葡萄酒研發(fā)中心第二小組實(shí)驗(yàn)方案啦啦啦

1、小學(xué)期釀酒實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)方案目錄實(shí)驗(yàn)題目1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?實(shí)驗(yàn)原理1實(shí)驗(yàn)材料1需要提前配制的藥品1實(shí)驗(yàn)時(shí)間安排3添加物相關(guān)資料3幾種指標(biāo)的測(cè)定方法6比重的測(cè)定6溫度的測(cè)定7可溶性固形物的測(cè)定8測(cè)定PH 10酵母菌計(jì)數(shù) 12葡萄糖的測(cè)定14果糖的測(cè)定15二氧化硫的測(cè)定16甲醛的測(cè)定17酒精的測(cè)定19思考22一、實(shí)驗(yàn)題目：20 L葡萄酒發(fā)酵罐釀造 二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?通過實(shí)驗(yàn)室小型釀造實(shí)驗(yàn)，讓同學(xué)們?cè)卺勗炱咸丫频倪^程中，了解葡萄酒發(fā)酵的原理、工藝流程以及相關(guān)的檢測(cè)方法，對(duì)葡萄酒的釀造過程有一個(gè)大致的了解。鍛煉同學(xué)們的實(shí)際動(dòng)手能力以及在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題，考慮問題以及解決問題的能力。同時(shí)提高同學(xué)們學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的興趣和熱

2、情，為下學(xué)期專業(yè)課的學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備。三、實(shí)驗(yàn)原理：利用酵母對(duì)葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，將葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化為酒精，釀造成葡萄酒。四、實(shí)驗(yàn)材料：鮮葡萄、 20 L廣口瓶1個(gè)、比重計(jì)、250毫升量桶、1000毫升燒杯、50毫升的離心管、葡萄糖、蛋白胨、酵母粉、白砂糖、搖瓶、亞硫酸、果膠酶若干、葡萄酒酵母粉、紗布、水浴鍋、糖度計(jì)以及糖測(cè)定試劑盒等。五、需提前配制的藥品碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取130克碘及350克碘化鉀，溶于少量水中然后置入10立升茶色磨口瓶?jī)?nèi)，加水稀釋至10立升混勻待標(biāo)。準(zhǔn)確量取20ml25ml碘液，加50ml水，30ml 0.1C(HCl)鹽酸，搖勻，用 0.1 C(Na2S2O3)的N標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定近終

3、點(diǎn)（微黃色）時(shí)加30ml 0.5淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至溶液蘭色消失。準(zhǔn)確稀釋5倍。淀粉指示液10 g/L， 并加人40 g氯化鈉：取1.0g 可溶性淀粉放入50mL燒杯，量取100mL蒸餾水，先用數(shù)滴把淀粉調(diào)至成糊狀，再取約90mL水在電爐上加熱至微沸時(shí)，倒入糊狀淀粉，再用剩余蒸餾水沖洗50mL燒杯3次，洗液倒入燒杯，然后再加入1滴10%鹽酸，微沸3分鐘，加熱過程中要攪拌。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：用鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的配制:1、苯二甲酸氫鉀緩沖溶液    稱取在溫度110°C干燥箱烘干的分析純苯二甲酸氫鉀（KHC8H4O4)10.21克，溶于蒸餾水中，并稀釋

4、至1升，此溶液的PH值為4.01（25°C)。2、磷酸型緩沖溶液 稱取在溫度110°C干燥箱烘干二小時(shí)的分析純磷酸二氫鉀（KH2PO4)3.40克和分析純磷酸氫二鈉（Nn2HPO4)3.55克，溶于脫除CO2 的蒸餾水中，并稀釋至1升，此溶液的PH值為6.86（25°C）。 3、硼酸鈉緩沖溶液稱取3.81克分析純硼酸鈉（Na2B4O7?10H2O)，溶于1升脫除CO2的蒸餾水中，此溶液的PH值為9.18（25°C)。緩沖溶液儲(chǔ)于硬質(zhì)玻璃瓶或塑料瓶中，能穩(wěn)定12個(gè)月 高錳酸鉀-磷酸溶液（30g/L）：稱取3g高錳酸鉀，溶于15ml85%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）磷酸和7

5、0ml水中，溶解后，加水至100ml。貯于棕色瓶?jī)?nèi)，防止氧化能力下降，保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)。草酸-亞硫酸溶液：稱取5g無(wú)水草酸（H2C2O4）或7g含2分子結(jié)晶水草酸（H2C2O4·2H2O），溶于硫酸（1+1）中至100ml。品紅-亞硫酸溶液：稱取0.1g堿性品紅研細(xì)后，分次加入共60ml80的水，邊加入水邊研磨使其溶解，用滴管吸取上層溶液慮于100ml容量瓶中，冷卻后加入10ml亞硫酸鈉溶液（100g/L），1ml鹽酸，再加水至刻度線，充分混勻，放置過夜，如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色時(shí)應(yīng)棄去重新配制。甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000g甲醇，

