服務(wù)員的操作程序

1、服務(wù)員的操作程序服務(wù)員的操作程序（可以做培訓(xùn)的實(shí)踐課程）擺臺(tái)主要是指餐桌席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。擺出一桌造型美觀的臺(tái)面，不僅為客人提供一個(gè)舒適的就餐場(chǎng)地和一套整潔的就餐用具，而且可為其帶來賞心悅目的藝術(shù)享受。這當(dāng)然也是美食不可缺少的一部分。 擺臺(tái)，出自法語詞Couvert，是指桌子上用來進(jìn)餐的所有物品，具體來講就是指餐具、杯，餐巾、墊盤，其他輔助餐具也可算在內(nèi)。 無論是散桌的擺臺(tái)還是宴會(huì)的擺臺(tái)，所使用的餐桌不外乎方桌、長(zhǎng)桌或圓桌，根據(jù)需要，也可以是由它們拼成的各式大型桌子。但無論桌子大小，桌上的擺設(shè)和用具大同小異。餐具基本上使用金屬餐具，以刀、叉和匙三類為主。因菜肴種類不同，食用方式各異，使用

2、的餐具在形狀大小上也有區(qū)別?？梢苑譃閮纱箢悾夯緮[臺(tái)和豪華擺臺(tái)。 基本擺臺(tái) 價(jià)位中低檔餐廳（一道主菜）一把刀、一把叉、一塊餐巾（也可用紙巾）、一個(gè)杯子（既可當(dāng)酒杯，也可當(dāng)水杯用）。 刀要放在右側(cè)（一般情況下是用右手握刀進(jìn)餐），刀刃方向朝左。 叉應(yīng)放在左側(cè)（一般情況下是用左手拿叉進(jìn)餐），叉杈向上，刀和叉之間應(yīng)足夠放一個(gè)主餐盤，叉和刀柄底部應(yīng)至少離桌邊1厘米。 杯子放在刀的正上方。 有頭盤菜時(shí)：如有湯菜，湯勺應(yīng)放在刀的外端；如果頭盤菜是沙拉，勺應(yīng)改為叉。 有飯后甜品時(shí)：根據(jù)甜食種類不同，可以擺放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。 高檔餐廳高檔餐廳的基本擺臺(tái)也可以是：（一道主菜）一把刀、一把叉、面

3、包盤和黃油刀。 一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯：水杯放在刀的正上方約1厘米處，酒杯放在水杯的右下側(cè)，角度約45°。 一個(gè)墊盤：有時(shí)是為了裝飾，放在席位的正中，盤的中心對(duì)著椅背中間，盤邊離桌邊1厘米。有的餐廳只是用餐巾花來代替墊盤。 一塊餐巾：根據(jù)餐廳的要求，有的追求美觀，有的追求實(shí)用；有種說法認(rèn)為，布餐巾盡量不用手去多碰，以保持它的清潔。 講究和高雅的海鮮餐廳在海鮮餐館里基本擺臺(tái)可以是：（一道主菜）一把魚刀、一把魚叉、面包盤和黃油刀，一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯，一塊餐巾（一般是布料的）。 豪華擺臺(tái) 豪華擺臺(tái)指的是一個(gè)套餐里有許多道菜，每道菜都有其搭配的飲料。 一般來講： 右邊：從里往外為主菜用刀、一把魚

4、刀或一把湯勺，頭盤菜用刀。 左邊：從里往外，一把進(jìn)主菜的叉、一把魚叉、一把進(jìn)頭盤菜的叉。 墊盤上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀（擺放如圖，一般應(yīng)顛倒著擺放）。 左邊外側(cè)：一個(gè)面包盤和一把黃油刀。面包盤要放在整個(gè)擺設(shè)的左端，也就是說在最外端叉子的左邊。黃油刀放在盤上右側(cè)，刀鋒向左。應(yīng)同墊盤右面的其他刀子呼應(yīng)。 杯子的擺放：一個(gè)白酒杯、一個(gè)紅酒杯、一個(gè)水杯，排成三角形（又稱做品字型、郁金香花型）或排成一行。 一塊餐巾（詳見餐巾藝術(shù)一節(jié)） 根據(jù)需要有時(shí)還要擺放泡沫酒杯，或擺放一個(gè)菜單和一個(gè)墊盤。如擺放墊盤應(yīng)放在中間，它標(biāo)志著整個(gè)擺設(shè)的中心。 主菜用的魚刀和湯勺，頭盤菜用刀放在擺設(shè)的右端，因?yàn)樗鼈兌际?/p>

