大三上課件食品微生物

1、第十二章第十二章 食物中毒微生物的檢驗(yàn)食物中毒微生物的檢驗(yàn) 在食品的周圍環(huán)境中，存在著一個(gè)數(shù)量龐在食品的周圍環(huán)境中，存在著一個(gè)數(shù)量龐大、種類繁多的微生物世界。無(wú)論何種食品，大、種類繁多的微生物世界。無(wú)論何種食品，在它們的原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售在它們的原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售及消費(fèi)的過程中都有可能污染許多種類的微生及消費(fèi)的過程中都有可能污染許多種類的微生物。它們有的可以引起食品的腐敗變質(zhì)，有的物。它們有的可以引起食品的腐敗變質(zhì)，有的則可以引起人的食物中毒和傳染病的發(fā)生。則可以引起人的食物中毒和傳染病的發(fā)生。 第一節(jié)第一節(jié) 食物中毒的概述食物中毒的概述 一、食物中毒的分類一、食物

2、中毒的分類1.什么是食物中毒什么是食物中毒 食物中毒是指人體因食入含有微生物或微食物中毒是指人體因食入含有微生物或微生物毒素、有毒生物組織或有毒化學(xué)物質(zhì)的食生物毒素、有毒生物組織或有毒化學(xué)物質(zhì)的食物而引起的中毒。物而引起的中毒。2.微生物性食物中毒微生物性食物中毒 微生物性食物中毒即：人體食入含有微生微生物性食物中毒即：人體食入含有微生物或微生物毒素的食物而引起的中毒。微生物物或微生物毒素的食物而引起的中毒。微生物性食物中毒主要包括性食物中毒主要包括細(xì)菌性食物中毒和霉菌性細(xì)菌性食物中毒和霉菌性食物中毒。食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指人體食入了含有某些是指人體食入了含有某些病原菌或

3、某種細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒性病原菌或某種細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒性疾病。該種中毒又可分為疾病。該種中毒又可分為感染型和毒素型感染型和毒素型兩類。兩類。引起感染型食物中毒的微生物主要有沙門氏菌、引起感染型食物中毒的微生物主要有沙門氏菌、大腸桿菌、變形桿菌及鏈球菌等。引起毒素型大腸桿菌、變形桿菌及鏈球菌等。引起毒素型食物中毒的主要是某些微生物產(chǎn)生的腸毒素和食物中毒的主要是某些微生物產(chǎn)生的腸毒素和外毒素。產(chǎn)生的毒素主要包括致病性大腸埃希外毒素。產(chǎn)生的毒素主要包括致病性大腸埃希氏菌產(chǎn)生的耐熱和不耐熱腸毒素、志賀氏菌腸氏菌產(chǎn)生的耐熱和不耐熱腸毒素、志賀氏菌腸毒素、副溶血性弧菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素

4、毒素、副溶血性弧菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素等。產(chǎn)生的外毒素主要有魏氏梭菌毒素及肉毒等。產(chǎn)生的外毒素主要有魏氏梭菌毒素及肉毒梭菌毒素等。梭菌毒素等。 霉菌性食物中毒霉菌性食物中毒是指某些霉菌（如黃曲霉）是指某些霉菌（如黃曲霉）污染食品并在污染食品并在適宜的條件下產(chǎn)生毒素適宜的條件下產(chǎn)生毒素，這些毒，這些毒素隨食物進(jìn)入人體內(nèi)，而引起的食物中毒性疾素隨食物進(jìn)入人體內(nèi)，而引起的食物中毒性疾病。這類中毒在動(dòng)物中發(fā)病較多，在人類中發(fā)病。這類中毒在動(dòng)物中發(fā)病較多，在人類中發(fā)病較少，且常常是慢性中毒，有的可誘發(fā)癌癥。病較少，且常常是慢性中毒，有的可誘發(fā)癌癥。二、微生物性食物中毒的特點(diǎn)二、微生物性食物中毒的特點(diǎn)（

5、一）與飲食有關(guān)，發(fā)病集中；（一）與飲食有關(guān)，發(fā)病集中；（二）引發(fā)中毒的原因排除后，不再有新病例（二）引發(fā)中毒的原因排除后，不再有新病例發(fā)生；發(fā)生；（三）發(fā)病呈暴發(fā)性；（三）發(fā)病呈暴發(fā)性；（四）發(fā)病季節(jié)性強(qiáng)；（四）發(fā)病季節(jié)性強(qiáng)；（五）中毒癥狀以急性腸胃炎為主；（五）中毒癥狀以急性腸胃炎為主；（六）從病人和原因食品中均可檢測(cè)到同樣的（六）從病人和原因食品中均可檢測(cè)到同樣的病原微生物或微生物毒素。病原微生物或微生物毒素。三、引起微生物性食物中毒的原因三、引起微生物性食物中毒的原因（一）食品原料受到污染；（一）食品原料受到污染；（二）生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售及食用過程中（二）生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售及食用

6、過程中的污染；的污染；（三）加工方法不當(dāng)；（三）加工方法不當(dāng)；（四）交叉污染；（四）交叉污染；（五）工作人員的污染。（五）工作人員的污染。四、微生物性食物中毒的預(yù)防四、微生物性食物中毒的預(yù)防（一）嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)法規(guī)；（一）嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)法規(guī)；（二）嚴(yán)格防止食品污染；（二）嚴(yán)格防止食品污染；（三）控制微生物在食品上的繁殖；（三）控制微生物在食品上的繁殖；（四）殺滅污染食品中的微生物；（四）殺滅污染食品中的微生物；（五）加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和宣傳工作。（五）加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和宣傳工作。第二節(jié)第二節(jié) 沙門氏菌及其檢驗(yàn)沙門氏菌及其檢驗(yàn) 沙門氏菌（沙門氏菌（Salmonella）可引起混合型的細(xì)）可引起混合型的

7、細(xì)菌性食物中毒，據(jù)國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，沙門菌性食物中毒，據(jù)國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，沙門氏菌食物中毒約占細(xì)菌性食物中毒的氏菌食物中毒約占細(xì)菌性食物中毒的42.660%，是最常見的一種食物中毒。沙門氏菌引，是最常見的一種食物中毒。沙門氏菌引起的食物中毒一般認(rèn)為包括兩個(gè)方面，即一方起的食物中毒一般認(rèn)為包括兩個(gè)方面，即一方面是沙門氏菌大量地隨食物進(jìn)入人體內(nèi)，首先面是沙門氏菌大量地隨食物進(jìn)入人體內(nèi)，首先在腸道中大量繁殖，然后經(jīng)淋巴系統(tǒng)侵入血液，在腸道中大量繁殖，然后經(jīng)淋巴系統(tǒng)侵入血液，造成一過性的菌血癥，引起造成一過性的菌血癥，引起感染感染過程；而另一過程；而另一方面在腸道和血液內(nèi)的沙門氏菌在機(jī)體抵抗力方面

8、在腸道和血液內(nèi)的沙門氏菌在機(jī)體抵抗力量的作用下發(fā)生裂解，而釋放出大量的菌體內(nèi)量的作用下發(fā)生裂解，而釋放出大量的菌體內(nèi)毒素，毒素，使機(jī)體組織中毒，出現(xiàn)中毒癥狀。使機(jī)體組織中毒，出現(xiàn)中毒癥狀。 沙門氏菌食物中毒的主要癥狀是急性胃沙門氏菌食物中毒的主要癥狀是急性胃腸炎。潛伏期一般為腸炎。潛伏期一般為612h，長(zhǎng)者可達(dá)，長(zhǎng)者可達(dá)24h，臨床上表現(xiàn)為頭痛、惡心，面色蒼白、出冷臨床上表現(xiàn)為頭痛、惡心，面色蒼白、出冷汗，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、體溫升高達(dá)汗，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、體溫升高達(dá)3840，并有水樣大便，有時(shí)還帶有膿血和粘，并有水樣大便，有時(shí)還帶有膿血和粘液，重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥抽搐和昏迷等。病液，重者出現(xiàn)

