海洋生物蛋白水解

1、第七章 海洋動(dòng)物水解蛋白蛋白質(zhì)經(jīng)酸、堿或酶催化等方法水解，得到的產(chǎn)物稱為水解蛋白或蛋白水解產(chǎn)物（protein hydrolysate）。蛋白水解物有植物水解蛋白（HVP）和動(dòng)物水解蛋白（HAP）兩大類。海洋動(dòng)物蛋白水解物營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有良好的安全性和功能特性。廣泛使用的蛋白質(zhì)水解方法有化學(xué)方法與生物方法(酶法)，其中化學(xué)方法又包括酸水解法和堿水解法，雖然化學(xué)方法成本相對(duì)較低，簡(jiǎn)單易行，但是該法制備的水解物在食品工業(yè)應(yīng)用有如下缺點(diǎn)：難以控制水解物的化學(xué)組成與功能性質(zhì)；水解產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)性、功能性較差，絲氨酸、色氨酸等被破壞；色氨酸分解生成的吲哚基團(tuán)，與水解物中糖類在酸性條件下生成的含醛基化合物縮

2、合成腐黑質(zhì)，使水解液變黑，因需脫色而使工藝復(fù)雜；設(shè)備的耐腐蝕要求較高。相對(duì)于化學(xué)水解法，在食品工業(yè)中采用生物酶解法制備蛋白水解液有反應(yīng)條件溫和，不會(huì)發(fā)生酸、堿水解過程中產(chǎn)生的外消旋反應(yīng)，而且水解過程容易控制，從而控制產(chǎn)物性質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。本章主要介紹海洋動(dòng)物蛋白酶解工藝和海洋動(dòng)物蛋白水解物在水產(chǎn)調(diào)味料中的具體應(yīng)用。第一節(jié) 海洋動(dòng)物蛋白酶解工藝一、工藝流程 典型的海洋動(dòng)物蛋白水解物制造工藝流程如下所示：原料預(yù)處理加酶酶解反應(yīng)滅酶終止反應(yīng)分離收集上清夜脫腥、脫臭、脫色濃縮干燥海洋動(dòng)物蛋白水解物二、原料預(yù)處理應(yīng)選擇少脂魚類或者來自少脂魚的原料作為酶水解的底物，以減少水解過程中及貯藏過程中脂類氧化引起的問題

3、。其中魚類中的中上層魚大部分是多脂魚，采用多脂魚作為蛋白水解原料時(shí)，如果水解產(chǎn)物含有多于1%的脂肪，須用溶劑脫脂法脫去脂肪，或加入抗氧化劑，如丁羥基甲苯、丁羥基茴香醚等防止氧化。如：沙丁魚碎魚肉用異丙醇脫脂，溶劑:底物為1:1，46，30min脫脂三次。鯡魚碎魚肉直接用90%乙醇脫脂，魚肉：乙醇為l:2，70，30min。用此法可使鯡魚原料中脂類含量從4%降為0.9%。脂肪含量高的魚蛋白水解物由于脂類氧化產(chǎn)生的羰基與蛋白質(zhì)中的堿性基團(tuán)發(fā)生縮合反應(yīng)，形成褐色色素會(huì)使水解物色澤變暗。三、酶解反應(yīng)酶水解法中關(guān)鍵的步驟是酶解，對(duì)于不同的原料，采用的具體酶解技術(shù)有組織酶自溶技術(shù)、自溶酶和外源酶相結(jié)合的技

4、術(shù)、外源酶酶解技術(shù)。1.組織酶自溶技術(shù)水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)存在著活性很高的水解酶(如類似胰蛋白酶、類似腸肽酶等)在一定條件下，常常會(huì)自發(fā)地對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)組織起著協(xié)同一致的分解作用，但這種作用通常比較緩慢而持久，這種對(duì)組織細(xì)胞的分解作用稱為自溶作用(Autolysis)。我國(guó)傳統(tǒng)的魚露、蝦油等的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)上就是利用了魚、蝦組織中酶的自溶作用。 利用組織酶的自溶作用可以改善食品原料的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，但是水產(chǎn)原料種類不同，其體內(nèi)存在的水解酶的種類、含量、活力也不同，而且還會(huì)受到體內(nèi)其它物質(zhì)(天然的蛋白酶抑制劑) 的影響。要充分發(fā)揮內(nèi)源性組織酶的自溶作用就要破壞天然蛋白酶抑制劑的活性，目前的措施主要是采用熱凝固法，但采

5、用這種方法的同時(shí)也會(huì)使動(dòng)物體內(nèi)存在的自溶水解酶活性喪失。2.自溶酶和外源酶相結(jié)合的技術(shù) 當(dāng)利用自溶酶法達(dá)不到理想的效率或者風(fēng)味不佳時(shí)，可以考慮添加一種外源蛋白酶進(jìn)一步降解，使大分子蛋白質(zhì)降解成小分子多肽或者氨基酸。例如利用蝦頭內(nèi)源性蛋白酶與Alcalase2.4L、Flabourzyme外源酶混合的復(fù)合酶對(duì)蝦頭進(jìn)行酶解，與用單一蝦頭內(nèi)源蛋白酶酶解相比較，結(jié)果是外源酶與蝦頭內(nèi)源蛋白酶復(fù)合使用后，能較大程度提高酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的含量。3.外源酶技術(shù)蛋白質(zhì)酶解工程是由肽鏈內(nèi)切酶和肽鏈外切酶共同完成的。前者的水解產(chǎn)物為多肽，后者的水解產(chǎn)物為游離氨基酸，由于原料本身存在著肽鏈外切酶，所以靠添加內(nèi)切酶

6、或者再添加外切酶提高水解能力，不同的水解原料中的蛋白質(zhì)種類和氨基酸構(gòu)成比例各不相同，因此酶的選擇和酶的水解條件也有明顯的差異，外源酶技術(shù)可以分為單一酶解技術(shù)、雙酶酶解技術(shù)和多酶復(fù)合酶解技術(shù)。(1)單酶酶解技術(shù) 單酶法是只用一種外源酶對(duì)原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解獲得水解蛋白的方法。例如在提取烤鰻魚下腳料的研究過程中，采用正交法優(yōu)化各水解條件，確定了枯草桿菌中性蛋白酶為最佳，水解度可達(dá)82.6%，水解液具有鮮美的風(fēng)味。(2)雙酶酶解技術(shù) 單一酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解總是有限的，因此若選用對(duì)蛋白質(zhì)底物酶解特異性有互補(bǔ)作用的兩種酶，可以獲得較好的水解效果。例如利用枯草桿菌中性蛋白酶和胃蛋白酶兩種外源酶水解翡翠貽貝

7、并制作海鮮調(diào)味料，水解率可達(dá)82%。利用雙酶法制備的水解水產(chǎn)動(dòng)物蛋白液均具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)，是生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的上佳材料。(3)多酶復(fù)合酶解技術(shù) 多酶復(fù)合法是用兩種以上的酶對(duì)原料蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的方法。例如汪濤等學(xué)者在對(duì)水解扇貝裙邊的工藝進(jìn)行研究時(shí)采用多酶復(fù)合酶解技術(shù)，先用混合內(nèi)肽酶進(jìn)行短時(shí)間水解，使蛋白質(zhì)水解成肽段、結(jié)構(gòu)變松散后升溫滅酶， 再添加風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme） 在其適宜條件下進(jìn)行第二階段酶解，水解度可達(dá)68.2%，而且水解液具有貝類獨(dú)特的鮮美風(fēng)味。多酶法可利用多種蛋白酶的作用專一性使原料蛋白質(zhì)充分水解成氨基酸和端肽，產(chǎn)生的呈味氨基酸和肽會(huì)使水解液的味道更加鮮美，這