6、置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于10g甲醇。置低溫保存。甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。再取10.0ml稀釋液置于50ml容量瓶中，加水至刻度，該溶液每毫升相當(dāng)于0.50mg甲醇。亞硫酸鈉溶液：100g/L 六、實(shí)驗(yàn)時(shí)間安排7.7. 9：00在食院240實(shí)驗(yàn)室集中：交實(shí)驗(yàn)方案，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)用品、配試劑。7.8.1 準(zhǔn)備發(fā)酵罐及發(fā)酵槽2 處理葡萄、調(diào)整葡萄汁等工作3 初發(fā)酵開始4 按要求的內(nèi)容進(jìn)行各種實(shí)驗(yàn)7.9.-7.18. 繼續(xù)初發(fā)酵。每日上午和下午各測(cè)一組、比重、PH和溫度數(shù)據(jù)，每日上午或下午各測(cè)一組可溶性固形物、酵

7、母菌計(jì)數(shù)、葡萄糖含量、果糖含量、SO2含量、甲醇含量、酒精度。7.19-7.21.1 浸提、壓榨、裝瓶2 清洗、清單各種實(shí)驗(yàn)用品、打掃實(shí)驗(yàn)室3 以小組為單位制作匯報(bào)的PPT7.22：總結(jié)交流會(huì)七、添加物相關(guān)資料二氧化硫：二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或在葡萄酒中加入適量的二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的貯存，有殺菌，澄清，抗氧，抑制多酚氧化酶活性增酸的作用1二氧化硫的添加量：1953年國(guó)際栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量：成品酒中總二氧化硫含量（mg/L）為：干白350，干紅300，甜酒450。（我國(guó)規(guī)定為250mg/L）二氧化硫的具體添加量與葡萄品種，葡萄汁成分、溫度存在的微生物和它的

8、活力、釀酒工藝及時(shí)期有關(guān)。2.SO2的使用量：干紅葡萄酒：前處理階段二氧化硫用量：質(zhì)量狀況好的葡萄，4060mg/L（以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）；染有葡萄孢霉的葡萄，6070mg/L(以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）；陳釀、后處理階段二氧化硫用量：2030mg/L（以游離二氧化硫?yàn)闇?zhǔn)）；3、添加方式： 一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為5%6%。果膠酶的應(yīng)用（一）、葡萄酒釀造中使用果膠酶的主要作用1.澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的過濾通透性2.浸提葡萄中的有益多酚物質(zhì)（二）、果膠酶使用方法技巧（三）、果膠含量測(cè)定方法測(cè)定方法有3種：重量法 、比色法 、容量法。1、重量法1.原理：利用果膠酸鈣不溶于水的特性

9、，先使果膠質(zhì)從樣品中提取出來，再加沉淀劑使果膠酸鈣沉淀，測(cè)定重量并換算成果膠質(zhì)重量。沉淀劑+果膠果膠酸鈣采用的沉淀劑有兩種：電介質(zhì)：Nacl Cacl2 有機(jī)溶液：甲醇 乙醇 丙酮.2.方法：稱30-50g（干樣5-10g）于250ml燒杯加150ml水煮沸1h（攪拌加水解免損失）冷卻定溶250ml抽濾吸濾液25ml于500ml燒杯加0.1N NaOH 100ml放30min加50ml 1N 醋酸加50ml 2N Cacl2放1hr沸騰5min后用烘至恒重的濾紙過濾用熱水洗至無(wú)Cl-把濾紙+殘?jiān)诤娓珊阒氐姆Q量瓶?jī)?nèi)105烘至恒重3.計(jì)算：  果膠質(zhì)%=(0.923

10、5×G)/( W×25/250) ×100        0.9235：果膠酸鈣換算成果膠質(zhì)的等數(shù)G：濾渣重量，gW：樣品重量，g、容量法（蒸餾滴定法）1.原理溶解于水的果膠質(zhì)是由多縮阿拉伯糖和果膠酸鈣組成的測(cè)出果膠質(zhì)的特征部分阿拉伯糖，則可算出果膠質(zhì)含量。溴混合液在Hcl作用下放出溴，溴再與糠醛作用，剩余的溴與碘化鉀作用析出碘，可用亞硫酸鈉滴定，從而計(jì)算糠醛的量。2.步驟稱搗碎樣10g于250ml燒瓶中加12% HCl 100ml（比重1.06）接冷凝管并在瓶上接一個(gè)分液漏

11、斗于140-150水浴加熱蒸餾液取于量筒餾液達(dá)30ml時(shí)從漏斗加12% Hcl 30ml于燒瓶繼續(xù)蒸餾保持瓶?jī)?nèi)體積至餾出液無(wú)糠醛（可取餾液1d于濾紙上，旁邊滴醋酸苯胺試液1d，有糠醛存在時(shí)呈紅色）在餾液中加12% Hcl使總體積為300ml取出100ml加25ml 溴混合液暗處放1hr再加15% 碘化鉀10ml淀粉指示劑1d用0.1N 硫代硫酸鈉滴定3.計(jì)算       果膠質(zhì)=(N（V2-V1）×0.024×3.7)/W × 100 