9、寒戰(zhàn)、驚厥抽搐和昏迷等。病程一般為程一般為37d，一般在，一般在23d后急性胃腸炎后急性胃腸炎癥狀消失，病人逐漸康復(fù)。癥狀消失，病人逐漸康復(fù)。 沙門氏菌屬為腸桿菌科的一個(gè)大屬，包沙門氏菌屬為腸桿菌科的一個(gè)大屬，包括有括有2000多個(gè)血清型多個(gè)血清型，它們?cè)谛螒B(tài)結(jié)構(gòu)，培，它們?cè)谛螒B(tài)結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)性狀、生長(zhǎng)特性和抗原構(gòu)造等方面都非常養(yǎng)性狀、生長(zhǎng)特性和抗原構(gòu)造等方面都非常相似，是一類革蘭氏陰性的短小的桿菌，它相似，是一類革蘭氏陰性的短小的桿菌，它們主要寄居在人和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)，并可們主要寄居在人和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)，并可引起多種性質(zhì)的疾病，我們根據(jù)其致病范圍引起多種性質(zhì)的疾病，我們根據(jù)其致病范圍的不同，

10、可將它們分為以下三大類群。的不同，可將它們分為以下三大類群。 第一群：專門對(duì)人致病的沙門氏菌，如第一群：專門對(duì)人致病的沙門氏菌，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、乙型傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌。副傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌。 第二群：專門對(duì)動(dòng)物致病，很少感染人的第二群：專門對(duì)動(dòng)物致病，很少感染人的沙門氏菌，如馬流產(chǎn)沙門氏菌，雛白痢沙門氏沙門氏菌，如馬流產(chǎn)沙門氏菌，雛白痢沙門氏菌等。近年來(lái)也有傳染人的報(bào)道。菌等。近年來(lái)也有傳染人的報(bào)道。 第三群：引起人類食物中毒的沙門氏菌稱第三群：引起人類食物中毒的沙門氏菌稱之為食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙

11、門氏菌、之為食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。氏菌等。 沙門氏菌對(duì)各種食品都可以造成污染，特別是動(dòng)沙門氏菌對(duì)各種食品都可以造成污染，特別是動(dòng)物性食品被污染的機(jī)會(huì)更多。沙門氏菌污染食品的物性食品被污染的機(jī)會(huì)更多。沙門氏菌污染食品的途徑歸納起來(lái)主要有兩種：一種為內(nèi)源性污染，因途徑歸納起來(lái)主要有兩種：一種為內(nèi)源性污染，因?yàn)樯抽T氏菌廣泛地存在于各種動(dòng)物的腸道中，甚至為沙門氏菌廣泛地存在于各種動(dòng)物的腸道中，甚至存在于內(nèi)臟和禽、鳥的蛋中，因此被屠宰的畜禽機(jī)存在于內(nèi)臟和禽、鳥的蛋中，因此被屠宰的畜禽機(jī)體在生前就可能帶

12、菌，且會(huì)在機(jī)體抵抗力下降，條體在生前就可能帶菌，且會(huì)在機(jī)體抵抗力下降，條件適宜時(shí)進(jìn)入血液、內(nèi)臟和肌肉，造成動(dòng)物性食品件適宜時(shí)進(jìn)入血液、內(nèi)臟和肌肉，造成動(dòng)物性食品的內(nèi)源污染。另一種為外源性污染，因?yàn)樯抽T氏菌的內(nèi)源污染。另一種為外源性污染，因?yàn)樯抽T氏菌分布廣泛，可以通過糞便污染環(huán)境、用具等，造成分布廣泛，可以通過糞便污染環(huán)境、用具等，造成食品在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中被沙門氏食品在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中被沙門氏菌污染。這些沙門氏菌遇到適宜條件就會(huì)在食品中菌污染。這些沙門氏菌遇到適宜條件就會(huì)在食品中大量生長(zhǎng)繁殖，食品中的沙門氏菌達(dá)到一定數(shù)量就大量生長(zhǎng)繁殖，食品中的沙門氏菌達(dá)到一定數(shù)量就

13、會(huì)造成食物中毒，危害人類的健康。會(huì)造成食物中毒，危害人類的健康。 一、生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性 （一）形態(tài)與染色特性（一）形態(tài)與染色特性 沙門氏菌為沙門氏菌為革蘭氏陰性革蘭氏陰性短小桿菌，兩端鈍短小桿菌，兩端鈍圓，大小約為圓，大小約為13*0.40.9m，不產(chǎn)生莢膜，不產(chǎn)生莢膜和芽孢，除雞白痢和雞傷寒沙門氏菌外，均具和芽孢，除雞白痢和雞傷寒沙門氏菌外，均具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，多數(shù)細(xì)菌具有菌毛，能有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，多數(shù)細(xì)菌具有菌毛，能吸附于細(xì)胞表面或凝集豚鼠的紅細(xì)胞吸附于細(xì)胞表面或凝集豚鼠的紅細(xì)胞 。在形態(tài)在形態(tài)上與大腸桿菌很相似。上與大腸桿菌很相似。沙門氏菌沙門氏菌菌體（二）培養(yǎng)特性（二）培

14、養(yǎng)特性 本菌為需氧及兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為本菌為需氧及兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為37，在在1042范圍內(nèi)均生長(zhǎng)。最適生長(zhǎng)范圍內(nèi)均生長(zhǎng)。最適生長(zhǎng)pH值為值為6.87.8。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通(營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng))瓊脂培養(yǎng)基上均能生瓊脂培養(yǎng)基上均能生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h，可形成中等大小、圓形、表面光，可形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落，但有些菌種如雞滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落，但有些菌種如雞白痢、雞傷寒和羊流產(chǎn)沙門氏菌形成菌落較小。白痢、雞傷寒和羊流產(chǎn)沙門氏菌形成菌落較小。 本菌在本菌在S.S瓊脂上生成無(wú)色半透明的菌落，如果瓊脂上生成無(wú)色半透

15、明的菌落，如果是產(chǎn)生是產(chǎn)生H2S的菌株，菌落中心帶黑色；在遠(yuǎn)藤氏瓊脂的菌株，菌落中心帶黑色；在遠(yuǎn)藤氏瓊脂上形成淡粉色或無(wú)色菌落；在膽鹽（煌綠或亞硒酸鹽）上形成淡粉色或無(wú)色菌落；在膽鹽（煌綠或亞硒酸鹽）肉湯中生長(zhǎng)良好，均勻混濁。肉湯中生長(zhǎng)良好，均勻混濁。 沙門氏菌在遠(yuǎn)藤氏瓊脂上沙門氏菌在遠(yuǎn)藤氏瓊脂上形成淡粉色或無(wú)色菌落形成淡粉色或無(wú)色菌落（三）生化特性（三）生化特性 本屬菌的生化特性比較一致，但也有個(gè)本屬菌的生化特性比較一致，但也有個(gè)別菌株的個(gè)別特性有差異。本屬菌可發(fā)酵葡別菌株的個(gè)別特性有差異。本屬菌可發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣；萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣；不發(fā)酵乳糖不

16、發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；吲哚試驗(yàn)、蔗糖和側(cè)金盞花醇；吲哚試驗(yàn)和和V-P反應(yīng)陰性；不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不反應(yīng)陰性；不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。傷寒、雞傷寒及部分雞白痢沙門氏菌脫氨。傷寒、雞傷寒及部分雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖。除雞白痢、豬傷寒、甲型副不發(fā)酵麥芽糖。除雞白痢、豬傷寒、甲型副傷寒、傷寒和仙臺(tái)等沙門氏菌外，均能利用傷寒、傷寒和仙臺(tái)等沙門氏菌外，均能利用枸櫞酸鹽。除牛流產(chǎn)等少數(shù)沙門氏菌外，凡枸櫞酸鹽。除牛流產(chǎn)等少數(shù)沙門氏菌外，凡第一亞屬的菌型都不能液化明膠。第一亞屬的菌型都不能液化明膠。 （四）抵抗力（四）抵抗力 本菌對(duì)消毒液及外界不良環(huán)境抵抗力較本菌對(duì)消毒液及外界不良環(huán)境抵抗力