8、種方法適合應(yīng)用于制作海鮮調(diào)味料。四、酶反應(yīng)的終止 當(dāng)酶解反應(yīng)進(jìn)行到一定程度，達(dá)到所需要的水解度后，必須終止酶反應(yīng)。否則反應(yīng)體系中的酶仍保持其活性，將進(jìn)一步水解蛋白質(zhì)和多肽，影響最后產(chǎn)物的功能和生理活性。酶解反應(yīng)的終止可以采用化學(xué)法、加熱法、化學(xué)法結(jié)合加熱法。1.化學(xué)法滅活通過將酶水解反應(yīng)物的pH調(diào)高或調(diào)低，使酶失活。將水解反應(yīng)物的pH調(diào)節(jié)到中性能使木瓜蛋白酶以及其他大部分酸性蛋白酶失活。但是過高過低的pH對(duì)蛋白質(zhì)和肽有不利的方面。許多蛋白質(zhì)在pH約小于5或大于10時(shí)發(fā)生蛋白鏈的解開。2.加熱法滅活通常將水解物和酶的漿狀物移入水浴中，在75100的溫度范圍，加熱530min，加熱條件取決于酶的類

9、型。對(duì)于耐熱的蛋白酶需要延長(zhǎng)加熱時(shí)間和提高加熱溫度方法進(jìn)行滅活。例如，木瓜蛋白酶是非常耐熱的，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道至少需要在90加熱30min才能使之充分失活。用加熱方法使酶失活雖然簡(jiǎn)單但是也有不利方面，如會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，導(dǎo)致疏水性基團(tuán)的暴露并引起蛋白質(zhì)的凝聚。魚蛋白適于在低溫下起作用，故其熱穩(wěn)定性一般都較差，過高及時(shí)間過長(zhǎng)的加熱處理會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性，變性會(huì)改變其物理化學(xué)性質(zhì)，特別是易引起溶解度以及功能性的喪失。3.化學(xué)法結(jié)合加熱法采用化學(xué)法結(jié)合加熱法可以綜合利用兩種方法的優(yōu)點(diǎn)，減輕單獨(dú)使用一種方法的強(qiáng)度，從而更好地保持水解物的品質(zhì)。在一定場(chǎng)合下，也可采用提高溫度與降低pH相結(jié)合的方法。五、酶

10、解液的分離將水解物漿液進(jìn)行離心，除去淤渣，形成幾個(gè)組分：底部是淤渣，中部是水溶液層，脂類蛋白質(zhì)組分在水溶液層與淤渣之間，頂部是水溶液/油層和清的油層。通過離心處理可除去大部分的脂類。將覆蓋在水溶液表層的油層除去，便可收集可溶的部分。另外可以采用抽濾以及將水解漿液濾過2mm篩孔的濾網(wǎng)等方法實(shí)現(xiàn)水解液中可溶性組分與淤渣及脂類的分離。六、水解蛋白的脫苦、脫腥及脫色水產(chǎn)原料經(jīng)過酶法水解后，最大的問題是水解液有異味，包括苦味、腥臭味等，水解液顏色深。（一）苦味及其消除1.產(chǎn)生的原因 蛋白質(zhì)水解后常常帶有苦味，苦味來自于水解過程中產(chǎn)生的含疏水基團(tuán)的短肽和疏水性氨基酸，其中，帶有疏水基團(tuán)的短肽比疏水性游離氨

11、基酸的苦味大。短肽的苦味與其疏水基團(tuán)的多少、種類及其排列順序有直接關(guān)系。大多數(shù)苦味肽的鏈端都含有亮氨酸。氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的疏水性可用Q值度量，Q值代表氨基酸側(cè)鏈從乙醇轉(zhuǎn)移到水中的自由能的變化。人們可以由一種蛋白質(zhì)的氨基酸組成，計(jì)算其Q值，并預(yù)測(cè)它產(chǎn)生苦味的傾向性。發(fā)現(xiàn)最苦的多肽，其Q值超過1400cal/mol，而不苦的多肽Q值低于1300cal/mol，這種肽的苦味與平均疏水性之間的經(jīng)驗(yàn)的相關(guān)性，稱為Q規(guī)律。但這規(guī)律只適用于分子量小于6000的多肽并且只有當(dāng)肽鏈在純?nèi)芤褐袊L味時(shí)才有效。蛋白水解物苦味的產(chǎn)生不僅與蛋白質(zhì)的疏水性有關(guān)，而且與多種因素有關(guān)。2.影響苦味程度的主要因素（1）原料的選

12、擇和預(yù)處理 原料的品質(zhì)直接影響到水解蛋白的味道，水產(chǎn)品的種類不同，采用相同的水解方法得到的水解蛋白的味道也不同。（2）疏水基團(tuán)的位置 疏水基團(tuán)在鏈端時(shí)比在鏈內(nèi)時(shí)產(chǎn)生的苦味少，因而水解時(shí)專一性蛋白酶的選擇很重要。選擇最合適的水解酶也可以控制苦味，常采用對(duì)疏水性氨基酸優(yōu)先攻擊的酶，如Alcalase，能產(chǎn)生苦味較少的水解物。應(yīng)用肽鏈外切酶而非肽鏈內(nèi)切酶，有助于克服魚蛋白水解物的苦味，尤其是采用那些能從苦味肽斷裂疏水性氨基酸的肽鏈外切酶。（3）水解度 苦味與水解度之間有著十分密切的關(guān)系，水解度較低時(shí)，苦味肽的濃度低而且分子大，分子大的肽多呈U型或葡萄串形，疏水性側(cè)鏈仍被隱蔽在內(nèi)部，因而苦味較弱；當(dāng)進(jìn)

13、一步降解成較小的肽時(shí)，苦味增加了。但是水解度很高時(shí)，小的苦味肽變成了疏水基在末端的更小的肽，甚至變成游離的氨基酸，所以苦味又逐漸減弱。水解度與苦味關(guān)系見圖7-1。圖7-1 苦味與DH的定性關(guān)系 圖7-2 酶水解過程疏水區(qū)域的暴露 （黑色圓點(diǎn)代表疏水側(cè)鏈）圖7-1中虛線所示為苦味的閾值，利用掩蔽(mashng)可明顯提高閾值。蛋白質(zhì)的水解導(dǎo)致隱藏在內(nèi)部的疏水性肽的暴露，它們能容易地和味蕾作用，使人感覺苦味。圖7-2是酶解過程中疏水區(qū)域暴露的示意圖。一般講，分子量在10004000D的疏水性肽大都呈現(xiàn)苦味。（4）pH調(diào)節(jié)劑 當(dāng)用蘋果酸、檸檬酸、磷酸作為降低pH的試劑時(shí)，發(fā)現(xiàn)苦味比較弱，當(dāng)用鹽酸時(shí)，

14、苦味比較強(qiáng)，目前還沒有對(duì)此明確的解釋，有人猜測(cè)可能是由于對(duì)各種陰離子的掩蔽效應(yīng)。3苦味消除方法（1）疏水性吸附 由于苦味肽的疏水性比較強(qiáng)，可以采用疏水性吸附劑將其吸附分離。常用的效率較高的吸附劑有活性碳、苯酚甲醛樹脂、玻璃纖維和己基瓊脂糖等。（2）掩蔽作用 谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、賴氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸或者它們的混合物對(duì)酶解液的苦味有明顯的掩蔽作用。（3）選擇合適的酶制劑 選用裂解點(diǎn)在疏水基的專一性較強(qiáng)的水解酶和肽鏈端解酶。如嗜熱菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶等，這些酶能使疏水基盡可能地處于肽鏈端的位置，可以使苦味消除或減弱，肽鏈端解酶的缺點(diǎn)是導(dǎo)致很高的水解度。（4）控制適

