學(xué)校食堂操作流程

1、食堂操作流程食堂操作流程（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康

2、檔案。 （四）按食品安全法第三十二條規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求（五）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)五）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：洗手： 1 1、處理食物前。、處理食物前。 2 2、上廁所后。、上廁所后。 3 3、處理生食物后。、處理生食物后。 4 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 5 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6 6、處理動(dòng)物或廢物后。、處理動(dòng)物或廢物后。 7 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

3、 8 8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)( (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)行清潔任務(wù)) )后。后。食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求（六）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、開(kāi)始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、處理動(dòng)物或廢物后。 6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。原料采購(gòu)貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂管理餐飲加工操作（二）食堂管理先進(jìn)先出左左進(jìn)進(jìn)右右出出我先來(lái)我先來(lái)的！的！l食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)

4、先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。食堂管理貯存貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。物品及個(gè)人生活用品。食堂管理貯存 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品嚴(yán)格分開(kāi)，嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分分類(lèi)擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要

5、求。別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。食堂管理原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過(guò)程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類(lèi)等水產(chǎn)品 發(fā)芽的馬鈴薯 葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈

6、，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。 對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)、禽類(lèi)等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5以下冷藏。 如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開(kāi)始前再取出。 食品原料、半成品加工場(chǎng)所分開(kāi) 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開(kāi)，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服食堂管理原料清洗 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池料、植物性食品原

7、料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗清洗。 未燒熟煮透的常見(jiàn)原因：未燒熟煮透的常見(jiàn)原因： 同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻 烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍 過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足 食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足 烹調(diào)加工時(shí)間過(guò)短，加熱不徹底烹調(diào)加工時(shí)間過(guò)短，加熱不徹底 超負(fù)荷加工超負(fù)荷加工 制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。 使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求。 盡可能減小食品

8、的體積。 定期檢修烹調(diào)設(shè)備。 避免超負(fù)荷加工。避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分 配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置 嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手進(jìn)行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作（二）食堂管理備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施 控制溫度和時(shí)間 熱藏、冷藏、常溫 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10

9、的條件下存放。p防止食品受到污染 注意操作人員衛(wèi)生 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（二）食堂管理留樣 學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。2022-3-5淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2022-3-5淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2022-3-5淄博市食品藥品監(jiān)督管理局（二）食堂管理清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用

10、手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)酃浮?2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。清洗操作標(biāo)準(zhǔn)清洗操作標(biāo)準(zhǔn)（二）食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑

11、殘留。消毒操作消毒操作 （1）餐具消毒以消毒柜消毒為主。）餐具消毒以消毒柜消毒為主。 （2）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類(lèi)）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類(lèi)去去殘殘清洗清洗沖洗沖洗消毒消毒分裝分裝保潔保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不得個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。減少任何環(huán)節(jié)。 （3）清洗時(shí)，在水池里放入）清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40，用鋼絲球?qū)⒉?，用鋼絲球?qū)⒉途咚?。餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，溫度保持具刷凈。餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，溫度保持100，消，消毒時(shí)間不得少于毒時(shí)間不得少

12、于15分鐘。分鐘。 （4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。 （5）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。 （6）對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回）對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用。場(chǎng)所物品管理場(chǎng)所物品管理 （1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用。帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，

13、不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。）每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。 （3）對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠）對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。 （4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。用方法，否則不得使用。 （5）所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。）所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。 （6）電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。）電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥

14、處放置。 （7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。 （8）每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。）每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。 （9）每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)）每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保財(cái)物安全。閉，以確保財(cái)物安全。場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理 （1）分區(qū)域每天清掃。）分區(qū)域每天清掃。 （2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾及雜物。）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾及雜物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?。）餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?（4）食堂所有操作臺(tái)、菜案板面等干凈、

15、整潔。）食堂所有操作臺(tái)、菜案板面等干凈、整潔。 （5）及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝）及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。 （6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。定位置。 （7）保證地面無(wú)水漬、無(wú)油污等。）保證地面無(wú)水漬、無(wú)油污等。（二）食堂管理保潔食品安全五大要點(diǎn)食品安全五大要點(diǎn)核心內(nèi)容：核心內(nèi)容： 操作食物前洗手，制備食物過(guò)程中要經(jīng)常操作食物前洗手，制備食物過(guò)程中要經(jīng)常洗手洗手 便后洗手便后洗手 清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面 避免昆蟲(chóng)、

16、害蟲(chóng)及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接避免昆蟲(chóng)、害蟲(chóng)及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接觸食物觸食物核心內(nèi)容：核心內(nèi)容： 將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開(kāi)將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開(kāi) 處理生的食物要用專(zhuān)用的設(shè)備和用具，如處理生的食物要用專(zhuān)用的設(shè)備和用具，如刀具和案板刀具和案板 將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接觸接觸 核心內(nèi)容核心內(nèi)容 徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品 制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達(dá)到達(dá)到70度。煮肉和禽類(lèi)食物時(shí)，確保汁水度。煮肉和禽類(lèi)食物時(shí)，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度

17、計(jì)。不是淡紅色的。最好使用溫度計(jì)。核心內(nèi)容核心內(nèi)容 熟食在室溫下不得存放熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上小時(shí)以上 所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時(shí)冷藏所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時(shí)冷藏 每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜 不要在冰箱中存放剩飯菜超過(guò)不要在冰箱中存放剩飯菜超過(guò)3天，重復(fù)加天，重復(fù)加熱不能超過(guò)一次熱不能超過(guò)一次 食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進(jìn)行食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進(jìn)行核心內(nèi)容核心內(nèi)容 使用安全的水或把水處理成安全的使用安全的水或把水處理成安全的 挑選新鮮和衛(wèi)生的食物挑選新鮮和衛(wèi)生的食物 選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺菌

18、的牛奶菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時(shí)水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時(shí) 不要吃超過(guò)保質(zhì)期的食物不要吃超過(guò)保質(zhì)期的食物食品冷藏衛(wèi)生管理制度食品冷藏衛(wèi)生管理制度 1冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)。 2食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。 3生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開(kāi)冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。 4鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在40；肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0-18。 5食品冷藏由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。 6保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過(guò)1，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑使用與管理制度 1不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。 2不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合食品添加劑衛(wèi)