17、較弱，在水中能存活弱，在水中能存活23周，在糞便中能存活周，在糞便中能存活23個(gè)月，在牛乳及肉類中能存活數(shù)月，在個(gè)月，在牛乳及肉類中能存活數(shù)月，在含有含有1015%食鹽的腌肉中可存活食鹽的腌肉中可存活23個(gè)月。個(gè)月。當(dāng)烹煮食品時(shí)，若食品內(nèi)部達(dá)不到足以殺死當(dāng)烹煮食品時(shí)，若食品內(nèi)部達(dá)不到足以殺死本菌的溫度條件，本菌可存活下去，由此常本菌的溫度條件，本菌可存活下去，由此常常引起食物中毒。本菌對(duì)低溫的抵抗力較強(qiáng)，常引起食物中毒。本菌對(duì)低溫的抵抗力較強(qiáng)，在在25低溫下可存活低溫下可存活10個(gè)月左右。個(gè)月左右。（五）抗原結(jié)構(gòu)（五）抗原結(jié)構(gòu) 本菌抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，一般沙門氏菌可具有菌體本菌抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，一般沙門

18、氏菌可具有菌體（O）抗原、鞭毛（）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（）抗原和表面（Vi）抗原（莢）抗原（莢膜或包膜抗原）三種抗原。膜或包膜抗原）三種抗原。 O抗原抗原 存在于菌體表面，其化學(xué)性質(zhì)為存在于菌體表面，其化學(xué)性質(zhì)為類脂類脂多多糖糖多肽復(fù)合物多肽復(fù)合物，由多糖決定其特異性。該抗原對(duì)熱，由多糖決定其特異性。該抗原對(duì)熱穩(wěn)定。一個(gè)菌體有一種或多種不同的穩(wěn)定。一個(gè)菌體有一種或多種不同的O抗原。沙門氏抗原。沙門氏菌的菌的O抗原共有抗原共有65種，以阿拉伯?dāng)?shù)字種，以阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3代表，代表，有的有的O抗原是幾個(gè)菌群共有的，如抗原是幾個(gè)菌群共有的，如1、5、6、12等，這等，這些被稱為次要抗原，有些

19、些被稱為次要抗原，有些O抗原是某一菌群特有的，抗原是某一菌群特有的，如如2、3、4、7、8、9、10、11等，其它菌群不具有，等，其它菌群不具有，這些抗原被稱為主要抗原。根據(jù)主要抗原可將沙門氏這些抗原被稱為主要抗原。根據(jù)主要抗原可將沙門氏菌屬分為菌屬分為50個(gè)個(gè)O群，即由群，即由OA至至OZ和和O51至至O67。由人。由人及溫血?jiǎng)游镏蟹蛛x到的沙門氏菌及溫血?jiǎng)游镏蟹蛛x到的沙門氏菌98%以上在以上在A至至E群群中。中。 H抗原抗原 存在于鞭毛中，其化學(xué)性質(zhì)是蛋白質(zhì)，存在于鞭毛中，其化學(xué)性質(zhì)是蛋白質(zhì)，由由肽鏈中氨基酸的排列順序及空間構(gòu)型決定其特異性。肽鏈中氨基酸的排列順序及空間構(gòu)型決定其特異性。該抗

20、原不耐熱，酒精也可破壞其抗原性。該抗原不耐熱，酒精也可破壞其抗原性。H抗原常常抗原常常有兩相的變異。第一相為特異相，用英文小寫字母表有兩相的變異。第一相為特異相，用英文小寫字母表示；第二相為非特異相，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示，但也有示；第二相為非特異相，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示，但也有少數(shù)菌含有第一相中的抗原少數(shù)菌含有第一相中的抗原e、n、x等成分。凡有兩等成分。凡有兩相抗原的成為雙相菌，大多數(shù)沙門氏菌屬此類。含有相抗原的成為雙相菌，大多數(shù)沙門氏菌屬此類。含有一相一相H抗原的成為單相菌，如腸炎沙門氏菌。極少數(shù)抗原的成為單相菌，如腸炎沙門氏菌。極少數(shù)無(wú)鞭毛細(xì)菌兩相抗原均沒有，成為無(wú)相菌，如雞白痢無(wú)鞭毛細(xì)菌兩相抗

21、原均沒有，成為無(wú)相菌，如雞白痢沙門氏菌。沙門氏菌。 Vi抗原抗原 少數(shù)沙門氏菌，如丙型副傷寒沙門氏菌、少數(shù)沙門氏菌，如丙型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌，新分離出來(lái)的菌株，常具有這種包膜傷寒沙門氏菌，新分離出來(lái)的菌株，常具有這種包膜（Vi)抗原，經(jīng)過幾次傳代、抗原，經(jīng)過幾次傳代、60加熱處理或石炭酸加熱處理或石炭酸處理易于消失，處理易于消失，Vi抗原可阻止抗原可阻止O抗原與抗體結(jié)合，因抗原與抗體結(jié)合，因此要進(jìn)行此要進(jìn)行O凝集反應(yīng)，必須先去掉凝集反應(yīng)，必須先去掉Vi抗原。抗原。 二、食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)二、食品中沙門氏菌的檢驗(yàn) 根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生檢

22、驗(yàn)方法微生物學(xué)部分檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分的沙門氏菌檢驗(yàn)方法。的沙門氏菌檢驗(yàn)方法。它包括五個(gè)基本步驟：即前增菌，用無(wú)選擇性它包括五個(gè)基本步驟：即前增菌，用無(wú)選擇性使瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力；選擇性增菌，使瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力；選擇性增菌，用選擇性培養(yǎng)基，使沙門氏菌得意增殖，而大用選擇性培養(yǎng)基，使沙門氏菌得意增殖，而大多數(shù)其它細(xì)菌受到抑制；選擇性平板分離沙門多數(shù)其它細(xì)菌受到抑制；選擇性平板分離沙門氏菌；生化試驗(yàn)，鑒定到亞屬；最后經(jīng)血清學(xué)氏菌；生化試驗(yàn)，鑒定到亞屬；最后經(jīng)血清學(xué)進(jìn)行分行鑒定。進(jìn)行分行鑒定。（一）前增菌和選擇增菌（一）前增菌和選擇增菌 蛋品、乳品、凍肉及其它食品均需要前增蛋品、乳

23、品、凍肉及其它食品均需要前增菌。方法如下：取檢樣菌。方法如下：取檢樣25g，加入裝有，加入裝有225ml緩緩沖蛋白胨水的三角瓶中，待溶解后，于沖蛋白胨水的三角瓶中，待溶解后，于37培培養(yǎng)養(yǎng)24h，再移取，再移取10ml加入加入100ml氯化鎂孔雀綠增氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液中，于菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液中，于42培養(yǎng)培養(yǎng)24h，同時(shí)另取，同時(shí)另取10ml加入加入100ml亞硒酸鹽胱氨酸亞硒酸鹽胱氨酸增菌液中，增菌液中，37培養(yǎng)培養(yǎng)24h。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未加工的食品不需要前增菌，檢樣用滅菌其它未加工的食品不需要前增菌，檢樣用滅菌鹽水鹽水10倍稀釋后可

24、直接接種于選擇增菌液中增倍稀釋后可直接接種于選擇增菌液中增菌培養(yǎng)。菌培養(yǎng)。（二）分離培養(yǎng)（二）分離培養(yǎng) 用接種環(huán)挑取一環(huán)增菌液分別劃線接種用接種環(huán)挑取一環(huán)增菌液分別劃線接種于亞硫酸鉍瓊脂平板和于亞硫酸鉍瓊脂平板和DHL瓊脂平板（或瓊脂平板（或HE瓊脂平板、瓊脂平板、S.S瓊脂平板）各一個(gè)，分別于瓊脂平板）各一個(gè)，分別于37培養(yǎng)培養(yǎng)48h或或24h，觀察分離菌落，找出沙，觀察分離菌落，找出沙門氏菌的可疑菌落。門氏菌的可疑菌落。（三）生化試驗(yàn)（三）生化試驗(yàn) 挑取可疑菌落接種于三糖鐵瓊脂上，并進(jìn)挑取可疑菌落接種于三糖鐵瓊脂上，并進(jìn)行葡萄糖、甘露醇、蔗糖、山梨醇、衛(wèi)矛醇、行葡萄糖、甘露醇、蔗糖、山梨醇