15、當(dāng)?shù)乃舛?根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，適當(dāng)控制其水解度，對(duì)于減弱苦味也有一定的效果。（5）酶修飾 苦味物質(zhì)的化學(xué)成分主要是水解液的一些短肽，它們具有大體積的疏水側(cè)鏈。風(fēng)味酶和羧肽酶A能水解這些側(cè)鏈，不僅能去除苦味，還能增加游離氨基酸的含量，因而是一種理想的脫苦劑。(6)類蛋白(plastein)反應(yīng) 將濃縮的蛋白水解物，與胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在適當(dāng)條件下一起加熱，便會(huì)生成一種類似蛋白質(zhì)的凝膠狀物質(zhì)。此反應(yīng)稱為類蛋白反應(yīng)，是水解過程的逆轉(zhuǎn)。類蛋白反應(yīng)的示意圖見圖7-3。類蛋白反應(yīng)的脫苦作用在于它重新合成了無苦味的多肽，但同時(shí)損失了它的溶解性。由于類蛋白反應(yīng)工藝較復(fù)雜，必須滿足三個(gè)條件：以低分

16、子量蛋白水解物為底物；高的底物濃度；不論所涉及的是何種酶，要求pH46的反應(yīng)環(huán)境。類蛋白反應(yīng)成本較高，因此生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用尚少見報(bào)道。圖 7-3 類蛋白反應(yīng)（二）腥臭味及其消除1.腥臭味產(chǎn)生的原因水解蛋白的腥臭味來源于原料本身和水解過程，由于脂肪在水解過程中受到其他因素（如原料的鐵等金屬，酶制劑的脂肪，空氣中的氧氣等）的影響發(fā)生變化而導(dǎo)致的。特別是水產(chǎn)品，因其含有較多的不飽和脂肪酸，更容易發(fā)生上述變化。其成分包括氨、吲哚、三甲胺、硫化氫、低分子醛酮、揮發(fā)性有機(jī)酸等。因此在以脂肪含量較高的水產(chǎn)品為原料制作水產(chǎn)動(dòng)物蛋白時(shí)，水解液有較濃的腥臭味，必須進(jìn)行脫臭處理或先對(duì)原料進(jìn)行脫脂處理。2去除腥臭味方法水

17、產(chǎn)原料的酶解液除臭脫腥以-環(huán)糊精和酵母粉效果較為理想。-環(huán)糊精具有特殊的分子結(jié)構(gòu)對(duì)腥臭味有吸附掩蔽作用。酵母粉脫除腥臭味的機(jī)理可能是以下幾方面的作用：酵母粉疏松的結(jié)構(gòu)對(duì)腥臭物質(zhì)的吸附作用；酵母利用腥臭物質(zhì)（如醛、酮等）合成大分子物質(zhì)并被細(xì)胞聚積；酵母含有的多種酶以腥臭物質(zhì)為底物轉(zhuǎn)化為無腥臭物質(zhì)。（三）顏色產(chǎn)生原因及脫除方法1.顏色產(chǎn)生原因 在海洋動(dòng)物蛋白酶解過程中，在蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸的同時(shí)，會(huì)有大量色素物質(zhì)生成，使水解液呈現(xiàn)深褐色，甚至黑褐色。由于這些色素物質(zhì)的存在，使其在食品、醫(yī)藥工業(yè)中應(yīng)用受到限制，在蛋白水解物的制備工藝中必須對(duì)水解液進(jìn)行脫色處理。2.脫色方法常采用活性炭、硅藻土等吸

18、附劑對(duì)蛋白質(zhì)水解液進(jìn)行脫色，最常用的吸附劑是活性炭，活性炭的脫色效果與脫色時(shí)的pH值、溫度、固液比等多種因素有關(guān)，但是活性炭容易吸附芳香族氨基酸及肽類，容易造成水解液中必需芳香族氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，近年也有應(yīng)用吸附樹脂進(jìn)行蛋白水解液的脫色。七、水解液的濃縮、干燥將可溶性水解物濃縮至一定濃度，通過噴霧干燥轉(zhuǎn)變?yōu)榉勰畹乃馕?，它可用在食品的配方中。在?shí)驗(yàn)室制備中，水解物通常是中和后冷凍干燥。冷凍干燥前將可溶部分通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽除去由于中和作用引入的鹽，或者對(duì)可溶組分進(jìn)行透析脫鹽后再進(jìn)行冷凍干燥。此外采用超濾膜進(jìn)行分離也可以快速實(shí)現(xiàn)水解液的濃縮分離，而且超濾法可以控制多肽的分子量，得到

19、均一的產(chǎn)品。但是超濾要求濾液必須非常純并且不含脂類，否則易造成超濾膜的堵塞和污染。第二節(jié) 海洋動(dòng)物水解蛋白在傳統(tǒng)調(diào)味料中的應(yīng)用水產(chǎn)動(dòng)物原料利用發(fā)酵技術(shù)或添加蛋白酶或利用原料自身分解酶，使原料中的蛋白質(zhì)分解，得到富含具有鮮味的肽、氨基酸等呈味成分的水解動(dòng)物蛋白(HAP)。水解動(dòng)物蛋白的應(yīng)用很廣泛，以作為調(diào)味料的應(yīng)用最多。日本科學(xué)家按照調(diào)味料出現(xiàn)和發(fā)展過程將調(diào)味料開發(fā)進(jìn)程分為6個(gè)時(shí)期。第一時(shí)期為基本調(diào)味料時(shí)代，第二時(shí)期為使用MsG單質(zhì)時(shí)代，第三時(shí)期為復(fù)合化學(xué)調(diào)味料時(shí)代，第四時(shí)期為復(fù)合天然系調(diào)味料時(shí)代，第五時(shí)期為天然系調(diào)味料為主時(shí)代，第六時(shí)期為高度加工的天然調(diào)味料時(shí)代。水產(chǎn)調(diào)味品屬于在第四時(shí)期開始出

20、現(xiàn)的中高級(jí)調(diào)味料。水產(chǎn)天然調(diào)味料(亦稱海鮮天然調(diào)味料)因其含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈味成分和?；撬岬缺＝〕煞?，特別受到人們的青睞。其中傳統(tǒng)調(diào)味料中典型代表是魚露和蠔油。一、魚露生產(chǎn)魚露(fish sauce)也稱魚醬油、蝦油，我國(guó)主要產(chǎn)地福建省則稱“鯖油”，它是以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的魚、蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料，利用魚體自身所含的蛋白酶及其他酶，以及原料魚中各種微生物所分泌的酶，對(duì)原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成份進(jìn)行分解，釀制而成的，是我國(guó)沿海一帶及日本、東南亞各國(guó)人民所喜愛的傳統(tǒng)調(diào)味品。生產(chǎn)與食用魚露的地區(qū)很分散，主要是分布在東南亞、中國(guó)東部沿海地帶、日本及菲律賓北部，見圖7-

21、4。魚露營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。它富含氨基酸、還有有機(jī)酸、鈣、鐵等微量元素，最近又發(fā)現(xiàn)魚露中還有生物活性肽。在日本魚露廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)加工品中如魚糕、農(nóng)產(chǎn)品中如泡菜及湯、面條、沙司中。在越南魚露是人們每餐不可缺少的調(diào)味品。在我國(guó)遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西等地均有生產(chǎn)，以福州的產(chǎn)品最為出名，產(chǎn)量也最大，遠(yuǎn)銷于26個(gè)國(guó)家和地區(qū)。圖7-4 魚露的分布(一)發(fā)酵法生產(chǎn)魚露魚露發(fā)酵的方法總體上可分為天然發(fā)酵法和現(xiàn)代速釀法。天然發(fā)酵法一般要經(jīng)過高鹽鹽漬和發(fā)酵兩步，其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)1018個(gè)月 ，產(chǎn)品的鹽度高，達(dá)到20%30%。但產(chǎn)品的味道鮮美、呈味成分復(fù)雜、其氣味是氨味、奶酪味和肉味這三

