食品零售業(yè)現(xiàn)場制售衛(wèi)生基本要求

1、DB31/4472009上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2009-10-01實施2009-××-××發(fā)布食品零售業(yè)現(xiàn)場制售衛(wèi)生基本要求（報批稿）DB31/4472009DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)ICS備案號： I前言本標(biāo)準(zhǔn)5.1.4、5.1.5、5.3.6、5.4.4、5.4.8、5.8.3、6.2.2、6.2.3、6.2.6和附錄A、B、C、D、E、F的內(nèi)容為推薦性的，其余為強制性的。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、B、C、D、E、F為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：上海市食品藥品監(jiān)督所、徐匯區(qū)食品藥

2、品監(jiān)督所、靜安區(qū)食品藥品監(jiān)督所、浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草單位：上海市肉類行業(yè)協(xié)會、上海市飲料行業(yè)協(xié)會、上海市豆制品行業(yè)協(xié)會、上海市副食品行業(yè)協(xié)會、上海連鎖經(jīng)營協(xié)會、農(nóng)工商超市（集團）有限公司、上海聯(lián)家超市有限公司、上海申美飲料食品有限公司、上海新語面包食品有限公司、上海萬有全（集團）有限公司、上海美天副食品市場經(jīng)營管理有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張磊、趙宇翔、徐晨、葛佩芳、高鳴翔、趙羽莉、沈潔芳、鐘蔚、許亦頻。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：林榮泉、陳杰、劉玉蘭、徐宗義、時鑫鏢、甘平忠、李燕梅、蔣岳平、朱寅茜、史建武、萬榮康、沈肇昶。本標(biāo)準(zhǔn)于2009年5月首次發(fā)布。食品零售業(yè)現(xiàn)場制售衛(wèi)生基本要

3、求1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品零售業(yè)食品（包括直接入口和非直接入口食品）現(xiàn)場制售場所、設(shè)施、人員、制售過程以及食品安全管理等方面應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)營形式的食品現(xiàn)場制售，包括專門從事食品現(xiàn)場制售的店鋪和超市、商店、市場內(nèi)的食品現(xiàn)場制售區(qū)域；但不適用于餐飲單位的食品制作和供應(yīng)、食用農(nóng)產(chǎn)品的初級加工和飲用水的現(xiàn)場制售，也不適用于從事食品現(xiàn)場制售的攤販。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的

4、引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB31/410 餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求衛(wèi)法監(jiān)發(fā)200299號 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2003180號 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 易腐食品需要控制溫度和時間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。易腐食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常見的易腐食品包括生鮮或熟制的動物性食品（如畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米飯、面食、豆類和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切開的

5、弱酸類水果和瓜類等。3.2 食品現(xiàn)場制售指在同一地點當(dāng)場制作和銷售食品的經(jīng)營方式。3.3 制作指食品現(xiàn)場制售中的食品加工操作過程，也包括無包裝直接入口食品的分切、分裝等操作。3.4 冷加工食品加熱熟制后再添加各種易腐食品輔料，或?qū)χ苯尤肟谑称愤M行分切、分裝等操作，而不再經(jīng)加熱處理的制作方式。3.5 市場指由市場經(jīng)營管理者經(jīng)營管理、集中多個商品經(jīng)營者在場內(nèi)各自獨立進行現(xiàn)貨商品交易的固定場所。3.6 簡易包裝食品指裝入密封或非密封容器中，經(jīng)定量或非定量包裝，直接向消費者提供的食品。常見的簡易包裝形式有塑料袋（盒、杯）、紙袋（盒）等。3.7 冷藏指將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存或存放的過程，冷

6、藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在010之間，以07為宜。3.8 冷凍指將食品置于冰點溫度以下，以保持在結(jié)狀態(tài)的貯存或存放過程，冷凍環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在-18-1之間。3.9 熱藏指將食品在60以上的溫度條件下存放的過程。3.10 環(huán)節(jié)與食品直接接觸的工用具、容器、操作臺面、操作者手等的總稱。4 現(xiàn)場制售場所和設(shè)施要求4.1 現(xiàn)制食品制作、銷售場所和設(shè)施通用要求4.1.1 食品現(xiàn)場制售場所應(yīng)距離開放式廁所（包括倒糞池、化糞池）、污水池、垃圾場（站）等污染物較為集中的有礙食品衛(wèi)生的場所直線距離10m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響之外。直接入口食品制售場所應(yīng)距離非直接入口的畜禽產(chǎn)品、