25、、衛(wèi)矛醇、等發(fā)酵試驗(yàn)，再進(jìn)行等發(fā)酵試驗(yàn)，再進(jìn)行H2S試驗(yàn)、尿素水解、靛試驗(yàn)、尿素水解、靛基質(zhì)產(chǎn)生、氰化鉀、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)和基質(zhì)產(chǎn)生、氰化鉀、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)和半乳糖苷酶試驗(yàn)（半乳糖苷酶試驗(yàn)（ONPG）進(jìn)行屬及亞屬的鑒）進(jìn)行屬及亞屬的鑒定。定。 （四）血清學(xué)分型鑒定（四）血清學(xué)分型鑒定 抗原的制備：一般采用抗原的制備：一般采用1.52.0%瓊脂斜瓊脂斜面培養(yǎng)物制備平板凝集抗原，如果面培養(yǎng)物制備平板凝集抗原，如果O血清不凝血清不凝集，可采用集，可采用2.53.0%瓊脂斜面培養(yǎng)物再檢查，瓊脂斜面培養(yǎng)物再檢查，如果是由于如果是由于Vi抗原阻止凝集反應(yīng)時(shí)，可用生理抗原阻止凝集反應(yīng)時(shí)，可用生理鹽水洗一下

26、，煮沸后，再檢查。鹽水洗一下，煮沸后，再檢查。H抗原發(fā)育不抗原發(fā)育不良時(shí)，將菌種接種在良時(shí)，將菌種接種在0.70.8%半固體瓊脂平半固體瓊脂平板中央，待菌落蔓延生長(zhǎng)時(shí)，在其邊緣部分取板中央，待菌落蔓延生長(zhǎng)時(shí)，在其邊緣部分取菌檢驗(yàn)。菌檢驗(yàn)。 抗原式的鑒定：抗原式的鑒定： 將抗原與將抗原與AF群多價(jià)抗群多價(jià)抗O血清作平板凝集試驗(yàn)，同時(shí)用生血清作平板凝集試驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對(duì)照，在生理鹽水中自凝者為粗糙型菌株，不能分型。理鹽水做對(duì)照，在生理鹽水中自凝者為粗糙型菌株，不能分型。能被能被AF多價(jià)多價(jià)O血清凝集，再依次用血清凝集，再依次用O2、O4、O7、O8、O9、O3、O10因子血清做凝集試驗(yàn)，判定

27、因子血清做凝集試驗(yàn)，判定O群，再用群，再用O單因子血清單因子血清最后定型。如果沒有最后定型。如果沒有O單因子血清須用兩個(gè)單因子血清須用兩個(gè)O復(fù)合因子血清進(jìn)復(fù)合因子血清進(jìn)行核對(duì)。不被行核對(duì)。不被AF多價(jià)多價(jià)O血清凝集者，先用血清凝集者，先用57種或種或44種沙門氏種沙門氏菌因子血清中的菌因子血清中的7種多價(jià)種多價(jià)O血清檢查，如果一種血清凝集者，則血清檢查，如果一種血清凝集者，則用其包含的用其包含的O群血清逐一檢查，以確定群血清逐一檢查，以確定O抗原。如果再查表取抗原。如果再查表取可能的第一相及第二相抗可能的第一相及第二相抗H血清以測(cè)定其單相抗原式。再用含血清以測(cè)定其單相抗原式。再用含有該相抗有該

28、相抗H血清的半固體培養(yǎng)基作成血清的半固體培養(yǎng)基作成U形管，在一端接種被檢形管，在一端接種被檢菌，經(jīng)培養(yǎng)后在另一端蘸取培養(yǎng)物作純培養(yǎng)，就得到了有另一菌，經(jīng)培養(yǎng)后在另一端蘸取培養(yǎng)物作純培養(yǎng)，就得到了有另一相鞭毛的菌種，再用抗相鞭毛的菌種，再用抗H單因子血清作凝集試驗(yàn)以測(cè)出另一相單因子血清作凝集試驗(yàn)以測(cè)出另一相H抗原式。上述全部過程至少需要一周以上時(shí)間，如果只作一抗原式。上述全部過程至少需要一周以上時(shí)間，如果只作一般性鑒定，可在三糖鐵培養(yǎng)基上蘸取可疑菌落進(jìn)形般性鑒定，可在三糖鐵培養(yǎng)基上蘸取可疑菌落進(jìn)形AF多價(jià)多價(jià)抗血清平板凝及試驗(yàn)，即可較快地作出判斷和鑒定?？寡迤桨迥霸囼?yàn)，即可較快地作出判斷和鑒

29、定。 第三節(jié)第三節(jié) 致病性大腸埃希氏菌致病性大腸埃希氏菌 致病性大腸桿菌（致病性大腸桿菌（Pothogenic E.coli）是指那些能夠引起）是指那些能夠引起人、動(dòng)物（尤其是嬰兒和幼齡動(dòng)物）感染及人食物中毒的一群人、動(dòng)物（尤其是嬰兒和幼齡動(dòng)物）感染及人食物中毒的一群大腸桿菌。本菌是一類條件性致病菌，在自然界中分布廣泛，大腸桿菌。本菌是一類條件性致病菌，在自然界中分布廣泛，但主要寄居在人及動(dòng)物的腸道內(nèi)。致病性大腸桿菌與非致病性但主要寄居在人及動(dòng)物的腸道內(nèi)。致病性大腸桿菌與非致病性大腸桿菌在形態(tài)、培養(yǎng)特性及生化特性上很難區(qū)分，但能用血大腸桿菌在形態(tài)、培養(yǎng)特性及生化特性上很難區(qū)分，但能用血清學(xué)方法

30、從抗原結(jié)構(gòu)的差別上進(jìn)行區(qū)分。在致病性大腸桿菌中，清學(xué)方法從抗原結(jié)構(gòu)的差別上進(jìn)行區(qū)分。在致病性大腸桿菌中，有些血清型能引起食物中毒，有些血清型能引起嬰兒腹瀉與人有些血清型能引起食物中毒，有些血清型能引起嬰兒腹瀉與人的腸道內(nèi)外感染（腸道內(nèi)感染主要引起腹瀉與痢疾樣疾患；腸的腸道內(nèi)外感染（腸道內(nèi)感染主要引起腹瀉與痢疾樣疾患；腸道外感染主要引起尿路感染），還有些血清型主要引起畜禽疾道外感染主要引起尿路感染），還有些血清型主要引起畜禽疾病，危害畜牧業(yè)。致病性大腸桿菌其致病性是一個(gè)復(fù)雜的問題，病，危害畜牧業(yè)。致病性大腸桿菌其致病性是一個(gè)復(fù)雜的問題，涉及因素很多，并非由一個(gè)單一因子決定的。根據(jù)各血清的致涉及因

31、素很多，并非由一個(gè)單一因子決定的。根據(jù)各血清的致病特點(diǎn)可將致病性大腸桿菌分為三大類，即產(chǎn)毒素性大腸桿菌病特點(diǎn)可將致病性大腸桿菌分為三大類，即產(chǎn)毒素性大腸桿菌（ETEC），侵襲性大腸桿菌（），侵襲性大腸桿菌（EIEC）和腸道致病性大腸桿）和腸道致病性大腸桿菌（菌（EPEC）。）。 在大腸桿菌中，一般認(rèn)為能構(gòu)產(chǎn)生耐熱（在大腸桿菌中，一般認(rèn)為能構(gòu)產(chǎn)生耐熱（ST）與不耐熱腸）與不耐熱腸毒素（毒素（LT）的菌株均可引起食物中毒。致病性大腸桿菌可通過）的菌株均可引起食物中毒。致病性大腸桿菌可通過各種途徑污染到食品中引起疾病發(fā)生。引起食物中毒的食品多各種途徑污染到食品中引起疾病發(fā)生。引起食物中毒的食品多為乳