12、                0.024：1N溴溶液1ml相當(dāng)于糠醛的量，g3.7：在普通蒸餾條件下，將糠醛換稱為果膠質(zhì)的等數(shù)W：樣品溶液相當(dāng)于樣品的量，gN：硫代硫酸鈉標(biāo)液的當(dāng)量濃度V1：空白滴定硫代硫酸鈉標(biāo)液消耗的體積，mlV2：樣液硫代硫酸鈉標(biāo)液消耗的體積，ml3、比色法方法基于果膠物質(zhì)水解，生成物半乳糖醛酸在強(qiáng)酸中與咔唑的縮合反應(yīng)，然后對(duì)其紫紅色溶液進(jìn)行比色定量測(cè)定。生成紫紅色物質(zhì)與半乳糖醛酸濃度成正比操作：a.副作半乳糖醛酸

13、標(biāo)準(zhǔn)曲線b.提取樣品中果膠物質(zhì)，定容100mlc.測(cè)定吸光度，查曲線得半乳糖醛酸含量果膠質(zhì)總量%=(半乳糖醛酸（g/ml）×100)/(樣品克數(shù)×10/200×10000)八、幾種指標(biāo)的測(cè)定方法：（1） 比重的測(cè)定比重是葡萄酒發(fā)酵的物理參數(shù)，它是葡萄酒在發(fā)酵階段酒體復(fù)雜變化的外在表現(xiàn)。目前，葡萄酒生產(chǎn)中不直接測(cè)定發(fā)酵液中酒精的生成量，普遍采用的比重作為監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程的參數(shù)，通過測(cè)定發(fā)酵液的比重變化來監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程。1比重計(jì)原理比重計(jì)的原理：一般是下端是細(xì)長(zhǎng)的，內(nèi)裝彈丸，以降低重心，使比重計(jì)能穩(wěn)定地豎直浮在液面上;比重計(jì)的中部則比較粗，這是為了增加浮力，使標(biāo)度范圍增加。

14、將比重計(jì)分別放入水、鹽水、煤油中，觀察比重計(jì)在密度不同的液體里排開液體的多少。當(dāng)比重計(jì)浮在液體中時(shí)，其本身的重力跟它排開的液體的重力相等。 2儀器 2.1比重計(jì) 刻度至0.1或0.2度標(biāo)準(zhǔn)酒精度，經(jīng)過校準(zhǔn)。 2.2量筒 3測(cè)定步驟（適用于不揮發(fā)物小于等于600mg/100ml的酒）1 使用前清洗和干燥比重計(jì)。用部分樣品沖洗量筒2到3次。2 將樣品注入量筒至所需高度，為了減少攪動(dòng)和氣泡，倒入樣品時(shí)，量筒應(yīng)斜至45度角。當(dāng)插入比重計(jì)后，液面應(yīng)略低于量筒邊緣。3 插入比重計(jì)，將比重計(jì)的球從量筒底部至上部升降5次或6次，混合和調(diào)勻，使比重計(jì)球置于液體中，擦干比重計(jì)桿，讓比重計(jì)保持靜止?fàn)顟B(tài)，暴露于液面之

15、上的比重計(jì)桿，不得浸濕多于零點(diǎn)幾度。4 記錄比重計(jì)讀數(shù)，為了記錄比重計(jì)讀數(shù)，眼睛應(yīng)略低于液面，逐漸抬起頭，眼睛垂直于比重計(jì)，這樣看到的橢圓形逐漸變扁，直至成一直線。以這條線與比重計(jì)刻度線相交點(diǎn)作為比重計(jì)的讀數(shù)。稍稍提起比重計(jì)，再讓它靜懸于液體中，記錄比重計(jì)計(jì)數(shù)，以此來檢驗(yàn)原來的計(jì)數(shù)值。記錄比重計(jì)計(jì)數(shù)到0.02度，取出并干燥比重計(jì)。重新放入比重計(jì)，擦干計(jì)桿，再次記錄比重。如果各次讀數(shù)其符合程度在0.1度之內(nèi)，取平均值；否則就增加讀數(shù)，再取平均值。（2） 溫度的測(cè)定1. 室溫：查看室內(nèi)溫度計(jì)。2. 發(fā)酵溫度 發(fā)酵溫度對(duì)酵母活性的影響酒精發(fā)酵過程為放熱過程， 熱量的釋放速度與發(fā)酵速度成正比，在沒有熱