7、水產(chǎn)品銷售或加工場所5m以上。4.1.2 應(yīng)設(shè)有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的制作和銷售場所，以及食品貯存、存放和從業(yè)人員更衣等場所或設(shè)施。上述場所應(yīng)與辦公、生活等場所分開。4.1.3 原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品的操作區(qū)域應(yīng)分開，并能防止食品在制作、銷售、存放等過程中產(chǎn)生交叉污染。4.1.4 接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料（如不銹鋼）制造。接觸直接入口食品與非直接入口食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。4.1.5 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應(yīng)配備冷藏或冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫等），或熱藏銷售設(shè)

8、備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置，或配有非玻璃溫度計。4.1.6 食品制售場所應(yīng)采取有效措施，防止食品受到灰塵和各種外來物的污染。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作位置保持一定距離。4.1.7 可能產(chǎn)生廢棄物的場所均應(yīng)設(shè)廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便清洗，并應(yīng)配有蓋子。4.2 現(xiàn)制食品制作場所和設(shè)施特殊要求（除4.1外，還應(yīng)符合的要求）4.2.1 食品的制作場所應(yīng)與制售的食品種類和數(shù)量相適應(yīng)。除下列情形外，制作場所使用面積應(yīng)不小于6：4.2.10中有規(guī)定的，按其要求；所有制作工序均在自動制售設(shè)備內(nèi)進行的，不規(guī)定最小面

9、積；只進行單純加熱，無其他任何制作工序的，不規(guī)定最小面積；制作工序中既有在專間內(nèi)操作，又有在專間外操作的，應(yīng)按照要求同時設(shè)置專間和其他食品制作場所。4.2.2 冷加工制作以易腐食品為主要原料的直接入口食品（如熟食鹵味、裱花蛋糕、壽司），或者4.2.10中規(guī)定應(yīng)設(shè)置專間的，應(yīng)設(shè)符合下列要求的專間：采用封閉式獨立隔間，使用面積應(yīng)不小于6m2（不含更衣室）；入口處應(yīng)設(shè)通過式更衣室，內(nèi)設(shè)手部清洗消毒用流動水池和用品；地面、墻面和天花板應(yīng)符合4.2.4的要求，專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，天花板如不平整或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂；門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金）制

10、作；如有窗戶應(yīng)為封閉式（食品售賣窗口除外）；食品售賣窗口應(yīng)為可開閉的形式，大小以可通過傳送的食品和容器為準(zhǔn)；專間內(nèi)配備獨立式空調(diào)、紫外線燈、冰箱、溫度計等設(shè)施；加工中需要可直接接觸成品的飲用水的，還應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施；紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，強度大于70W/cm2；專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。收款區(qū)域應(yīng)設(shè)置在專間和更衣室外。4.2.3 冷加工制作含少量易腐食品成分的直接入口食品（如奶油夾心面包、泡芙、冷凍飲品、果汁飲料、果味飲料、含乳飲料），或者4.2.10中規(guī)定應(yīng)設(shè)置專用場所的，應(yīng)設(shè)符合下列要求的專用場所：采用專用、獨立的加工場所；設(shè)置符合

11、4.2.6要求的流動水池及相關(guān)設(shè)施；地面、墻面和天花板應(yīng)符合4.2.4的要求，專用場所內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，天花板如不平整或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。收款區(qū)域應(yīng)專用，且與食品制作區(qū)域分開。4.2.4 食品制作場所應(yīng)符合下列要求：建筑材料應(yīng)堅固耐用、易于維護和保持清潔；地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，地面平整、無裂縫，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝；墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，并設(shè)1.5m以上光滑、易清洗的材料制成的墻裙；天花板應(yīng)用淺色防霉材料覆涂。4.2.5 使用城市管網(wǎng)水，并能滿足加工需要

12、。4.2.6 食品制作場所內(nèi)應(yīng)根據(jù)制作食品的種類，分設(shè)下列各種流動水池及相關(guān)設(shè)施：洗手水池，水池附近應(yīng)設(shè)清洗用品，接觸直接入口食品的還應(yīng)設(shè)消毒用品；非直接入口食品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池；接觸直接入口食品工具、容器清洗水池，并應(yīng)設(shè)工具、容器消毒和保潔設(shè)施；生食果蔬清洗水池，并應(yīng)設(shè)專用消毒設(shè)施。水池的數(shù)量、容量應(yīng)與制作的食品和使用的工具、容器相適應(yīng)，水池數(shù)量應(yīng)不少于2個（其中至少1個為洗手水池），各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識其用途。4.2.7 食品制作場所內(nèi)或其所在的食品經(jīng)營單位內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程（如可設(shè)于較低位置）。4.2.