32、與乳制品、肉類、水產(chǎn)品類等。在動(dòng)物中，牛和豬的帶菌為乳與乳制品、肉類、水產(chǎn)品類等。在動(dòng)物中，牛和豬的帶菌是傳播本菌引起食物中毒的主要原因。引起食物中毒常見的大是傳播本菌引起食物中毒的主要原因。引起食物中毒常見的大腸桿菌血清型有：腸桿菌血清型有：O6、O8、O15、O25、O26、O55、O78、O86、O111、O115、O143、O149等。致病性大腸桿菌可以從等。致病性大腸桿菌可以從病人糞便、飲水、未消毒牛奶、肉類、病畜臟器、禽類及靠能病人糞便、飲水、未消毒牛奶、肉類、病畜臟器、禽類及靠能被人畜糞便污染的各種其他食物中分離出來(lái)。本菌引起的食物被人畜糞便污染的各種其他食物中分離出來(lái)。本菌引起

33、的食物中毒是感染型和毒素型的綜合作用。中毒是感染型和毒素型的綜合作用。 本菌引起的食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎的癥狀，其潛本菌引起的食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎的癥狀，其潛伏期為伏期為1224h，臨床表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉（嚴(yán)重的急性腹瀉，臨床表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉（嚴(yán)重的急性腹瀉，呈水樣便），伴發(fā)有頭痛、發(fā)熱（體溫不超過呈水樣便），伴發(fā)有頭痛、發(fā)熱（體溫不超過39）、腹痛等）、腹痛等癥狀，病程一般為癥狀，病程一般為13d。 一、生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性 （一）形態(tài)與染色特性（一）形態(tài)與染色特性 本菌屬腸桿菌科埃稀氏桿菌屬中的細(xì)菌，本菌屬腸桿菌科埃稀氏桿菌屬中的細(xì)菌，革蘭氏陰性革蘭氏陰性，兩端鈍圓，長(zhǎng)，兩

34、端鈍圓，長(zhǎng)13m，寬，寬0.6m，有時(shí)呈卵圓形。本菌周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)，有時(shí)呈卵圓形。本菌周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生莢膜，對(duì)堿性燃料著色良好，有時(shí)兩不產(chǎn)生莢膜，對(duì)堿性燃料著色良好，有時(shí)兩端濃染，要注意與巴氏桿菌區(qū)別。端濃染，要注意與巴氏桿菌區(qū)別。大腸桿菌革蘭氏染色（1000）大腸桿菌O157掃描電鏡照片大腸桿菌掃描電鏡照片大腸桿菌掃描電鏡照片大腸桿菌透射電鏡照片（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性 本菌為本菌為需氧及兼性厭氧菌需氧及兼性厭氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為37，在，在1545溫度范溫度范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)，最適

35、圍內(nèi)均可生長(zhǎng)，最適pH為為7.27.4。 新分離出來(lái)的大腸桿菌一般是光滑型（新分離出來(lái)的大腸桿菌一般是光滑型（S）菌株，某在普）菌株，某在普通瓊脂平板上培養(yǎng)通瓊脂平板上培養(yǎng)24h可形成圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、半透可形成圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、半透明的或接近無(wú)色中等大菌落，明的或接近無(wú)色中等大菌落，與沙門氏菌的菌落很相似與沙門氏菌的菌落很相似，但大，但大腸桿菌菌落對(duì)光（腸桿菌菌落對(duì)光（45。角折射）觀察可見熒光。在血液培養(yǎng)基角折射）觀察可見熒光。在血液培養(yǎng)基上部分菌落出現(xiàn)上部分菌落出現(xiàn)型溶血。用鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)，在遠(yuǎn)騰氏瓊型溶血。用鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)，在遠(yuǎn)騰氏瓊脂上形成帶金屬光澤的紅色菌落；在脂上

36、形成帶金屬光澤的紅色菌落；在S.S瓊脂平板上多不生長(zhǎng)，瓊脂平板上多不生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的細(xì)菌形成紅色菌落；少數(shù)生長(zhǎng)的細(xì)菌形成紅色菌落；在伊紅美蘭瓊脂上形成帶金屬在伊紅美蘭瓊脂上形成帶金屬光澤的黑色菌落；光澤的黑色菌落；在麥康凱瓊脂上在麥康凱瓊脂上24h后形成的孤立菌落成紅后形成的孤立菌落成紅色。在液體培養(yǎng)基肉湯中培養(yǎng)色。在液體培養(yǎng)基肉湯中培養(yǎng)1824h后呈均勻混濁，隨時(shí)間后呈均勻混濁，隨時(shí)間延長(zhǎng)，管底出現(xiàn)粘性沉淀。延長(zhǎng)，管底出現(xiàn)粘性沉淀。 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上的大腸桿菌菌落（三）生化特性（三）生化特性 本菌數(shù)量大，菌型繁多，大多數(shù)菌生化特性是本菌數(shù)量大，菌型繁多，大多數(shù)菌生化特性是比較一致的，但也有些

37、不典型菌株的生化特性不規(guī)比較一致的，但也有些不典型菌株的生化特性不規(guī)則。一般生化特性如下：可發(fā)酵葡萄糖、則。一般生化特性如下：可發(fā)酵葡萄糖、乳糖乳糖、麥、麥芽糖、甘露醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，個(gè)別不典型菌株可遲發(fā)酵芽糖、甘露醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，個(gè)別不典型菌株可遲發(fā)酵或不發(fā)酵乳糖；各菌株對(duì)蔗糖、衛(wèi)矛醇、水楊苷發(fā)或不發(fā)酵乳糖；各菌株對(duì)蔗糖、衛(wèi)矛醇、水楊苷發(fā)酵結(jié)果不一致。本菌可使賴氨酸脫羧、但苯丙氨酸酵結(jié)果不一致。本菌可使賴氨酸脫羧、但苯丙氨酸脫羧為陰性。本菌不產(chǎn)生脫羧為陰性。本菌不產(chǎn)生H2S、不液化明膠、不分、不液化明膠、不分解尿素，不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，能產(chǎn)生靛基解尿素，不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，能產(chǎn)生靛基質(zhì)，質(zhì)

38、，MR試驗(yàn)陽(yáng)性，試驗(yàn)陽(yáng)性，VP試驗(yàn)陰性，不利用枸櫞酸鹽。試驗(yàn)陰性，不利用枸櫞酸鹽。符合最后四項(xiàng)生化特性結(jié)果的是的典型的大腸埃稀符合最后四項(xiàng)生化特性結(jié)果的是的典型的大腸埃稀氏菌，此外的反應(yīng)類型為非典型大腸桿菌。氏菌，此外的反應(yīng)類型為非典型大腸桿菌。 （四）抵抗力（四）抵抗力 本菌具有中等程度的抵抗力，各菌型之間本菌具有中等程度的抵抗力，各菌型之間有一定的差異。本菌在土壤、水及糞便中可存有一定的差異。本菌在土壤、水及糞便中可存活數(shù)月以上?；顢?shù)月以上。本菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，巴氏消毒本菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，巴氏消毒可殺死絕大多數(shù)菌可殺死絕大多數(shù)菌，僅少數(shù)耐熱菌株可存活，僅少數(shù)耐熱菌株可存活，但煮沸數(shù)分鐘即被

39、殺死。本菌對(duì)消毒劑敏感，但煮沸數(shù)分鐘即被殺死。本菌對(duì)消毒劑敏感，水中若含有水中若含有0.2PPm游離氯時(shí)，即可達(dá)到殺死游離氯時(shí)，即可達(dá)到殺死本菌的目的。本菌的目的。（五）抗原結(jié)構(gòu)（五）抗原結(jié)構(gòu) 本菌抗原結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，主要由菌體抗原（本菌抗原結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，主要由菌體抗原（O）、鞭毛抗）、鞭毛抗原（原（H）和包膜抗原（）和包膜抗原（K)三部分組成。三部分組成。 1、O抗原：系指光滑大腸桿菌的菌體抗原，其組成是抗原：系指光滑大腸桿菌的菌體抗原，其組成是細(xì)胞細(xì)胞壁上的糖、類脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物壁上的糖、類脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物，也是細(xì)菌的內(nèi)毒素，對(duì)熱，也是細(xì)菌的內(nèi)毒素，對(duì)熱非常穩(wěn)定，經(jīng)高壓蒸汽處理非常穩(wěn)定，經(jīng)高