5、用右手來握的；主菜用叉、魚叉和頭盤菜用叉放在擺設(shè)左端，因?yàn)樗鼈兌际怯米笫謥砦盏摹榱艘曈X上美觀，中間的叉子可稍向上推進(jìn)一些。 要擺放多個(gè)杯子時(shí)，例如3個(gè)杯子（在一條直線上）時(shí)：紅酒杯應(yīng)放在主菜用刀的上方，水杯應(yīng)放在紅酒杯的左上方（大約45度斜角的地方），白酒杯應(yīng)放在右下方（大約45度斜角的地方）。這里面有明顯的邏輯性，西餐進(jìn)餐時(shí)，一般以飲用白葡萄酒開始，一般來講，先使用的杯子應(yīng)放在右側(cè)最外端，使用起來順手方便。3個(gè)杯子也可以擺成三角形。 甜食用餐具應(yīng)橫放在擺設(shè)的正上方，也就是同桌邊平行的方向。如果甜食是一塊蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盤里，勺子可放在叉子上。擺在桌上時(shí)，叉子在左邊，勺子在右邊。

6、在家里進(jìn)餐時(shí)也可用咖啡勺或點(diǎn)心叉代替。如以奶酪或水果作為甜食的話，應(yīng)使用小刀或小叉，刀子放在盤子的右邊，叉子放在左邊。 因人們大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一樣，應(yīng)放在擺設(shè)的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在擺設(shè)上方的話，酒杯應(yīng)同它們?cè)谝粭l線上。如果進(jìn)餐時(shí)是飲用啤酒的話，啤酒杯取代酒杯。 餐巾可以用布料或是紙制，一般都放在擺設(shè)的中央，也可以放在左側(cè)。如有菜單，應(yīng)放在左上角或者其他較合適的地方，如果對(duì)面也有擺設(shè)的話，應(yīng)與對(duì)面看齊。同左右鄰居的距離大約應(yīng)保持80厘米（測(cè)量基準(zhǔn)是從一個(gè)擺設(shè)中心到另一個(gè)擺設(shè)中心）。 如果有用左手進(jìn)餐的客人，餐具位置應(yīng)全部調(diào)換方向，從中體現(xiàn)對(duì)這些客人的尊重和關(guān)心?？偠?/p>

7、之，擺設(shè)的規(guī)定應(yīng)以桌上整體的和諧和舒適為宗旨，不應(yīng)讓客人有不悅之感。 特殊豪華擺臺(tái) 特殊豪華擺臺(tái)舉例 第一頭盤： 冷蝦菜左放蝦鉗 右放蝦叉 第二頭盤： 冷菜刀叉 主菜： 熱菜刀叉 餐具： 水杯酒杯 面包盤和黃油刀 檸檬水碗，用來洗手。 小白瓷盤，用來放剩物。 特殊餐具 大蝦類菜肴可算作一道上等大菜， 享用它要使用大蝦鉗和大蝦叉，擺臺(tái)時(shí)，大蝦鉗放在左邊，大蝦叉放在右邊。 如果有一道菜是牡蠣的話，應(yīng)使用牡蠣叉。擺臺(tái)時(shí)，叉子放在盤子的右邊，用右手拿叉。 如果有一道菜是蝸牛的話，因?yàn)槲伵Ｒ话闶菐づ胫?，享用它要使用蝸牛鉗。擺臺(tái)時(shí)，蝸牛鉗放在左邊，用左手握；蝸牛叉放在右邊，用右手握。 什么時(shí)候要預(yù)備洗手碗？ 可以這樣講：有動(dòng)手去拿食物的菜肴，就一定要放置一個(gè)帶有檸檬的水碗，用來洗手、去味。舉例來說：有整只或