餐廳籌備工作流程表

1、 籌籌備備工工作作進(jìn)進(jìn)度度責(zé)責(zé)任任表表序序號(hào)號(hào) 日日期期工工作作事事項(xiàng)項(xiàng)1商圈熟悉，做餐飲市場(chǎng)考察2裝修前期準(zhǔn)備工作開(kāi)始3店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)招聘工作開(kāi)始4裝修公司平面設(shè)計(jì)與效果圖5確定裝修公司6加盟店店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)到總部開(kāi)始培訓(xùn)7與裝修公司簽定合同89裝修進(jìn)場(chǎng)10店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)到總部培訓(xùn)合格回店開(kāi)始招聘11大件物資和設(shè)備品類和數(shù)量確定并訂購(gòu)12農(nóng)副品，干貨，調(diào)味品，凍貨，酒水市場(chǎng)調(diào)查13員工宿舍與培訓(xùn)地點(diǎn)確定1415向公司申請(qǐng)開(kāi)業(yè)支持16加盟店開(kāi)高層管理會(huì)，分配任務(wù)到人17按公司給出的物資物料清單訂購(gòu)配送物資18員工服裝數(shù)量確定并訂購(gòu)19菜單設(shè)計(jì)21跟進(jìn)裝修進(jìn)度222324門(mén)頭裝飾與招牌亮燈25員工培訓(xùn)并跟

2、進(jìn)考核倒計(jì)時(shí)第15天1、相關(guān)證件的辦理2、開(kāi)業(yè)廣告促銷(xiāo)方案、促銷(xiāo)時(shí)間的確定3、開(kāi)業(yè)倒計(jì)時(shí)計(jì)劃第14天1、崗前培訓(xùn)與風(fēng)暴例會(huì)培訓(xùn)2、開(kāi)業(yè)廣告宣傳的洽談，制作3、菜單、多用單，進(jìn)貨單、申購(gòu)單等的設(shè)計(jì)制作4、各類供貨商的確定，并簽定供貨協(xié)議5、裝修工程的收尾驗(yàn)收與清場(chǎng)6、建立規(guī)章制度第13天1、崗前培訓(xùn)與健康證辦理2、開(kāi)出當(dāng)?shù)夭少?gòu)的物料清單3、家政或裝修公司安排初始清潔衛(wèi)生4、管理人員工作劃分5、水電氣的使用確定第12天1、崗前培訓(xùn)2、清潔衛(wèi)生3、廚房設(shè)備設(shè)施的到位4、電量或氣壓的再次檢查5、宴請(qǐng)客人的確定及請(qǐng)?zhí)陌l(fā)放6、當(dāng)?shù)匚镔Y原材料的到位第11天1、崗前培訓(xùn)2、清潔衛(wèi)生3、公司物品的到位4、各種

3、宣傳品的到位5、各種單據(jù)的到位6、前廳后廚設(shè)備設(shè)施缺少的補(bǔ)充（小型餐用具）7、全店物資，設(shè)備設(shè)施全部布局到位第10天1、崗前培訓(xùn)2、前廳酒水、香油等與后廚物料的到位3、訂餐卡、訂餐本4、清潔衛(wèi)生最后的確定5、客戶拜訪開(kāi)始6、各種制度、展示板、文化墻、考核表格上墻7、第一次開(kāi)貨8、庫(kù)房與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所大盤(pán)點(diǎn)9、廣告宣傳的展開(kāi)第9天1、崗前培訓(xùn)2、員工制服、工號(hào)牌、三寶等的發(fā)放3、開(kāi)業(yè)期間店內(nèi)各部門(mén)員工的排班、值班表4、檢查店堂擺設(shè)情況5、檢查設(shè)備設(shè)施使用情況6、確定試營(yíng)業(yè)流程，并模擬操作7、開(kāi)全體員工動(dòng)員大會(huì)8、內(nèi)部試鍋第2-8天試營(yíng)業(yè)1、召開(kāi)風(fēng)暴例會(huì)2、培訓(xùn)店方各部門(mén)管理人員3、店內(nèi)各種營(yíng)運(yùn)和財(cái)務(wù)表