13、8 產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品制作區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機械排風(fēng)設(shè)施。4.2.9 自動制售設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)為可拆卸等便于清潔的形式。4.2.10 熟食鹵味、糕點、冷飲飲料、豆制品和淀粉制品制作場所和設(shè)施還應(yīng)符合下列要求：4.2.10.1 熟食鹵味原料貯存處理、熟制加工制作應(yīng)分設(shè)兩間（單純加工烤禽類可設(shè)在同一間內(nèi)）。單純加工烤禽類的，上述場所使用面積應(yīng)不小于10；完全用半成品制作，不需進行原料生加工的，上述場所使用面積應(yīng)不小于20；其他制作方式，上述場所使用面積應(yīng)不小于30；另設(shè)用于熟食鹵味分切的專間，專間應(yīng)符合4.2.2要求。4.2.10.2 糕點除4.2.1中涉及的不規(guī)定最小面積的情形

14、外，制作場所使用面積應(yīng)不小于20；冷加工制作以易腐食品成分為主要原料糕點的，應(yīng)另設(shè)符合4.2.2要求的操作專間；冷加工制作含少量易腐食品成分糕點的，應(yīng)設(shè)符合4.2.3要求的專用操作場所。4.2.10.3 冷飲飲料除4.2.1中涉及的不規(guī)定最小面積的情形外，制作場所使用面積應(yīng)不小于8；制作冷飲、非碳酸飲料應(yīng)設(shè)置符合4.2.3要求的專用場所；制作豆?jié){應(yīng)采用自動罐裝、封口設(shè)備。4.2.10.4 豆制品和淀粉制品除4.2.1中涉及的不規(guī)定最小面積的情形外，制作場所使用面積應(yīng)不小于50；加工制作應(yīng)采用自動化設(shè)備。制作、貯存、銷售中的管道、工具、容器及設(shè)備中與食品接觸的部件應(yīng)使用不銹鋼材質(zhì)；因工藝原因必須

15、使用其他材質(zhì)的，應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口豆制品的，應(yīng)設(shè)置符合4.2.2要求的專間。4.3 現(xiàn)制食品銷售場所和設(shè)施特殊要求（除4.1外，還應(yīng)符合的要求）4.3.1 食品銷售場所應(yīng)符合下列要求：建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維護和保持清潔；地面應(yīng)平整并用能防止揚塵的材料鋪設(shè)；墻壁、天花板應(yīng)采用防霉材料制作或覆涂。4.3.2 銷售散裝食品的，銷售場所和設(shè)施應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。4.3.3 超市、商店內(nèi)銷售易腐現(xiàn)制食品用的冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備的溫度顯示裝置或溫度計應(yīng)設(shè)在消費者易于查見的位置。5 現(xiàn)場制售過程要求5.1 采購5.1.1 采購食品、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料、容

16、器和洗滌劑、消毒劑，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗。5.1.2 采購的食品應(yīng)每批進行驗收，查驗內(nèi)外包裝、保質(zhì)期、標(biāo)識、運輸車輛和容器的衛(wèi)生條件、冷凍（藏）食品的溫度，并進行感官檢驗。驗收不合格的食品應(yīng)拒收。5.1.3 收貨時應(yīng)防止食品受到污染和包裝破損。冷凍（藏）食品在收貨期間應(yīng)快速進入冷庫，冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。5.1.4 冷凍食品裝卸時，食品溫度宜不高于-12。5.1.5 連鎖超市、連鎖商店和連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)場制售者采購食品時，還宜符合下列要求：由總部統(tǒng)一采購；如為各門店自行采購，總部應(yīng)定期進行檢查；首次進貨品種經(jīng)企業(yè)食品安全管理