22、種氣味的混合。由于各種小雜魚的原料成分含量差異大、如魚體蛋白質(zhì)含量高的達(dá)25%、低的僅只10%；原料含水在49%84%之間波動(dòng)；魚體大小的差異也就更大。由于對(duì)魚露發(fā)酵機(jī)理研究不多，所以魚露的天然發(fā)酵工藝操作、多憑經(jīng)驗(yàn)。1.傳統(tǒng)發(fā)酵法(1)工藝流程 食鹽 熟鹵 熬鹵 小雜魚鹽腌發(fā)酵溶化成熟抽濾頭渣浸泡二渣浸泡魚渣 原油 中油 三油 配制 成品圖7-5魚露傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程之一圖7-6魚露傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程之二(2)操作要點(diǎn) 原料選擇:魚露的原料一般是經(jīng)濟(jì)價(jià)值低的小型魚類以及各種混雜在一起的小雜魚。原料各種成份含量的高低對(duì)魚露加工工藝、成品的產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、香氣及味道有不同程度的影響；尤其是蛋白質(zhì)和酶

23、對(duì)魚露影響最大。不同種類的魚，化學(xué)組成不同、蛋白酶活力不同；同一種魚的不同部位、在不同的生長(zhǎng)時(shí)期，其成份含量也是不同的。在以廢棄物做原料時(shí)，應(yīng)注意蛋白質(zhì)含量不同部位的比例。原料的新鮮程度也會(huì)影響到魚露質(zhì)量。在魚的腐敗階段產(chǎn)生的氨、三甲胺等有嚴(yán)重腥臭味的物質(zhì)，除在發(fā)酵中揮發(fā)一部分外，大部分會(huì)帶入到成品中。以魚內(nèi)臟等廢棄物為原料，腐敗菌數(shù)量多，原料新鮮顯得更為重要。鹽腌:小魚加鹽至含鹽量為25%26%（圖7-5工藝加鹽量為魚重的30%40%），腌制23 天后，由于食鹽滲透作用，漬出鹵汁要及時(shí)封面壓石。在多脂魚的腌制中一定要把上面的浮油去除掉，魚類的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，影響魚露品質(zhì)，還會(huì)給制作

24、帶來不利。食鹽在魚醬油發(fā)酵過程中有抑制腐敗菌的繁殖；破壞魚細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，更易于酶發(fā)揮作用；影響氨氮與氨基氮的生成；與谷氨酸結(jié)合為谷氨酸鈉，增加產(chǎn)品的鮮味；高鹽抑制蛋白酶的活力，發(fā)酵周期延長(zhǎng)。腌制自溶一般需要78個(gè)月，期間多次翻拌，并進(jìn)行12次倒桶，當(dāng)魚體變軟、肉質(zhì)呈紅色或淡紅色、骨肉呈容易分離的溶化狀態(tài)，成為氣味清香的魚胚醪，可以轉(zhuǎn)入中期發(fā)酵。為了縮短發(fā)酵周期，可以采取先低鹽發(fā)酵，使蛋白酶充分作用一段時(shí)間后，再補(bǔ)足鹽量。在用曲或加酶發(fā)酵的情況下，需要加入的鹽量比較低，一般在5%15%之間。加快鹽漬過程，也可采用保溫水解，即加鹽拌勻后逐漸升溫至60，常翻拌使受熱均勻，時(shí)間為2030天。加鹽量也不

25、能太低，加鹽量太低除影響風(fēng)味外，還會(huì)影響到產(chǎn)品的保存。腌制過程實(shí)質(zhì)是鹽藏和魚的自溶發(fā)酵過程。在利用魚體自身的組織蛋白酶和附帶的細(xì)菌酶類分解蛋白質(zhì)時(shí)，也同時(shí)存在著氨基酸被細(xì)菌進(jìn)一步利用而發(fā)生腐敗、產(chǎn)生發(fā)臭的揮發(fā)性含氮物(氨、胺、吲哚及硫化氫等) 而使其失去食用價(jià)值。魚貨腌制在室內(nèi)的池、桶中。腌制前有條件的生產(chǎn)單位要按魚體大小和不同品種分開腌制。成熟:把成熟的魚胚醪移置到露天的陶缸或發(fā)酵池中，進(jìn)行日曬夜露并勤加攪拌以促進(jìn)分解發(fā)酵。在移出下缸時(shí)，新舊和不同品種的魚胚醪要互相搭配混合發(fā)酵，以穩(wěn)定質(zhì)量調(diào)和風(fēng)味。放入缸、池中的魚胚醪，用23 25B 的水胚(鹽水或渣尾水) 沖淋。發(fā)酵期間每天都要充分?jǐn)嚢瑁?/p>

26、以加速中期發(fā)酵。至渣沉上層汁液澄清、顏色加深、香氣濃郁、口味鮮美，并經(jīng)連續(xù)測(cè)定汁液中的氨基酸增值微小時(shí)，即可過濾取油。關(guān)于魚渣尾水， 更確切應(yīng)叫“酶水”。酶水中雖然氨基酸含量低微、但卻含有許多有益的微生物和風(fēng)味物質(zhì)、對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成有前置的“誘導(dǎo)作用?！庇薪?jīng)驗(yàn)的師傅非常重視好魚渣和酶水的管理和利用。抽濾:將抽濾用竹編長(zhǎng)形筒插人大缸中部，抽取清液，得到原油。抽取原油后的渣再經(jīng)二次浸泡和過濾，先后得到中油和一油。取出一油后的濾渣與鹽水或腌魚鹵共同煮沸，過濾澄清，得淡黃色澄清透明液體為熟鹵，熬制熟鹵的工序稱為熬鹵。熟鹵用于浸泡頭渣和二渣。濾出汁液若再轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵，可提高氨基酸含量、體態(tài)澄清透明、口味

27、醇厚、風(fēng)味更為突出，經(jīng)久耐藏。剛濾出的魚露會(huì)渾濁而且風(fēng)味尚未圓滿純正還屬半成品，因?yàn)槠渲羞€有少量蛋白質(zhì)等未完全分解， 需要再繼續(xù)充分分解。所以后期發(fā)酵也是“提清、增色和陳香”的過程。提清是蛋白質(zhì)等繼續(xù)分解或遇熱凝固下沉的過程。經(jīng)過后熟的魚露后期發(fā)酵一般需13個(gè)月。充分成熟的魚露，細(xì)菌數(shù)極少，不必加熱滅菌就可以灌裝。配制:取不同比例的原油、中油、一油混合，配制成各種級(jí)別的魚露。傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)的魚醬油特點(diǎn)是氨基酸種類較全，味鮮美，但帶有魚腥味。食鹽含量高達(dá)29%左右，細(xì)菌不易生長(zhǎng)，因此容易保存。但是由于加鹽量過多，抑制了酶的活性，使發(fā)酵周期有的長(zhǎng)達(dá)一年以上。2.速釀法生產(chǎn)魚醬油將傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代方法

28、相結(jié)合的速釀技術(shù)通過保溫、加曲(koji) 、加酶(enzyme) 等手段，可以縮短魚醬油生產(chǎn)周期，降低產(chǎn)品鹽度，同時(shí)又減少產(chǎn)品的腥臭味。但如果方法不當(dāng)，魚露的風(fēng)味可能會(huì)較差。如用胃蛋白酶可以在1周內(nèi)完成發(fā)酵，但其總體感官質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的魚醬油。(1)速釀工藝流程 魚、曲(或酶) 混合加鹽保溫發(fā)酵成熟殺菌滅酶分離調(diào)配成品主要操作要點(diǎn)a.加種曲或加酶:種曲是在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成的。加種曲能促進(jìn)魚體蛋白質(zhì)的分解，在較短的時(shí)間內(nèi)釋放出各種重要的氨基酸。而魚露的鮮味又主要來自于氨基酸，所以加種曲不但顯著縮短魚露的發(fā)酵周期，還能改善產(chǎn)品的風(fēng)味。目前魚露發(fā)酵主要用生產(chǎn)大