16、量散失和冷卻作用的情況下，每升葡萄汁中每 10 g 糖被發(fā)酵，溫度就會(huì)上升約 1.3 。 如果不能進(jìn)行有效地散熱，發(fā)酵溫度會(huì)持續(xù)升高，產(chǎn)生的熱量也隨之增加而達(dá)到失控狀態(tài)。 當(dāng)溫度升高到某一極限值就會(huì)使酵母致死，特別是當(dāng)乙醇濃度逐漸升高，這一極限值就越低； 乙醇含量為 0 %時(shí)葡萄酒酵母極限生長(zhǎng)溫度為 40 ， 乙醇含量為 10 %時(shí)葡萄酒酵母極限生長(zhǎng)溫度為 32 。 酵母熱致死的結(jié)果是雜菌生長(zhǎng)完成發(fā)酵，產(chǎn)生不希望得到的副產(chǎn)物。 另外，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)酒精效率越低，副產(chǎn)物生成量也越多。 正因以上原因，紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般不允許超過 30 。過高的溫度會(huì)浸出較多的葡萄籽單寧，增加葡萄酒的苦澀感，破

17、壞酒體的協(xié)調(diào)性。2器材：100酒精溫度計(jì)3測(cè)定方法a. 用酒精給溫度計(jì)消毒。b. 在發(fā)酵過程中測(cè)定溫度時(shí)，最好用固定在一長(zhǎng)柄上的溫度計(jì)，以測(cè)定 “皮渣帽”基部的溫度。應(yīng)避免在取樣量筒中測(cè)定溫度。發(fā)酵容器上下部之間的溫度可相差45。如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各測(cè)一次溫度，以及時(shí)進(jìn)行升溫或降溫。c. 測(cè)定溫度過程中，插入溫度計(jì)后需等幾分鐘再讀數(shù)，讀數(shù)時(shí)平視刻度線。（3） 可溶性固形物的測(cè)定(阿貝折光計(jì)法)（國(guó)標(biāo)）1 方法適用范圍：本方法適用于透明液體、半粘稠、含懸浮物的飲料制品 。 2 方法原理 ：在20用折光汁測(cè)量待測(cè)樣液的折光率 ,并用表 .1查得或從折光計(jì)上直接讀出可溶性固形物含量

18、。3 儀器實(shí)驗(yàn)室常用儀器以及下列儀器 : (1)阿 貝 折 光 計(jì) 或 其 他 折 光 計(jì) :測(cè) 量范 圍 0%80%,精 確 度 ±0.1%。 (2 )組 織 搗 碎 機(jī) 。 4 試 液 的 制 備 (1)透 明 液 體 制 品 將 試 樣 充 分 混 勻 ,直 接 測(cè) 定 。 (2) 半 粘 稠 制 品 (果 漿 、菜 漿 類 ) 將 試 樣 充 分 混 勻 ,用 四層 紗 布 擠 出 濾 液 ,棄 去 最 初 幾 滴 ,收 集 濾 液 供 測(cè) 試 用 。 (3) 含 懸 浮 物 制 品 (果 粒 果 汁 類 飲 料 ) 將 待 測(cè) 樣 品 置 于 組 織 搗 碎 機(jī) 中搗 碎

19、,用 四層 紗 布 擠 出濾 液 ,棄 去 最 初 幾 滴 ,收 集 濾 液 供 測(cè) 試 用 。 5 分析步驟 (1) 分開折光計(jì)兩面棱鏡 ,用脫脂棉蘸乙醚或乙醇擦凈 。(2)用 末 端熔 圓之玻璃 棒 蘸 取試 液 2滴 3滴 ,滴 于折 光計(jì)棱鏡 面 中央 (注 意勿使 玻璃 棒 觸 及鏡 面 )。(3)迅 速 閉合 棱 鏡 ,靜 置 l mh,使 試 液 均 勻 無(wú) 氣 泡 ,并 充 滿 視 野 。 (4)對(duì) 準(zhǔn) 光 源 ,通 過 目鏡 觀 察 接 物鏡 。調(diào) 節(jié) 指 示 規(guī) ,使 視 野 分 成 明 暗 兩 部 ,再 旋 轉(zhuǎn) 微 調(diào) 螺 旋 ,使 明 暗 界 限 清 晰 ,并 使 其

20、分 界 線 恰 在 接 物鏡 的十 字交 叉 點(diǎn) 上 。讀 取 目鏡 視 野 中 的 百分 數(shù) 或 折 光 率 ,并 記 錄棱 鏡 溫 度 。 (5)如 目鏡 讀 數(shù) 標(biāo) 尺 刻 度 為 百分 數(shù) ,即 為 可溶 性固形 物 含 量 (%);如目鏡 讀 數(shù) 標(biāo) 尺 為 折 光 率 ,可 按 附 錄 A換 算 為 可 溶 性 固形 物 含 量 (%)。 將 上 述 百 分 含 量 按 附 錄 B換 算 為 時(shí) 可溶 性 固形 物 含 量 (%)。 允 許 差 同一 樣 品兩 次 測(cè) 定 值 之 差 ,不 應(yīng) 大 于 0.5%。 取 兩 次 測(cè) 定 的算 術(shù) 平 均 值 作 為 結(jié) 果 ,精 確