4、格的培訓(xùn)4、巡視營(yíng)運(yùn)情況、做好相關(guān)記錄4、試營(yíng)業(yè)期間做6S設(shè)計(jì)與落地5、宴請(qǐng)劃分貴賓區(qū)、宴客區(qū)、散客區(qū)6、確定正式開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)的鍋底、菜品、酒水7、正式開(kāi)業(yè)大力宣傳第1天1、準(zhǔn)備面包、餅干等應(yīng)急干糧2、做好開(kāi)業(yè)慶典3、提前上鍋底、菜品、酒水等4、巡視店堂營(yíng)運(yùn)情況，做好相應(yīng)記錄5、處理突發(fā)事件，解答客人詢問(wèn)，投訴6、召開(kāi)開(kāi)業(yè)總結(jié)大會(huì)7、收銀報(bào)表8、向公司匯報(bào)開(kāi)業(yè)情況倒計(jì)時(shí)第11天關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)責(zé)責(zé)任任人人競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手了解、餐廳商圈范圍、主要顧客群、潛在顧客群等收房驗(yàn)房、對(duì)裝修公司的調(diào)查研究、考察裝修公司資質(zhì)，資金準(zhǔn)備到位店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)具備專業(yè)餐飲知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)管理高層研討通過(guò)方案確定（項(xiàng)目業(yè)內(nèi)人士）觀注設(shè)計(jì)與預(yù)

5、算及資質(zhì)培訓(xùn)時(shí)間為7-30天（根據(jù)實(shí)操情況）確定準(zhǔn)確施工與交工日期并呈報(bào)工程進(jìn)度表裝修公司預(yù)算方案磋商：價(jià)格與選材選派監(jiān)工專門(mén)負(fù)責(zé)跟進(jìn)裝修進(jìn)度和裝修細(xì)節(jié)與加盟商確定人員架構(gòu)與薪資標(biāo)準(zhǔn)并開(kāi)始招聘按公司提供的清單進(jìn)行設(shè)備廠實(shí)地考察，設(shè)定設(shè)備尺寸、功率及廚房布局等收集價(jià)格，初步確定當(dāng)?shù)毓?yīng)商價(jià)格，距離，環(huán)境，安全購(gòu)買(mǎi)宿舍用具至少申請(qǐng)公司外派籌備經(jīng)理和廚師長(zhǎng)支持開(kāi)業(yè)公司籌備人員到崗公司報(bào)價(jià)確認(rèn)后打款給公司，公司按開(kāi)業(yè)倒計(jì)時(shí)發(fā)貨（底料桌椅餐具等）員工配置數(shù)量，每個(gè)尺寸都訂購(gòu)，但均碼應(yīng)居多廚師長(zhǎng)按當(dāng)?shù)卦牧蟽r(jià)格進(jìn)行產(chǎn)品成本核算定出售價(jià)和品種廚房給排水、污水處理系統(tǒng)、墻、地磚、吊頂、電路、配電房、天然氣管道

6、的鋪設(shè)等施工完畢大廳地面、墻面、天花板、收銀臺(tái)及吧臺(tái)、衛(wèi)生間、餐廳燈具安裝、消防系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)的安裝及調(diào)試、水、電、應(yīng)急系統(tǒng)的方案等完成，時(shí)間有先后順序，全部完成在開(kāi)業(yè)前10天廣告效應(yīng)，盡可能的提前列出培訓(xùn)計(jì)劃與考核內(nèi)容進(jìn)行追蹤，培訓(xùn)期間員工餐計(jì)劃消防、衛(wèi)生、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記等證件的辦理要指定專人負(fù)責(zé)。提供開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)方案，用拉橫幅，發(fā)餐巾紙，車(chē)內(nèi)車(chē)身廣告，腰鼓隊(duì)巡街，短信等方法對(duì)店方促銷(xiāo)方案進(jìn)行宣傳用倒計(jì)時(shí)方式將開(kāi)業(yè)工作做一個(gè)計(jì)劃，分配給店方管理人員執(zhí)行，督導(dǎo)實(shí)施。全員培訓(xùn)公司企業(yè)文化、火鍋文化、提高員工學(xué)習(xí)激情和士氣，做好素質(zhì)培訓(xùn)。將確定好的宣傳方法，促銷(xiāo)方法交廣告公司做相應(yīng)的橫幅、宣傳單等