40、壓蒸汽處理2h而不被破壞。每一種血清型只而不被破壞。每一種血清型只含有一種含有一種O抗原，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)本菌共有抗原，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)本菌共有167種種O抗原，分別以阿抗原，分別以阿拉伯?dāng)?shù)字表示之。拉伯?dāng)?shù)字表示之。 2、H抗原：抗原：指鞭毛抗原，為蛋白質(zhì)構(gòu)成指鞭毛抗原，為蛋白質(zhì)構(gòu)成。一種大腸桿菌只。一種大腸桿菌只有一種有一種H抗原。抗原。H抗原能被抗原能被80熱處理或酒精所破壞，熱處理或酒精所破壞，H抗原抗原共有共有64種。種。 3、K抗原：系指抗原：系指包于細(xì)胞外部的莢膜物質(zhì)或包膜物包于細(xì)胞外部的莢膜物質(zhì)或包膜物質(zhì)的表面抗原質(zhì)的表面抗原。新分離的大腸桿菌。新分離的大腸桿菌70%具有具有K抗原?？乖?。根據(jù)根

41、據(jù)K抗原對(duì)熱的敏感性，可將抗原對(duì)熱的敏感性，可將K抗原分為抗原分為A、B、L三類，目前發(fā)現(xiàn)有三類，目前發(fā)現(xiàn)有103種，致病性大腸桿菌的抗原種，致病性大腸桿菌的抗原主要為主要為B抗原，少數(shù)為抗原，少數(shù)為L(zhǎng)抗原?？乖?。B抗原與抗原與L抗原均可抗原均可經(jīng)煮沸所破壞。經(jīng)煮沸所破壞。L抗原且可被酒精和當(dāng)量鹽酸所破抗原且可被酒精和當(dāng)量鹽酸所破壞。壞。A抗原可耐受煮沸抗原可耐受煮沸1h不破壞。不破壞。 O抗原可將大腸桿菌分成若干血清群，然后再根抗原可將大腸桿菌分成若干血清群，然后再根據(jù)據(jù)K抗原和抗原和H抗原進(jìn)一步分為若干血清型或亞型。抗原進(jìn)一步分為若干血清型或亞型。根據(jù)對(duì)大腸桿菌抗原的鑒定，可確定其抗原式，

42、根據(jù)對(duì)大腸桿菌抗原的鑒定，可確定其抗原式，O111：K58(B)H12。一般認(rèn)為一般認(rèn)為H抗原與致病性無(wú)關(guān)，抗原與致病性無(wú)關(guān)，因此一般不需要進(jìn)行因此一般不需要進(jìn)行H抗原的鑒定。除上述血清學(xué)抗原的鑒定。除上述血清學(xué)分型外，還可用大腸桿菌噬菌體和生化反應(yīng)的特性分型外，還可用大腸桿菌噬菌體和生化反應(yīng)的特性進(jìn)行分型。進(jìn)行分型。 二、食品中大腸埃希氏菌檢驗(yàn)二、食品中大腸埃希氏菌檢驗(yàn) 凡食品在加后，或銷售時(shí)均需進(jìn)大腸桿凡食品在加后，或銷售時(shí)均需進(jìn)大腸桿菌的檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)方法要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌的檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)方法要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分的病原性大的病原性大腸埃稀氏菌檢

43、驗(yàn)的方法進(jìn)行。腸埃稀氏菌檢驗(yàn)的方法進(jìn)行。（一）增菌培養(yǎng)（一）增菌培養(yǎng) 被檢樣品應(yīng)盡快檢驗(yàn)，除極易腐敗食品在被檢樣品應(yīng)盡快檢驗(yàn)，除極易腐敗食品在檢驗(yàn)前應(yīng)冷藏外，一般不宜冷藏，以無(wú)菌操作檢驗(yàn)前應(yīng)冷藏外，一般不宜冷藏，以無(wú)菌操作取取25g檢樣加入檢樣加入225ml營(yíng)養(yǎng)肉湯中，充分混合后，營(yíng)養(yǎng)肉湯中，充分混合后，取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基以測(cè)定大腸菌群取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基以測(cè)定大腸菌群的最近似值（的最近似值（MPN），其余者在），其余者在37下培養(yǎng)下培養(yǎng)6h后，挑一環(huán)培養(yǎng)物接種于一管后，挑一環(huán)培養(yǎng)物接種于一管30ml腸道菌增菌腸道菌增菌肉湯中，置肉湯中，置42培養(yǎng)培養(yǎng)18h。 （二）分離培養(yǎng)（二

44、）分離培養(yǎng) 取乳糖膽鹽陽(yáng)性管和增菌液分別劃線接種取乳糖膽鹽陽(yáng)性管和增菌液分別劃線接種于于麥康凱和伊紅美蘭瓊脂平板上麥康凱和伊紅美蘭瓊脂平板上，于，于37 24h進(jìn)行分離培養(yǎng)。污染嚴(yán)重的食品檢樣，可不增進(jìn)行分離培養(yǎng)。污染嚴(yán)重的食品檢樣，可不增菌，直接用檢樣勻液進(jìn)行分離培養(yǎng)。菌，直接用檢樣勻液進(jìn)行分離培養(yǎng)。 （三）生化試驗(yàn)（三）生化試驗(yàn) 挑取挑取5個(gè)以上可疑菌落，分別接種于克氏個(gè)以上可疑菌落，分別接種于克氏雙糖鐵，雙糖鐵，pH7.2尿素及阿拉伯糖培養(yǎng)基，經(jīng)尿素及阿拉伯糖培養(yǎng)基，經(jīng)37培養(yǎng)后，棄去培養(yǎng)后，棄去“H2S或尿素酶或阿拉或尿素酶或阿拉伯糖伯糖”的培養(yǎng)物。將初篩留下的培養(yǎng)物作的培養(yǎng)物。將初篩

45、留下的培養(yǎng)物作V-P試驗(yàn)和試驗(yàn)和KCN試驗(yàn)，經(jīng)培養(yǎng)后再繼續(xù)進(jìn)行更詳細(xì)試驗(yàn)，經(jīng)培養(yǎng)后再繼續(xù)進(jìn)行更詳細(xì)的生化試驗(yàn)，經(jīng)革蘭氏染色證明為大腸桿菌后，的生化試驗(yàn)，經(jīng)革蘭氏染色證明為大腸桿菌后，再用凝集試驗(yàn)及產(chǎn)腸毒素試驗(yàn)進(jìn)一步鑒定。再用凝集試驗(yàn)及產(chǎn)腸毒素試驗(yàn)進(jìn)一步鑒定。（四）血清學(xué)試驗(yàn)（四）血清學(xué)試驗(yàn) 將分離的大腸桿菌分別制備將分離的大腸桿菌分別制備O抗原和抗原和K抗抗原，通過平板凝集試驗(yàn)或試管凝集試驗(yàn)進(jìn)行血原，通過平板凝集試驗(yàn)或試管凝集試驗(yàn)進(jìn)行血清型的鑒定。一般使抗原先與各種清型的鑒定。一般使抗原先與各種OK多價(jià)血多價(jià)血清凝集，然后再與所凝集的某種清凝集，然后再與所凝集的某種OK多價(jià)血清多價(jià)血清包擴(kuò)的各

46、種單價(jià)包擴(kuò)的各種單價(jià)OK血清做凝集試驗(yàn)，以鑒定血清做凝集試驗(yàn)，以鑒定是否是致病性大腸埃稀氏菌及侵襲性大腸埃希是否是致病性大腸埃稀氏菌及侵襲性大腸埃希氏菌。致病性大腸埃希氏菌的血清型如下：氏菌。致病性大腸埃希氏菌的血清型如下： OK多價(jià)多價(jià)1包擴(kuò)包擴(kuò)O55:K59(B5),O86:K61(B87),O111:K58,O127:K63(B8)。 OK多價(jià)多價(jià)2包擴(kuò)包擴(kuò)O26:K60(B6),O125:K70(B15),O126:K71(B16),O128：K67(B12)。 OK多價(jià)多價(jià)3包擴(kuò)包擴(kuò)O44:K74(L),O112:K66(B11),O119:K69(B14),O124:K72(B17