21、到 小 數(shù) 點(diǎn) 后 一 位 。（4） PH測(cè)定（酸度計(jì)）1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馑岫扔?jì)的使用原理掌握酸度計(jì)的使用方法2.實(shí)驗(yàn)原理用酸度計(jì)進(jìn)行電位測(cè)量是測(cè)量pH最精密的方法。pH計(jì)由三個(gè)部件構(gòu)成：一個(gè)參比電極；一個(gè)玻璃電極，其電位取決于周圍溶液的pH；一個(gè)電流計(jì)，該電流計(jì)能在電阻極大的電路中測(cè)量出微小的電位差。參比電極的基本功能是維持一個(gè)恒定的電位，作為測(cè)量各種偏離電位的對(duì)照。銀氧化銀電極是目前pH中最常用的參比電極。玻璃電極的功能是建立一個(gè)對(duì)所測(cè)量溶液的氫離子活度發(fā)生變化作出反應(yīng)的電位差。把對(duì)pH敏感的電極和參比電極放在同一溶液中，就組成一個(gè)原電池，該電池的電位是玻璃電極和參比電極電位的代數(shù)和。E電池

22、E參比+E玻璃，如果溫度恒定，這個(gè)電池的電位隨待測(cè)溶液的pH變化而變化。電流計(jì)的功能就是將原電池的電位放大若干倍，放大了的信號(hào)通過電表顯示出，電表指針偏轉(zhuǎn)的程度表示其推動(dòng)的信號(hào)的強(qiáng)度，為了使用上的需要，pH電流表的表盤刻有相應(yīng)的pH數(shù)值；而數(shù)字式pH計(jì)則直接以數(shù)字顯出pH值。3.儀器及試劑PHS3C型精密PH計(jì)標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液4.實(shí)驗(yàn)步驟4.1酸度計(jì)的標(biāo)定4.1.1打開電源開關(guān)，按“PH/MV”按鈕，使儀器進(jìn)入PH測(cè)量狀態(tài)；4.1.2按“溫度”鍵使顯示為溶液溫度值（此時(shí)溫度指示燈亮），然后按“確認(rèn)”鍵，儀器確定溶液溫度后回到PH測(cè)量狀態(tài)。4.1.3把用蒸餾水清洗過的電極插入PH=6.86的標(biāo)準(zhǔn)溶液

23、中，待讀數(shù)穩(wěn)定后按“定位”鍵（此時(shí)PH指示燈慢閃爍，表明儀器在定位標(biāo)定狀態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)前溫度下的PH值。4.1.4把用蒸餾水清洗過的電極插入PH=4.00（或PH=9.18）的標(biāo)準(zhǔn)溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后按“斜率”鍵（此時(shí)PH指示燈快閃爍，表明儀器在斜率標(biāo)定狀態(tài)）使讀數(shù)為該溶液當(dāng)時(shí)的PH值，然后按“確認(rèn)”鍵，儀器進(jìn)入PH測(cè)量狀態(tài)，PH指示燈停止閃爍，標(biāo)定完成。4.1.5用蒸餾水洗電極后即可對(duì)被測(cè)溶液進(jìn)行測(cè)量。4.2、測(cè)量溶液PH值4.2.1 用蒸餾水清洗電極頭部，再用被測(cè)溶液清洗一次；4.2.2 用溫度計(jì)測(cè)量被測(cè)溶液的溫度值；4.2.3按“溫度”鍵，調(diào)整溫度，是顯示值與被測(cè)溶液溫度一致，然后

24、按“確認(rèn)”鍵，儀器確定溶液溫度后回到PH測(cè)量狀態(tài)；4.2.4把電極插入被測(cè)溶液中，用玻璃棒攪拌，使均勻后讀出該溶液的PH值；4.2.5 記錄溶液PH值后，用蒸餾水清洗電極，將水用濾紙吸干后套上電極套。（5） 酵母菌計(jì)數(shù)1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?) 復(fù)習(xí)顯微鏡的使用。2) 學(xué)習(xí)血球計(jì)數(shù)板的使用。3) 計(jì)數(shù)并計(jì)算酵母菌的含量。2實(shí)驗(yàn)原理1) 血球計(jì)數(shù)板被用以對(duì)人體內(nèi)紅、白血球進(jìn)行顯微計(jì)數(shù)之用，也常用于計(jì)算一些細(xì)菌、真菌、酵母等微生物的數(shù)量，是一種常見的生物學(xué)工具 。2) 血球計(jì)數(shù)板是一塊特制的厚型載玻片，載玻片上有四個(gè)槽構(gòu)成三個(gè)平臺(tái)。中間的平臺(tái)較寬，其中間又被一短橫槽分隔成兩半，每個(gè)半邊上面各刻有一小方格網(wǎng)，每