29、豆醬油的種曲，曲菌為米曲霉( Aspergillus oryzae)。魚肉不適于直接制曲，這是由于魚肉的水分含量在60%85%，不利于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和酶的分泌，易受到雜菌污染。而魚粉的水分不高，可以用濕式法生產(chǎn)的魚粉制備蛋白酶產(chǎn)量高、雜菌污染少的曲。b.低鹽發(fā)酵:利用蛋白分解酶在低鹽時(shí)活力強(qiáng)的原理，在發(fā)酵前期少加鹽，至蛋白質(zhì)分解到一定程度時(shí)再加足鹽的辦法，以縮短發(fā)酵周期。但這種方法所用原料應(yīng)較新鮮，以三角魚等較合適，鮮度太差的魚不宜采用低鹽發(fā)酵。發(fā)酵期間還要經(jīng)常注意觀察，嚴(yán)格掌握用鹽量和用鹽時(shí)間，防止蛋白質(zhì)水解過度，若控制不好就易變質(zhì)。c.保溫發(fā)酵:保溫發(fā)酵分電熱保溫發(fā)酵和蒸汽保溫發(fā)酵兩種方

30、法。兩者均分為室內(nèi)保溫發(fā)酵和發(fā)酵池的周壁保溫發(fā)酵。兩者的原理一樣，是使發(fā)酵池內(nèi)的品溫達(dá)到理想的要求。如:蒸汽盤旋管保溫發(fā)酵池， 是在水泥池或鐵制發(fā)酵池的中央裝有蒸汽盤旋管，由間接蒸汽加熱，通過的傳導(dǎo)對(duì)流使池或罐內(nèi)的發(fā)酵物達(dá)到發(fā)酵所需求的溫度，一般4550。水浴保溫發(fā)酵是在池或罐的周壁設(shè)有夾層，可導(dǎo)入蒸汽加熱夾層內(nèi)的水，通過熱傳導(dǎo)，使池內(nèi)的發(fā)酵物達(dá)到發(fā)酵所需求的溫度。人工保溫發(fā)酵成熟的時(shí)間視原料的用鹽量多少，以及鹽漬或鹽時(shí)間長(zhǎng)短而不同。高鹽時(shí)由于魚體內(nèi)的各種酶系和微生物的活性受到抑制,部分酶系失去活性，而只有耐鹽微生物繁殖。因此高鹽發(fā)酵所需的時(shí)間長(zhǎng)，而低鹽發(fā)酵所需的時(shí)間短，但發(fā)酵液往往有味。一般

31、而言，鹽漬或鹽的時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵的時(shí)間就短。 (二)魚露的主要質(zhì)量指標(biāo)理化指標(biāo)與品質(zhì)相關(guān)說明：魚露的pH 在5.06.8之間，pH與魚露中的氨氮含量有關(guān)。pH越大也說明氨氮含量越高，它表示分解發(fā)酵過程的腐敗作用未能得到有效抑制，就要從腌制用鹽量或中期發(fā)酵淋浸液的含鹽量綜合考慮，以減少損失。魚露的氨氮/AN 應(yīng)小于0.35，如果高于0.35，一般采用加鹽或繼續(xù)曬晾使氨揮發(fā)，否則風(fēng)味不正，食用價(jià)值也低。AN/TN 在醬油釀造中叫“氨基酸生成率”，它也是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。魚露的AN/TN 都比醬油大， 據(jù)專家介紹如果魚露AN/ TN 達(dá)到0.77 ，則說明魚蛋白的分解已經(jīng)完全，發(fā)酵十足成熟，這種魚露可

32、以久貯不變質(zhì)。魚露含鹽量較醬油高，而固形物反而比醬油低，原因是魚露不含碳水化含物。魚露在存放過程，瓶底常出現(xiàn)少量無色透明長(zhǎng)條形的結(jié)晶物，是磷酸類和食鹽的結(jié)晶物，不是魚露變質(zhì)，可以放心食用。（三）國(guó)外魚露的生產(chǎn)狀況1.日本魚醬油日本醬油釀造歷史較短，但釀造行業(yè)重視技術(shù)進(jìn)步，致力于產(chǎn)品開發(fā)，使得醬油工業(yè)在較短時(shí)間內(nèi)，迅速發(fā)展為現(xiàn)代化大生產(chǎn)，且邁入現(xiàn)代化高級(jí)發(fā)酵工業(yè)行列，目前年產(chǎn)醬油約120萬t，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美各地。日本醬油種類較多，20世紀(jì)90年代又推出了因原料有較大改變而生產(chǎn)的花色醬油，如大蒜醬油、魚醬油等，其中魚醬油產(chǎn)量較大且銷路看好。 鹽 浸出物煮沸過濾濾渣原料魚注入漬 魚體撒鹽鹽浸魚體除油煮

33、沸成熟混合麻袋過濾海砂過濾裝瓶成品圖7-7日本傳統(tǒng)的魚露釀造工藝日本魚醬油的釀制，可分為三種形式（1）魚汁、魚露類產(chǎn)品 主要利用魚體內(nèi)酶的自溶作用，先將魚肉粉碎成肉末，加HCL調(diào)pH至微酸性，再加4%左右的鹽水，利用其中酶的自溶作用酶解10h，然后調(diào)pH至中性，過濾、除渣可得。該產(chǎn)品釀制速度快，溶解氮高，但產(chǎn)品腥味重，且無醬油特有的醬香和酯香，是一種較低檔的產(chǎn)品。（2）魚味醬油 將魚肉粉碎，置于傳統(tǒng)大豆釀制的醬油中浸泡、淹漬兩個(gè)月左右，使其中某些蛋白質(zhì)、呈味物質(zhì)等溶解其中，可制得魚味醬油。其較魚汁、魚露類產(chǎn)品風(fēng)味有較大提高。（3）魚醬油 先將魚肉搗碎成漿，加鹽、水、醬曲等，30發(fā)酵1個(gè)月，再加

34、入葡萄糖、醬油酵母等，發(fā)酵3個(gè)月，然后壓榨成魚醬油，為掩蓋其魚腥味，可于其中添加15%的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵醬油，該產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味較前兩種產(chǎn)品均有極大提高。 2.泰國(guó)魚露取一定數(shù)量的鮮魚和鹽按3：4或l：2的比例配好，這個(gè)比例并不限死，但鹽一定要多于魚，以免魚體腐臭。把鹽和魚混合起來，充分拌和，然后裝壇腌制34個(gè)月。當(dāng)魚體縮小變軟、變爛、涌出淺黃色的水溢滿壇子時(shí)，舀出這種黃色的透明液體，經(jīng)過濾或蒸制就可立即食用。這種液體便是魚露。因?yàn)槭窃~露，所以味道異常鮮美，這與市場(chǎng)上出售的魚露滋味是大不相同的。3.越南魚露越南是東南亞生產(chǎn)魚露較多的國(guó)家、近年產(chǎn)量已達(dá)30萬噸(含出口)。魚露在越南的經(jīng)濟(jì)上至為重要