47、)。 侵襲性大腸桿菌的血清型如下：侵襲性大腸桿菌的血清型如下： OK多價(jià)多價(jià)包擴(kuò)包擴(kuò)O28ac:K73,O29:K,O112ac:K66,O124:K72。 OK多價(jià)多價(jià)包擴(kuò)包擴(kuò)O136:K78,O143:K,O144:K,O152:K,O164:K。 （五）腸毒素試驗(yàn)（五）腸毒素試驗(yàn) 本試驗(yàn)是驗(yàn)證產(chǎn)腸毒素大腸桿菌菌株的試驗(yàn)，常用的主要本試驗(yàn)是驗(yàn)證產(chǎn)腸毒素大腸桿菌菌株的試驗(yàn)，常用的主要有以下兩種方法：有以下兩種方法： 1.動(dòng)物試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn) 取大腸桿菌的肉湯培養(yǎng)物以取大腸桿菌的肉湯培養(yǎng)物以3000rpm離心離心30min，取上清，取上清液用液用G6過濾器過濾后分作兩份，一份加熱過濾器過濾后分作兩

48、份，一份加熱6030min，供，供ST測(cè)定用；另一份不加熱，供測(cè)定用；另一份不加熱，供LT測(cè)定用。測(cè)定用。 （1）家兔結(jié)扎回腸試驗(yàn)。使家兔禁食排空腸內(nèi)容物，然后）家兔結(jié)扎回腸試驗(yàn)。使家兔禁食排空腸內(nèi)容物，然后麻醉剖腹，取出回腸段，按麻醉剖腹，取出回腸段，按1015cm為一段，進(jìn)行結(jié)扎。取為一段，進(jìn)行結(jié)扎。取一段注射肉湯一段注射肉湯2ml作陰性對(duì)照，另一段注射已知產(chǎn)腸毒素菌上作陰性對(duì)照，另一段注射已知產(chǎn)腸毒素菌上清液清液2ml作陽(yáng)性對(duì)照，其他各段分別注射各待試濾液作陽(yáng)性對(duì)照，其他各段分別注射各待試濾液2ml，將，將腹壁縫合。測(cè)定腹壁縫合。測(cè)定ST時(shí)，于注射后時(shí)，于注射后68h剖腹檢查。檢查時(shí)取出

49、剖腹檢查。檢查時(shí)取出腸管，分別抽取各腸段的積液，測(cè)定其容量，并測(cè)定空腸段的腸管，分別抽取各腸段的積液，測(cè)定其容量，并測(cè)定空腸段的長(zhǎng)度。積液量（長(zhǎng)度。積液量（ml）與腸段長(zhǎng)度（）與腸段長(zhǎng)度（cm）之比值大于）之比值大于1者為陽(yáng)性，者為陽(yáng)性，否則為陰性。否則為陰性。 （2）乳鼠灌胃試驗(yàn)。本試驗(yàn)為測(cè)定）乳鼠灌胃試驗(yàn)。本試驗(yàn)為測(cè)定ST用。將用。將肉湯培養(yǎng)物濾液或浸出液注入乳鼠胃內(nèi)肉湯培養(yǎng)物濾液或浸出液注入乳鼠胃內(nèi)0.1ml，禁食禁食34h后用氯仿殺死，取出全部腸道管稱后用氯仿殺死，取出全部腸道管稱重，并稱量剩余體重，以腸道重量與剩余體重重，并稱量剩余體重，以腸道重量與剩余體重之比大于之比大于0.09者

50、為陽(yáng)性。者為陽(yáng)性。 2.雙向瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)雙向瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn) 將被檢驗(yàn)菌株按將被檢驗(yàn)菌株按5點(diǎn)環(huán)形接種在點(diǎn)環(huán)形接種在Elek氏培氏培養(yǎng)基上，于養(yǎng)基上，于37培養(yǎng)培養(yǎng)48h，在每個(gè)菌株的菌苔，在每個(gè)菌株的菌苔上放一片多粘菌素紙片，于上放一片多粘菌素紙片，于37經(jīng)經(jīng)56h后，后，使腸毒素滲入瓊脂中，在使腸毒素滲入瓊脂中，在5點(diǎn)環(huán)形中央挖一直點(diǎn)環(huán)形中央挖一直徑徑4mm的圓孔，在孔內(nèi)滴加的圓孔，在孔內(nèi)滴加30l LT抗毒素，抗毒素，于于37培養(yǎng)培養(yǎng)1520h后觀察結(jié)果，菌苔和抗毒后觀察結(jié)果，菌苔和抗毒素孔之間出現(xiàn)白色沉淀帶者為陽(yáng)性。素孔之間出現(xiàn)白色沉淀帶者為陽(yáng)性。 （六）豚鼠角膜試驗(yàn)（六）豚鼠角膜試驗(yàn) 本

51、試驗(yàn)用來(lái)測(cè)定侵襲性大腸桿菌。將經(jīng)生化試驗(yàn)本試驗(yàn)用來(lái)測(cè)定侵襲性大腸桿菌。將經(jīng)生化試驗(yàn)證實(shí)為大腸桿菌的菌株制成每證實(shí)為大腸桿菌的菌株制成每ml含含9億個(gè)活菌的懸浮億個(gè)活菌的懸浮液作為接種材料。在體重為液作為接種材料。在體重為400500g的健康豚鼠（角的健康豚鼠（角膜與結(jié)膜外觀正常，并經(jīng)細(xì)菌培養(yǎng)檢查）的角膜上接膜與結(jié)膜外觀正常，并經(jīng)細(xì)菌培養(yǎng)檢查）的角膜上接種上待檢菌懸液一滴，種上待檢菌懸液一滴，48h后觀察結(jié)果，陽(yáng)性者結(jié)膜后觀察結(jié)果，陽(yáng)性者結(jié)膜充血浮腫，角膜混濁，眼內(nèi)充盈淚液或漿液性分泌物，充血浮腫，角膜混濁，眼內(nèi)充盈淚液或漿液性分泌物，然后由結(jié)膜囊內(nèi)取樣分離細(xì)菌，經(jīng)鑒定與原接種菌一然后由結(jié)膜囊內(nèi)

52、取樣分離細(xì)菌，經(jīng)鑒定與原接種菌一致者為陽(yáng)性。致者為陽(yáng)性。 在報(bào)告時(shí)，檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告為產(chǎn)毒素大腸桿菌時(shí)，在報(bào)告時(shí)，檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告為產(chǎn)毒素大腸桿菌時(shí)，應(yīng)有腸毒素試驗(yàn)的結(jié)果；報(bào)告為侵襲性大腸桿菌時(shí)，應(yīng)有腸毒素試驗(yàn)的結(jié)果；報(bào)告為侵襲性大腸桿菌時(shí)，應(yīng)有血清學(xué)試驗(yàn)結(jié)果和豚鼠角膜試驗(yàn)結(jié)果；報(bào)告為致應(yīng)有血清學(xué)試驗(yàn)結(jié)果和豚鼠角膜試驗(yàn)結(jié)果；報(bào)告為致病性大腸桿菌時(shí)，應(yīng)有血清學(xué)試驗(yàn)的結(jié)果。病性大腸桿菌時(shí)，應(yīng)有血清學(xué)試驗(yàn)的結(jié)果。 第四節(jié)第四節(jié) 葡萄球菌屬葡萄球菌屬 葡萄球菌（葡萄球菌（Staphylococcus）可引起毒素性食物）可引起毒素性食物中毒。在食物中毒中本菌引起的食物中毒是一個(gè)世中毒。在食物中毒中本菌引起的食物