25、個(gè)方格網(wǎng)共分九個(gè)大方格，中央的一大方格作為計(jì)數(shù)用，稱為計(jì)數(shù)區(qū)。計(jì)數(shù)區(qū)的刻度有兩種：一種是計(jì)數(shù)區(qū)分為16個(gè)中方格（大方格用三線隔開），而每個(gè)中方格又分成25個(gè)小方格；另一種是一個(gè)計(jì)數(shù)區(qū)分成25個(gè)中方格（中方格之間用雙線分開），而每個(gè)中方格又分成16個(gè)小方格。（本實(shí)驗(yàn)使用的是第二種。）但是不管計(jì)數(shù)區(qū)是哪一種構(gòu)造，它們都有一個(gè)共同特點(diǎn)，即計(jì)數(shù)區(qū)都由400個(gè)小方格組成。 計(jì)數(shù)區(qū)邊長(zhǎng)為1mm，則計(jì)數(shù)區(qū)的面積為lmm2，每個(gè)小方格的面積為1/400mm2。蓋上蓋玻片后，計(jì)數(shù)區(qū)的高度為0.1mm，所以每個(gè)計(jì)數(shù)區(qū)的體積為0.1mm3，每個(gè)小方格的體積為1/4000mm3。3) 因此，數(shù)出小方格中酵母菌細(xì)胞的數(shù)

26、量后，計(jì)算小方格內(nèi)酵母菌細(xì)胞數(shù)的平均值，再乘以25可得每0.1mm3內(nèi)酵母菌細(xì)胞的數(shù)量，繼而計(jì)算出每ml酵母菌細(xì)胞數(shù)。4) 血細(xì)胞計(jì)數(shù)的誤差分別來源于技術(shù)誤差和固有誤差。其中由于操作人員采血不順利，器材處理、使用不當(dāng)，稀釋不準(zhǔn)確，細(xì)胞識(shí)別錯(cuò)誤等因素所造成的誤差屬技術(shù)誤差；而由于儀器（計(jì)數(shù)板、蓋片、吸管等）不夠準(zhǔn)確與精密帶來的誤差稱儀器誤差，由于細(xì)胞分布不均勻等因素帶來的細(xì)胞計(jì)數(shù)誤差屬于分布誤差或計(jì)數(shù)域誤差。儀器誤差和分布誤差統(tǒng)稱為固有誤差或系統(tǒng)誤差。技術(shù)誤差和儀器誤差可通過規(guī)范操作、提高熟練程度和校正儀器而避免或糾正，但細(xì)胞分布誤差卻難于徹底消除。3實(shí)驗(yàn)器材光學(xué)顯微鏡、血球計(jì)數(shù)板、蓋玻片、吸管

27、等。4實(shí)驗(yàn)步驟1) 樣品稀釋的目的是便于酵母菌懸液的計(jì)數(shù),以每小方格內(nèi)含有4-5個(gè)酵母細(xì)胞為宜,一般稀釋10倍即可. 2) 將血球計(jì)數(shù)板用擦鏡紙擦凈,在中央的計(jì)數(shù)室上加蓋專用的厚玻片.3) 將稀釋后的酵母菌懸液,用吸管吸取一滴置于蓋玻片的邊緣,使菌液緩緩滲入,多余的菌液用吸水紙吸取,稍待片刻,使酵母菌全部沉降到血球計(jì)數(shù)室內(nèi).4) 計(jì)數(shù)時(shí),如果使用16格×25格規(guī)格的計(jì)數(shù)室,要按對(duì)角線位,取左上,右上,左下,右下4個(gè)中格(即100個(gè)小格)的酵母菌數(shù).如果規(guī)格為25格×16格的計(jì)數(shù)板,除了取其4個(gè)對(duì)角方位外,還需再數(shù)中央的一個(gè)中格(即80個(gè)小方格)的酵母菌數(shù). 5) 當(dāng)遇到位于

28、大格線上的酵母菌,一般只計(jì)數(shù)大方格的上方和右方線上的酵母細(xì)胞(或只計(jì)數(shù)下方和左方線上的酵母細(xì)胞).6) 對(duì)每個(gè)樣品計(jì)數(shù)三次,取其平均值,按下列公式計(jì)算每1ml菌液中所含的酵母菌個(gè)數(shù).7) 計(jì)算公式(1)16格×25格的血球計(jì)數(shù)板計(jì)算公式:酵母細(xì)胞數(shù)/ml=100小格內(nèi)酵母細(xì)胞個(gè)數(shù)/100×400×104×稀釋倍數(shù)(2)25格x16格的血球計(jì)數(shù)板計(jì)算公式:酵母細(xì)胞數(shù)/ml=80小格內(nèi)酵母細(xì)胞個(gè)數(shù)/80×400×104×稀釋倍數(shù)8血球計(jì)數(shù)板的清潔血球汁數(shù)板使用后,用自來水沖洗,切勿用硬物洗刷,洗后自行晾干或用吹風(fēng)機(jī)吹干,或用95