35、，于1916 年12 月21 日頒發(fā)了有關(guān)魚露規(guī)格的法令，以防止粗制濫造。越南魚露生產(chǎn)過程見圖7-8。圖7-8越南魚露生產(chǎn)過程4.韓國(guó)魚醬油韓國(guó)醬油生產(chǎn)以家庭釀制和大工業(yè)生產(chǎn)并舉，初期主要采用傳統(tǒng)釀造方法，后經(jīng)改進(jìn)。20世紀(jì)八、九十年代開始魚醬油的研制，其工藝如下：先把魚肉粉碎，再添加醬曲，利用醬曲中酶的分解作用和魚體內(nèi)自身酶的自溶作用對(duì)魚肉進(jìn)行分解，再加18%的鹽水發(fā)酵至成熟，期間產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，整個(gè)過程需9周左右。該產(chǎn)品比傳統(tǒng)釀造醬油含氮量有較大提高，但鹽含量大，且產(chǎn)品魚腥味較重。二、蠔油的加工蠔油又稱牡蠣油，是利用加工蠔干時(shí)的煮蠔湯汁濃縮、精制而成的傳統(tǒng)高級(jí)調(diào)味品，具有天然的牡蠣風(fēng)味

36、，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤紅亮鮮艷，是廣東、福建等地傳統(tǒng)調(diào)味料，因廣東稱牡蠣為蠔而得名。蠔油中蛋白質(zhì)含量約為45%47%，其中含有18種以上的氨基酸，還有有機(jī)酸（其中氨基乙磺酸是蠔油的特有成分）、醇、酯、維生素等有機(jī)物，還含有哺乳動(dòng)物必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。蠔油適合烹制各種肉類、蔬菜、調(diào)拌各種面食，也可直接佐餐食用。蠔油分為原汁和復(fù)加工品兩種，原汁蠔油具有重金屬含量高、色澤差、腥味大及略帶苦味等缺點(diǎn)， 且只能作為加工原料。復(fù)加工品一般常以濃縮蠔汁為原料進(jìn)行配制。（一）原汁蠔油生產(chǎn)工藝流程選取優(yōu)質(zhì)牡蠣鹽腌或鹽漬發(fā)酵牡蠣原汁調(diào)配包裝成品操作要點(diǎn)1.牡蠣的選擇收獲的牡蠣按品種

37、大小，鮮度等分等級(jí)及時(shí)予以防腐處理，大型牡蠣?wèi)?yīng)用絞碎機(jī)絞碎。然后用鹽腌或鹽漬發(fā)酵方法精制蠔汁。2.鹽漬把牡蠣與鹽混合均勻或分層下鹽，頂層用鹽覆蓋，用鹽量應(yīng)足以抑制腐敗微生物的繁殖發(fā)育，但又不影響牡蠣的發(fā)酵速度。牡蠣經(jīng)過一段時(shí)間鹽漬，滲出大量鹵水，由于牡蠣自體酶類和有益微生物的共同參與作用，牡蠣自體溶化，鹵水將牡蠣體全部浸沒。用鹽量為30%45%。大的脂肪含量高以及有腐敗跡象的牡蠣，用鹽量多些。如鹽漬時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵所需的時(shí)間短，成品的風(fēng)味好。但為了提高設(shè)備的利用率，縮短生產(chǎn)周期，鹽漬時(shí)間不宜拖得太長(zhǎng)。3.發(fā)酵發(fā)酵分天然發(fā)酵和人工保溫發(fā)酵兩種。天然發(fā)酵周期長(zhǎng)，成品風(fēng)味好；人工保溫發(fā)酵生產(chǎn)周期短，成品

38、風(fēng)味不及天然發(fā)酵的好。(1)天然發(fā)酵 在常溫條件下，利用牡蠣自體的酶類；并添加適量的蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶加速牡蠣降解，以及空氣隨落的耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌等有益微生物共同作用，進(jìn)行發(fā)酵。不加鹽水發(fā)酵，只利用自身的鹵水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成熟后所得的濾液，氨基酸很高，風(fēng)味很好，稱原汁。原汁不作商品出售，只作調(diào)配用。加鹽水或鹵水發(fā)酵。加入一定量的鹽水或鹵水進(jìn)行發(fā)酵，得到的發(fā)酵液，可直接調(diào)配成不同等級(jí)的蠔油。在發(fā)酵過程中應(yīng)經(jīng)常檢測(cè)發(fā)酵液中的各種理化衛(wèi)生指標(biāo)，觀察發(fā)酵期微生物的變化情況，并加以控制；發(fā)酵液中氨基酸含量是逐漸升高的，當(dāng)氨基酸的增值趨向微小上升或定留在一條水平上，或稍有下降時(shí)，發(fā)酵液上層澄清、

39、顏色變深、蠔香四溢、味道鮮美，即表示發(fā)酵成熟。 (2)人工保溫發(fā)酵 人工保溫發(fā)酵分蒸汽盤管保溫池或缸，水浴保溫池或缸，和電熱保溫池或缸三種。蒸汽盤管保溫發(fā)酵池或缸:在池或缸的周壁裝有夾層，或池與缸的中央裝有蒸汽盤管、蛇形管或平行列管。蒸汽可進(jìn)入夾層或蒸汽管，間接把池或缸內(nèi)的發(fā)酵液加熱，達(dá)到所需求的溫度4045，并利用壓縮空氣攪拌，使發(fā)酵液受熱均勻。水浴保溫發(fā)酵:在池或缸的周壁、底壁特制有夾層做有水管、蒸汽管，方便進(jìn)出水及蒸汽。通入蒸汽把夾層內(nèi)的水加熱，通過周壁、底壁使熱傳導(dǎo)到發(fā)酵液內(nèi)，并保持發(fā)酵液的品溫保持在4045。水泥的周壁、底壁夾層之間距200250mm；鐵池或缸用67mm鋼板，水浴層厚

40、250300mm。電熱保溫發(fā)酵:在池或缸周壁、底壁設(shè)有特制的夾層，以安裝電熱絲，通電加熱使發(fā)酵液的品溫維持在4045。這種池或缸一般用67mm鋼板，除銹后加防銹劑，粘23 層玻璃纖維布，后涂45 層環(huán)氧樹脂或單獨(dú)涂56 層國(guó)漆，防止鐵生銹。人工保溫發(fā)酵成熟時(shí)間視原料的用鹽量以及鹵水的含鹽量與發(fā)酵液品溫高低而不同。鹽的含量高會(huì)抑制酶類和微生物的活性，品溫高不利低溫生長(zhǎng)的微生物繁殖，發(fā)酵液中生長(zhǎng)的微生物不同，成品的風(fēng)味和成熟時(shí)間也不同。一般發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品的風(fēng)味好，因?yàn)轷ハ阄逗铣傻臅r(shí)間長(zhǎng)。鹽漬時(shí)間長(zhǎng)的牡蠣，蛋白質(zhì)已分解或全部酶解，酯香味合成的時(shí)間發(fā)酵所需的時(shí)間短。4.過濾與浸提牡蠣發(fā)酵成熟后，從發(fā)

41、酵池或缸中抽取濾液，得到原蠔汁；其渣用鹽水或鹵水反復(fù)浸提數(shù)次，以收盡渣中的蠔味及氨基酸，作調(diào)配蠔油用。一般工人憑經(jīng)驗(yàn)判斷是否達(dá)到成品有幾種方法，一是看蠔油沸騰時(shí)產(chǎn)生的花紋；二是把蠔油滴一滴在紙上，以不迅速擴(kuò)散為準(zhǔn)。三是把蠔油滴在裝有冷水的玻璃杯里，旋轉(zhuǎn)杯子，以不粘杯壁為準(zhǔn)。（二）蠔油的復(fù)加工品工藝工藝流程 濃縮蠔汁調(diào)味料煮沸過濾攪拌水、糖、鹽、淀粉加熱調(diào)色醬色增味調(diào)香提味劑、增香劑、防腐劑均質(zhì)巴氏殺菌裝瓶成品圖7-9蠔油復(fù)加工工藝流程操作要點(diǎn)1.原料的選擇選擇經(jīng)澄清、過濾(120 目濾網(wǎng))后的， 不含雜質(zhì)， 無腐敗、異味的半成品原汁蠔油， 作為蠔油復(fù)加工的原料。2.原料檢驗(yàn)用化學(xué)的方法測(cè)定復(fù)加