17、部門或食品安全管理人員審查同意；應(yīng)與供貨方簽訂包括食品安全衛(wèi)生條款的采購合同，合同簽訂前對生產(chǎn)單位的加工條件、生產(chǎn)能力、食品安全控制體系和管理狀況等進行實地考查，建立供貨關(guān)系后應(yīng)定期隨訪。5.2 貯存5.2.1 食品原料貯存的場所、設(shè)施不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。5.2.2 食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離應(yīng)均在10cm以上。5.2.3 易腐食品原料應(yīng)在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和存放，并符合食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件要求。5.2.4 食品原料貯存應(yīng)保證冷凍（冷藏）溫度達(dá)到相應(yīng)的要求，冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)食品

18、的擺放應(yīng)不影響設(shè)備內(nèi)冷空氣流通，并應(yīng)及時清除積霜。5.2.5 貯存散裝食品原料，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.2.6 變質(zhì)和過期原料應(yīng)及時清除。5.3 制作5.3.1 制作前應(yīng)對待使用的原料進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。5.3.2 使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.3.3 需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70，持續(xù)15s以上。5.3.4 熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，應(yīng)按以下方法盡快降低食品中心溫度：2h內(nèi)降至20以下，再在4h降至5以下；或者4h內(nèi)降至

19、5以下。5.3.5 不得將超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生要求的食品再次加工制作后銷售。5.3.6 現(xiàn)場制售者宜建立包括現(xiàn)場制售的食品名稱、用料成分、制作數(shù)量、制作日期、保質(zhì)期的加工制作記錄（食品現(xiàn)場加工制作記錄格式見附錄A）。5.3.7 糕點、冷飲飲料、豆制品和淀粉制品的制作過程還應(yīng)符合下列要求：5.3.7.1 糕點制作4.2.10.2中有關(guān)食品的，應(yīng)分別在專間內(nèi)或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)進行冷加工操作；加工糕點用的奶油、黃油、裱漿等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，應(yīng)當(dāng)天使用，不得隔日使用。5.3.7.2 冷飲飲料打開包裝后的飲料原漿、粉園等易腐食品原料應(yīng)冷藏；調(diào)配好的半成品不得隔日使用；加工鮮榨果蔬汁應(yīng)選

20、用新鮮水果、蔬菜作為原料，禁止使用已腐爛變質(zhì)的果蔬原料。待用水果、蔬菜須經(jīng)過清洗消毒后方可用于榨汁。5.3.7.3 豆制品和淀粉制品制作豆制品用的半成品豆?jié){應(yīng)通過管道注入模具，不得采用手工方法灌裝；直接入口豆制品熟制后的加工工序應(yīng)在專間內(nèi)進行；原料黃豆應(yīng)經(jīng)挑選、清洗后方可使用。5.4 銷售5.4.1 直接入口食品與非直接入口食品在陳列銷售中應(yīng)分開存放，防止交叉污染。5.4.2 易腐食品應(yīng)在冷凍、冷藏或熱藏的條件下銷售（本標(biāo)準(zhǔn)中另行規(guī)定的除外）。5.4.3 冷凍、冷藏、熱藏設(shè)施存放的食品不得超過裝載限量。5.4.4 冷凍陳列柜中的冷凍食品溫度宜保持在-15以下。5.4.5 食品銷售人員應(yīng)經(jīng)常性對

21、陳列銷售食品的質(zhì)量、存放條件和保質(zhì)期限進行檢查，禁止銷售變質(zhì)、超保質(zhì)期、感觀異常、包裝破損、食品標(biāo)識不全或不清晰等不符合食品衛(wèi)生規(guī)定的食品。5.4.6 散裝食品的銷售過程應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。5.4.7 銷售熟食鹵味、糕點、冷飲飲料的，還應(yīng)符合下列要求：熟食鹵味應(yīng)在專間內(nèi)分切，在專間或熱藏、冷藏設(shè)施內(nèi)銷售，不得存放在專間或熱藏、冷藏設(shè)施外。含奶油、人造奶油、色拉醬、西式火腿、肉腸、水果等具有易腐食品成分的糕點，應(yīng)在冷藏條件下存放、銷售?，F(xiàn)制豆?jié){應(yīng)冷藏或熱藏銷售。5.4.8 除油面筋、粉絲等干燥制品外的豆制品和淀粉制品宜在冷藏條件下存放。5.5 個人衛(wèi)生5.5.1 食品制作、銷售