29、%的乙醇,無(wú)水乙醇,丙酮等有機(jī)溶劑脫水使其干燥.通過鏡檢觀察每小格內(nèi)是否殘留菌體或其他沉淀物.若不干凈,則必須重復(fù)清洗直到干凈為止.（6） 葡萄糖的測(cè)定（試劑盒）計(jì)算（7） 果糖的測(cè)定（試劑盒）一、 測(cè)定原理：果糖與基質(zhì)液作用，其產(chǎn)物在285nm處有最大吸收峰，可以通過紫外分光光度比色測(cè)定其含量。二、 試劑組成與配制：1. 試劑一：基質(zhì)反應(yīng)液，75ml2瓶，48避光保存。2. 試劑二：果糖標(biāo)準(zhǔn)品，D-果糖粉劑3支，每支臨用前加10ml蒸餾水配置成10mg/10ml的果糖標(biāo)準(zhǔn)液，即1mg/ml的果糖標(biāo)準(zhǔn)液。三、 操作步驟:加入物空白管標(biāo)準(zhǔn)管測(cè)定管雙蒸水（ml）0.051mg/ml標(biāo)準(zhǔn)液(ml)0

30、.05待測(cè)液（ml）0.05試劑一（ml）333 混勻，沸水浴準(zhǔn)確水浴8分鐘，流水冷卻，波長(zhǎng)285nm，1cm光徑，雙蒸水調(diào)零，測(cè)各管OD值。四、 計(jì)算：1. 前處理：取試樣于3500r/min條件下離心10min，取上清液待測(cè)。2. 計(jì)算公式：果糖含量（mg/ml）標(biāo)準(zhǔn)濃度（1mg/ml）樣本測(cè)定前稀釋倍數(shù)（8） SO2的測(cè)定（碘量法）一、游離二氧化硫1、原理 ：利用碘可以與二氧化硫發(fā)生氧化還原反映的性質(zhì)，測(cè)定樣品中二氧化硫的含量。2 試劑與溶液硫酸溶液(1+ 3):取1體積濃硫酸緩慢注人3體積水中。碘標(biāo)準(zhǔn)溶液c(1/2I)= 0.02 mol /L淀粉指示劑(10g/L):按GB603中4

31、.5.20條配制，并加入40g氯化鈉。3步驟 取50.00m L 樣品（液溫20）于250mL碘量瓶中，加入少量碎冰塊、再加入1ml淀粉指示液，10 mL 硫酸溶液，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液迅速滴定至淡藍(lán)色，保持30面不變即為終點(diǎn)，記下消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(V )。以水代替樣品做空白試驗(yàn)，操作同上。計(jì)算式中: X 樣品中總二氧化硫的含量， mg/L;c 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度， mol /L;V 測(cè)定樣品消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL ; V?？瞻自囼?yàn)消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,m L ;32 二氧化硫的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，g/ml25取樣體積,m L .所得結(jié)果應(yīng)表示至整數(shù)。2、 總硫1、 原理：在堿性條件下

32、，結(jié)合態(tài)二氧化硫被游離出來，然后再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，得到樣品中結(jié)合二氧化硫的含量。2、 試劑和材料： 氫氧化鈉溶液（100g/L） 其他指示劑與溶液同游離二氧化硫的測(cè)定 3、 分析步驟 取25.00m L 氫氧化鈉溶液于250mL碘量瓶中，再準(zhǔn)確吸取25.00m L20樣品， 并以吸管尖插入氫氧化鈉溶液的方式，加入到碘量瓶中，搖勻，蓋塞，靜置15 min后，再加入少量碎冰塊、1 mL 淀粉指示液、10 mL 硫酸溶液，搖勻， 1 用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液迅速滴定至淡藍(lán)色， 30s內(nèi)不變即為終點(diǎn)，記下消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(V )。以水代替樣品做空白試驗(yàn)，操作同上。計(jì)算式中:, X 樣品中總二氧化硫的含量，

33、 mg/L;c 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度， mol /L;V 測(cè)定樣品消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL ;V?？瞻自囼?yàn)消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,m L ;32 二氧化硫的摩爾質(zhì)量的數(shù)值25取樣體積,m L .所得結(jié)果應(yīng)表示至整數(shù)。（9） 甲醇的測(cè)定（分光光度計(jì)法）1 原理甲醇在磷酸溶液中，被高錳酸鉀氧化成甲醛，用偏重亞硫酸鈉除去過量的高錳酸鉀，甲醛與變色酸在濃硫酸存在下，先縮合，隨之氧化，生成對(duì)醌結(jié)構(gòu)的藍(lán)紫色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。2 試劑高錳酸鉀-磷酸溶液（30g/L）：稱取3g高錳酸鉀，溶于15ml85%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）磷酸和70ml水中，溶解后，加水至100ml。貯于棕色瓶?jī)?nèi)，防止氧化能力下降