42、工用油原料的氨基酸態(tài)氮、食鹽含量、粘度等指標(biāo)。3.配料的準(zhǔn)備目前尚無統(tǒng)一規(guī)定，可以各地口味、消費(fèi)水平，選擇合適的配方進(jìn)行調(diào)配。蠔油呈鮮、甜、咸、酸調(diào)和的復(fù)合味感，主味為鮮味，甜味為次味，含糖量不可過多，否則會(huì)掩蓋蠔油鮮味。增香主要取決于蠔汁的新鮮程度及配料量，一般可用少量?jī)?yōu)質(zhì)酒作為增香劑，用之得當(dāng)可使酯香明顯，并去除腥味，使蠔香純正。表7-1是蠔油配制的參考配方。淀粉作為增稠劑，以支鏈淀粉含量高者為佳，用量以使蠔油呈稀糊狀為度。根據(jù)測(cè)定所得的原料主要指標(biāo)，計(jì)算出各種配料的用量。表7-1蠔油參考配方(%)原輔料配方一配方二配方三濃縮蠔液16.025.018.0調(diào)味液25.030.020.025.

43、0砂糖20.025.04.06.05.010.0食鹽7.010.010.012.07.09.0味精0.30.51.21.51.01.5l+G0.0250.050.050.1黃酒1.0白醋0.50.51.0變性淀粉1.03.05.06.04.55.0增稠穩(wěn)定劑0.20.50.150.3醬油5.010.015.0醬色0.250.50.51.0蠔油香精0.0050.010.050.1蝦味香精0.010.05防腐劑0.10.10.1水3.3547.855.559.8537.144.混和、攪拌將濃縮汁、砂糖、食鹽、提味劑、增香劑、增稠劑等分別按配方依次加入，攪拌均勻，加熱至沸，最后加入黃酒、白醋、味精、

44、香精等，攪拌均勻。用膠體磨將調(diào)配好的蠔油進(jìn)行均質(zhì)處理，使蠔油內(nèi)顆粒變小，分布均勻。將均質(zhì)后的蠔油加熱至8590，保持2030分鐘，達(dá)到滅菌的目的。滅菌后的蠔油裝入預(yù)先經(jīng)過清洗、消毒、干燥的玻璃瓶?jī)?nèi)，壓蓋封口，貼標(biāo)簽，即為成品。5.成品檢驗(yàn)測(cè)定蠔油成品的pH、總酸、含鹽量。（三）蠔油酶解工藝酶解工藝加工蠔油可克服傳統(tǒng)的方法存在的食鹽、重金屬含量高和氨基酸損失大等缺點(diǎn)，經(jīng)過一系列試驗(yàn)結(jié)果，產(chǎn)品基本達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)。1工藝流程牡蠣加鹽殺菌磨碎投料升溫酶解過濾濃縮或調(diào)配產(chǎn)品2工藝操作要點(diǎn)（1）蛋白酶的選擇 蛋白酶是牡蠣酶解的關(guān)鍵,不同蛋白酶對(duì)牡蠣酶解有著很大的影響。通過對(duì)十一種蛋白酶的試驗(yàn),選擇中性蛋白酶

45、8931為最佳，酶解效力適中，蠔油色、香、味均較好。（2）酶解溫度的選擇 溫度太高，蛋白酶容易失去活性；溫度太低，蛋白酶活性差，不起酶解作用。根據(jù)試驗(yàn)，最佳的酶解溫度為5055。（3）酶解物料的pH選擇 酶解物料的pH，對(duì)牡蠣酶解溫度及產(chǎn)品色澤有著密切的關(guān)系，介質(zhì)pH宜控制在7左右，pH升高，雖然牡蠣酶解溫度也升高，但因產(chǎn)品外觀不好；當(dāng)pH低于7 時(shí)，牡蠣酶解明顯降低。（4）酶解時(shí)間的選擇 從經(jīng)濟(jì)效益的角度看，當(dāng)?shù)鞍酌浮⒚附鉁囟纫约敖橘|(zhì)pH確定之后，時(shí)間太短，牡蠣酶解不夠；時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)造成人力物力的浪費(fèi)。酶解時(shí)間確定在5060min為宜。3酶解法加工的蠔油產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)Brix38%，氨基酸態(tài)氮

46、0.6%，食鹽18%，pH6.2，鉛1.0mg/kg，砷1.5mg/kg。（四）蠔油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo) 滋味：有蠔油獨(dú)特風(fēng)味， 不得有苦澀或不良異味；色澤：紅褐色或棕褐色；體態(tài)：粘稠狀， 不得有顆粒。2理化指標(biāo)(均為一級(jí)品) 氨基酸態(tài)氨0.500.60g/100mL (復(fù)加工)、1.0g/100mL左右(原汁)；含鹽量912g/100mL(復(fù)加工)、15g/100mL以下(原汁)；總糖13g/100mL以下(復(fù)加工)、微量(原汁)；恩氏粘度(30) 20以上(復(fù)加工)、10以上(原汁)；pH4.55.5。三、水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味（一）水溶性風(fēng)味滋味 水產(chǎn)品中的水溶性風(fēng)味，主要包括含氮化合物(游離氨

47、基酸、核酸類物質(zhì)、有機(jī)堿和相關(guān)的化合物等)和不含氮的化合物(糖類、有機(jī)酸、無機(jī)鹽等)，以及其他的化合物，如：維生素、礦物質(zhì)和色素等。根據(jù)傳統(tǒng)的食品風(fēng)味理論，味有甜、酸、咸、苦四種原味，任何其他的味道都可以由這四種味道調(diào)制出來。多年來，在亞洲地區(qū)普遍盛行一種除了四原味之外的味道，即是鮮味。鮮味在我國(guó)和日本尤為盛行，通常評(píng)價(jià)食品味道的好壞還要看它是否有很強(qiáng)的鮮味。在水產(chǎn)品中所共有的幾種主要呈鮮物質(zhì)是:谷氨酸鈉、次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸、鳥苷酸、L一羥脯氨酸，水產(chǎn)品的鮮美味道不僅取決于以上幾種主要呈鮮物質(zhì)，并以此為核心，還有許多增強(qiáng)鮮味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜堿等，無機(jī)的有硫化氫、甲硫

48、醇、三甲胺等。各種呈鮮物質(zhì)以不同組分組合，使得水產(chǎn)品具有鮮味的獨(dú)特風(fēng)味。谷氨酸與肌苷酸、鳥苷酸復(fù)合使用，其鮮味有相乘的效果，這已被人們所熟知。因其副成分組成不同，所引起味道變化也不相同，主要呈鮮物質(zhì)與其他呈味物質(zhì)一起構(gòu)成了復(fù)雜而獨(dú)特的各種鮮味。表7-2 水產(chǎn)品中的各種水溶性成分（二）揮發(fā)性風(fēng)味氣味人們?cè)絹碓蕉嘀匾暿称返娘L(fēng)味，各種揮發(fā)性化合物是風(fēng)味質(zhì)量的最重要的決定因素，揮發(fā)物對(duì)于風(fēng)味的貢獻(xiàn)決定于它們的認(rèn)別閾值和濃度。通常魚貝類香氣的閾值均很低，濃度較低時(shí)氣味芳香。當(dāng)硫化氫、三甲胺等濃度稍高時(shí)則魚貝呈現(xiàn)特征腥臭。目前應(yīng)用于海鮮香味料中的單體香料主要包括醇、醛、酮、酸、酯及內(nèi)脂、雜環(huán)化合物尤其是含