22、人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。專間和專用場所操作人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽并佩戴口罩。戴工作帽時，頭發(fā)應(yīng)完全覆蓋或束于工作帽內(nèi)。5.5.2 工作服（包括衣、帽、口罩）應(yīng)用白色或淺色材料制作，保持清潔。專間和專用場所操作人員的工作服應(yīng)每天更換。5.5.3 操作時不得佩帶戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長指甲、染指甲，不得涂抹香水。5.5.4 工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或有其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動。5.5.5 從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新

23、上崗。5.5.6 操作前手部應(yīng)洗凈。制作直接入口食品前，有下列情形時手部還應(yīng)進行消毒（從業(yè)人員洗手消毒方法見附錄B）：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。5.5.7 在專間、專用場所內(nèi)制作的，食品制作與處理貨款的人員應(yīng)分開。5.6 專間操作5.6.1 應(yīng)當(dāng)由專人在專間內(nèi)操作，非專間人員不得擅自進入專間，專間內(nèi)不得從事與專間工作無關(guān)的活動。5.6.2 接觸直接入口食品的工用具、容器必須專用，并做到用前消毒，用后洗凈

24、并保持清潔。5.6.3 專間及其更衣室內(nèi)在營業(yè)時間均應(yīng)配置有效濃度的消毒水，用于從業(yè)人員手部和工用具等的消毒。5.6.4 操作時專間內(nèi)環(huán)境溫度不得高于25。5.6.5 每次操作前應(yīng)當(dāng)進行空氣和操作臺的消毒。如采用紫外線消毒，時間應(yīng)在30min以上。5.7 包裝、標(biāo)識和保質(zhì)期5.7.1 直接接觸現(xiàn)制食品的包裝和容器應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的材料。5.7.2 簡易包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注品名、現(xiàn)場制售單位、聯(lián)系方式、制作日期和時間、保質(zhì)期（或最長食用期限）；對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在標(biāo)簽上注明。裱花蛋糕應(yīng)在產(chǎn)品表面清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期。5.7.3 散裝現(xiàn)制食品應(yīng)在食品的容器、外

25、包裝上注明5.7.2規(guī)定的內(nèi)容。5.7.4 以分切、分裝方式制作的食品，保質(zhì)期不得超過原有食品的保質(zhì)期。5.7.5 保質(zhì)期在24h以內(nèi)的食品，制作日期和保質(zhì)期（或最長食用期限）應(yīng)以時間形式（小時）表示。5.7.6 熟食鹵味、糕點、冷飲飲料、豆制品和淀粉制品的保質(zhì)期或銷售期限應(yīng)符合下列要求：散裝、簡易包裝和經(jīng)分切的定型包裝熟食鹵味的最長保質(zhì)期，在冷藏、熱藏條件下為1d，在專間室溫條件下為4h；含奶油、人造奶油的冷加工糕點在規(guī)定的溫度條件下冷藏銷售，最長保質(zhì)期為2d；各類現(xiàn)制冷飲飲料、豆制品、淀粉制品均應(yīng)當(dāng)日加工、銷售；鮮榨果蔬汁應(yīng)即榨即售，需短時存放的應(yīng)冷藏。5.8 不符要求食品的處理5.8.1

26、 發(fā)現(xiàn)不符要求食品應(yīng)立即停止銷售或使用，待售食品應(yīng)立即撤下貨架，銷毀或暫存在不符要求食品集中存放區(qū)域。5.8.2 不符要求食品的銷毀應(yīng)采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)。5.8.3 銷毀宜由專人負(fù)責(zé)，并有專門記錄（不符要求食品處理記錄格式見附錄C）。5.8.4 屬于應(yīng)予召回的食品，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定的要求實施召回。5.9 環(huán)境、設(shè)施和食品接觸表面衛(wèi)生5.9.1 食品制售環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）和設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持良好清潔狀況（場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃見附錄D）。5.9.2 廢棄物容器使用后應(yīng)加蓋。廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時

27、清洗，必要時進行消毒。5.9.3 污水、油煙、廢氣等的排放及設(shè)施應(yīng)符合環(huán)保要求。5.9.4 加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行處理。5.9.5 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時應(yīng)對各種食品（包括原料）采取保護措施。5.9.6 各類食品接觸表面用后應(yīng)洗凈并保持清潔，接觸直接入口食品的表面用前還應(yīng)消毒。5.9.7 現(xiàn)場制售冷飲飲料的，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗消毒設(shè)備、管道和容器，次日開市前進行消毒；自動制售設(shè)備應(yīng)排去剩余冷飲飲料，對所有與食品接觸的部件進行清洗和消毒（制作含乳冷飲飲

