餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計劃及大綱

1、餐廳服務(wù)員培訓(xùn)計劃及大綱 模塊1 餐前準(zhǔn)備1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握中餐宴會擺臺、西餐早餐擺臺知識；中西餐廳布置方式及餐具的配備知識。能根據(jù)需要正確選擇餐臺、擺放餐具；能正確安排宴會的賓主桌次與席次；能合理安排零點(diǎn)餐廳的餐桌布局及擺設(shè)、并能配備合適的餐具。（1） 根據(jù)需要選擇餐臺、餐具及擺件（2） 安排宴會的賓主桌次和席次（3） 零點(diǎn)餐廳的餐桌布局及擺設(shè)（4） 中、西宴會擺臺方法（5） 中、西餐廳布置方法2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1宴會擺臺1.1.1中餐宴會擺臺1.1.2西餐早餐擺臺1.1.3擺臺時的操作姿勢和衛(wèi)生要求1.2餐桌布局及餐具配備1.2.1餐廳

2、布局1.2.2餐、酒具的配置原則及要求1.2.3服務(wù)員工作用具的配置1.2.4餐、酒具的合理保管（2） 技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1中餐宴會擺臺2.2西餐早餐擺臺3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般的常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用實地考察、有關(guān)影像資料等教學(xué)工具，通過生動、現(xiàn)實的教學(xué)方法，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的。（2）技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展鋪臺布、擺放餐具；鋪臺布、擺放餐具的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊2 就餐服務(wù)1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠;掌握服務(wù)各個環(huán)節(jié)的禮貌用語、宴會的服務(wù)程序；中西菜點(diǎn)知識及菜單構(gòu)成要素；分派菜肴的基本原則與方式；中國酒常識、外國酒

3、常識及酒水的日常保管知識。能按顧客需求編配菜單；能獨(dú)立完成菜肴的分派服務(wù)和托盤斟酒；能獨(dú)立完成宴會的接待任務(wù)。（1）掌握服務(wù)個環(huán)節(jié)中的禮貌、規(guī)范用語（2）熟悉中西菜點(diǎn)知識（3）熟悉中外酒水知識（4）掌握分菜和托盤斟酒技能2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1接待顧客1.1.1各服務(wù)環(huán)節(jié)中的規(guī)范用語1.1.2宴會服務(wù)程序1.2編排菜單1.2.1中國菜點(diǎn)1.2.2外國菜點(diǎn)1.2.3日趨流行的中西結(jié)合的菜點(diǎn)1.2.4菜單的種類1.2.5菜單的結(jié)構(gòu)1.2.6擬定菜單的依據(jù)1.3分派菜肴1.3.1分菜的工具以及用法1.3.2分菜的方式1.3.3分菜的操作要求1.3.4幾種菜肴的分讓方法1.4酒水服務(wù)1

4、.4.1斟酒前的準(zhǔn)備和酒瓶的開啟1.4.2托盤斟酒1.4.3中外名酒1.4.4酒的保管、冷藏、加熱、放冰塊、包酒瓶（2）技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1服務(wù)用語2.2中西宴會接待服務(wù)2.3開列各類菜單2.4分菜2.5托盤斟酒3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般的常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用實地考察、有關(guān)影像資料等教學(xué)工具，通過生動、現(xiàn)實的教學(xué)方法，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的。（2）技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展迎賓、接待、服務(wù)、告別語；擺臺、迎賓、接待服務(wù)、告別；根據(jù)課堂提供的條件開列各類菜單；桌上分讓式、二人合作式、旁桌分讓式；托盤斟白酒、紅酒、飲料的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊3餐廳管

5、理1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠：掌握一般家具、餐具的使用與保管知識，介紹人的性格類型與交往知識，以及常見矛盾的處理方法。能進(jìn)行常用設(shè)備的使用保養(yǎng)，能處理日常工作中出現(xiàn)的問題。（1）掌握常用設(shè)備的使用保養(yǎng)知識（2）能處理日常工作中出現(xiàn)的問題（3）能針對不同顧客提供不同服務(wù)（4）能根據(jù)問題，提出改進(jìn)措施2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1餐廳餐、用具、設(shè)備管理1.1.1清潔器具的使用與保養(yǎng)1.1.2制冷設(shè)備的使用與保養(yǎng)1.1.3空氣調(diào)節(jié)器的使用和保養(yǎng)1.1.4視聽設(shè)備的使用與保養(yǎng)1.2顧客應(yīng)對1.2.1性格與餐飲行為1.2.2針對不同性格特征的顧客，提供有針對性的服務(wù)1.2.

6、3服務(wù)交往1.2.4處理矛盾的基本原則和方法（2）技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1常用設(shè)備的使用2.2顧客應(yīng)對3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般的常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用實地考察、有關(guān)影像資料等教學(xué)工具，通過生動、現(xiàn)實的教學(xué)方法，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的。（2）技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展清潔設(shè)備、空調(diào)、視聽設(shè)備、等的使用；接待各種就餐顧客的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊4 相關(guān)基礎(chǔ)知識1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠：了解食品衛(wèi)生知識和日常英語會話，通過學(xué)習(xí)使服務(wù)員掌握食品衛(wèi)生知識，積極參與預(yù)防食物中毒。掌握餐廳常用英語。（1）掌握食物中毒的預(yù)防知識（2）掌握餐廳常用英語會話2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1食品衛(wèi)生知識1.1.1食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別1.1.2食品衛(wèi)生法1.2日常英語會話1.2.1禮貌用語1.2.2用具1.2.3菜肴、點(diǎn)心（2）技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1英語對話3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般的常規(guī)課堂教學(xué)方式