7、要求開(kāi)業(yè)前3天完成。根據(jù)市場(chǎng)考察的結(jié)果和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格制定出本店的各種單據(jù)，交印刷廠開(kāi)業(yè)前3天完成。肉類、家禽、素菜、干副食、凍貨、小菜、酒水飲料，簽定供貨協(xié)議書(shū)，確保按時(shí)按量按價(jià)供貨。確保裝修在正式開(kāi)業(yè)前至少5天交工，對(duì)裝修的結(jié)果要詳細(xì)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。結(jié)合店方實(shí)際情況，將店內(nèi)規(guī)章制度、獎(jiǎng)罰條例、各崗位職責(zé)、工作流程建立起來(lái)。對(duì)全店人員培訓(xùn)各項(xiàng)規(guī)章制度、獎(jiǎng)罰條例、各崗位職責(zé)等，確保崗位人員符合餐飲健康要求。干貨，凍貨，調(diào)味品，清潔工用具等對(duì)已交的店堂做好清潔衛(wèi)生，要求仔細(xì)認(rèn)真，從頂往下打掃。明確前堂后廚各崗位管理人員，做好相應(yīng)的工作劃分，落實(shí)到人頭，保質(zhì)保量按時(shí)完成。要求水電氣全通，所

8、有電器同時(shí)運(yùn)行不超負(fù)荷。前廳服務(wù)技能的培訓(xùn)（禮節(jié)禮貌、微笑、站立、行走、托盤(pán)、斟茶、斟酒、折花等）與廚房崗位技能培訓(xùn)。做好店堂內(nèi)的細(xì)部清潔衛(wèi)生，對(duì)清潔不足的地方在強(qiáng)化打掃，重點(diǎn)死角，房頂?shù)忍?。冰箱、貨架、操作臺(tái)、洗碗機(jī)、刨肉機(jī)、制冰機(jī)、電炸爐、炒灶、消毒柜、展示柜等的到位安裝調(diào)試。將前廳后廚所有電磁爐用電設(shè)備或燃?xì)庠钊客瑫r(shí)打開(kāi)，開(kāi)到最大火，是否充足，不足要及時(shí)調(diào)試或更換。和加盟商一起確定宴請(qǐng)客人的人數(shù)，并做好請(qǐng)?zhí)陌l(fā)放。在當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)的物品要求基本已買(mǎi)齊，并送到倉(cāng)庫(kù)存放，做好入庫(kù)管理（干貨，凍貨，調(diào)味品）等。服務(wù)員的培訓(xùn)（擺臺(tái)、添撤餐具、點(diǎn)鍋、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒、上菜、席間服務(wù)、迎賓送客，收銀等）與后廚

9、分崗培訓(xùn)。再對(duì)清潔衛(wèi)生做最后的打掃，要求各部門(mén)的清潔衛(wèi)生要求符合開(kāi)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。桌椅、電磁爐、備餐柜、菜架、各種餐具、調(diào)料盅，底料、火鍋油、雞精等公司配送品的到位。海報(bào)、條幅、寫(xiě)真畫(huà)、傳單等各種宣傳物品已做好備用。菜單、多用單、酒水單、申購(gòu)單等相關(guān)單據(jù)已印刷好，并做好員工培訓(xùn)，正確使用。檢查到達(dá)情況并列出所缺物資要開(kāi)具詳細(xì)清單，及時(shí)交店內(nèi)采購(gòu)人員并協(xié)助（6S標(biāo)準(zhǔn)）按質(zhì)按量買(mǎi)回來(lái)。 籌籌備備工工作作進(jìn)進(jìn)度度責(zé)責(zé)任任表表前廳后廚準(zhǔn)備齊全，已基本達(dá)到正常使用狀態(tài)，編好桌號(hào)，按順序排好，要求員工熟記。服務(wù)技能的培訓(xùn)（服務(wù)程序的講解、演練、模擬操作等）與后廚崗位實(shí)操培訓(xùn)。各種酒水、香油、調(diào)味品、筷子、紙巾等與

10、后廚各原材料的到位。吧臺(tái)訂餐卡、訂餐本到位，員工學(xué)會(huì)接聽(tīng)電話，會(huì)做好訂餐記錄。清潔用具放在隱蔽處（根據(jù)店內(nèi)實(shí)際情況放在衛(wèi)生間或者過(guò)道等地方），掃把、撮箕固定，放置垃圾桶旁邊所有員工必須熟知，使用后及時(shí)歸位。對(duì)周?chē)氖缕髽I(yè)單位、公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行拜訪，注意帶上貴賓卡等物。員工簽字確認(rèn)與建檔協(xié)助開(kāi)貨確定預(yù)計(jì)數(shù)量與質(zhì)量要求備登與核實(shí)所有固定資產(chǎn)開(kāi)始對(duì)外進(jìn)行廣告宣傳，如發(fā)傳單、貼海報(bào)、寫(xiě)真、掛條幅、報(bào)刊、短信等開(kāi)始進(jìn)行。服務(wù)技巧的培訓(xùn)（推銷(xiāo)技巧、處理客人投訴、與客人溝通交流、安全事故隱患及防范措施、應(yīng)急事件的處理等）及服務(wù)程序的模擬操作等與后廚裝盤(pán)出品培訓(xùn)和練習(xí)。將員工工作中需要的物品發(fā)放到員工手中