28、料的，還應(yīng)將部件拆卸后清洗和消毒），營業(yè)前應(yīng)對籠頭進行再次消毒。5.9.8 接觸直接入口食品的環(huán)節(jié)表面應(yīng)符合DB31/410要求。6 食品安全管理要求6.1 管理組織與人員6.1.1 食品現(xiàn)場制售者應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)合格的專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。6.1.2 連鎖超市、連鎖商店和連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)場制售者的總部應(yīng)配備專職食品安全管理人員。6.1.3 食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：組織從業(yè)人員進行食品安全法律、知識和技能培訓(xùn)；制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；檢查食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處

29、理意見；開展食品衛(wèi)生檢驗的，對檢驗工作進行管理；組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品安全管理檔案；接受和配合食品監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；督促做好不符要求食品的處置；與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。6.1.4 食品現(xiàn)場制售者應(yīng)組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職期間的食品安全培訓(xùn)。6.2 管理制度與實施6.2.1 食品現(xiàn)場制售者應(yīng)制定和實施保證食品安全的內(nèi)部管理制度。6.2.2 制度內(nèi)容宜包括但不僅限于以下方面：食品采購查驗制度；經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度；設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；清洗消毒管理制度；人員衛(wèi)生管理制度；記錄及

30、檔案管理制度；投訴管理制度。6.2.3 食品現(xiàn)場制售者宜按照保證食品安全衛(wèi)生的基本原則，建立和實施以下環(huán)節(jié)操作規(guī)程：食品采購操作規(guī)程；食品驗收操作規(guī)程；食品貯存操作規(guī)程；食品銷售操作規(guī)程；食品現(xiàn)場加工操作規(guī)程；專間操作規(guī)程；不符要求食品處理規(guī)程。6.2.4 連鎖超市、連鎖商店、連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)場制售者和食品市場的開辦者應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查頻次、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)（食品安全管理自查建議項目見附錄E）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。6.2.5 從事食品現(xiàn)場制售的企業(yè)應(yīng)當(dāng)如實記錄采購食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

31、記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。實行統(tǒng)一配送的，可以由總部統(tǒng)一進行記錄。6.2.6 食品現(xiàn)場制售者宜按照以下要求開展各種記錄：制售過程關(guān)鍵項目、食品銷售情況、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、人員培訓(xùn)情況、不合格食品處理、消費者投訴及處理情況等均予以記錄；各項記錄均有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名；各崗位負(fù)責(zé)人督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施；各種記錄保存期限不少于2年。14附錄A （資料性附錄）食品現(xiàn)場加工制作記錄格式序號制作日期制作時間制作食品名稱食品用料成分制作數(shù)量保質(zhì)期記錄人12345678

32、9101112131415制作單位/部門_附錄B （資料性附錄）從業(yè)人員洗手消毒方法B.1 洗手程序B.1.1 用流動水(最好是溫水)把雙手沖濕。B.1.2 雙手涂上適量洗滌劑。B.1.3 雙手互相搓擦20s以上。B.1.4 清潔指甲縫和手指之間，包括手腕。B.1.5 用流動水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部。B.1.6 用清潔紙擦干或干手機烘干雙手。B.1.7 關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。B.2 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦B.3 標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的

33、雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030s（常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附錄F）。附錄C （資料性附錄）不符要求食品處理記錄格式序號處理日期處理時間不符要求食品產(chǎn)品規(guī)格處理數(shù)量處理原因處理方式記錄人123456789101112131415制作單位/部門_附錄D （資料性附錄）場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑（常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附錄F）1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干或水刮刮干地面排水溝每天一次或有需要時鏟子、刷子、

34、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每周一次或有需要時刷子及清潔劑1.除去干的污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.風(fēng)干冷庫(包括地面、貨架、出風(fēng)口和過濾網(wǎng))出風(fēng)口和過濾網(wǎng)：每次化霜時；其他：每周一次或有需要時刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.消毒劑消毒6.風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后刷子、清潔劑及消毒劑1

35、.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干附錄E （資料性附錄）食品安全管理自查建議項目檢查項目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生食品制售場所墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品制售場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70，持續(xù)15s銷售易腐現(xiàn)制食品的，是否在冷凍、冷藏或熱藏條件下存放，或控制存放的時間用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求工用具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池