53、中毒是一個(gè)世界范圍的問題，在我國(guó)也是比較常見的一種食物中界范圍的問題，在我國(guó)也是比較常見的一種食物中毒。毒。本菌引起的食物中毒主要是由于致病性葡萄球本菌引起的食物中毒主要是由于致病性葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素所引起的菌產(chǎn)生的腸毒素所引起的。本菌可通過多種途經(jīng)污。本菌可通過多種途經(jīng)污染到食品上。主要有：染到食品上。主要有：由于患有皮膚化膿性疾病或由于患有皮膚化膿性疾病或患葡萄球菌性咽病的人通過某種途徑污染食品；由患葡萄球菌性咽病的人通過某種途徑污染食品；由于患有葡萄球菌性乳腺炎的奶牛分泌的乳汁中帶有于患有葡萄球菌性乳腺炎的奶牛分泌的乳汁中帶有本菌；由于操作人員在食品加工后污染食品等。本菌；由于操作人員

54、在食品加工后污染食品等。這這些帶菌的食品，一旦遇到適宜條件，葡萄球菌就會(huì)些帶菌的食品，一旦遇到適宜條件，葡萄球菌就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生腸毒素，被人食用后就可能會(huì)引起生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生腸毒素，被人食用后就可能會(huì)引起食物中毒。食物中毒。 葡萄球菌在自然分布廣泛，在土壤、空氣、葡萄球菌在自然分布廣泛，在土壤、空氣、水及物品上，特別是在人和動(dòng)物的皮膚、鼻、水及物品上，特別是在人和動(dòng)物的皮膚、鼻、喉及手等部位大量存在。本菌是引起皮膚瘡傷喉及手等部位大量存在。本菌是引起皮膚瘡傷化膿的最常見的致病菌。本菌根據(jù)其化膿的最常見的致病菌。本菌根據(jù)其菌落顏色菌落顏色可分為金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌和檸檬可分為金黃色葡萄球

55、菌、白色葡萄球菌和檸檬色葡萄球菌三種。在色葡萄球菌三種。在伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)第第八版中根據(jù)其生化特性和致病性分為金黃色葡八版中根據(jù)其生化特性和致病性分為金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌三種，萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌三種，以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，也是引起食物以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，也是引起食物中毒的主要菌種。中毒的主要菌種。 葡萄球菌可在乳品類、肉類、魚類及罐頭等食葡萄球菌可在乳品類、肉類、魚類及罐頭等食品中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素。研究證明：在品中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素。研究證明：在2530條件下，條件下，5h就有腸毒素產(chǎn)生，經(jīng)過就有腸毒素產(chǎn)生，經(jīng)過810h

56、即可即可產(chǎn)生大量的腸毒素。人們食入這樣的食品就會(huì)引起產(chǎn)生大量的腸毒素。人們食入這樣的食品就會(huì)引起食物中毒。其臨床特點(diǎn)是：突然發(fā)病，在食入后食物中毒。其臨床特點(diǎn)是：突然發(fā)病，在食入后116h即可出現(xiàn)癥狀。主要為惡心，大量分泌唾液，即可出現(xiàn)癥狀。主要為惡心，大量分泌唾液，頻頻嘔吐，在嘔吐物和糞便中常見有帶血現(xiàn)象。嚴(yán)頻頻嘔吐，在嘔吐物和糞便中常見有帶血現(xiàn)象。嚴(yán)重者有頭痛，肌肉痛，心跳減弱，盜汗和虛脫現(xiàn)象。重者有頭痛，肌肉痛，心跳減弱，盜汗和虛脫現(xiàn)象。中毒時(shí)體溫不高，這點(diǎn)與沙門氏菌食物中毒不同。中毒時(shí)體溫不高，這點(diǎn)與沙門氏菌食物中毒不同。病程病程12d,很少死亡。年齡越小，對(duì)本菌的腸毒素很少死亡。年齡

57、越小，對(duì)本菌的腸毒素越敏感，因此在兒童中毒病例較多，癥狀也比較嚴(yán)越敏感，因此在兒童中毒病例較多，癥狀也比較嚴(yán)重重 。一、生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性 （一）形態(tài)與染色特性（一）形態(tài)與染色特性 本菌呈圓形或卵圓形，直徑為本菌呈圓形或卵圓形，直徑為0.81.0m,致病致病性葡萄球菌比非致病性要小些。本菌繁殖時(shí)沿多個(gè)性葡萄球菌比非致病性要小些。本菌繁殖時(shí)沿多個(gè)平面不規(guī)則分裂，堆成葡萄串狀。但在液體培養(yǎng)基平面不規(guī)則分裂，堆成葡萄串狀。但在液體培養(yǎng)基和乳汁中，常呈雙或短鏈排列。易被誤認(rèn)為是雙球和乳汁中，常呈雙或短鏈排列。易被誤認(rèn)為是雙球菌或鏈球菌。本菌無(wú)鞭毛，無(wú)芽孢，除個(gè)別菌株外，菌或鏈球菌。本菌無(wú)鞭毛，無(wú)

58、芽孢，除個(gè)別菌株外，一般不形成莢膜。一般不形成莢膜。革蘭氏染色呈陽(yáng)性。革蘭氏染色呈陽(yáng)性。金黃色葡萄球菌掃描電鏡照片金黃色葡萄球菌掃描電鏡照片（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性 大多數(shù)為需氧或兼性厭氧菌，在大多數(shù)為需氧或兼性厭氧菌，在20%CO2環(huán)境中有利于環(huán)境中有利于毒素的產(chǎn)生。本菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂（營(yíng)養(yǎng)瓊脂）毒素的產(chǎn)生。本菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂（營(yíng)養(yǎng)瓊脂）培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為37，最適，最適pH值為值為7.27.4。 在普通瓊脂平板上，經(jīng)在普通瓊脂平板上，經(jīng)1824h培養(yǎng)后，形成圓形、隆起、培養(yǎng)后，形成圓形、隆起、邊緣整齊、表面光滑、濕潤(rùn)

59、、不透明的菌落，直經(jīng)約為邊緣整齊、表面光滑、濕潤(rùn)、不透明的菌落，直經(jīng)約為12mm，不同菌株可產(chǎn)生不同的色素，使菌落呈現(xiàn)不同的顏色，不同菌株可產(chǎn)生不同的色素，使菌落呈現(xiàn)不同的顏色，菌落一般在初期呈灰白色，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色、白色或檸檬菌落一般在初期呈灰白色，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色、白色或檸檬色。在血液瓊脂平板上，多數(shù)致病菌可產(chǎn)生溶血素，呈色。在血液瓊脂平板上，多數(shù)致病菌可產(chǎn)生溶血素，呈型溶型溶血，非致病菌無(wú)溶血現(xiàn)象。在普通肉湯中培養(yǎng)血，非致病菌無(wú)溶血現(xiàn)象。在普通肉湯中培養(yǎng)24h后，均勻混后，均勻混濁，濁，23d后能產(chǎn)生菌膜，管底形成多量粘稠沉淀。后能產(chǎn)生菌膜，管底形成多量粘稠沉淀。 營(yíng)養(yǎng)瓊脂上的的金黃色

60、葡萄球菌菌落（三）生化特性（三）生化特性 本屬細(xì)菌的生化反應(yīng)并不恒定，常因菌株及培本屬細(xì)菌的生化反應(yīng)并不恒定，常因菌株及培養(yǎng)條件不同而異。養(yǎng)條件不同而異。 本屬細(xì)菌不產(chǎn)生靛基質(zhì)，本屬細(xì)菌不產(chǎn)生靛基質(zhì)，MR試驗(yàn)陽(yáng)性，試驗(yàn)陽(yáng)性，V-P試試驗(yàn)不定，能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，可凝固牛乳，驗(yàn)不定，能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，可凝固牛乳，有時(shí)被胨化，能產(chǎn)生氨和少量的硫化氫，致病菌株有時(shí)被胨化，能產(chǎn)生氨和少量的硫化氫，致病菌株可產(chǎn)生凝血漿酶?？僧a(chǎn)生凝血漿酶。表表 葡萄球菌生化特性葡萄球菌生化特性 性性 狀狀 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 表皮葡萄球菌表皮葡萄球菌 腐生性葡萄球菌腐生性葡萄球菌色色 素素 黃金黃