加強(qiáng)食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）?，F(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。管理也是生產(chǎn)力。隨著市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會化。為員工提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強(qiáng)員工對企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。 滿意無止境，服務(wù)無終點。社會分工的日益增強(qiáng)，決定了

11、每個行業(yè)的工作容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù)，已成為食堂工作者們的天職。營 養(yǎng) 科職工食堂2011年3月3日運(yùn)營方案我單位部招待局與其它對外經(jīng)營的賓館有本質(zhì)上的區(qū)別，消費(fèi)的局限性直接制約招待所獲利的主要因素，部招待所的經(jīng)營管理不僅需要有新的觀念和科學(xué)的管理模式，更要著重部的分工協(xié)作，也可稱之為團(tuán)隊精神，因此，本方案即要遵循各個崗位的工作規(guī)律，更要特別注意各部之間的緊密配合。一、科學(xué)合理地計劃安排部工作的運(yùn)轉(zhuǎn)因我單位有著不同等級的接待工作，而縣工作的不定期使我單位對招待所的要求就更加嚴(yán)格了，因此，首先根據(jù)各部門的接待標(biāo)準(zhǔn)制定計劃確定服務(wù)質(zhì)量，勞動定額以及物

12、資消耗等各項指標(biāo)，做好人力調(diào)配計劃，同時，要制定和落實好各項規(guī)章制度從而為實現(xiàn)接待任務(wù)順利完成。二、加強(qiáng)員工隊伍建設(shè)，提高員工綜合素質(zhì)首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)和意識，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和招待所的規(guī)章制度，同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高招待所工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高招待所工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件，所以一方面要抓好員工文化知識的學(xué)習(xí)提高員工文化水平、另一方面要抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提

13、高員工的業(yè)務(wù)操作，技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：1、熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)方到位而產(chǎn)生的滿意。3、人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊、強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序，讓顧管感到一種酒店行業(yè)的氛圍，、和正規(guī)化管理的模式。5、對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。6、營造員工隊伍的團(tuán)隊精神7、實現(xiàn)規(guī)服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而影響各級來賓對招待所的 和社會聲譽(yù)。三、開源節(jié)流房務(wù)設(shè)備和用品是招待所工作的服務(wù)

14、制基礎(chǔ)，因此，管理好房務(wù)方的設(shè)備和用品也是招待所的重要容之一，招待所部必須制定設(shè)備、用品、管理制度明確規(guī)定各級管理人員在這方面的職責(zé)做到合理使用，因此節(jié)約上要以小看大，一點水，一度電、一根針、一條線，養(yǎng)成節(jié)約或浪費(fèi)的不同習(xí)慣，就會現(xiàn)不同效益，招待所有各種設(shè)備應(yīng)始終處于安全、完好的狀態(tài)。服務(wù)員及管理人員在正常服務(wù)和管理過程中，應(yīng)隨時注意檢查設(shè)備使用情況，配合工作情況，招待所各種供接等使用的物品及相應(yīng)工具應(yīng)備齊備足以滿足服務(wù)工作的需要，盡量延長特資的使用壽命，同時控制好低值易耗品的領(lǐng)用，建立發(fā)放和消耗記錄，堵塞漏洞，實行節(jié)約有獎、浪費(fèi)受罰的獎懲制度。為單位形象品牌添磚加瓦，采取靈活運(yùn)營的方針，提高服務(wù)意識的同時，要利用自身優(yōu)勢，所長避短，從優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，結(jié)合招待所制定的工作計劃，努力完成各類接待指標(biāo)和任務(wù)。現(xiàn)將招待所運(yùn)計劃做好下分配：1、招待所由工程部具體監(jiān)督與管理2、招待所高所長一名，服務(wù)員五名以3、招待所職工食堂由招待所所長協(xié)助管理單位對招待所的物質(zhì)設(shè)備進(jìn)行一次性投入，招待所所長以及員工的薪金由招待所運(yùn)行后自予自足，單位不予其發(fā)放工資，物質(zhì)設(shè)備的補(bǔ)充也由運(yùn)行后產(chǎn)生的利潤自行補(bǔ)充。整個招待所部所有配套設(shè)施實