34、，保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)。草酸-亞硫酸溶液：稱取5g無(wú)水草酸（H2C2O4）或7g含2分子結(jié)晶水草酸（H2C2O4·2H2O），溶于硫酸（1+1）中至100ml。品紅-亞硫酸溶液：稱取0.1g堿性品紅研細(xì)后，分次加入共60ml80的水，邊加入水邊研磨使其溶解，用滴管吸取上層溶液慮于100ml容量瓶中，冷卻后加入10ml亞硫酸鈉溶液（100g/L），1ml鹽酸，再加水至刻度線，充分混勻，放置過夜，如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色時(shí)應(yīng)棄去重新配制。甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于10g甲醇

35、。置低溫保存。甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。再取10.0ml稀釋液置于50ml容量瓶中，加水至刻度，該溶液每毫升相當(dāng)于0.50mg甲醇。亞硫酸鈉溶液：100g/L3 儀器恒溫水?。嚎販鼐?#177;1 分光光度計(jì)4 試樣的制備 用一潔凈、干燥的100ml容量瓶準(zhǔn)確量取100ml樣品（液溫20）于500ml容量瓶中，用50ml水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的原容量瓶坐作接收器（外加冰?。?。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集溜出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于20水浴中保溫30分鐘，補(bǔ)加水至刻度，混勻

36、，備用。5 分析步驟吸取甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液0ml、0.10ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0mg、0.05mg、0,10mg、0.20mg、0.30mg、0.40mg、0.50mg甲醇)分別置于25ml具塞比色管中，并用無(wú)甲醇的乙醇稀釋至1.0ml.于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5ml，再依次各加2ml高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置10min，各加2ml草酸-硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加5ml品紅-亞硫酸溶液，混勻，于20以上靜置0.5h，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)590nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，或與標(biāo)準(zhǔn)色列目測(cè)比較。

37、5 結(jié)果計(jì)算試樣中的甲醇含量按下式計(jì)算：式中： X試樣中的甲醇含量，單位為毫克每升（mg/L）m測(cè)定樣品中甲醇的質(zhì)量，mgV吸取樣品的體積，ml所得結(jié)果表示至整數(shù)。 （十）酒精度的測(cè)定（蒸餾法）1 實(shí)驗(yàn)范圍：本方法適用于葡萄酒、果酒及其相關(guān)產(chǎn)品中酒精度的測(cè)定。2 實(shí)驗(yàn)原理：以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)，用酒精計(jì)法測(cè)得酒精體積百分?jǐn)?shù)示值，進(jìn)行溫度校正后，求得20時(shí)乙醇的體積百分?jǐn)?shù)（%，VV），即酒精度。3儀器： 酒精計(jì)（分度值為0.1 度）；全玻璃蒸餾器：1000mL。4 試樣的制備：用一潔凈、干燥的500mL 容量瓶準(zhǔn)確量取500mL樣品（液溫20）于1000mL蒸餾瓶中，用50mL水分三

38、次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于20水浴中保溫30min，補(bǔ)加水至刻度，混勻，備用。注：具體取樣量應(yīng)按酒精計(jì)的要求增減。5 分析步驟：將制得的試樣倒入潔凈、干燥的500mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、干燥的酒精計(jì)，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡5min，水平觀測(cè)，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測(cè)得的酒精計(jì)示值和溫度，換算成20時(shí)酒精度。所得結(jié)果表示至一位小數(shù)?！揪凭葴y(cè)定（蒸餾法）】1 原理將樣品蒸餾，收

39、集餾樣人密度瓶測(cè)定質(zhì)量，再查表得出酒精度數(shù)值。2 儀器全玻璃蒸餾器500ml；電爐2000W；鐵架臺(tái)；十字夾；冷凝管夾；石棉網(wǎng)；3 步驟3.1安裝好蒸餾裝置3.2吸取250ml酒液注入預(yù)先加入50ml蒸餾水（可先用蒸餾器蒸餾一些）的蒸餾燒瓶?jī)?nèi)3.3蒸餾出250ml左右的液體倒入250ml量筒內(nèi)，用比重計(jì)測(cè)20時(shí)的比重，記下比重值3.4查表得出酒精度白酒度數(shù)與比重的關(guān)系（20度溫度）0-0.9982  20-0.9736  40-0.9480  60-0.909  80-0.8591-0.9967 

40、0;21-0.9725  41-0.9464  61-0.907  81-0.8572-0.9952  22-0.9714  42-O.9448  62-0.905  82-0.8543-0.9938  23-0.9703  43-0.9431  63-0.902  83-0.8514-0.9924  24-0.9692  44-0.9413  64-0.900  84-0.8

41、485-0.9911  25-0.9681  45-0.9395  65-0.898  85-0.8456-0.9897  26-0.9670  46-0.9377  66-0.895  86-0.8427-0.9884  27-0.9658  47-0.9359  67-0.893  87-0.8398-0.9872  28-0.9646  48-0.9340  68-0.890  88-0.8369-0.9859  29-0.9634  49-0.9321 &#