49、硫的雜環(huán)化合物等。常用的有三甲胺、四氫吡咯、二甲硫醚、己酸、3一甲硫基丙醛、2，3一甲基呋喃硫醇等。第三節(jié) 利用海洋動(dòng)物水解蛋白生產(chǎn)新型調(diào)味品以魚等動(dòng)物蛋白為原料, 采用酶法水解技術(shù)使蛋白質(zhì)降解為具有呈味特性的氨基酸和短肽，再根據(jù)產(chǎn)品類型的需要, 通過濃縮或干燥等工藝制成濃縮液或粉末狀調(diào)味產(chǎn)品，該類天然調(diào)味產(chǎn)品具有良好的呈味特征, 可根據(jù)原料來源的不同而具有不同的風(fēng)味, 如魚味、蝦味、其它水產(chǎn)品的味道, 因而可廣泛應(yīng)用于各種調(diào)料。利用海洋動(dòng)物蛋白水解液制備新型水產(chǎn)調(diào)味料，注重調(diào)味料的功能性和生理活性，生產(chǎn)中應(yīng)用食品新技術(shù)，同時(shí)注重水產(chǎn)調(diào)味品的多樣化、安全化。在研制水產(chǎn)調(diào)味品新品種時(shí)可以考慮開發(fā)

50、不同國(guó)際型的調(diào)味料。表7-3 各種新技術(shù)在水產(chǎn)調(diào)味料中的應(yīng)用一、利用低值水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料低值水產(chǎn)品富含蛋自質(zhì)、氨基酸、活性礦物質(zhì)。以珍珠貝為例，含粗蛋白近75%，每百克貝肉中?；撬岷窟_(dá)1383mg；低值魚(面條魚、沙丁魚、黃姑魚、金線魚等)平均蛋白質(zhì)含量約16%，出肉率只有35%，廢棄物約65%，造成大量蛋白質(zhì)白白浪費(fèi)，而它們是制造水產(chǎn)調(diào)味品的最好原料。利用低值水產(chǎn)品及加工中廢棄物生產(chǎn)天然調(diào)味料，既充分挖掘資源潛力，降低成本費(fèi)用，增加花色品種，又能大幅度節(jié)減三廢治理的投資濟(jì)效益高。（一）工藝流程利用低值魚生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料流程如下所示： 低值魚清洗絞碎保溫酶解過濾、離心，取上清液滅酶

51、濃縮 調(diào)配噴霧干燥包裝（二）操作要點(diǎn)1.清洗 挑選新鮮或冰凍保存的雜魚、用流水沖洗，以除去魚體表面的贓物、雜質(zhì)等。2.絞碎 用攪打器將清洗干凈的雜魚打碎成3040目的魚漿，并加入2030mg/kg的TBHQ+BHT進(jìn)行抗氧化處理。3.酶解 加入酶制劑，選用風(fēng)味酶、中性酶和堿性酶，按照2：1：1的比例，總添加量為底物量的0.18%，在55和自然pH下保溫酶解4h，在此條件下，魚蛋白的水解度可達(dá)到58%，酶解終點(diǎn)前0.5h停止攪拌以利于漿液分離。4.過濾、離心 過濾除去酶解液中的魚骨及其魚鱗等粗渣，進(jìn)一步離心取上清液。5.滅酶 升溫至95，保溫10min使水解液中的蛋白酶活性失活。6.調(diào)配 根據(jù)產(chǎn)

52、品需要加入糊精、食鹽等輔料。7.濃縮、噴霧干燥 將酶解液真空濃縮至含40%固形物，然后噴霧干燥。二、酶解羅非魚加工下腳料生產(chǎn)調(diào)味品在淡水魚類中，羅非魚由于其生命力強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、適應(yīng)性廣而被全球74個(gè)國(guó)家引進(jìn)養(yǎng)殖。羅非魚除了可被直接烹煮食用外， 還被加工成冷凍生魚片進(jìn)行出口貿(mào)易，有很高的經(jīng)濟(jì)效益。在羅非魚魚片加工中會(huì)產(chǎn)生54%廢棄物。近年來，隨著羅非魚魚片加工業(yè)的蓬勃發(fā)展，羅非魚加工廢棄物越來越多，將羅非魚加工廢棄物酶解后，以酶解液為主原料，添加其它輔料開發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，高附加值的新型營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料，以降低羅非魚的加工成本，提高羅非魚的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 （一）工藝流程羅非魚加工下腳料(頭

53、、魚排、內(nèi)臟) 清洗、斬碎搗碎 (蛋白酶) 保溫酶解過濾濃縮輔料調(diào)配均漿灌裝滅菌檢驗(yàn)成品（二）操作要點(diǎn)1.原料預(yù)處理 將冰凍羅非魚加工廢棄物用流水緩慢解凍， 清除表面異物及變質(zhì)部分，瀝干水分后，將魚頭、魚排斬碎成小塊，在組織搗碎機(jī)上搗碎，成均勻料漿。2.保溫酶解 在水解底物的自然pH，水解溫度50下，菠蘿酶加入量為2250 Ug- 1，水解3h，再加入風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme）加入量為750 Ug- 1，在同樣條件下繼續(xù)水解2 h。然后升溫至85，加熱5min，使蛋白酶鈍化，結(jié)束酶解。3.過濾濃縮 將水解液用120目雙層濾布經(jīng)離心過濾后，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮至原體積的一半。4.調(diào)配、均

54、漿 酶解液添加量、乳化制和醬油對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、形態(tài)影響較大，其中黃原膠與淀粉比例合適時(shí)能顯著改變制品的粘稠度。當(dāng)調(diào)配液按照酶解液30%，淀粉6.5%，黃原膠0.2%，老抽醬油8%比例添加，產(chǎn)品具有魚香味，稠度適中，不易分層，老抽醬油的加入可不用添加焦糖色素，產(chǎn)品紅亮褐色。在料液溫度7080、壓力35MPa條件下均質(zhì)2次。5.灌裝、滅菌 采用玻璃瓶裝，灌裝溫度8090，滅菌條件80下進(jìn)行巴氏殺菌30min。6.感官檢驗(yàn) 色澤: 紅亮褐色；穩(wěn)定性: 均一，無沉淀，不分層；形態(tài)：粘稠適中，半透明體，呈半流體狀，無顆粒；風(fēng)味：有魚香味，無苦澀及其它異味，協(xié)調(diào)。 三、熱反應(yīng)香精的生產(chǎn)雖然水產(chǎn)品在生鮮狀態(tài)時(shí)就攜帶其自身的特征風(fēng)味，但加熱后才能真正產(chǎn)生誘人的風(fēng)味，這是因?yàn)橹挥型ㄟ^加熱作用水產(chǎn)品中的風(fēng)味前體物質(zhì)才能通過斯特雷克爾氨基酸反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生理想的風(fēng)味物質(zhì)。為使調(diào)味料更接近天然海鮮味，可以利用蛋白質(zhì)、氨基酸與還原糖等天然原料通過現(xiàn)代熱加工技術(shù)發(fā)生美拉德等反應(yīng)生產(chǎn)高檔的、風(fēng)味逼真的天然營(yíng)養(yǎng)的海鮮調(diào)味料。熱反應(yīng)肉味香精是熱反應(yīng)香精(process flavor 或heat-reaction flavor) 的一種。國(guó)際食用香料工業(yè)組織( IOFI) 將熱反應(yīng)香精定義為“一種由食品原料和(或) 允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物”，通常認(rèn)為熱反應(yīng)香精是由2 種或2 種以上