11、，要求妥善保管。把店內(nèi)各崗位人員開(kāi)業(yè)期間的工作時(shí)間班次、值班情況安排出來(lái)，并向員工講解說(shuō)明，開(kāi)水桶、茶壺、油碟、紙巾、吸管等物品備好；牙簽、味精、醋、調(diào)味鹽等裝入容器放好；碗、杯、筷放入消毒柜；酒水飲料放入展示柜、展臺(tái)中。開(kāi)水桶、茶壺、紙巾等位置一定要放置在員工方便操作的地方，不要設(shè)在廚房的通道口，以免忙時(shí)堵塞造成員工擁擠。準(zhǔn)備好后要通知給每個(gè)員工知道物品放置的位置；桌椅間的空間、過(guò)道的空間要合適，不要為增加桌數(shù)而顯得擁擠，造成員工無(wú)法操作。后廚各設(shè)備設(shè)施定位要求初加工-切配-出品-清洗，整個(gè)流程操作路徑不擁擠打開(kāi)每個(gè)電磁爐、灶臺(tái)點(diǎn)火看是否正常；空調(diào)、電燈、冰箱、展示柜全部運(yùn)行正常。確定開(kāi)業(yè)當(dāng)

12、天整個(gè)過(guò)程所需要做的事，列出清單并通知相應(yīng)部門(mén)協(xié)助操作。由店方老總和籌備經(jīng)理召開(kāi)，對(duì)員工進(jìn)行思想激勵(lì)，感謝員工開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備的辛勤勞動(dòng)。店內(nèi)員工統(tǒng)一試鍋，注意菜品數(shù)量適中，收集相關(guān)意見(jiàn)。主持召開(kāi)前廳的班前會(huì)，將前日營(yíng)運(yùn)中的問(wèn)題，工作情況做一個(gè)總結(jié)；當(dāng)日工作重點(diǎn)，各崗位人員的工作安排手把手的帶店方管理人員進(jìn)行管理，逐漸將管理工作交店方管理人員管理。進(jìn)出貨管理，財(cái)務(wù)管理，庫(kù)房管理等表格的填寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)示范與分配崗位落地。在試營(yíng)運(yùn)期間，在店堂巡視，看各部門(mén)員工是否按標(biāo)準(zhǔn)操作，各崗位之間的配合，前廳和后廚的配合。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上改進(jìn)并做好記錄通知相關(guān)人員處理。定崗定人定責(zé)定物，落實(shí)管理根據(jù)宴請(qǐng)客人的身份，可將宴請(qǐng)區(qū)劃

13、分為貴賓區(qū)和宴客區(qū)；接到散客單獨(dú)劃分出來(lái)，并做好相應(yīng)準(zhǔn)備。確定開(kāi)業(yè)當(dāng)天中午晚上宴請(qǐng)的大約人數(shù)，需要的桌數(shù)，每桌需要的鍋底、菜品、酒水等，并做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。中午要留用備用宴請(qǐng)桌至少2張。拉橫幅，發(fā)餐巾紙，車(chē)內(nèi)車(chē)身廣告，腰鼓隊(duì)車(chē)隊(duì)巡街，短信等開(kāi)業(yè)當(dāng)天生意火爆，影響中午晚上吃飯，買(mǎi)好干糧以備急用。按開(kāi)業(yè)慶典流程做好開(kāi)業(yè)慶典。統(tǒng)一的請(qǐng)客，要提前半小時(shí)左右預(yù)定好的鍋底、菜品上桌（冰凍要化的叫制）。在宴請(qǐng)區(qū)擺放好相應(yīng)的酒水，做好宴請(qǐng)客人的接待工作。在營(yíng)運(yùn)期間，做好散客的接待工作，在店堂巡視，看前廳員工是否按標(biāo)準(zhǔn)操作，各崗位之間的配合，前廳和后廚的配合，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上改進(jìn)并做好記錄通知相關(guān)人員。對(duì)營(yíng)運(yùn)中發(fā)生的突發(fā)事件進(jìn)行處理；與客人交